| (4) | 1.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (工作項目03：產品製作132) |
| (1) | 酵母量 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 麵糰溫度 |
| * | (4) | 容器 |
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| (4) | 2.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (工作項目03：產品製作133) |
| (1) | 產品種類 |
| (2) | 產品大小 |
| (3) | 烤爐種類 |
| * | (4) | 烤焙人員 |
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| (1) | 3.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (工作項目03：產品製作134) |
| * | (1) | 糖油拌合法 |
| (2) | 麵粉油脂拌合法 |
| (3) | 直接拌合法 |
| (4) | 糖水拌合法 |
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| (4) | 4.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (工作項目03：產品製作135) |
| (1) | 自始至終一貫快速拌成 |
| (2) | 隨時提升攪拌缸以利拌勻 |
| (3) | 忽快忽慢促進麵筋形成 |
| * | (4) | 先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 |
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| (2) | 5.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (工作項目03：產品製作136) |
| (1) | 麩胺酸鈉 |
| * | (2) | 檸檬汁 |
| (3) | 酒精 |
| (4) | 亞硝酸鉀 |
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| (3) | 6.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (工作項目03：產品製作137) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| * | (3) | 油炸油 |
| (4) | 奶油 |
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| (1) | 7.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？ (工作項目03：產品製作138) |
| * | (1) | 碳酸氫銨（阿摩尼亞） |
| (2) | 小蘇打 |
| (3) | 發粉 |
| (4) | 酵母 |
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| (3) | 8.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (工作項目03：產品製作139) |
| (1) | 熱風爐 |
| (2) | 普通爐 |
| * | (3) | 蒸氣爐 |
| (4) | 隧道爐 |
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| (2) | 9.派皮堅韌不酥的原因為？ (工作項目03：產品製作140) |
| (1) | 派餡裝盤時太熱 |
| * | (2) | 麵糰拌合太久 |
| (3) | 烘烤時間不夠 |
| (4) | 油脂用量太多 |
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| (1) | 10.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (工作項目03：產品製作141) |
| * | (1) | 烘烤時間太久 |
| (2) | 派皮太厚 |
| (3) | 熬煮膠凝程度不夠 |
| (4) | 派餡溫度太低 |
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| (1) | 11.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作142) |
| * | (1) | 32℃ |
| (2) | 42℃ |
| (3) | 52℃ |
| (4) | 62℃ |
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| (3) | 12.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (工作項目03：產品製作143) |
| (1) | 平均溫度 |
| (2) | 促進發酵 |
| * | (3) | 抑制發酵 |
| (4) | 促進氣體保留 |
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| (2) | 13.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (工作項目03：產品製作144) |
| (1) | 40g |
| * | (2) | 54g |
| (3) | 80g |
| (4) | 100g |
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| (2) | 14.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (工作項目03：產品製作145) |
| (1) | 2％ |
| * | (2) | 7％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
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| (1) | 15.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (工作項目03：產品製作146) |
| * | (1) | 雞蛋 |
| (2) | 吉利丁 |
| (3) | 玉米粉 |
| (4) | 麵粉 |
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| (2) | 16.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (工作項目03：產品製作147) |
| (1) | 體積大 |
| * | (2) | 表皮顏色深 |
| (3) | 烘焙損耗小 |
| (4) | 表皮顏色淺 |
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| (3) | 17.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？ (工作項目03：產品製作148) |
| (1) | 體積不變 |
| (2) | 底部顏色深 |
| * | (3) | 表皮顏色淺 |
| (4) | 組織細緻 |
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| (3) | 18.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (工作項目03：產品製作149) |
| (1) | 攪拌時間延長 |
| (2) | 水溫提高 |
| * | (3) | 依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 |
| (4) | 用高速攪拌 |
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| (3) | 19.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (工作項目03：產品製作150) |
| (1) | 蛋白量 |
| (2) | 麵粉量 |
| * | (3) | 糖量 |
| (4) | 鹽量 |
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| (4) | 20.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (工作項目03：產品製作151) |
| (1) | 纖維分解酵素 |
| (2) | 脂肪分解酵素 |
| (3) | 蛋白質分解酵素 |
| * | (4) | 液化酵素 |
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