| (1) | 1.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？ (工作項目03：產品製作152) |
| * | (1) | 下降 |
| (2) | 上升 |
| (3) | 不改變 |
| (4) | 先上升再下降 |
| | |
| (4) | 2.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (工作項目03：產品製作153) |
| (1) | 麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 |
| (2) | 麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 |
| (3) | 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 |
| * | (4) | 麵糰中加乳化劑 |
| | |
| (3) | 3.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (工作項目03：產品製作154) |
| (1) | 第一區 |
| (2) | 第二區 |
| * | (3) | 第三區 |
| (4) | 第四區 |
| | |
| (1) | 4.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (工作項目03：產品製作155) |
| * | (1) | 水分 |
| (2) | 顏色 |
| (3) | 厚度 |
| (4) | 膨脹度 |
| | |
| (2) | 5.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (工作項目03：產品製作156) |
| (1) | 有表面裝飾之作用 |
| * | (2) | 減少原料用量、降低成本 |
| (3) | 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 |
| (4) | 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 |
| | |
| (2) | 6.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (工作項目03：產品製作157) |
| (1) | 表面噴水 |
| * | (2) | 麵片作打浪狀 |
| (3) | 撒麵粉 |
| (4) | 重新混合製作 |
| | |
| (2) | 7.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (工作項目03：產品製作158) |
| (1) | 餅片成型後、入烤爐前 |
| * | (2) | 出烤爐噴油後 |
| (3) | 在烤焙時 |
| (4) | 進包裝機前 |
| | |
| (1) | 8.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (工作項目03：產品製作159) |
| * | (1) | 蘇打餅乾 |
| (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (2) | 9.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (工作項目03：產品製作160) |
| (1) | 蘇打餅乾 |
| * | (2) | 瑪莉餅乾 |
| (3) | 冰箱小西餅 |
| (4) | 乳沫類小西餅 |
| | |
| (3) | 10.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (工作項目03：產品製作161) |
| (1) | 依烤焙時間決定 |
| (2) | 依顏色判斷 |
| * | (3) | 依烤焙時間及用手觸摸 |
| (4) | 依產品冒煙程度判斷 |
| | |
| (4) | 11.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (工作項目03：產品製作162) |
| (1) | 酥鬆 |
| (2) | 鬆軟 |
| (3) | 酥脆 |
| * | (4) | 硬脆 |
| | |
| (3) | 12.造成小西餅裂痕特性的原料是？ (工作項目03：產品製作163) |
| (1) | 葡萄糖漿 |
| (2) | 糖粉 |
| * | (3) | 砂糖 |
| (4) | 焦糖 |
| | |
| (4) | 13.下列成品何者含水量最少? (工作項目03：產品製作164) |
| (1) | 白土司 |
| (2) | 重奶油蛋糕 |
| (3) | 海綿小西餅 |
| * | (4) | 椰子餅乾 |
| | |
| (3) | 14.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥? (工作項目03：產品製作165) |
| (1) | 糖＞油>水 |
| (2) | 糖≒油＞水 |
| * | (3) | 油>糖>水 |
| (4) | 水＞35% |
| | |
| (2) | 15.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (工作項目03：產品製作166) |
| (1) | 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 |
| * | (2) | 糖油攪拌時充分打發 |
| (3) | 可使用直接法攪拌 |
| (4) | 使用上火大烤焙 |
| | |
| (3) | 16.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？ (工作項目03：產品製作167) |
| (1) | 配方中牛奶量太多 |
| (2) | 煮時爐火太小 |
| * | (3) | 煮時攪拌太慢 |
| (4) | 快速冷卻 |
| | |
| (4) | 17.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (工作項目03：產品製作168) |
| (1) | 凝膠材料不足 |
| (2) | 下火太小 |
| (3) | 蒸烤時間不足 |
| * | (4) | 未冷卻就脫模 |
| | |
| (2) | 18.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？ (工作項目03：產品製作169) |
| (1) | 布丁餡不凝固 |
| * | (2) | 布丁餡凝固且光滑 |
| (3) | 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 |
| (4) | 布丁餡堅硬如羊羹 |
| | |
| (4) | 19.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？ (工作項目03：產品製作170) |
| (1) | 成品直徑應為 10 公分 |
| (2) | 高度 5.5 公分 |
| (3) | 內餡外溢 |
| * | (4) | 高度 4.5 公分 |
| | |
| (2) | 20.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作171) |
| (1) | 豆漿 |
| * | (2) | 牛奶 |
| (3) | 馬鈴薯澱粉 |
| (4) | 椰漿 |
| | |
