| (3) | 1.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (工作項目03：產品製作172) |
| (1) | 奶油 |
| (2) | 人造奶油 |
| * | (3) | 全素用烤酥油 |
| (4) | 烤酥油 |
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| (4) | 2.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作173) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 鷹嘴豆汁液 |
| * | (4) | 蛋白 |
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| (3) | 3.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？ (工作項目03：產品製作174) |
| (1) | 成品不呈平整 |
| (2) | 成品不呈圓片狀 |
| * | (3) | 成品質地硬脆 |
| (4) | 成品週邊無擴展成尖薄狀 |
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| (2) | 4.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (工作項目03：產品製作175) |
| (1) | 乳清 |
| * | (2) | 鷹嘴豆汁液 |
| (3) | 乳化劑 |
| (4) | 全脂牛奶 |
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| (3) | 5.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (工作項目03：產品製作176) |
| (1) | 燕麥片 |
| (2) | 豆漿粉 |
| * | (3) | 奶粉 |
| (4) | 鷹嘴豆汁液 |
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| (3) | 6.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ (工作項目03：產品製作177) |
| (1) | 使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 |
| (2) | 使用豆漿粉代替奶粉 |
| * | (3) | 成品紋路可以不清晰 |
| (4) | 成品質地不可以堅硬 |
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| (4) | 7.選用那一項材料打發起泡效果最差？ (工作項目03：產品製作178) |
| (1) | 鷹嘴豆汁液 |
| (2) | 椰子鮮奶油(CoconutCream) |
| (3) | 乳清 |
| * | (4) | 沙拉油 |
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| (3) | 8.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？ (工作項目04：品質鑑定001) |
| (1) | 爐火太大 |
| (2) | 爐火太小 |
| * | (3) | 粉與水拌不均勻 |
| (4) | 粉類太少 |
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| (2) | 9.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (工作項目04：品質鑑定002) |
| (1) | 低溫長時間烤焙 |
| * | (2) | 麵糊放置時間 |
| (3) | 高溫長時間烤焙 |
| (4) | 麵粉的選用 |
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| (3) | 10.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (工作項目04：品質鑑定003) |
| (1) | 基本發酵不足 |
| (2) | 中間鬆弛不足 |
| * | (3) | 最後發酵太久 |
| (4) | 油溫太低 |
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| (2) | 11.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ (工作項目04：品質鑑定004) |
| (1) | 冷藏時間不足，麵糰太軟 |
| * | (2) | 冷藏時間太久，麵糰太硬 |
| (3) | 配方內蛋量太多 |
| (4) | 攪拌時間過久 |
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| (3) | 12.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (工作項目04：品質鑑定005) |
| (1) | 麵粉筋度太低 |
| (2) | 麵糊攪拌不足 |
| * | (3) | 烤焙不足 |
| (4) | 塔塔粉用量不足 |
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| (2) | 13.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (工作項目04：品質鑑定006) |
| (1) | 澱粉α化 |
| * | (2) | 澱粉β化 |
| (3) | 蛋糕熟成化 |
| (4) | 酵素自家分解作用 |
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| (4) | 14.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (工作項目04：品質鑑定007) |
| (1) | 攪拌過度 |
| (2) | 攪拌不足 |
| (3) | 爐溫太高 |
| * | (4) | 發粉用量不足 |
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| (3) | 15.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (工作項目04：品質鑑定008) |
| (1) | 麵粉筋性太強 |
| (2) | 蛋溫太低 |
| * | (3) | 麵糊混合過久 |
| (4) | 攪拌不足 |
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| (1) | 16.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (工作項目04：品質鑑定009) |
| * | (1) | 配方總水量不足 |
| (2) | 爐溫太高 |
| (3) | 攪拌不足 |
| (4) | 蛋不新鮮 |
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| (1) | 17.評定餐包的表皮性質是？ (工作項目04：品質鑑定010) |
| * | (1) | 薄而軟 |
| (2) | 厚而硬 |
| (3) | 有斑紋 |
| (4) | 可吃就好 |
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| (4) | 18.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ (工作項目04：品質鑑定011) |
| (1) | 忘記裹入油 |
| (2) | 摺疊次數太多 |
| (3) | 操作室溫太高，裹入油已融化 |
| * | (4) | 忘記加鹽 |
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| (3) | 19.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (工作項目04：品質鑑定012) |
| (1) | 好吃不黏牙 |
| (2) | 外表光滑漂亮 |
| * | (3) | 外表皺縮且黏牙 |
| (4) | 表皮很厚 |
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| (4) | 20.下列那一項和產品品質鑑定無關？ (工作項目04：品質鑑定013) |
| (1) | 表皮顏色 |
| (2) | 體積 |
| (3) | 組織 |
| * | (4) | 價格 |
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