| (2) | 1.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (工作項目04：品質鑑定014) |
| (1) | 愈軟 |
| * | (2) | 愈硬 |
| (3) | 不影響 |
| (4) | 愈鬆 |
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| (1) | 2.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (工作項目04：品質鑑定015) |
| * | (1) | 鬆軟 |
| (2) | 脆酥 |
| (3) | 硬脆 |
| (4) | 酥硬 |
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| (2) | 3.評定白麵包的風味應具有？ (工作項目04：品質鑑定016) |
| (1) | 奶油香味 |
| * | (2) | 自然發酵的麥香味 |
| (3) | 具有清淡的香草香味 |
| (4) | 含有淡淡焦糖味 |
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| (4) | 4.白麵包內部評分佔總分的？ (工作項目04：品質鑑定017) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| * | (4) | 70％ |
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| (1) | 5.蛋糕表面有白色斑點是因為？ (工作項目04：品質鑑定018) |
| * | (1) | 糖的顆粒太粗 |
| (2) | 糖的顆粒太細 |
| (3) | 蛋的用量太多 |
| (4) | 發粉用量不足 |
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| (1) | 6.奶油空心餅外殼太厚是因為？ (工作項目04：品質鑑定019) |
| * | (1) | 蛋的用量太多 |
| (2) | 蛋的用量不足 |
| (3) | 麵糊溫度太高 |
| (4) | 麵糊溫度太低 |
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| (3) | 7.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (工作項目04：品質鑑定020) |
| (1) | 較正常色深 |
| (2) | 表皮厚易脫落 |
| * | (3) | 較正常色淺 |
| (4) | 與正常相似 |
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| (2) | 8.土司麵包的表皮性質應該是？ (工作項目04：品質鑑定021) |
| (1) | 厚而堅韌 |
| * | (2) | 薄而柔軟 |
| (3) | 呈褐色 |
| (4) | 呈黃色 |
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| (2) | 9.水果蛋糕水果下沉的原因？ (工作項目04：品質鑑定022) |
| (1) | 發粉用量不足 |
| * | (2) | 麵粉筋度太低 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 總水量不足 |
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| (2) | 10.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (工作項目04：品質鑑定023) |
| (1) | 水量少 |
| * | (2) | 水量多 |
| (3) | 發粉多 |
| (4) | 蛋量少 |
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| (3) | 11.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (工作項目04：品質鑑定024) |
| (1) | 麵糰攪拌時溫度太低 |
| (2) | 配方內水分太多 |
| * | (3) | 配方中糖和油等柔性原料不夠 |
| (4) | 爐溫太低 |
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| (1) | 12.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (工作項目04：品質鑑定025) |
| * | (1) | 配方中總水量不足 |
| (2) | 總水量太多 |
| (3) | 麵粉筋度太高 |
| (4) | 烤爐溫度太高 |
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| (1) | 13.評鑑法國麵包的品質應？ (工作項目04：品質鑑定026) |
| * | (1) | 表皮脆而內部柔軟 |
| (2) | 表皮脆而內部硬 |
| (3) | 表皮及內部都要硬 |
| (4) | 表皮脆內部細膩如土司 |
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| (4) | 14.土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (工作項目04：品質鑑定027) |
| (1) | 材料的糖量過多 |
| (2) | 烤爐溫度太高 |
| (3) | 烤焙時間太久 |
| * | (4) | 基本發酵過久 |
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| (1) | 15.麵包的體積太小，可能是？ (工作項目04：品質鑑定028) |
| * | (1) | 鹽太多 |
| (2) | 酵母多 |
| (3) | 糖太少 |
| (4) | 油太少 |
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| (2) | 16.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (工作項目04：品質鑑定029) |
| (1) | 油 |
| * | (2) | 糖 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 奶粉 |
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| (3) | 17.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？ (工作項目04：品質鑑定030) |
| (1) | 糖量太多 |
| (2) | 糖量太少 |
| * | (3) | 膠凍原料用量太多 |
| (4) | 水分太少 |
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| (2) | 18.麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (工作項目04：品質鑑定031) |
| (1) | 韌性大 |
| * | (2) | 易脆裂呈片狀 |
| (3) | 堅硬 |
| (4) | 薄而軟 |
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| (1) | 19.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ (工作項目04：品質鑑定032) |
| * | (1) | 烤盤不乾淨 |
| (2) | 配方內的糖太少 |
| (3) | 烤爐溫度不均勻 |
| (4) | 烤盤擦油太多 |
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| (1) | 20.評定白土司麵包的口感應？ (工作項目04：品質鑑定033) |
| * | (1) | 稍具鹹味 |
| (2) | 稍有甜味 |
| (3) | 應有濃郁的奶油味 |
| (4) | 有牛奶和蛋的味道 |
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