| (3) | 1.正確的手部消毒酒精的濃度為 (工作項目01：食品安全衛生009) |
| (1) | 90-100% |
| (2) | 80-90% |
| (3) | 70-75% |
| (4) | 50-60% |
| | |
| (2) | 2.食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生011) |
| (1) | 指甲應留長以利剝除蝦殼 |
| (2) | 不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中 |
| (3) | 應擦指甲油保持手部的美觀 |
| (4) | 指甲剪短就可以不用洗手 |
| | |
| (3) | 3.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生014) |
| (1) | 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 |
| (2) | 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 |
| (3) | 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 |
| (4) | 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 |
| | |
| (4) | 4.下列內場操作人員的衛生規則何者正確 (工作項目01：食品安全衛生020) |
| (1) | 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 |
| (2) | 可直接以口對著湯勺試吃 |
| (3) | 可直接在操作台旁會客 |
| (4) | 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 |
| | |
| (4) | 5.下列何者對乾燥的抵抗力最強 (工作項目01：食品安全衛生022) |
| (1) | 黴菌 |
| (2) | 酵母菌 |
| (3) | 細菌 |
| (4) | 酵素 |
| | |
| (3) | 6.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為 (工作項目01：食品安全衛生029) |
| (1) | 原因物質 |
| (2) | 事因物質 |
| (3) | 病因物質 |
| (4) | 肇因物質 |
| | |
| (4) | 7.河豚毒素是屬於哪一種毒素 (工作項目01：食品安全衛生035) |
| (1) | 腸病毒 |
| (2) | 肝病毒 |
| (3) | 肺病毒 |
| (4) | 神經毒 |
| | |
| (1) | 8.下列哪一種屬於天然毒素 (工作項目01：食品安全衛生037) |
| (1) | 黴菌毒素 |
| (2) | 農藥 |
| (3) | 食品添加物 |
| (4) | 保險粉 |
| | |
| (2) | 9.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (工作項目01：食品安全衛生038) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 海產 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 雞肉 |
| | |
| (3) | 10.沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (工作項目01：食品安全衛生039) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 海產 |
| (3) | 禽肉 |
| (4) | 水果 |
| | |
| (2) | 11.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生041) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (1) | 12.因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 (工作項目01：食品安全衛生042) |
| (1) | 烏龍麵、豆干絲及豆干 |
| (2) | 餅乾 |
| (3) | 乳品、乳酪 |
| (4) | 罐頭食品 |
| | |
| (4) | 13.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 (工作項目01：食品安全衛生045) |
| (1) | 食物要冷藏 |
| (2) | 冷凍 12 小時以上 |
| (3) | 用 70%的酒精消毒 |
| (4) | 勤洗手及不要生食 |
| | |
| (4) | 14.肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 (工作項目01：食品安全衛生048) |
| (1) | 花生等低酸性罐頭 |
| (2) | 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 |
| (3) | 真空包裝冷藏素肉、豆干等 |
| (4) | 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 |
| | |
| (3) | 15.避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生049) |
| (1) | 只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 |
| (2) | 開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 |
| (3) | 自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 |
| (4) | 真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 |
| | |
| (1) | 16.選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生055) |
| (1) | 包裝完整 |
| (2) | 出廠日期 |
| (3) | 中心溫度達 0℃ |
| (4) | 出現凍燒情形 |
| | |
| (2) | 17.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (工作項目01：食品安全衛生058) |
| (1) | 價格高低 |
| (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
| | |
| (2) | 18.新鮮的魚，下列何者為正常狀態 (工作項目01：食品安全衛生060) |
| (1) | 眼睛混濁、出血 |
| (2) | 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 |
| (3) | 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 |
| (4) | 腹部易破裂、內臟外露 |
| | |
| (2) | 19.漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (工作項目01：食品安全衛生064) |
| (1) | 組織胺易揮發且具熱穩定性 |
| (2) | 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 |
| (3) | 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 |
| (4) | 鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 |
| | |
| (4) | 20.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (工作項目01：食品安全衛生067) |
| (1) | 米 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 鹽 |
| (4) | 鮮奶油 |
| | |
| (4) | 21.依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (工作項目01：食品安全衛生068) |
| (1) | 專人 |
| (2) | 專櫃 |
| (3) | 專冊 |
| (4) | 專人專櫃專冊 |
| | |
| (2) | 22.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (工作項目01：食品安全衛生070) |
| (1) | 冷藏貯存 |
| (2) | 室溫下隨意放置 |
| (3) | 冷凍貯存 |
| (4) | 妥善包裝後低溫貯存 |
| | |
| (3) | 23.魚貝類在冷凍的溫度下 (工作項目01：食品安全衛生072) |
| (1) | 可永遠存放 |
| (2) | 不會變質 |
| (3) | 品質仍然在下降 |
| (4) | 新鮮度不變 |
| | |
| (4) | 24.食品作業場所之人流與物流方向，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生080) |
| (1) | 人流與物流方向相同 |
| (2) | 物流：清潔區→準清潔區→污染區 |
| (3) | 人流：污染區→準清潔區→清潔區 |
| (4) | 人流與物流方向相反 |
| | |
| (3) | 25.食物製備的衛生安全操作，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生086) |
| (1) | 以鹽水洗滌海鮮類 |
| (2) | 切割吐司片使用蔬果用砧板 |
| (3) | 蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻 |
| (4) | 烹調用油宜達發煙點後再炸 |
| | |
| (3) | 26.食物冷卻處理，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生087) |
| (1) | 應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃ |
| (2) | 熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮 |
| (3) | 盛裝容器高度不宜超過 10 公分 |
| (4) | 不可使用冷水或冰塊直接冷卻 |
| | |
| (3) | 27.生魚片之衛生標準，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生089) |
| (1) | 大腸桿菌群(Coliform)：陰性 |
| (2) | 「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下 |
| (3) | 總生菌數：100,000 CFU/g 以下 |
| (4) | 揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 28.食物保存之危險溫度帶係指 (工作項目01：食品安全衛生102) |
| (1) | 7~60℃ |
| (2) | 20~80℃ |
| (3) | 0~35℃ |
| (4) | 40~75℃ |
| | |
| (1) | 29.為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (工作項目01：食品安全衛生103) |
| (1) | 雞肉 |
| (2) | 碎牛肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 魚肉 |
| | |
| (3) | 30.醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (工作項目01：食品安全衛生104) |
| (1) | 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 |
| (2) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 |
| (3) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 |
| (4) | 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 |
| | |
| (1) | 31.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生105) |
| (1) | 罐頭食品 |
| (2) | 截切生菜 |
| (3) | 油飯 |
| (4) | 馬鈴薯泥 |
| | |
| (1) | 32.廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確 (工作項目01：食品安全衛生106) |
| (1) | 0.2~1.0 |
| (2) | 2.0~5.0 |
| (3) | 10~20 |
| (4) | 20~50 |
| | |
| (2) | 33.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目01：食品安全衛生111) |
| (1) | 共一塊即可 |
| (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 ，以避免二次污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 34.杯皿的清洗程序是 (工作項目01：食品安全衛生114) |
| (1) | 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 |
| (2) | 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 |
| (3) | 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 |
| (4) | 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 |
| | |
| (2) | 35.三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須 (工作項目01：食品安全衛生117) |
| (1) | 滿槽的自來水 |
| (2) | 流動充足的自來水 |
| (3) | 添加消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之自來水 |
| | |
| (4) | 36.以下有關餐具消毒的敘述，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生119) |
| (1) | 以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘 |
| (2) | 以漂白水浸泡 1 分鐘 |
| (3) | 以熱水 60℃浸泡 2 分鐘 |
| (4) | 以熱水 80℃浸泡 2 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 37.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (工作項目01：食品安全衛生125) |
| (1) | 消毒 |
| (2) | 滅菌 |
| (3) | 巴斯德殺菌 |
| (4) | 商業滅菌 |
| | |
| (4) | 38.擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (工作項目01：食品安全衛生126) |
| (1) | 杯身、杯底、杯內、杯腳 |
| (2) | 杯腳、杯身、杯底、杯內 |
| (3) | 杯底、杯身、杯內、杯腳 |
| (4) | 杯內、杯身、杯底、杯腳 |
| | |
| (2) | 39.倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確 (工作項目01：食品安全衛生131) |
| (1) | 為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 |
| (2) | 為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜 |
| (3) | 為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 |
| (4) | 為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物 |
| | |
| (1) | 40.防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (工作項目01：食品安全衛生139) |
| (1) | 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 |
| (2) | 使用白色防蟲簾 |
| (3) | 噴灑農藥 |
| (4) | 使用蚊香 |
| | |
| (1) | 41.餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生140) |
| (1) | 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 |
| (2) | 出入口裝設空氣簾 |
| (3) | 於工作場所養貓 |
| (4) | 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 |
| | |
| (3) | 42.杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生146) |
| (1) | 掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 |
| (2) | 使用紙箱作為防滑墊 |
| (3) | 妥善收藏已開封的食品 |
| (4) | 擺放誘餌於工作檯面 |
| | |
| (1) | 43.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (工作項目01：食品安全衛生148) |
| (1) | 材質與使用方法 |
| (2) | 價格高低 |
| (3) | 國內外品牌 |
| (4) | 花色樣式 |
| | |
| (3) | 44.即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生159) |
| (1) | 冷藏溫度應控制在 10℃以下 |
| (2) | 熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間 |
| (3) | 食品之危險溫度帶介於 7℃至60℃之間 |
| (4) | 熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 45.食品添加物之使用，下列敘述何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生160) |
| (1) | 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 |
| (2) | 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 |
| (3) | 複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開 |
| (4) | 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 |
| | |
| (3) | 46.餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項 (工作項目01：食品安全衛生162) |
| (1) | 戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 |
| (2) | 以玻璃杯直接取用食用冰塊 |
| (3) | 拿取刀叉餐具時，應握其把手 |
| (4) | 為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物 |
| | |
| (4) | 47.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理 (工作項目01：食品安全衛生163) |
| (1) | 沒有髒污就可以繼續提供使用 |
| (2) | 如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 |
| (3) | 使用桌布擦拭後繼續提供使用 |
| (4) | 回收洗淨晾乾後，方可提供使用 |
| | |
| (2) | 48.食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生166) |
| (1) | 廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 |
| (2) | 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 |
| (3) | 業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解 |
| (4) | 外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育 |
| | |
| (2) | 49.持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 (工作項目02：食品安全衛生007) |
| (1) | 4小時 |
| (2) | 8 小時 |
| (3) | 12 小時 |
| (4) | 24 小時 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 50.廚師證書有效期間為幾年 (工作項目02：食品安全衛生008) |
| (1) | 1 年 |
| (2) | 2 年 |
| (3) | 3 年 |
| (4) | 4 年 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 51.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (工作項目02：食品安全衛生009) |
| (1) | 製造日期 |
| (2) | 有效日期 |
| (3) | 賞味期限 |
| (4) | 保存期限 |
| | |
| (2) | 52.依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為 (工作項目02：食品安全衛生013) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 200ppm |
| (3) | 500ppm |
| (4) | 1000ppm |
| | |
| (3) | 53.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何 (工作項目02：食品安全衛生016) |
| (1) | 三年至少清理一次 |
| (2) | 二年至少清理一次 |
| (3) | 一年至少清理一次 |
| (4) | 一月至少清理一次 |
| | |
| (3) | 54.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 (工作項目02：食品安全衛生017) |
| (1) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (2) | 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (3) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 |
| (4) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 |
| | |
| (3) | 55.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (工作項目02：食品安全衛生018) |
| (1) | 4.6～6.5 |
| (2) | 4.6～7.5 |
| (3) | 6.0～8.5 |
| (4) | 6.0～9.5 |
| | |
| (2) | 56.供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生019) |
| (1) | 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好 |
| (2) | 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離 |
| (3) | 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分 |
| (4) | 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 |
| | |
| (2) | 57.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語 (工作項目02：食品安全衛生032) |
| (1) | 烹調方法 |
| (2) | 僅供熟食 |
| (3) | 可供生食 |
| (4) | 製作流程 |
| | |
| (3) | 58.餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊 (工作項目02：食品安全衛生035) |
| (1) | 外帶收費標準 |
| (2) | 火鍋達人姓名 |
| (3) | 湯底製作方式 |
| (4) | 供應時間限制 |
| | |
| (1) | 59.基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確 (工作項目02：食品安全衛生036) |
| (1) | 調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示 |
| (2) | 產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示 |
| (3) | 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% |
| (4) | 食品添加物含基因改造原料時，無須標示 |
| | |
| (3) | 60.下列產品何者無須標示過敏原資訊？ (工作項目02：食品安全衛生038) |
| (1) | 花生糖 |
| (2) | 起司 |
| (3) | 蘋果汁 |
| (4) | 優格 |
| | |
| (4) | 61.餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？ (食工作項目03：營養及健康飲040) |
| (1) | 6~100 萬元 |
| (2) | 6~1,500 萬元 |
| (3) | 6~5,000 萬元 |
| (4) | 6 萬~2 億元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 62.下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (工作項目03：營養及健康飲005) |
| (1) | 雞蛋 1 個 |
| (2) | 紅莧菜半碗(約 3 兩) |
| (3) | 牛肉 1 兩 |
| (4) | 葡萄 8 粒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 63.下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲009) |
| (1) | 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利 |
| (2) | 蔗糖加熱後容易失去甜味 |
| (3) | 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 |
| (4) | 過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 |
| | |
| (1) | 64.100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？ (工作項目03：營養及健康飲012) |
| (1) | 蝦仁 |
| (2) | 雞腿肉 |
| (3) | 豬腱 |
| (4) | 牛腩 |
| | |
| (3) | 65.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (工作項目03：營養及健康飲013) |
| (1) | 1/5 |
| (2) | 1/4 |
| (3) | 1/3 |
| (4) | 1/2 |
| | |
| (1) | 66.下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？ (工作項目03：營養及健康飲017) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 67.健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？ (工作項目03：營養及健康飲018) |
| (1) | 21.5-26.9 |
| (2) | 20.5-25.9 |
| (3) | 9.5-24.9 |
| (4) | 18.5-23.9 |
| | |
| (2) | 68.關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (工作項目03：營養及健康飲020) |
| (1) | 多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12 |
| (2) | 多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率 |
| (3) | 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 |
| (4) | 全穀只須占全穀雜糧類的 1/4 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 69.反式脂肪的敘述，何者正確 (工作項目03：營養及健康飲023) |
| (1) | 反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用 |
| (2) | 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 |
| (3) | 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 |
| (4) | 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 |
| | |
| (4) | 70.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (工作項目03：營養及健康飲024) |
| (1) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (2) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (3) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| (4) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 71.請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？ (工作項目03：營養及健康飲027) |
| (1) | 孕婦低血壓 |
| (2) | 嬰兒低智商 |
| (3) | 老人低血糖 |
| (4) | 女性貧血 |
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| (2) | 72.下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲034) |
| (1) | 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜 |
| (2) | 食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜 |
| (3) | 避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等 |
| (4) | 為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶 |
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| (1) | 73.下列何者方式為用油較少之烹調方式 (工作項目03：營養及健康飲041) |
| (1) | 涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 |
| (2) | 爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋 |
| (3) | 三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻 |
| (4) | 燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮 |
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| (4) | 74.某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲044) |
| (1) | 脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當 |
| (2) | 完全不含反式脂肪，健康無慮 |
| (3) | 飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍 |
| (4) | 此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 75.豆腐凝固是利用大豆中的 (工作項目03：營養及健康飲057) |
| (1) | 脂肪 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
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| (1) | 76.市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？ (工作項目03：營養及健康飲058) |
| (1) | 高果糖玉米糖漿 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 蔗糖 |
| (4) | 麥芽糖 |
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| (4) | 77.下列何種油脂之膽固醇含量最高 (工作項目03：營養及健康飲062) |
| (1) | 黃豆油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 棕櫚油 |
| (4) | 豬油 |
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| (4) | 78.下列何種麵粉含有纖維素最高？ (工作項目03：營養及健康飲063) |
| (1) | 粉心粉 |
| (2) | 高筋粉 |
| (3) | 低筋粉 |
| (4) | 全麥麵粉 |
| | |
| (3) | 79.最容易受熱而被破壞的營養素是 (工作項目03：營養及健康飲067) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 礦物質 |
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| (1) | 80.素食者可藉由菇類食物補充 (工作項目03：營養及健康飲069) |
| (1) | 菸鹼酸 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 水分 |
| (4) | 碳水化合物 |
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