| (1) | 1.食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 (工作項目01：食品安全衛生001) |
| (1) | ADFGJ |
| (2) | BDFHJ |
| (3) | ADEFJ |
| (4) | DEFIJ |
| | |
| (2) | 2.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (工作項目01：食品安全衛生002) |
| (1) | 乾料庫房 |
| (2) | 辦公室的文件保存區 |
| (3) | 鍋具存放櫃 |
| (4) | 主廚自家 |
| | |
| (2) | 3.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生003) |
| (1) | 為了環保，口罩需重複使用 |
| (2) | 口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出 |
| (3) | 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 |
| (4) | 戴口罩可避免頭髮污染到食品 |
| | |
| (4) | 4.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 (工作項目01：食品安全衛生007) |
| (1) | 應選擇工業用酒精效果較好 |
| (2) | 可以用酒精消毒取代洗手 |
| (3) | 酒精噴越多效果越好 |
| (4) | 噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品 |
| | |
| (1) | 5.食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套 (工作項目01：食品安全衛生010) |
| (1) | 更換至不同作業區之前 |
| (2) | 上廁所之前 |
| (3) | 倒垃圾之前 |
| (4) | 下班打卡之前 |
| | |
| (3) | 6.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生014) |
| (1) | 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 |
| (2) | 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 |
| (3) | 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 |
| (4) | 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 |
| | |
| (2) | 7.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 (工作項目01：食品安全衛生015) |
| (1) | 只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 |
| (2) | 食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品 |
| (3) | 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 |
| (4) | 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 |
| | |
| (2) | 8.外場服務人員的衛生規則何者正確 (工作項目01：食品安全衛生018) |
| (1) | 將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人 |
| (2) | 外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 |
| (3) | 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 |
| (4) | 如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 |
| | |
| (4) | 9.下列何者為最常見的毒素型病原菌 (工作項目01：食品安全衛生027) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 曲狀桿菌 |
| (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (1) | 10.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生031) |
| (1) | 一人血清檢體中檢出毒素即成立 |
| (2) | 媒體報導即成立 |
| (3) | 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 |
| (4) | 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 |
| | |
| (3) | 11.低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生040) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (4) | 12.食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品 (工作項目01：食品安全衛生046) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 病原性大腸桿菌 |
| (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (2) | 13.預防食品中毒的五要原則是 (工作項目01：食品安全衛生047) |
| (1) | 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| (2) | 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| (3) | 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| (4) | 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 |
| | |
| (2) | 14.奶類應在 (工作項目01：食品安全衛生051) |
| (1) | 10~12 |
| (2) | 5~7 |
| (3) | 22~24 |
| (4) | 16~18 ℃儲存，以保持新鮮 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 15.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (工作項目01：食品安全衛生057) |
| (1) | 更美味 |
| (2) | 香氣濃郁 |
| (3) | 重量減輕 |
| (4) | 產生酸味 |
| | |
| (2) | 16.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (工作項目01：食品安全衛生058) |
| (1) | 價格高低 |
| (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
| | |
| (2) | 17.新鮮的魚，下列何者為正常狀態 (工作項目01：食品安全衛生060) |
| (1) | 眼睛混濁、出血 |
| (2) | 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 |
| (3) | 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 |
| (4) | 腹部易破裂、內臟外露 |
| | |
| (4) | 18.奶粉應購買 (工作項目01：食品安全衛生063) |
| (1) | 有結塊 |
| (2) | 有雜質 |
| (3) | 呈黑色 |
| (4) | 無不良氣味 |
| | |
| (4) | 19.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (工作項目01：食品安全衛生067) |
| (1) | 米 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 鹽 |
| (4) | 鮮奶油 |
| | |
| (2) | 20.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (工作項目01：食品安全衛生070) |
| (1) | 冷藏貯存 |
| (2) | 室溫下隨意放置 |
| (3) | 冷凍貯存 |
| (4) | 妥善包裝後低溫貯存 |
| | |
| (1) | 21.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質 (工作項目01：食品安全衛生071) |
| (1) | 仙人掌桿菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (2) | 22.直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生077) |
| (1) | 有無標示主要食材皆可 |
| (2) | 標示熬製食材中含量最多者 |
| (3) | 使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 |
| (4) | 應必須標示所有食材及成分 |
| | |
| (2) | 23.食物之配膳及包裝場所，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生081) |
| (1) | 屬於準清潔作業區 |
| (2) | 室內應保持正壓 |
| (3) | 進入門戶必須設置空氣浴塵室 |
| (4) | 門戶可雙向進出 |
| | |
| (1) | 24.下列何者屬低酸性食品 (工作項目01：食品安全衛生085) |
| (1) | 魚貝類 |
| (2) | 食物 pH 值 4.6 以下 |
| (3) | 食物 pH 值 3.0以下 |
| (4) | 食用醋 |
| | |
| (3) | 25.生魚片之衛生標準，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生089) |
| (1) | 大腸桿菌群(Coliform)：陰性 |
| (2) | 「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下 |
| (3) | 總生菌數：100,000 CFU/g 以下 |
| (4) | 揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 26.製冰機管理，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生092) |
| (1) | 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 |
| (2) | 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 |
| (3) | 任取一杯子取用 |
| (4) | 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 |
| | |
| (1) | 27.為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (工作項目01：食品安全衛生103) |
| (1) | 雞肉 |
| (2) | 碎牛肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 魚肉 |
| | |
| (4) | 28.餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 (工作項目01：食品安全衛生108) |
| (1) | 無此消毒物 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 亞硫酸鹽 |
| (4) | 次氯酸鈉溶液 |
| | |
| (1) | 29.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (工作項目01：食品安全衛生109) |
| (1) | 無殘留化學藥劑 |
| (2) | 好用方便 |
| (3) | 具滲透性 |
| (4) | 設備價格低廉 |
| | |
| (2) | 30.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目01：食品安全衛生111) |
| (1) | 共一塊即可 |
| (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 ，以避免二次污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 31.以下有關餐具消毒的敘述，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生119) |
| (1) | 以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘 |
| (2) | 以漂白水浸泡 1 分鐘 |
| (3) | 以熱水 60℃浸泡 2 分鐘 |
| (4) | 以熱水 80℃浸泡 2 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 32.製冰機的使用原則，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生123) |
| (1) | 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 |
| (2) | 乾淨的飲料用具都可以放進去 |
| (3) | 除了冰鏟外，不能存放食品及飲料 |
| (4) | 不得放任何器具、材料 |
| | |
| (2) | 33.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (工作項目01：食品安全衛生125) |
| (1) | 消毒 |
| (2) | 滅菌 |
| (3) | 巴斯德殺菌 |
| (4) | 商業滅菌 |
| | |
| (3) | 34.冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生133) |
| (1) | 煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 |
| (2) | 熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 |
| (3) | 海鮮存放時，最好與其他材料分開 |
| (4) | 乳製品、甜點、生肉可共同存放 |
| | |
| (4) | 35.依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上 (工作項目01：食品安全衛生134) |
| (1) | 80℃ |
| (2) | 90℃ |
| (3) | 100℃ |
| (4) | 110℃ |
| | |
| (1) | 36.食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區 (工作項目01：食品安全衛生136) |
| (1) | 清洗碗盤之食品用洗潔劑 |
| (2) | 去除病媒之誘餌 |
| (3) | 清洗廁所之清潔劑 |
| (4) | 洗刷地板之消毒劑 |
| | |
| (1) | 37.防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (工作項目01：食品安全衛生139) |
| (1) | 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 |
| (2) | 使用白色防蟲簾 |
| (3) | 噴灑農藥 |
| (4) | 使用蚊香 |
| | |
| (2) | 38.為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳 (工作項目01：食品安全衛生142) |
| (1) | 直角 |
| (2) | 圓弧角 |
| (3) | 加裝飾條 |
| (4) | 加裝鐵皮 |
| | |
| (4) | 39.餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 (工作項目01：食品安全衛生143) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 1.5 公尺 |
| (3) | 2 公尺 |
| (4) | 3 公尺 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 40.一般手洗容器具時，下列何者適當 (工作項目01：食品安全衛生149) |
| (1) | 使用中性洗劑清洗 |
| (2) | 使用鋼刷用力刷洗 |
| (3) | 使用酸性洗劑清洗 |
| (4) | 使用鹼性洗劑清洗 |
| | |
| (1) | 41.使用保鮮膜時，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生151) |
| (1) | 覆蓋食物時，避免直接接觸食物 |
| (2) | 微波食物時，須以保鮮膜包覆 |
| (3) | 應重複使用，減少資源浪費 |
| (4) | 蒸煮食物時，以保鮮膜包覆 |
| | |
| (3) | 42.食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生156) |
| (1) | 採購及驗收應同一人辦理 |
| (2) | 運輸條件無須驗收 |
| (3) | 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收 |
| (4) | 現場合格者驗收，無須記錄 |
| | |
| (2) | 43.食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生157) |
| (1) | 應大量囤積，先進後出 |
| (2) | 應標記內容，以利追溯來源 |
| (3) | 即期品應透過冷凍延長貯存期限 |
| (4) | 不須定時查看溫度及濕度 |
| | |
| (1) | 44.餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生164) |
| (1) | 避免言談 |
| (2) | 指甲未修剪 |
| (3) | 衣著髒污 |
| (4) | 嬉戲笑鬧口沫橫飛 |
| | |
| (2) | 45.食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生166) |
| (1) | 廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 |
| (2) | 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 |
| (3) | 業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解 |
| (4) | 外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育 |
| | |
| (3) | 46.餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生168) |
| (1) | 遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 |
| (2) | 指甲彩繪增加吸引力 |
| (3) | 有身體不適時，主動告知主管 |
| (4) | 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 |
| | |
| (4) | 47.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當 (工作項目01：食品安全衛生170) |
| (1) | 可不必冷藏 |
| (2) | 放在陰涼通風處 |
| (3) | 放置冰箱冷藏 |
| (4) | 放在陽光充足的通風處 |
| | |
| (3) | 48.食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 (工作項目02：食品安全衛生001) |
| (1) | 每三個月 |
| (2) | 每半年 |
| (3) | 每一年 |
| (4) | 想到再檢查即可 |
| | |
| (2) | 49.供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (工作項目02：食品安全衛生005) |
| (1) | 85% |
| (2) | 75% |
| (3) | 70% |
| (4) | 60% |
| | |
| (4) | 50.根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於 (工作項目02：食品安全衛生012) |
| (1) | 50℃ |
| (2) | 60℃ |
| (3) | 70℃ |
| (4) | 80℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 51.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (工作項目02：食品安全衛生018) |
| (1) | 4.6～6.5 |
| (2) | 4.6～7.5 |
| (3) | 6.0～8.5 |
| (4) | 6.0～9.5 |
| | |
| (2) | 52.依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施 (工作項目02：食品安全衛生021) |
| (1) | 價值不斐之食材 |
| (2) | 過期回收產品 |
| (3) | 廢棄食品容器具 |
| (4) | 食品用洗潔劑 |
| | |
| (2) | 53.「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生025) |
| (1) | 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 |
| (2) | 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 |
| (3) | 過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區 |
| (4) | 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 |
| | |
| (1) | 54.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生027) |
| (1) | 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 |
| (2) | 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 |
| (3) | 為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 |
| (4) | 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 |
| | |
| (3) | 55.廢食用油處理，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生029) |
| (1) | 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 |
| (2) | 依環境保護法規定處理 |
| (3) | 非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理 |
| (4) | 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 |
| | |
| (2) | 56.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語 (工作項目02：食品安全衛生032) |
| (1) | 烹調方法 |
| (2) | 僅供熟食 |
| (3) | 可供生食 |
| (4) | 製作流程 |
| | |
| (3) | 57.餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊 (工作項目02：食品安全衛生035) |
| (1) | 外帶收費標準 |
| (2) | 火鍋達人姓名 |
| (3) | 湯底製作方式 |
| (4) | 供應時間限制 |
| | |
| (4) | 58.購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？ (工作項目02：食品安全衛生037) |
| (1) | 殺菌劑過氧化氫 |
| (2) | 防腐劑己二烯酸 |
| (3) | 食用色素 |
| (4) | 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 |
| | |
| (3) | 59.工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？ (工作項目02：食品安全衛生039) |
| (1) | 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中 |
| (2) | 視其安全性認定是否可添加於食品中 |
| (3) | 不得作食品添加物用 |
| (4) | 可任意添加於食品中 |
| | |
| (1) | 60.下列全榖雜糧類，何者熱量最高？ (工作項目03：營養及健康飲001) |
| (1) | 五穀米飯 1 碗(約 160 公克) |
| (2) | 玉米 1根(可食部分約 130 公克) |
| (3) | 粥 1 碗(約 250 公克) |
| (4) | 中型芋頭 1/2 個(約 140公克) |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 61.世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為 (工作項目03：營養及健康飲008) |
| (1) | 5.2公克 |
| (2) | 3.6 公克 |
| (3) | 2.8 公克 |
| (4) | 2.2 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 62.下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲009) |
| (1) | 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利 |
| (2) | 蔗糖加熱後容易失去甜味 |
| (3) | 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 |
| (4) | 過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 |
| | |
| (1) | 63.100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？ (工作項目03：營養及健康飲012) |
| (1) | 蝦仁 |
| (2) | 雞腿肉 |
| (3) | 豬腱 |
| (4) | 牛腩 |
| | |
| (3) | 64.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (工作項目03：營養及健康飲013) |
| (1) | 1/5 |
| (2) | 1/4 |
| (3) | 1/3 |
| (4) | 1/2 |
| | |
| (2) | 65.每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？ (工作項目03：營養及健康飲015) |
| (1) | 未煮的蔬菜 50公克 |
| (2) | 未煮的蔬菜 100 公克 |
| (3) | 未煮的蔬菜 150 公克 |
| (4) | 未煮的蔬菜 200 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 66.健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (工作項目03：營養及健康飲016) |
| (1) | 15 公克 |
| (2) | 10 公克 |
| (3) | 6 公克 |
| (4) | 2 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 67.健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？ (工作項目03：營養及健康飲018) |
| (1) | 21.5-26.9 |
| (2) | 20.5-25.9 |
| (3) | 9.5-24.9 |
| (4) | 18.5-23.9 |
| | |
| (4) | 68.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (工作項目03：營養及健康飲024) |
| (1) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (2) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL） |
| (3) | 白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| (4) | 糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL） |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 69.下列何者符合高纖的原則 (工作項目03：營養及健康飲026) |
| (1) | 以水果取代蔬菜 |
| (2) | 以果汁取代水果 |
| (3) | 以糙米取代白米 |
| (4) | 以紅肉取代白肉 |
| | |
| (3) | 70.銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確 (工作項目03：營養及健康飲028) |
| (1) | 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險 |
| (2) | 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道 |
| (3) | 多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢 |
| (4) | 保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購 |
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| (2) | 71.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？ (工作項目03：營養及健康飲031) |
| (1) | 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 |
| (2) | 可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素 |
| (3) | 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失 |
| (4) | 分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C |
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| 詳解: | * |
| (2) | 72.下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲034) |
| (1) | 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜 |
| (2) | 食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜 |
| (3) | 避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等 |
| (4) | 為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶 |
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| (1) | 73.下列何者方式為用油較少之烹調方式 (工作項目03：營養及健康飲041) |
| (1) | 涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 |
| (2) | 爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋 |
| (3) | 三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻 |
| (4) | 燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮 |
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| (3) | 74.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (工作項目03：營養及健康飲042) |
| (1) | 建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞 |
| (2) | 應避免供應水果、飲料等甜食 |
| (3) | 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 |
| (4) | 學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 |
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| (3) | 75.包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 (工作項目03：營養及健康飲050) |
| (1) | 單糖 |
| (2) | 蔗糖 |
| (3) | 單糖加雙糖 |
| (4) | 單糖加蔗糖 之總和 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 76.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 (工作項目03：營養及健康飲051) |
| (1) | 鉀 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 鐵 |
| (4) | 鈣 |
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| (2) | 77.下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 (工作項目03：營養及健康飲061) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 奶油 |
| (3) | 花生油 |
| (4) | 麻油 |
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| (4) | 78.下列何種麵粉含有纖維素最高？ (工作項目03：營養及健康飲063) |
| (1) | 粉心粉 |
| (2) | 高筋粉 |
| (3) | 低筋粉 |
| (4) | 全麥麵粉 |
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| (2) | 79.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病 (工作項目03：營養及健康飲064) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
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| 詳解: | * |
| (4) | 80.新鮮的水果比罐頭水果富含 (工作項目03：營養及健康飲066) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 維生素 |
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