| (1) | 1.食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 (工作項目01：食品安全衛生001) |
| (1) | ADFGJ |
| (2) | BDFHJ |
| (3) | ADEFJ |
| (4) | DEFIJ |
| | |
| (2) | 2.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (工作項目01：食品安全衛生002) |
| (1) | 乾料庫房 |
| (2) | 辦公室的文件保存區 |
| (3) | 鍋具存放櫃 |
| (4) | 主廚自家 |
| | |
| (1) | 3.食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思 (工作項目01：食品安全衛生006) |
| (1) | 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 |
| (2) | 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 |
| (3) | 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 |
| (4) | 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 |
| | |
| (1) | 4.以下保持圍裙清潔的做法何者正確 (工作項目01：食品安全衛生012) |
| (1) | 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 |
| (2) | 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 |
| (3) | 上洗手間時不需脫掉圍裙 |
| (4) | 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 |
| | |
| (2) | 5.外場服務人員的衛生規則何者正確 (工作項目01：食品安全衛生018) |
| (1) | 將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人 |
| (2) | 外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 |
| (3) | 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 |
| (4) | 如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 |
| | |
| (3) | 6.食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 (工作項目01：食品安全衛生019) |
| (1) | 成本控制 |
| (2) | 新產品開發 |
| (3) | 個人與環境衛生維護 |
| (4) | 滅火器認識 |
| | |
| (1) | 7.水活性在多少以下細菌較不易孳生 (工作項目01：食品安全衛生023) |
| (1) | 0.84 |
| (2) | 0.87 |
| (3) | 0.90 |
| (4) | 0.93 |
| | |
| (2) | 8.與水產食品中毒較相關的病原菌是 (工作項目01：食品安全衛生028) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 曲狀桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (1) | 9.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生031) |
| (1) | 一人血清檢體中檢出毒素即成立 |
| (2) | 媒體報導即成立 |
| (3) | 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 |
| (4) | 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 |
| | |
| (2) | 10.一般而言，河豚最劇毒的部位是 (工作項目01：食品安全衛生034) |
| (1) | 腸、皮膚 |
| (2) | 卵巢、肝臟 |
| (3) | 眼睛 |
| (4) | 肉 |
| | |
| (4) | 11.河豚毒素是屬於哪一種毒素 (工作項目01：食品安全衛生035) |
| (1) | 腸病毒 |
| (2) | 肝病毒 |
| (3) | 肺病毒 |
| (4) | 神經毒 |
| | |
| (1) | 12.下列哪一種屬於天然毒素 (工作項目01：食品安全衛生037) |
| (1) | 黴菌毒素 |
| (2) | 農藥 |
| (3) | 食品添加物 |
| (4) | 保險粉 |
| | |
| (2) | 13.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒 (工作項目01：食品安全衛生041) |
| (1) | 李斯特菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 葡萄球菌 |
| | |
| (1) | 14.因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 (工作項目01：食品安全衛生042) |
| (1) | 烏龍麵、豆干絲及豆干 |
| (2) | 餅乾 |
| (3) | 乳品、乳酪 |
| (4) | 罐頭食品 |
| | |
| (2) | 15.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是 (工作項目01：食品安全衛生043) |
| (1) | 不耐熱，加熱即可破壞 |
| (2) | 耐熱，加熱很難破壞 |
| (3) | 不耐冷，冷凍即可破壞 |
| (4) | 不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞 |
| | |
| (3) | 16.台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 (工作項目01：食品安全衛生044) |
| (1) | 漢堡 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 生蠔 |
| (4) | 罐頭食品 |
| | |
| (4) | 17.食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品 (工作項目01：食品安全衛生046) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 病原性大腸桿菌 |
| (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (3) | 18.避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生049) |
| (1) | 只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 |
| (2) | 開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 |
| (3) | 自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 |
| (4) | 真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 |
| | |
| (1) | 19.選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生055) |
| (1) | 包裝完整 |
| (2) | 出廠日期 |
| (3) | 中心溫度達 0℃ |
| (4) | 出現凍燒情形 |
| | |
| (2) | 20.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (工作項目01：食品安全衛生058) |
| (1) | 價格高低 |
| (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
| | |
| (2) | 21.新鮮的魚，下列何者為正常狀態 (工作項目01：食品安全衛生060) |
| (1) | 眼睛混濁、出血 |
| (2) | 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 |
| (3) | 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 |
| (4) | 腹部易破裂、內臟外露 |
| | |
| (2) | 22.旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生 (工作項目01：食品安全衛生061) |
| (1) | 紅變肉 |
| (2) | 綠變肉 |
| (3) | 黑變肉 |
| (4) | 褐變肉 |
| | |
| (4) | 23.奶粉應購買 (工作項目01：食品安全衛生063) |
| (1) | 有結塊 |
| (2) | 有雜質 |
| (3) | 呈黑色 |
| (4) | 無不良氣味 |
| | |
| (4) | 24.依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (工作項目01：食品安全衛生068) |
| (1) | 專人 |
| (2) | 專櫃 |
| (3) | 專冊 |
| (4) | 專人專櫃專冊 |
| | |
| (1) | 25.隨時要使用的肉類應保存於 (工作項目01：食品安全衛生074) |
| (1) | 7 |
| (2) | 0 |
| (3) | 12 |
| (4) | -18 ℃以下為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 26.中長期存放的肉類應保存於 (工作項目01：食品安全衛生075) |
| (1) | 4 |
| (2) | 0 |
| (3) | -18 |
| (4) | 8 ℃以下才能保鮮 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 27.食品作業場所之人流與物流方向，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生080) |
| (1) | 人流與物流方向相同 |
| (2) | 物流：清潔區→準清潔區→污染區 |
| (3) | 人流：污染區→準清潔區→清潔區 |
| (4) | 人流與物流方向相反 |
| | |
| (1) | 28.下列何者屬低酸性食品 (工作項目01：食品安全衛生085) |
| (1) | 魚貝類 |
| (2) | 食物 pH 值 4.6 以下 |
| (3) | 食物 pH 值 3.0以下 |
| (4) | 食用醋 |
| | |
| (3) | 29.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生088) |
| (1) | 湯鍋放在冷藏庫內 |
| (2) | 湯鍋放在冷凍庫內 |
| (3) | 湯鍋放在冰水內 |
| (4) | 湯鍋放在調理檯上 |
| | |
| (4) | 30.食品溫度之量測，何者最正確 (工作項目01：食品安全衛生091) |
| (1) | 溫度計每兩年應至少校正一次 |
| (2) | 每次量測應固定同一位置 |
| (3) | 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度 |
| (4) | 微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準 |
| | |
| (4) | 31.油脂之使用，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生094) |
| (1) | 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 |
| (2) | 油炸用油，煙點最好低於 160 |
| (3) | 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 |
| (4) | 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 |
| | |
| (4) | 32.調味料之使用，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生095) |
| (1) | 不屬於食品添加物，無限量標準 |
| (2) | 各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 |
| (3) | 一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高 |
| (4) | 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 |
| | |
| (1) | 33.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (工作項目01：食品安全衛生099) |
| (1) | 黃色五號 |
| (2) | 二甲基黃 |
| (3) | 鹽基性介黃 |
| (4) | 皂素 |
| | |
| (2) | 34.(本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確 (工作項目01：食品安全衛生100) |
| (1) | 25~30℃，70~80%RH |
| (2) | 20~25℃，50~60%RH |
| (3) | 15~20℃，30~35%RH |
| (4) | 90%RH |
| | |
| (1) | 35.食物保存之危險溫度帶係指 (工作項目01：食品安全衛生102) |
| (1) | 7~60℃ |
| (2) | 20~80℃ |
| (3) | 0~35℃ |
| (4) | 40~75℃ |
| | |
| (1) | 36.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (工作項目01：食品安全衛生109) |
| (1) | 無殘留化學藥劑 |
| (2) | 好用方便 |
| (3) | 具滲透性 |
| (4) | 設備價格低廉 |
| | |
| (3) | 37.餐具洗淨後應 (工作項目01：食品安全衛生110) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| (3) | 先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (1) | 38.擦拭食器、工作檯及酒瓶 (工作項目01：食品安全衛生112) |
| (1) | 應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨 |
| (2) | 為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 |
| (3) | 以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 |
| (4) | 擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯 |
| | |
| (2) | 39.清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 (工作項目01：食品安全衛生115) |
| (1) | 清潔藥水 |
| (2) | 漂白水 |
| (3) | 清潔劑 |
| (4) | 肥皂粉 |
| | |
| (2) | 40.三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須 (工作項目01：食品安全衛生117) |
| (1) | 滿槽的自來水 |
| (2) | 流動充足的自來水 |
| (3) | 添加消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之自來水 |
| | |
| (4) | 41.食品用具之煮沸殺菌法係以 (工作項目01：食品安全衛生122) |
| (1) | 90℃加熱半分鐘 |
| (2) | 90℃加熱 1 分鐘 |
| (3) | 100℃加熱半分鐘 |
| (4) | 100℃加熱 1 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 42.擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (工作項目01：食品安全衛生126) |
| (1) | 杯身、杯底、杯內、杯腳 |
| (2) | 杯腳、杯身、杯底、杯內 |
| (3) | 杯底、杯身、杯內、杯腳 |
| (4) | 杯內、杯身、杯底、杯腳 |
| | |
| (2) | 43.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (工作項目01：食品安全衛生128) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 44.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生132) |
| (1) | 為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 |
| (2) | 為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 |
| (3) | 為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫 |
| (4) | 為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 |
| | |
| (3) | 45.冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生133) |
| (1) | 煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 |
| (2) | 熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 |
| (3) | 海鮮存放時，最好與其他材料分開 |
| (4) | 乳製品、甜點、生肉可共同存放 |
| | |
| (1) | 46.防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (工作項目01：食品安全衛生139) |
| (1) | 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 |
| (2) | 使用白色防蟲簾 |
| (3) | 噴灑農藥 |
| (4) | 使用蚊香 |
| | |
| (2) | 47.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 (工作項目01：食品安全衛生144) |
| (1) | 1：2 |
| (2) | 1：3 |
| (3) | 1：4 |
| (4) | 1：5 |
| | |
| (1) | 48.使用保鮮膜時，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生151) |
| (1) | 覆蓋食物時，避免直接接觸食物 |
| (2) | 微波食物時，須以保鮮膜包覆 |
| (3) | 應重複使用，減少資源浪費 |
| (4) | 蒸煮食物時，以保鮮膜包覆 |
| | |
| (2) | 49.食品包裝之主要功能，下列何者正確 (工作項目01：食品安全衛生153) |
| (1) | 增加價格 |
| (2) | 避免交叉污染 |
| (3) | 增加重量 |
| (4) | 縮短貯存期限 |
| | |
| (3) | 50.載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生155) |
| (1) | 運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃ |
| (2) | 應妥善運用空間，儘量堆疊 |
| (3) | 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 |
| (4) | 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 |
| | |
| (3) | 51.冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳 (工作項目01：食品安全衛生158) |
| (1) | 置於流水下解凍 |
| (2) | 置於室溫下解凍 |
| (3) | 置於冷藏庫解凍 |
| (4) | 置於靜水解凍 |
| | |
| (4) | 52.食品添加物之使用，下列敘述何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生160) |
| (1) | 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 |
| (2) | 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 |
| (3) | 複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開 |
| (4) | 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 |
| | |
| (2) | 53.食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確 (工作項目01：食品安全衛生161) |
| (1) | 必要時實施食品良好衛生規範準則 |
| (2) | 掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害 |
| (3) | 為了衛生稽查，才建立衛生管理文件 |
| (4) | 建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準 |
| | |
| (2) | 54.食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確 (工作項目01：食品安全衛生166) |
| (1) | 廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 |
| (2) | 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 |
| (3) | 業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解 |
| (4) | 外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育 |
| | |
| (4) | 55.微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？ (工作項目01：食品安全衛生169) |
| (1) | 高酸度 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 高溫 |
| (4) | 高水分 |
| | |
| (4) | 56.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當 (工作項目01：食品安全衛生170) |
| (1) | 可不必冷藏 |
| (2) | 放在陰涼通風處 |
| (3) | 放置冰箱冷藏 |
| (4) | 放在陽光充足的通風處 |
| | |
| (4) | 57.下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (相關法規工作項目02：食品安全衛生172) |
| (1) | 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 |
| (2) | 未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中 |
| (3) | 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 |
| (4) | 水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 |
| | |
| (1) | 58.下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (工作項目02：食品安全衛生002) |
| (1) | Ａ型 |
| (2) | Ｂ型 |
| (3) | Ｃ型 |
| (4) | Ｄ型 |
| | |
| (2) | 59.根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施 (工作項目02：食品安全衛生011) |
| (1) | 洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水 |
| (2) | 沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨 |
| (3) | 有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上 |
| (4) | 洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 60.依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何 (工作項目02：食品安全衛生014) |
| (1) | 攝氏 45 度以上 |
| (2) | 攝氏 50 度以上 |
| (3) | 攝氏 55 度以上 |
| (4) | 攝氏 60 度以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 61.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件 (工作項目02：食品安全衛生015) |
| (1) | 120 米燭光以上 |
| (2) | 140 米燭光以上 |
| (3) | 180 米燭光以上 |
| (4) | 200 米燭光以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 62.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何 (工作項目02：食品安全衛生016) |
| (1) | 三年至少清理一次 |
| (2) | 二年至少清理一次 |
| (3) | 一年至少清理一次 |
| (4) | 一月至少清理一次 |
| | |
| (3) | 63.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 (工作項目02：食品安全衛生017) |
| (1) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (2) | 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 |
| (3) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 |
| (4) | 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 |
| | |
| (3) | 64.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (工作項目02：食品安全衛生018) |
| (1) | 4.6～6.5 |
| (2) | 4.6～7.5 |
| (3) | 6.0～8.5 |
| (4) | 6.0～9.5 |
| | |
| (2) | 65.供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生019) |
| (1) | 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好 |
| (2) | 使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離 |
| (3) | 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分 |
| (4) | 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 |
| | |
| (2) | 66.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生026) |
| (1) | 應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置 |
| (2) | 倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運 |
| (3) | 應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品 |
| (4) | 倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入 |
| | |
| (1) | 67.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確 (工作項目02：食品安全衛生027) |
| (1) | 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 |
| (2) | 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 |
| (3) | 為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 |
| (4) | 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 |
| | |
| (3) | 68.餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊 (工作項目02：食品安全衛生035) |
| (1) | 外帶收費標準 |
| (2) | 火鍋達人姓名 |
| (3) | 湯底製作方式 |
| (4) | 供應時間限制 |
| | |
| (3) | 69.工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？ (工作項目02：食品安全衛生039) |
| (1) | 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中 |
| (2) | 視其安全性認定是否可添加於食品中 |
| (3) | 不得作食品添加物用 |
| (4) | 可任意添加於食品中 |
| | |
| (3) | 70.下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (工作項目03：營養及健康飲005) |
| (1) | 雞蛋 1 個 |
| (2) | 紅莧菜半碗(約 3 兩) |
| (3) | 牛肉 1 兩 |
| (4) | 葡萄 8 粒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 71.世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為 (工作項目03：營養及健康飲008) |
| (1) | 5.2公克 |
| (2) | 3.6 公克 |
| (3) | 2.8 公克 |
| (4) | 2.2 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 72.健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (工作項目03：營養及健康飲016) |
| (1) | 15 公克 |
| (2) | 10 公克 |
| (3) | 6 公克 |
| (4) | 2 公克 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 73.關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確 (工作項目03：營養及健康飲021) |
| (1) | 每日鈉的建議攝取量上限為 6 克 |
| (2) | 多葷少素 |
| (3) | 多粗食少精製 |
| (4) | 三餐應以國產白米為主食 |
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| (1) | 74.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？ (工作項目03：營養及健康飲032) |
| (1) | 豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用 |
| (2) | 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用 |
| (3) | 種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食 |
| (4) | 素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用 |
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| (1) | 75.下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (工作項目03：營養及健康飲038) |
| (1) | 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味 |
| (2) | 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 |
| (3) | 多飲用白開水降低鹹度 |
| (4) | 採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味 |
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| (4) | 76.某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？ (工作項目03：營養及健康飲044) |
| (1) | 脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當 |
| (2) | 完全不含反式脂肪，健康無慮 |
| (3) | 飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍 |
| (4) | 此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 77.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (工作項目03：營養及健康飲060) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B 群 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D |
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| 詳解: | * |
| (4) | 78.下列何種油脂之膽固醇含量最高 (工作項目03：營養及健康飲062) |
| (1) | 黃豆油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 棕櫚油 |
| (4) | 豬油 |
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| (2) | 79.下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？ (工作項目03：營養及健康飲065) |
| (1) | 糖精 |
| (2) | 楓糖 |
| (3) | 阿斯巴甜 |
| (4) | 醋磺內酯鉀(ACE-K) |
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| (1) | 80.素食者可藉由菇類食物補充 (工作項目03：營養及健康飲069) |
| (1) | 菸鹼酸 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 水分 |
| (4) | 碳水化合物 |
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