| (1) | 1.南瓜在中國各地都有栽種，其嫩果味甘適口，是何種季節的瓜菜之一？ (工作項目01：認識食材008) |
| * | (1) | 夏秋 |
| (2) | 春夏 |
| (3) | 秋冬 |
| (4) | 冬春 |
| | |
| (1) | 2.有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者？ (工作項目01：認識食材017) |
| * | (1) | 青江菜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 油菜 |
| | |
| (4) | 3.哪一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳？ (工作項目01：認識食材019) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| * | (4) | 冬季 |
| | |
| (4) | 4.種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線，使其不能行光合作用？ (工作項目01：認識食材026) |
| (1) | 韮菜花 |
| (2) | 九層塔 |
| (3) | 蒜苗 |
| * | (4) | 韮黃 |
| | |
| (3) | 5.魚之魚皮、腮及腸道附著的微生物，在下列何種條件容易滋長？ (工作項目01：認識食材031) |
| (1) | 冷藏冰箱 |
| (2) | 冷凍庫 |
| * | (3) | 室溫 |
| (4) | 冰水裡 |
| | |
| (2) | 6.魚類與人類一樣具有心臟、肝、腸等內臟器官，但由於生活於水中，有兩個特殊的器官，鰓是呼吸器官，而下列何者則充滿氣體，供浮力之用？ (工作項目01：認識食材034) |
| (1) | 鰭 |
| * | (2) | 鰾 |
| (3) | 觸鬚 |
| (4) | 魚鱗 |
| | |
| (3) | 7.下列何者之特色為外殼有美麗的紋路，生長在距海岸線 2000 公尺的平坦海域，並俗稱為海瓜子？ (工作項目01：認識食材040) |
| (1) | 淡菜 |
| (2) | 牡蠣 |
| * | (3) | 花蛤 |
| (4) | 蜆 |
| | |
| (3) | 8.鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為 (工作項目01：認識食材043) |
| (1) | 花蟳 |
| (2) | 點蟳 |
| * | (3) | 菜蟳 |
| (4) | 石蟳 |
| | |
| (4) | 9.魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？ (工作項目01：認識食材044) |
| (1) | 水分含量少 |
| (2) | 肌肉纖維長 |
| (3) | 結締組織多 |
| * | (4) | 脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸 |
| | |
| (4) | 10.禽畜類中，何者含飽和脂肪酸較少？ (工作項目01：認識食材047) |
| (1) | 牛 |
| (2) | 羊 |
| (3) | 豬 |
| * | (4) | 雞鴨 |
| | |
| (4) | 11.黃豆加工後不可製成下列何者？ (工作項目01：認識食材060) |
| (1) | 豆皮 |
| (2) | 豆花 |
| (3) | 豆腐 |
| * | (4) | 甜麵醬 |
| | |
| (4) | 12.料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮？ (工作項目01：認識食材092) |
| (1) | 土魠 |
| (2) | 鮭魚 |
| (3) | 河豚 |
| * | (4) | 鯊魚 |
| | |
| (1) | 13.仿土雞指的是 (工作項目01：認識食材096) |
| * | (1) | 肉雞與土雞的混合種 |
| (2) | 有運動的肉雞 |
| (3) | 關在籠子養的土雞 |
| (4) | 5 個月的成雞 |
| | |
| (4) | 14.新鮮魚類的特徵為 (工作項目01：認識食材117) |
| (1) | 眼睛混濁 |
| (2) | 魚鰓翻開呈現暗褐色 |
| (3) | 腹部容易破裂 |
| * | (4) | 觸摸起來堅實有彈性 |
| | |
| (1) | 15.富含澱粉質的蔬菜有哪些？ (工作項目01：認識食材126) |
| * | (1) | 馬鈴薯 |
| (2) | 竹筍 |
| (3) | 番茄 |
| (4) | 洋蔥 |
| | |
| (2) | 16.關於食品分散的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材137) |
| (1) | 鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液 |
| * | (2) | 溶液中溶質的量必須小於溶劑的量 |
| (3) | 以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型 |
| (4) | 水溶液的溶解度為常數，與溫度無關 |
| | |
| (1) | 17.關於蛋白質變性的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材141) |
| * | (1) | 蛋白質變性後，對水的溶解度減少 |
| (2) | 以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性(renaturation) |
| (3) | 調整蛋白質溶液之 pH 值可使酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性 |
| (4) | 蛋白質變性後，其一級結構改變 |
| | |
| (3) | 18.關於梅納反應的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材144) |
| (1) | 所產生的褐色為烘焙食品所不樂見 |
| (2) | 不會形成特殊風味 |
| * | (3) | 反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色 |
| (4) | 為一連串的酵素反應 |
| | |
| (4) | 19.每一水分子中之兩個氫原子，則可與另兩個水分子中之氧原子形成兩個氫鍵，所以每一水分子最多可產生___個氫鍵 (工作項目01：認識食材145) |
| (1) | 1 |
| (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| * | (4) | 4 |
| | |
| (3) | 20.膠原蛋白的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材150) |
| (1) | 是結締組織的一種特殊纖維蛋白 |
| (2) | 為一種二級結構蛋白質 |
| * | (3) | 為一種三級結構蛋白質 |
| (4) | 由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造 |
| | |
| (4) | 21.筋肉組織較適合以何種方式烹調？ (工作項目01：認識食材178) |
| (1) | 濕式長時間 |
| (2) | 乾式長時間 |
| (3) | 濕式短時間 |
| * | (4) | 乾式短時間 |
| | |
| (4) | 22.蛋的凝固特性敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材182) |
| (1) | 食鹽促進凝固 |
| (2) | 食醋促進凝固 |
| (3) | 砂糖提高凝固 |
| * | (4) | 添加牛奶可使凝固變軟 |
| | |
| (3) | 23.下列何者無應用到蛋的黏著性？ (工作項目01：認識食材183) |
| (1) | 漢堡 |
| (2) | 碎肉丸 |
| * | (3) | 蛋包飯 |
| (4) | 油炸裹衣 |
| | |
| (4) | 24.罐頭類食品之選擇應注意事項，下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)011) |
| (1) | 罐頭外觀是否正常 |
| (2) | 是否仍在有效期間內 |
| (3) | 打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形 |
| * | (4) | 若有問題則可加熱後使用，不用丟棄，因為加熱可防止肉毒桿菌生長，亦可破壞所分泌的毒素 |
| | |
| (1) | 25.鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類，因水質因素而有土腥味，是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物而形成？ (工作項目02：選材(採購與驗收)015) |
| * | (1) | 藍綠藻 |
| (2) | 土質 |
| (3) | 飼料 |
| (4) | 排泄物 |
| | |
| (2) | 26.旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生下列何種情形？ (工作項目02：選材(採購與驗收)016) |
| (1) | 紅變肉 |
| * | (2) | 綠變肉 |
| (3) | 黑變肉 |
| (4) | 褐變肉 |
| | |
| (1) | 27.選購食材應選非連續性採收的作物，其農藥較少，下列何者屬之？ (工作項目02：選材(採購與驗收)023) |
| * | (1) | 葉菜類 |
| (2) | 碗豆 |
| (3) | 菜豆 |
| (4) | 四季豆 |
| | |
| (1) | 28.乾金針宜選擇外觀呈現何種現象者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)027) |
| * | (1) | 針體較粗不鮮豔者 |
| (2) | 針體較乾細且鮮豔者 |
| (3) | 針體較粗色深暗者 |
| (4) | 針體較乾細鮮豔者 |
| | |
| (2) | 29.乾蓮子方便保存，選購時最好挑選何種顏色者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)033) |
| (1) | 潔白 |
| * | (2) | 白偏黃 |
| (3) | 淡黃 |
| (4) | 褐藕色 |
| | |
| (4) | 30.下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？ (工作項目02：選材(採購與驗收)048) |
| (1) | 維生素Ａ |
| (2) | 維生素B12 |
| (3) | 維生素 E |
| * | (4) | 維生素 B1 |
| | |
| (4) | 31.豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？ (工作項目02：選材(採購與驗收)055) |
| (1) | 肩胛部 |
| (2) | 腹協部 |
| (3) | 背脊部 |
| * | (4) | 後腿部 |
| | |
| (3) | 32.豬大里肌是位於豬的哪個部位？ (工作項目02：選材(採購與驗收)057) |
| (1) | 肩胛部 |
| (2) | 腹協部 |
| * | (3) | 背脊部 |
| (4) | 後腿部 |
| | |
| (3) | 33.家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)074) |
| (1) | 瘦肉部分為暗紅色 |
| (2) | 有顆粒狀表示有彈性 |
| * | (3) | 肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性 |
| (4) | 肉的表面有出水表示肉質柔嫩 |
| | |
| (4) | 34.中式的全雞是指去掉何種部位的雞？ (工作項目02：選材(採購與驗收)078) |
| (1) | 頭 |
| (2) | 尾 |
| (3) | 皮 |
| * | (4) | 心肝臟器 |
| | |
| (2) | 35.有關頭足類應選購下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)080) |
| (1) | 頭部脫落 |
| * | (2) | 肉質結實有光澤 |
| (3) | 具黏稠感及腥臭味 |
| (4) | 外膜破損 |
| | |
| (1) | 36.有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)081) |
| * | (1) | 外殼結實，肢節完整 |
| (2) | 蟹膏如有溢出，表示不新鮮 |
| (3) | 外腹下有毛、腹中有骨 |
| (4) | 目赤、足斑 |
| | |
| (3) | 37.下列何者為花青素含量較多的蔬果？ (工作項目02：選材(採購與驗收)085) |
| (1) | 白蘿蔔 |
| (2) | 白菜 |
| * | (3) | 紫高麗菜 |
| (4) | 番茄 |
| | |
| (2) | 38.送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了 (工作項目02：選材(採購與驗收)092) |
| (1) | 避免食材腐壞 |
| * | (2) | 安全衛生 |
| (3) | 防止配方外流 |
| (4) | 防止技術外流 |
| | |
| (4) | 39.何者非為食材、物品庫房管理的目的？ (工作項目02：選材(採購與驗收)094) |
| (1) | 可避免閒置成本及物料損耗 |
| (2) | 可加速存貨周轉率 |
| (3) | 取貨方便與可多量產備料 |
| * | (4) | 可不計成本大量採購進貨 |
| | |
| (4) | 40.驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？ (工作項目02：選材(採購與驗收)099) |
| (1) | 退貨單 |
| (2) | 不良紀錄單 |
| (3) | 貨款暫扣單 |
| * | (4) | 扣除貨款備忘憑證 |
| | |
| (2) | 41.下列何者非為驗收區應該具備的特色？ (工作項目02：選材(採購與驗收)102) |
| (1) | 有足夠大的地方來處理日常收貨 |
| * | (2) | 應該靠近用餐區 |
| (3) | 能夠存放所有的驗收設備，如天平和推車 |
| (4) | 靠近驗收入口的門 |
| | |
| (2) | 42.食材採購不宜 (工作項目02：選材(採購與驗收)103) |
| (1) | 在採購計畫內加以規範 |
| * | (2) | 來源不明 |
| (3) | 標示清楚 |
| (4) | 透明包裝 |
| | |
| (4) | 43.驗收工作下列何者不宜？ (工作項目02：選材(採購與驗收)115) |
| (1) | 標準與契約化 |
| (2) | 組織分工化 |
| (3) | 立即化 |
| * | (4) | 同一時間進貨 |
| | |
| (2) | 44.有關食材貯存程序敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)117) |
| (1) | 無須包裝或密封再存 |
| * | (2) | 須與非食材分開貯藏 |
| (3) | 取用程序方便就好 |
| (4) | 包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點 |
| | |
| (1) | 45.食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)118) |
| * | (1) | 有更換食材或製程須重新評估 |
| (2) | 重要管制點設定愈多越好 |
| (3) | 重要管制點設定愈少越好 |
| (4) | 重要管制點設定可以完全參考他家模式 |
| | |
| (3) | 46.花生炒完後放冷，顏色會 (工作項目03：前處理009) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 變淡 |
| * | (3) | 變深 |
| (4) | 變焦 |
| | |
| (2) | 47.帶殼蝦的前處理方式為 (工作項目03：前處理022) |
| (1) | 不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚 |
| * | (2) | 先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚 |
| (3) | 用水沖洗即可，不須修剪長鬚 |
| (4) | 不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚 |
| | |
| (3) | 48.魚的何部位必須去除，不可食用？ (工作項目03：前處理031) |
| (1) | 魚皮 |
| (2) | 魚肉 |
| * | (3) | 魚鰓 |
| (4) | 魚肚 |
| | |
| (2) | 49.奶粉製作時所使用的乾燥法為 (工作項目03：前處理035) |
| (1) | 加壓乾燥法 |
| * | (2) | 噴霧乾燥法 |
| (3) | 自然乾燥法 |
| (4) | 泡沫乾燥法 |
| | |
| (4) | 50.米粒粉的主要用途為下列何者？ (工作項目03：前處理042) |
| (1) | 酥炸的裹粉 |
| (2) | 煮飯添加粉 |
| (3) | 煙燻材料 |
| * | (4) | 粉蒸肉的裹粉 |
| | |
| (1) | 51.當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？ (工作項目03：前處理075) |
| * | (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 52.最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？ (工作項目03：前處理076) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞肉 |
| * | (3) | 貝類 |
| (4) | 牛肉 |
| | |
| (3) | 53.在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？ (工作項目04：貯存018) |
| (1) | 海鮮、雞肉、豬肉、牛肉 |
| (2) | 牛肉、豬肉、海鮮、雞肉 |
| * | (3) | 牛肉、豬肉、雞肉、海鮮 |
| (4) | 雞肉、豬肉、牛肉、海鮮 |
| | |
| (1) | 54.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？ (工作項目04：貯存019) |
| * | (1) | 仙人掌桿菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (4) | 55.魚貝類於冷凍庫中，凍藏期以不超過多久為宜？ (工作項目04：貯存021) |
| (1) | 1 週 |
| (2) | 2 週 |
| (3) | 4 週 |
| * | (4) | 6週 |
| | |
| (1) | 56.尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？ (工作項目04：貯存034) |
| * | (1) | 荔枝 |
| (2) | 番茄 |
| (3) | 木瓜 |
| (4) | 香蕉 |
| | |
| (3) | 57.蔬果適合放在何種溫度中保鮮？ (工作項目04：貯存035) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | 0℃ |
| * | (3) | 5℃ |
| (4) | 16℃ |
| | |
| (1) | 58.餐廳內只備有少量的食品以應付緊急情況所需，大部分食物會每日送達，稱之為？___管理 (工作項目04：貯存053) |
| * | (1) | 即時存貨系統 |
| (2) | 主要供應商存貨系統 |
| (3) | 非即時存貨系統 |
| (4) | 當日存貯系統 |
| | |
| (2) | 59.甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右 (工作項目04：貯存069) |
| (1) | 18℃ |
| * | (2) | 0～3℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 15℃ |
| | |
| (2) | 60.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫保存效果好？ (工作項目04：貯存070) |
| (1) | 辣椒 |
| * | (2) | 萵苣 |
| (3) | 地瓜 |
| (4) | 豆薯 |
| | |
| (3) | 61.關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (工作項目04：貯存077) |
| (1) | 西瓜冷凍貯存 |
| (2) | 黃瓜冷凍貯存 |
| * | (3) | 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 |
| (4) | 香蕉冷藏貯存 |
| | |
| (4) | 62.烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001) |
| (1) | 猛火 |
| (2) | 大火 |
| (3) | 隨意 |
| * | (4) | 小火或熄火 |
| | |
| (1) | 63.雞胸肉在前處理切絲切片時需 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制037) |
| * | (1) | 順紋路切 |
| (2) | 逆紋路切 |
| (3) | 先順紋再逆紋切 |
| (4) | 隨意切即可 |
| | |
| (2) | 64.油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ (46.(2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①工作項目 05：製備(刀工、烹調)及成本控制046) |
| (1) | 46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ① |
| | |
| | |
| | |
| | |
| (4) | 65.整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制056) |
| (1) | 深盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 方盤 |
| * | (4) | 橢圓盤(腰子盤) |
| | |
| (1) | 66.芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制065) |
| * | (1) | 粗碎狀 |
| (2) | 粗粒狀 |
| (3) | 長條狀 |
| (4) | 塊狀 |
| | |
| (2) | 67.羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制068) |
| (1) | 丁、條 |
| * | (2) | 絲、丁 |
| (3) | 條、塊 |
| (4) | 丁、末 |
| | |
| (1) | 68.牛腩條適合何種烹調方式？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制080) |
| * | (1) | 滷 |
| (2) | 紅燒 |
| (3) | 炸 |
| (4) | 烤 |
| | |
| (2) | 69.如何提升油炸油品質？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制082) |
| (1) | 不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌 |
| * | (2) | 可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低 |
| (3) | 不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染 |
| (4) | 只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用 |
| | |
| (4) | 70.牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制086) |
| (1) | 44℃ |
| (2) | 55℃ |
| (3) | 66℃ |
| * | (4) | 77℃ |
| | |
| (2) | 71.拉麵大部分麵條主要成份為下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制092) |
| (1) | 玉米粉 |
| * | (2) | 小麥粉 |
| (3) | 山芋粉 |
| (4) | 地瓜粉 |
| | |
| (3) | 72.下面哪一個不是食物製備的原則？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制094) |
| (1) | 使食物的味道成熟顯現、提升改變 |
| (2) | 使食物更易於消化 |
| * | (3) | 不考量食物成本 |
| (4) | 消滅有害生物 |
| | |
| (1) | 73.1 公斤為多少公克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制096) |
| * | (1) | 1000 |
| (2) | 500 |
| (3) | 400 |
| (4) | 100 |
| | |
| (2) | 74.儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為 (工作項目06：認識器具設備005) |
| (1) | 好拿 |
| * | (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (1) | 75.截油槽清潔下列何者正確？ (工作項目06：認識器具設備009) |
| * | (1) | 可動式濾網應每日清潔一次 |
| (2) | 表面浮油脂一月清理一次 |
| (3) | 將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次 |
| (4) | 出口之掃除口內部清潔應每天一次 |
| | |
| (2) | 76.金屬餐具若有鏽斑可以使用何者擦拭？ (工作項目06：認識器具設備012) |
| (1) | 醬油 |
| * | (2) | 醋 |
| (3) | 水 |
| (4) | 油 |
| | |
| (3) | 77.下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？ (工作項目06：認識器具設備020) |
| (1) | 玻璃餐具 |
| (2) | 陶瓷餐具 |
| * | (3) | 銀器餐具 |
| (4) | 美耐皿餐具 |
| | |
| (4) | 78.清潔之餐具如放置於開放空間達_____未使用，應重新洗滌 (工作項目06：認識器具設備027) |
| (1) | 6 小時 |
| (2) | 12 小時 |
| (3) | 18 小時 |
| * | (4) | 24 小時 |
| | |
| (3) | 79.廚房萬能蒸烤箱使用水最好是____以保護管路避免產生水垢 (工作項目06：認識器具設備048) |
| (1) | 地下水 |
| (2) | 山泉水 |
| * | (3) | 軟水 |
| (4) | 自來水 |
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| (2) | 80.使用過後廢棄電池應以_____減少環境汙染 (工作項目06：認識器具設備049) |
| (1) | 焚燒 |
| * | (2) | 回收 |
| (3) | 丟棄 |
| (4) | 掩埋 |
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