| (4) | 1.高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個月，盛產於下列哪一個季節？ (工作項目01：認識食材007) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (1) | 2.植物成長期間呈現紅色、綠色、紫色變化的原因，主要是因為含有 (工作項目01：認識食材014) |
| (1) | 花青素 |
| (2) | 類胡蘿蔔素 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 葉綠素 |
| | |
| (4) | 3.種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線，使其不能行光合作用？ (工作項目01：認識食材026) |
| (1) | 韮菜花 |
| (2) | 九層塔 |
| (3) | 蒜苗 |
| (4) | 韮黃 |
| | |
| (3) | 4.魚之魚皮、腮及腸道附著的微生物，在下列何種條件容易滋長？ (工作項目01：認識食材031) |
| (1) | 冷藏冰箱 |
| (2) | 冷凍庫 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 冰水裡 |
| | |
| (4) | 5.下列何者俗稱花枝、墨魚，體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭？ (工作項目01：認識食材036) |
| (1) | 魷魚 |
| (2) | 章魚 |
| (3) | 軟絲 |
| (4) | 烏賊 |
| | |
| (3) | 6.鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為 (工作項目01：認識食材043) |
| (1) | 花蟳 |
| (2) | 點蟳 |
| (3) | 菜蟳 |
| (4) | 石蟳 |
| | |
| (2) | 7.近幾年約佔我國漁業漁獲量的六至七成左右的是 (工作項目01：認識食材045) |
| (1) | 近海漁業 |
| (2) | 遠海漁業 |
| (3) | 沿海漁業 |
| (4) | 海釣漁業 |
| | |
| (4) | 8.不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？ (工作項目01：認識食材065) |
| (1) | 可可粉(漿) |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 蛋 |
| | |
| (1) | 9.乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？ (工作項目01：認識食材066) |
| (1) | 小芥菜 |
| (2) | 金針菜 |
| (3) | 竹笙 |
| (4) | 筍子 |
| | |
| (3) | 10.所有禽畜類中，請由高至低依序排列出其單位脂肪含量。 (工作項目01：認識食材083) |
| (1) | 豬、牛、羊、鴨、鵝 |
| (2) | 牛、羊、豬、鴨、鵝 |
| (3) | 豬、羊、鵝、牛、鴨 |
| (4) | 羊、牛、豬、鴨、鵝 |
| | |
| (1) | 11.依黃豆食品分類，無以下何者？ (工作項目01：認識食材108) |
| (1) | 結晶產品 |
| (2) | 結塊產品 |
| (3) | 發芽製品 |
| (4) | 流體產品 |
| | |
| (1) | 12.下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高？ (工作項目01：認識食材112) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 珠雞蛋 |
| (3) | 土雞蛋 |
| (4) | 烏骨雞蛋 |
| | |
| (4) | 13.關於鰹魚之敘述，何者為非？ (工作項目01：認識食材119) |
| (1) | 又稱煙仔 |
| (2) | 可製成柴魚片 |
| (3) | 分布於全球各大洋溫暖海域 |
| (4) | 屬於頭足類 |
| | |
| (3) | 14.有關軟絲的特性，下列何者正確？ (工作項目01：認識食材121) |
| (1) | 具有 6 隻粗腕大吸盤 |
| (2) | 又稱為小卷 |
| (3) | 鰭跟身體一樣長 |
| (4) | 體內有硬殼 |
| | |
| (3) | 15.下列蔬菜何者屬於根莖類？ (工作項目01：認識食材125) |
| (1) | 波菜 |
| (2) | 萵苣 |
| (3) | 山藥 |
| (4) | 番茄 |
| | |
| (1) | 16.富含澱粉質的蔬菜有哪些？ (工作項目01：認識食材126) |
| (1) | 馬鈴薯 |
| (2) | 竹筍 |
| (3) | 番茄 |
| (4) | 洋蔥 |
| | |
| (4) | 17.類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？ (工作項目01：認識食材130) |
| (1) | 花青素 |
| (2) | 葉綠素 |
| (3) | 酵素 |
| (4) | 葉黃素 |
| | |
| (1) | 18.關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材140) |
| (1) | 胺基酸(-NH2)、(-COOH)功能基(取代基)組成 |
| (2) | 蛋白質由多個胺基酸及水分子形成 |
| (3) | +H3N-R-COO-在酸性環境中會變成 H2N-R-COO- |
| (4) | 蛋白質的主鏈不含氮 |
| | |
| (4) | 19.每一水分子中之兩個氫原子，則可與另兩個水分子中之氧原子形成兩個氫鍵，所以每一水分子最多可產生___個氫鍵 (工作項目01：認識食材145) |
| (1) | 1 |
| (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| (4) | 4 |
| | |
| (1) | 20.牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材153) |
| (1) | 等電點為 pH4.0 |
| (2) | 等電點時酪蛋白易沉澱(變性) |
| (3) | 不在等電點時，則可復性 |
| (4) | 以加熱方式變性後，則不可復性 |
| | |
| (4) | 21.酵素性褐變的三要素不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材154) |
| (1) | 基質：多元酚類 |
| (2) | 酵素：多酚氧化酶 |
| (3) | 氧氣：當做反應物 |
| (4) | 輔酶：維生素 C |
| | |
| (1) | 22.防止梅納反應的方法，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材156) |
| (1) | 維持 pH 值在鹼性 |
| (2) | 低溫加熱 |
| (3) | 加水稀釋 |
| (4) | 加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽) |
| | |
| (3) | 23.乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？ (工作項目01：認識食材167) |
| (1) | 富含脂肪可提供乳香味 |
| (2) | 乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順 |
| (3) | 未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成 |
| (4) | 是油在水中的乳化液 |
| | |
| (3) | 24.下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？ (工作項目01：認識食材174) |
| (1) | 肌苷酸 |
| (2) | 腺苷酸 |
| (3) | 嘧啶 |
| (4) | 甘胺酸 |
| | |
| (4) | 25.蛋的凝固特性敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材182) |
| (1) | 食鹽促進凝固 |
| (2) | 食醋促進凝固 |
| (3) | 砂糖提高凝固 |
| (4) | 添加牛奶可使凝固變軟 |
| | |
| (3) | 26.下列何者無應用到蛋的黏著性？ (工作項目01：認識食材183) |
| (1) | 漢堡 |
| (2) | 碎肉丸 |
| (3) | 蛋包飯 |
| (4) | 油炸裹衣 |
| | |
| (3) | 27.隨意採買野生植物可能會？ (工作項目02：選材(採購與驗收)009) |
| (1) | 促進健康 |
| (2) | 增加生活樂趣 |
| (3) | 食品中毒 |
| (4) | 增加刺激感 |
| | |
| (1) | 28.新鮮的魚之眼球應為 (工作項目02：選材(採購與驗收)017) |
| (1) | 微凸透明 |
| (2) | 呈灰白色 |
| (3) | 呈平面 |
| (4) | 混濁 |
| | |
| (3) | 29.市面上的鳥蛋是何種鳥類的蛋？ (工作項目02：選材(採購與驗收)039) |
| (1) | 鴿子 |
| (2) | 斑鳩 |
| (3) | 鵪鶉 |
| (4) | 珠雞 |
| | |
| (1) | 30.「大棒棒腿」就是 (工作項目02：選材(採購與驗收)043) |
| (1) | 帶骨雞小腿肉 |
| (2) | 翅小腿 |
| (3) | 雞骨腿 |
| (4) | 清雞腿 |
| | |
| (3) | 31.「雞翅根部位」為市埸上所稱之 (工作項目02：選材(採購與驗收)044) |
| (1) | 中翅 |
| (2) | 翅膀 |
| (3) | 小棒棒腿 |
| (4) | 二節翅 |
| | |
| (3) | 32.所謂的毛肚是牛的第幾個胃？ (工作項目02：選材(採購與驗收)052) |
| (1) | 第一個 |
| (2) | 第二個 |
| (3) | 第三個 |
| (4) | 第四個 |
| | |
| (3) | 33.發酵與醃漬食材之採購應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)064) |
| (1) | 最好向一般家庭式工廠採購 |
| (2) | 消費者無須了解發酵與醃漬菌種來源 |
| (3) | 要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準 |
| (4) | 包裝若有破損時需煮熟再食用 |
| | |
| (4) | 34.乳製品類驗收條件，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)073) |
| (1) | 只要包裝完整就好 |
| (2) | 外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁 |
| (3) | 只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查 |
| (4) | 乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準 |
| | |
| (3) | 35.家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)074) |
| (1) | 瘦肉部分為暗紅色 |
| (2) | 有顆粒狀表示有彈性 |
| (3) | 肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性 |
| (4) | 肉的表面有出水表示肉質柔嫩 |
| | |
| (2) | 36.有關頭足類應選購下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)080) |
| (1) | 頭部脫落 |
| (2) | 肉質結實有光澤 |
| (3) | 具黏稠感及腥臭味 |
| (4) | 外膜破損 |
| | |
| (1) | 37.有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)081) |
| (1) | 外殼結實，肢節完整 |
| (2) | 蟹膏如有溢出，表示不新鮮 |
| (3) | 外腹下有毛、腹中有骨 |
| (4) | 目赤、足斑 |
| | |
| (2) | 38.冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？ (工作項目02：選材(採購與驗收)083) |
| (1) | 自體消化作用 |
| (2) | 酪胺酸酵素劣變 |
| (3) | 脂肪氧化 |
| (4) | 微生物分解 |
| | |
| (2) | 39.生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)084) |
| (1) | 二氧化硫 |
| (2) | 三甲基胺 |
| (3) | 丙酮 |
| (4) | 氨 |
| | |
| (4) | 40.驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？ (工作項目02：選材(採購與驗收)099) |
| (1) | 退貨單 |
| (2) | 不良紀錄單 |
| (3) | 貨款暫扣單 |
| (4) | 扣除貨款備忘憑證 |
| | |
| (4) | 41.食材供應商職責下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)105) |
| (1) | 了解食材生產與貯運過程 |
| (2) | 有專業人才與教育訓練 |
| (3) | 確認合格檢驗認證與標示 |
| (4) | 以價格為導向，越便宜越好 |
| | |
| (2) | 42.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？ (工作項目02：選材(採購與驗收)112) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 蔬果類 |
| (3) | 豆類 |
| (4) | 五穀乾貨類 |
| | |
| (1) | 43.蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？ (工作項目03：前處理003) |
| (1) | 溫水 |
| (2) | 熱水 |
| (3) | 冷水 |
| (4) | 冰水 |
| | |
| (2) | 44.下列何者會在乾燥過程產生鮮味？ (工作項目03：前處理008) |
| (1) | 海帶 |
| (2) | 柴魚 |
| (3) | 香菇 |
| (4) | 蝦米 |
| | |
| (2) | 45.鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋 (工作項目03：前處理018) |
| (1) | 留著 |
| (2) | 抽除 |
| (3) | 洗淨 |
| (4) | 另做料理 |
| | |
| (2) | 46.帶殼蝦的前處理方式為 (工作項目03：前處理022) |
| (1) | 不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚 |
| (2) | 先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚 |
| (3) | 用水沖洗即可，不須修剪長鬚 |
| (4) | 不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚 |
| | |
| (2) | 47.臘肉、火腿、香腸等醃製肉品仍呈肉的鮮紅色是因為使用下列何種添加物？ (工作項目03：前處理050) |
| (1) | 鹹粉 |
| (2) | 亞硝酸鈉 |
| (3) | 甜菊醣苷 |
| (4) | 聯苯 |
| | |
| (1) | 48.蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？ (工作項目03：前處理069) |
| (1) | 於雞肉之後 |
| (2) | 於蔬菜之前 |
| (3) | 於豬肉之前 |
| (4) | 於海鮮之後 |
| | |
| (3) | 49.全雞分解後的骨頭及刀工成品應放置於何處受評核？ (工作項目03：前處理070) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 成品區 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 烹調區 |
| | |
| (1) | 50.當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？ (工作項目03：前處理075) |
| (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (4) | 51.米貯放在何處最不適合？ (工作項目04：貯存008) |
| (1) | 陽光充足之乾燥環境 |
| (2) | 冷凍冷藏庫 |
| (3) | 低溫乾燥 |
| (4) | 陰冷潮濕 |
| | |
| (3) | 52.乾貨買回後之貯存方式，下列何者正確？ (工作項目04：貯存016) |
| (1) | 存放在較潮濕的環境 |
| (2) | 放在易取得的位置即可 |
| (3) | 適時曝曬太陽可維持品質不變質 |
| (4) | 隨便置放無所謂 |
| | |
| (3) | 53.在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？ (工作項目04：貯存018) |
| (1) | 海鮮、雞肉、豬肉、牛肉 |
| (2) | 牛肉、豬肉、海鮮、雞肉 |
| (3) | 牛肉、豬肉、雞肉、海鮮 |
| (4) | 雞肉、豬肉、牛肉、海鮮 |
| | |
| (1) | 54.降低魚體溫度的方法，分為冷藏法和凍藏法，主要原理不含 (工作項目04：貯存029) |
| (1) | 加快腐敗速度 |
| (2) | 降低水活性 |
| (3) | 降低酵素活性 |
| (4) | 降低微生物繁殖速度 |
| | |
| (4) | 55.下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？ (工作項目04：貯存036) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 哈蜜瓜 |
| (3) | 木瓜 |
| (4) | 荔枝 |
| | |
| (4) | 56.冷凍水產品溫度須在___以下 (工作項目04：貯存039) |
| (1) | 7～18℃ |
| (2) | 0～7℃ |
| (3) | -1～-18℃ |
| (4) | -18℃ |
| | |
| (3) | 57.乾貨買回後應如何保存？ (工作項目04：貯存044) |
| (1) | 置於濕度較高的環境 |
| (2) | 與生鮮類一起存放 |
| (3) | 適時曝曬太陽可維持品質不變質 |
| (4) | 隨便放無所謂 |
| | |
| (4) | 58.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目04：貯存064) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 塑膠袋散裝 |
| | |
| (4) | 59.食品保存原則以下列何者最重要？ (工作項目04：貯存073) |
| (1) | 方便 |
| (2) | 營養 |
| (3) | 經濟 |
| (4) | 衛生 |
| | |
| (2) | 60.有關草莓的貯存方法，下列何者正確？ (工作項目04：貯存074) |
| (1) | 貯存前應水洗 |
| (2) | 貯存前不應水洗 |
| (3) | 水果去蒂可耐貯存 |
| (4) | 應用報紙包覆保持水分 |
| | |
| (1) | 61.封罐良好的罐頭食品最少可以保存約 (工作項目04：貯存080) |
| (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
| | |
| (4) | 62.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合： (工作項目04：貯存081) |
| (1) | 公司標準作業之規定 |
| (2) | 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 |
| (3) | 食品新鮮度來調配 |
| (4) | 中央主管機關之規定 |
| | |
| (2) | 63.翅膀較不適合使用何種方式烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010) |
| (1) | 滷 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 炸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (3) | 64.麵團醒麵的目的為何？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制030) |
| (1) | 降低黏彈性 |
| (2) | 增加保水性 |
| (3) | 增加延展性 |
| (4) | 使其光滑 |
| | |
| (2) | 65.牛肉在前處理切絲切片時需 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制035) |
| (1) | 順紋路切 |
| (2) | 逆紋路切 |
| (3) | 先順紋再逆紋切 |
| (4) | 隨意切即可 |
| | |
| (3) | 66.全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制040) |
| (1) | 無骨雞 |
| (2) | 甕仔雞 |
| (3) | 布袋雞 |
| (4) | 去骨雞 |
| | |
| (2) | 67.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049) |
| (1) | 油脂含量低 |
| (2) | 油脂含量高 |
| (3) | 肉質較結實 |
| (4) | 快腐敗 |
| | |
| (1) | 68.芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制065) |
| (1) | 粗碎狀 |
| (2) | 粗粒狀 |
| (3) | 長條狀 |
| (4) | 塊狀 |
| | |
| (1) | 69.燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制067) |
| (1) | 塊 |
| (2) | 片 |
| (3) | 絲 |
| (4) | 條 |
| | |
| (1) | 70.蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制072) |
| (1) | 殺菁 |
| (2) | 泡酒 |
| (3) | 加糖醃漬 |
| (4) | 加少許油醃漬 |
| | |
| (1) | 71.下列哪一種水果較適合油炸？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制074) |
| (1) | 榴槤 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 芒果 |
| | |
| (3) | 72.雞鴨胸適合何種烹調方式？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制079) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 滷 |
| (3) | 煎 |
| (4) | 燉 |
| | |
| (3) | 73.芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制083) |
| (1) | 曝曬太陽 |
| (2) | 快速削去表皮 |
| (3) | 放入熱水裡略燙片刻 |
| (4) | 浸入醋水中後削皮 |
| | |
| (3) | 74.1 台斤為多少公克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制097) |
| (1) | 1000 |
| (2) | 500 |
| (3) | 600 |
| (4) | 100 |
| | |
| (4) | 75.有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？ (工作項目06：認識器具設備013) |
| (1) | 氯液總有效氯200ppm 以下，浸泡 2 分鐘以上 |
| (2) | 110℃以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上 |
| (3) | 80℃以上之熱水，加熱 2 分鐘以上 |
| (4) | 100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上 |
| | |
| (4) | 76.一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為 (工作項目06：認識器具設備014) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 25℃ |
| (3) | 40℃ |
| (4) | 65℃ |
| | |
| (3) | 77.操作廚房器具時 (工作項目06：認識器具設備015) |
| (1) | 可隨意操作 |
| (2) | 由新進員工操作 |
| (3) | 依使用說明圖表或手冊操作 |
| (4) | 依主管意見操作 |
| | |
| (1) | 78.下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？ (工作項目06：認識器具設備016) |
| (1) | 處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用 |
| (2) | 待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上 |
| (3) | 蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏 |
| (4) | 清潔用品和調味品放置在一起 |
| | |
| (3) | 79.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任 (工作項目06：認識器具設備041) |
| (1) | 公司老闆 |
| (2) | 公司主管 |
| (3) | 公司全體員工 |
| (4) | 工程維修人員 |
| | |
| (1) | 80.廚房化學物品存放處管理者為___控管每天使用量並記錄 (工作項目06：認識器具設備044) |
| (1) | 專人負責 |
| (2) | 主廚 |
| (3) | 經理 |
| (4) | 工程人員 |
| | |
