| (3) | 1.「青蔥」屬於哪一類蔬菜？ (工作項目01：認識食材009) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| * | (3) | 葉菜類 |
| (4) | 莖球類 |
| | |
| (4) | 2.「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？ (工作項目01：認識食材010) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| (3) | 葉菜類 |
| * | (4) | 莖球類 |
| | |
| (1) | 3.植物成長期間呈現紅色、綠色、紫色變化的原因，主要是因為含有 (工作項目01：認識食材014) |
| * | (1) | 花青素 |
| (2) | 類胡蘿蔔素 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 葉綠素 |
| | |
| (1) | 4.下列何項食材所含「類胡蘿蔔素」最多？ (工作項目01：認識食材015) |
| * | (1) | 紅心地瓜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 高麗菜 |
| | |
| (1) | 5.臺灣綠竹筍盛產的季節是？ (工作項目01：認識食材020) |
| * | (1) | 春夏季 |
| (2) | 夏秋季 |
| (3) | 秋冬季 |
| (4) | 冬春季 |
| | |
| (4) | 6.有「紅嘴綠鸚哥」之稱的是下列何者？ (工作項目01：認識食材022) |
| (1) | 茄子 |
| (2) | 雞心辣椒 |
| (3) | 紅鳳菜 |
| * | (4) | 菠菜 |
| | |
| (4) | 7.下列何者是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘甜美味？ (工作項目01：認識食材033) |
| (1) | 紅蟳 |
| (2) | 三點蟹 |
| (3) | 花蟹 |
| * | (4) | 大閘蟹 |
| | |
| (4) | 8.下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？ (工作項目01：認識食材039) |
| (1) | 鱸魚 |
| (2) | 魟魚 |
| (3) | 吳郭魚 |
| * | (4) | 鰻魚 |
| | |
| (2) | 9.西餐的培根是用下列何者製作？ (工作項目01：認識食材056) |
| (1) | 牛腹肉 |
| * | (2) | 豬腹肉 |
| (3) | 牛背肉 |
| (4) | 豬背肉 |
| | |
| (1) | 10.乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？ (工作項目01：認識食材066) |
| * | (1) | 小芥菜 |
| (2) | 金針菜 |
| (3) | 竹笙 |
| (4) | 筍子 |
| | |
| (4) | 11.有關「蛋白質」的敘述，下列何者錯誤？ (工作項目01：認識食材079) |
| (1) | 其食物來源為奶、蛋、魚、肉、豆類 |
| (2) | 能形成抗體，增強抵抗力 |
| (3) | 能修補體內組織，缺乏會影響發育 |
| * | (4) | 攝取量無限制 |
| | |
| (3) | 12.酥油(烤酥油、起酥油)的特性為 (工作項目01：認識食材091) |
| (1) | 耐炸程度低於大豆油 |
| (2) | 來源為均為動物油 |
| * | (3) | 因耐炸程度高，適合作為油炸油 |
| (4) | 有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心 |
| | |
| (1) | 13.仿土雞指的是 (工作項目01：認識食材096) |
| * | (1) | 肉雞與土雞的混合種 |
| (2) | 有運動的肉雞 |
| (3) | 關在籠子養的土雞 |
| (4) | 5 個月的成雞 |
| | |
| (4) | 14.下列何種食物是鈣質的良好來源？ (工作項目01：認識食材106) |
| (1) | 豆芽 |
| (2) | 淺色蔬菜 |
| (3) | 麵粉 |
| * | (4) | 小魚乾 |
| | |
| (1) | 15.何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？ (工作項目01：認識食材110) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素 B |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| (3) | 16.下列蔬菜何者屬於根莖類？ (工作項目01：認識食材125) |
| (1) | 波菜 |
| (2) | 萵苣 |
| * | (3) | 山藥 |
| (4) | 番茄 |
| | |
| (2) | 17.下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？ (工作項目01：認識食材128) |
| (1) | 玉米 |
| * | (2) | 波菜 |
| (3) | 花椰菜 |
| (4) | 蘆筍 |
| | |
| (4) | 18.關於膠體的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材138) |
| (1) | 沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體 |
| (2) | 具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面 |
| (3) | 卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體 |
| * | (4) | 製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性 |
| | |
| (3) | 19.膠原蛋白的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材150) |
| (1) | 是結締組織的一種特殊纖維蛋白 |
| (2) | 為一種二級結構蛋白質 |
| * | (3) | 為一種三級結構蛋白質 |
| (4) | 由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造 |
| | |
| (3) | 20.焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？ (工作項目01：認識食材158) |
| (1) | 需要有高濃度的糖 |
| (2) | 糖以高溫處理 |
| * | (3) | 是梅納反應的一種 |
| (4) | 為脫水反應 |
| | |
| (3) | 21.防止冷凍蔬果褐變的方法，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材159) |
| (1) | 冷凍前，以高溫短時間加熱(殺菁) |
| (2) | 排除組織內氧氣 |
| * | (3) | 加入亞硫酸鹽 |
| (4) | 以充氮方式取代氧氣 |
| | |
| (4) | 22.鮮奶減菌的方法不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材160) |
| (1) | LTLT(低溫長時)加熱至 63℃，維持30 分鐘，再降至 7.2℃以下 |
| (2) | HTST(高溫短時)加熱至 72℃，維持 15 秒，再降至 10℃以下 |
| (3) | UHT(超高溫)加熱至 137.8℃，維持 2 秒 |
| * | (4) | HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘 |
| | |
| (4) | 23.牛乳均質的敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材161) |
| (1) | 配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中 |
| (2) | 會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白) |
| (3) | 可增加牛乳蛋白質的消化率 |
| * | (4) | 會造成油脂的變性 |
| | |
| (1) | 24.高湯澄清與除澀之原理為下列何者？ (工作項目01：認識食材184) |
| * | (1) | 蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分 |
| (2) | 油質溶於水包裹澀味成分 |
| (3) | 蛋白質能沉澱澀味成分 |
| (4) | 醣類溶於水後包裹澀味成分 |
| | |
| (2) | 25.最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？ (工作項目01：認識食材187) |
| (1) | 鹽 |
| * | (2) | 糖 |
| (3) | 酸 |
| (4) | 水 |
| | |
| (2) | 26.蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？ (工作項目01：認識食材188) |
| (1) | 三甘油脂 |
| * | (2) | 卵磷脂 |
| (3) | 醣脂質 |
| (4) | 皂素 |
| | |
| (2) | 27.明膠不宜製作何種果凍？ (工作項目01：認識食材195) |
| (1) | 柳橙 |
| * | (2) | 鳳梨 |
| (3) | 蘋果 |
| (4) | 水蜜桃 |
| | |
| (4) | 28.有關蝦米的選購條件，下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)028) |
| (1) | 乾爽重量輕 |
| (2) | 無異味且較乾燥 |
| (3) | 無雜質或發霉 |
| * | (4) | 顏色非常鮮紅 |
| | |
| (4) | 29.下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？ (工作項目02：選材(採購與驗收)048) |
| (1) | 維生素Ａ |
| (2) | 維生素B12 |
| (3) | 維生素 E |
| * | (4) | 維生素 B1 |
| | |
| (4) | 30.蓮子乾貨應避免選擇下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)077) |
| (1) | 確認無漂白 |
| (2) | 乾燥硬脆 |
| (3) | 外觀完整 |
| * | (4) | 外觀白皙 |
| | |
| (2) | 31.冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？ (工作項目02：選材(採購與驗收)083) |
| (1) | 自體消化作用 |
| * | (2) | 酪胺酸酵素劣變 |
| (3) | 脂肪氧化 |
| (4) | 微生物分解 |
| | |
| (3) | 32.以下何者敘述正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)087) |
| (1) | 採購和驗收可同一人 |
| (2) | 採購可代理驗收 |
| * | (3) | 採購和驗收不可互相代理職務 |
| (4) | 採購和驗收可依個人心情調整職務 |
| | |
| (2) | 33.下列何者非為驗收區應該具備的特色？ (工作項目02：選材(採購與驗收)102) |
| (1) | 有足夠大的地方來處理日常收貨 |
| * | (2) | 應該靠近用餐區 |
| (3) | 能夠存放所有的驗收設備，如天平和推車 |
| (4) | 靠近驗收入口的門 |
| | |
| (2) | 34.食材採購不宜 (工作項目02：選材(採購與驗收)103) |
| (1) | 在採購計畫內加以規範 |
| * | (2) | 來源不明 |
| (3) | 標示清楚 |
| (4) | 透明包裝 |
| | |
| (4) | 35.驗收工作下列何者不宜？ (工作項目02：選材(採購與驗收)115) |
| (1) | 標準與契約化 |
| (2) | 組織分工化 |
| (3) | 立即化 |
| * | (4) | 同一時間進貨 |
| | |
| (1) | 36.蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？ (工作項目03：前處理003) |
| * | (1) | 溫水 |
| (2) | 熱水 |
| (3) | 冷水 |
| (4) | 冰水 |
| | |
| (1) | 37.臘肉拆封後，下鍋烹調前應 (工作項目03：前處理015) |
| * | (1) | 先用熱水煮過或汆燙 |
| (2) | 微波加熱 |
| (3) | 用烤箱烘烤 |
| (4) | 不用任何煮燙，直接下鍋 |
| | |
| (3) | 38.下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？ (工作項目03：前處理020) |
| (1) | 將活蟹冰入冰塊水中 |
| (2) | 以毛刷去除蟹腳上的泥沙 |
| * | (3) | 徒手正面抓取 |
| (4) | 以繩子綁住蟹螯 |
| | |
| (2) | 39.帶殼蝦的前處理方式為 (工作項目03：前處理022) |
| (1) | 不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚 |
| * | (2) | 先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚 |
| (3) | 用水沖洗即可，不須修剪長鬚 |
| (4) | 不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚 |
| | |
| (4) | 40.取得蝦仁的前處理為 (工作項目03：前處理023) |
| (1) | 去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥 |
| (2) | 以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥 |
| (3) | 去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨 |
| * | (4) | 去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨 |
| | |
| (1) | 41.蛋黃醬中因含有何物質，細菌不易繁殖，因此不易腐敗？ (工作項目03：前處理040) |
| * | (1) | 醋酸 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 芥末粉 |
| | |
| (3) | 42.市售油豆腐或豆包含油份較多，烹調前應先用下列何者沖洗？ (工作項目03：前處理041) |
| (1) | 冷水 |
| (2) | 冰開水 |
| * | (3) | 滾水 |
| (4) | 鹽水 |
| | |
| (1) | 43.廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌 (工作項目03：前處理062) |
| * | (1) | 雙手 |
| (2) | 抹布 |
| (3) | 工具 |
| (4) | 食物器材 |
| | |
| (4) | 44.海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？ (工作項目03：前處理067) |
| (1) | 自來水 |
| (2) | 礦泉水 |
| (3) | 鹼性水 |
| * | (4) | 鹽水 |
| | |
| (2) | 45.肉類急用解凍何者為正確？ (工作項目03：前處理068) |
| (1) | 真接放入流水中 |
| * | (2) | 原包裝放入水中 |
| (3) | 覆蓋放於室溫解凍 |
| (4) | 高功率微波解凍 |
| | |
| (1) | 46.切割後剩餘材料的處理，為避免浪費食材，下列做法何者為宜？ (工作項目03：前處理079) |
| * | (1) | 熬煮高湯 |
| (2) | 丟棄 |
| (3) | 室溫貯存 |
| (4) | 餵食流浪動物 |
| | |
| (3) | 47.通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？ (工作項目04：貯存002) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| * | (3) | 60％ |
| (4) | 70％ |
| | |
| (2) | 48.胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？ (工作項目04：貯存007) |
| (1) | 維生素 |
| * | (2) | 油脂 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 蛋白質 |
| | |
| (3) | 49.乾貨買回後之貯存方式，下列何者正確？ (工作項目04：貯存016) |
| (1) | 存放在較潮濕的環境 |
| (2) | 放在易取得的位置即可 |
| * | (3) | 適時曝曬太陽可維持品質不變質 |
| (4) | 隨便置放無所謂 |
| | |
| (3) | 50.蔬果適合放在何種溫度中保鮮？ (工作項目04：貯存035) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | 0℃ |
| * | (3) | 5℃ |
| (4) | 16℃ |
| | |
| (2) | 51.烏魚子成品保存方式有 (工作項目04：貯存045) |
| (1) | 加水泡製 |
| * | (2) | 冷凍或冷藏 |
| (3) | 偶而曬太陽 |
| (4) | 加鹽醃製 |
| | |
| (4) | 52.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？ (工作項目04：貯存048) |
| (1) | 溫度 |
| (2) | 濕度 |
| (3) | 時間 |
| * | (4) | 重量 |
| | |
| (4) | 53.食品保存原則以下列何者最重要？ (工作項目04：貯存073) |
| (1) | 方便 |
| (2) | 營養 |
| (3) | 經濟 |
| * | (4) | 衛生 |
| | |
| (1) | 54.穀類乾炒會使澱粉 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制023) |
| * | (1) | 糊精化 |
| (2) | 糊化 |
| (3) | 凝膠 |
| (4) | 膨化 |
| | |
| (3) | 55.發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制031) |
| (1) | 1％ |
| (2) | 2％ |
| * | (3) | 3～4％ |
| (4) | 5～6％ |
| | |
| (1) | 56.雞胸肉在前處理切絲切片時需 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制037) |
| * | (1) | 順紋路切 |
| (2) | 逆紋路切 |
| (3) | 先順紋再逆紋切 |
| (4) | 隨意切即可 |
| | |
| (2) | 57.油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ (46.(2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①工作項目 05：製備(刀工、烹調)及成本控制046) |
| (1) | 46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ① |
| | |
| | |
| | |
| | |
| (2) | 58.有關油炸食物的敘述，下列何者正確？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制047) |
| (1) | 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高 |
| * | (2) | 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 |
| (3) | 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 |
| (4) | 成品吸了太多油乃因油溫太高 |
| | |
| (4) | 59.韓式泡菜最適合添加下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制054) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| * | (4) | 紅辣椒粉 |
| | |
| (1) | 60.為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制059) |
| * | (1) | 在較厚部位斜劃數刀 |
| (2) | 直接除去魚皮 |
| (3) | 去魚骨 |
| (4) | 去魚尾 |
| | |
| (1) | 61.新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制064) |
| * | (1) | 滾刀塊 |
| (2) | 絲狀 |
| (3) | 片狀 |
| (4) | 末 |
| | |
| (2) | 62.下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制075) |
| (1) | 冷水沖 |
| * | (2) | 冷風吹 |
| (3) | 溫水沖 |
| (4) | 放冰箱 |
| | |
| (1) | 63.醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制076) |
| * | (1) | 糖、醋、鹽 |
| (2) | 花椒、辣油 |
| (3) | 糖、花椒 |
| (4) | 醋、醬油 |
| | |
| (2) | 64.豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制078) |
| (1) | 保持鍋子低溫 |
| * | (2) | 取少量油脂潤鍋 |
| (3) | 切塊 |
| (4) | 乾鍋煎 |
| | |
| (1) | 65.牛腩條適合何種烹調方式？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制080) |
| * | (1) | 滷 |
| (2) | 紅燒 |
| (3) | 炸 |
| (4) | 烤 |
| | |
| (3) | 66.芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制083) |
| (1) | 曝曬太陽 |
| (2) | 快速削去表皮 |
| * | (3) | 放入熱水裡略燙片刻 |
| (4) | 浸入醋水中後削皮 |
| | |
| (3) | 67.雞腿肉較適合何種烹調法？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制085) |
| (1) | 涼拌 |
| (2) | 煨 |
| * | (3) | 爆炒 |
| (4) | 蒸 |
| | |
| (3) | 68.日本料理「椀物」是指何種料理法？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制088) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 煎 |
| * | (3) | 湯 |
| (4) | 蒸 |
| | |
| (2) | 69.一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制093) |
| (1) | 醬油、醋、香油 |
| * | (2) | 醬油、味醂、水、糖 |
| (3) | 醬油、蠔油、糖 |
| (4) | 醬油、醋 |
| | |
| (1) | 70.1 公斤為多少公克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制096) |
| * | (1) | 1000 |
| (2) | 500 |
| (3) | 400 |
| (4) | 100 |
| | |
| (3) | 71.1 台斤為多少公克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制097) |
| (1) | 1000 |
| (2) | 500 |
| * | (3) | 600 |
| (4) | 100 |
| | |
| (1) | 72.1 公克為多少毫克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制101) |
| * | (1) | 1000 |
| (2) | 500 |
| (3) | 400 |
| (4) | 100 |
| | |
| (2) | 73.金屬餐具若有鏽斑可以使用何者擦拭？ (工作項目06：認識器具設備012) |
| (1) | 醬油 |
| * | (2) | 醋 |
| (3) | 水 |
| (4) | 油 |
| | |
| (4) | 74.一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為 (工作項目06：認識器具設備014) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 25℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 65℃ |
| | |
| (4) | 75.清潔之餐具如放置於開放空間達_____未使用，應重新洗滌 (工作項目06：認識器具設備027) |
| (1) | 6 小時 |
| (2) | 12 小時 |
| (3) | 18 小時 |
| * | (4) | 24 小時 |
| | |
| (3) | 76.清潔餐具不可再經過 (工作項目06：認識器具設備028) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| * | (3) | 汙染區 |
| (4) | 緩衝區 |
| | |
| (1) | 77.廚房不鏽鋼材質多使用 sus304 及 _____兩種 (工作項目06：認識器具設備030) |
| * | (1) | sus430 |
| (2) | sus431 |
| (3) | sus432 |
| (4) | sus434 |
| | |
| (4) | 78.置物架設置應注意____避免東西掉落 (工作項目06：認識器具設備031) |
| (1) | 美觀 |
| (2) | 價格 |
| (3) | 移動速度 |
| * | (4) | 寬度與載重 |
| | |
| (3) | 79.吧檯玻璃杯清洗擦拭後______以確保衛生安全 (工作項目06：認識器具設備037) |
| (1) | 倒立貯存 |
| (2) | 直立貯存 |
| * | (3) | 凱姆架貯存，倒吊貯存 |
| (4) | 放入烘乾機貯存 |
| | |
| (4) | 80.廚房各類垃圾 (工作項目06：認識器具設備042) |
| (1) | 個人負責處理 |
| (2) | 分類存放 |
| (3) | 集中存放不需分類 |
| * | (4) | 分類存放並加蓋標示名稱 每天回收清洗消毒以確保廚房衛生安全 |
| | |
