| (2) | 1.燕窩中有官燕之稱的為 (工作項目01：認識食材002) |
| (1) | 黃燕窩 |
| * | (2) | 白燕窩 |
| (3) | 血燕窩 |
| (4) | 草燕窩 |
| | |
| (4) | 2.有「冬筍」之稱的是下列何者？ (工作項目01：認識食材025) |
| (1) | 麻竹筍 |
| (2) | 綠竹筍 |
| (3) | 桂竹筍 |
| * | (4) | 孟宗竹筍 |
| | |
| (1) | 3.薑依不同的生長時期，其排列順序為何？ (工作項目01：認識食材027) |
| * | (1) | 嫩薑、粉薑、老薑、薑母 |
| (2) | 粉薑、嫩薑、薑母、老薑 |
| (3) | 粉薑、薑母、嫩薑、老薑 |
| (4) | 薑母、老薑、粉薑、嫩薑 |
| | |
| (1) | 4.海膽呈略圓的五角型，棘短而尖銳，呈白色或赤褐色，可製成海膽醬，富含鈣、磷、維生素 A 及 B2，其食用部位為下列何者？ (工作項目01：認識食材032) |
| * | (1) | 卵巢 |
| (2) | 海膽肉 |
| (3) | 棘 |
| (4) | 唾液 |
| | |
| (1) | 5.蛤俗稱蚶仔或粉堯，含有可分解維生素 B1 的酵素，不宜生食，其呈味物質為琥珀酸，屬哪一類的生物？ (工作項目01：認識食材035) |
| * | (1) | 斧足類 |
| (2) | 腹足類 |
| (3) | 甲殼類 |
| (4) | 棘皮類 |
| | |
| (1) | 6.食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的___，製成小魚乾效果則更好 (工作項目01：認識食材037) |
| * | (1) | 鈣質 |
| (2) | 鐵質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 碘 |
| | |
| (3) | 7.頭足類之烏賊沒有外殼，有一個含鈣的內殼，是由海綿體形成，負責控制 (工作項目01：認識食材038) |
| (1) | 生長 |
| (2) | 消化 |
| * | (3) | 浮力 |
| (4) | 呼吸 |
| | |
| (4) | 8.魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？ (工作項目01：認識食材044) |
| (1) | 水分含量少 |
| (2) | 肌肉纖維長 |
| (3) | 結締組織多 |
| * | (4) | 脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸 |
| | |
| (1) | 9.下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶，天然捕獲者體色呈暗褐色，養殖者則呈草綠色？ (工作項目01：認識食材046) |
| * | (1) | 草蝦 |
| (2) | 龍蝦 |
| (3) | 櫻花蝦 |
| (4) | 河蝦 |
| | |
| (4) | 10.禽畜類中，何者含飽和脂肪酸較少？ (工作項目01：認識食材047) |
| (1) | 牛 |
| (2) | 羊 |
| (3) | 豬 |
| * | (4) | 雞鴨 |
| | |
| (4) | 11.肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多 (工作項目01：認識食材050) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 45％ |
| (3) | 25％ |
| * | (4) | 35％ |
| | |
| (1) | 12.牛肉中俗稱的「和尚頭」是位於牛的 (工作項目01：認識食材057) |
| * | (1) | 後腿股肉 |
| (2) | 背肩肉 |
| (3) | 臀肉 |
| (4) | 腰脊肉 |
| | |
| (2) | 13.帶骨紐約克是位於牛的哪個位置？ (工作項目01：認識食材058) |
| (1) | 後腿內側肉 |
| * | (2) | 帶骨前腰脊肉 |
| (3) | 腹脇肉 |
| (4) | 肩胛肉 |
| | |
| (3) | 14.為避免肉毒桿菌中毒，下列敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材064) |
| (1) | 罐頭只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以食用 |
| (2) | 開啟罐頭後如發覺有異味時，煮過即可食用 |
| * | (3) | 自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 |
| (4) | 真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存時也無需冷藏 |
| | |
| (1) | 15.乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？ (工作項目01：認識食材066) |
| * | (1) | 小芥菜 |
| (2) | 金針菜 |
| (3) | 竹笙 |
| (4) | 筍子 |
| | |
| (2) | 16.梅乾菜是由何種菜醃製而成？ (工作項目01：認識食材067) |
| (1) | 雪菜 |
| * | (2) | 小芥菜 |
| (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 高麗菜 |
| | |
| (4) | 17.下列何種豆腐非由黃豆製成？ (工作項目01：認識食材077) |
| (1) | 凍豆腐 |
| (2) | 傳統豆腐 |
| (3) | 火鍋豆腐 |
| * | (4) | 杏仁豆腐 |
| | |
| (3) | 18.豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？ (工作項目01：認識食材084) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| * | (3) | 梅花肉 |
| (4) | 胛心肉 |
| | |
| (1) | 19.下列何種油脂產品最不適合用於油炸？ (工作項目01：認識食材089) |
| * | (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 棕櫚油 |
| (4) | 酥油 |
| | |
| (3) | 20.有關生鮮魚類的特性，何者正確？ (工作項目01：認識食材116) |
| (1) | 水產類比蔬果產品更容易保鮮 |
| (2) | 秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚 |
| * | (3) | 淡水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟 |
| (4) | 漁獲供應穩定 |
| | |
| (4) | 21.花枝又稱為烏賊或 (工作項目01：認識食材120) |
| (1) | 章魚 |
| (2) | 中卷 |
| (3) | 透抽 |
| * | (4) | 墨魚 |
| | |
| (1) | 22.牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材153) |
| * | (1) | 等電點為 pH4.0 |
| (2) | 等電點時酪蛋白易沉澱(變性) |
| (3) | 不在等電點時，則可復性 |
| (4) | 以加熱方式變性後，則不可復性 |
| | |
| (3) | 23.防止冷凍蔬果褐變的方法，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材159) |
| (1) | 冷凍前，以高溫短時間加熱(殺菁) |
| (2) | 排除組織內氧氣 |
| * | (3) | 加入亞硫酸鹽 |
| (4) | 以充氮方式取代氧氣 |
| | |
| (4) | 24.牛乳均質的敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材161) |
| (1) | 配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中 |
| (2) | 會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白) |
| (3) | 可增加牛乳蛋白質的消化率 |
| * | (4) | 會造成油脂的變性 |
| | |
| (1) | 25.烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為 (工作項目01：認識食材192) |
| * | (1) | 化妝鹽 |
| (2) | 調味鹽 |
| (3) | 去腥鹽 |
| (4) | 醃製鹽 |
| | |
| (1) | 26.可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為 (工作項目01：認識食材194) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 蔬菜 |
| | |
| (4) | 27.國產香菇的選購條件不包括下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)002) |
| (1) | 乾燥輕脆香味濃 |
| (2) | 厚實完整 |
| (3) | 裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整 |
| * | (4) | 外觀星芒狀白色線條 |
| | |
| (4) | 28.罐頭類食品之選擇應注意事項，下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)011) |
| (1) | 罐頭外觀是否正常 |
| (2) | 是否仍在有效期間內 |
| (3) | 打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形 |
| * | (4) | 若有問題則可加熱後使用，不用丟棄，因為加熱可防止肉毒桿菌生長，亦可破壞所分泌的毒素 |
| | |
| (1) | 29.鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類，因水質因素而有土腥味，是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物而形成？ (工作項目02：選材(採購與驗收)015) |
| * | (1) | 藍綠藻 |
| (2) | 土質 |
| (3) | 飼料 |
| (4) | 排泄物 |
| | |
| (4) | 30.不新鮮的魚 (工作項目02：選材(採購與驗收)019) |
| (1) | 魚體結實有彈性 |
| (2) | 膚色有光澤 |
| (3) | 眼球透明微突 |
| * | (4) | 手指按魚皮會有皺紋產生 |
| | |
| (1) | 31.選購食材應選非連續性採收的作物，其農藥較少，下列何者屬之？ (工作項目02：選材(採購與驗收)023) |
| * | (1) | 葉菜類 |
| (2) | 碗豆 |
| (3) | 菜豆 |
| (4) | 四季豆 |
| | |
| (4) | 32.奶粉應購買下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)026) |
| (1) | 有結塊 |
| (2) | 有雜質 |
| (3) | 呈黑色 |
| * | (4) | 無不良氣味 |
| | |
| (4) | 33.下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？ (工作項目02：選材(採購與驗收)048) |
| (1) | 維生素Ａ |
| (2) | 維生素B12 |
| (3) | 維生素 E |
| * | (4) | 維生素 B1 |
| | |
| (1) | 34.乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)059) |
| * | (1) | 是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛 |
| (2) | 外觀破損對品質沒有影響 |
| (3) | 售價越低越好 |
| (4) | 色澤亮艷 |
| | |
| (1) | 35.一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？ (工作項目02：選材(採購與驗收)079) |
| * | (1) | 大排骨與大里肌 |
| (2) | 小排骨與小里肌肉 |
| (3) | 後腿與腱子 |
| (4) | 松坂與胛心 |
| | |
| (4) | 36.食物的產量受季節影響最大是下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)086) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 根莖類 |
| (3) | 乾貨類 |
| * | (4) | 蔬菜 |
| | |
| (3) | 37.一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？ (工作項目02：選材(採購與驗收)089) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 20％ |
| * | (3) | 30％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (2) | 38.下列何者非為驗收區應該具備的特色？ (工作項目02：選材(採購與驗收)102) |
| (1) | 有足夠大的地方來處理日常收貨 |
| * | (2) | 應該靠近用餐區 |
| (3) | 能夠存放所有的驗收設備，如天平和推車 |
| (4) | 靠近驗收入口的門 |
| | |
| (2) | 39.甲殼類採購敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)108) |
| (1) | 亮度高表示品質好 |
| * | (2) | 按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿 |
| (3) | 蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮 |
| (4) | 活蟹一定新鮮 |
| | |
| (2) | 40.下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？ (工作項目03：前處理002) |
| (1) | 烹煮前將金針用熱水燙過，再用清水沖洗數次 |
| * | (2) | 烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次 |
| (3) | 烹煮前將金針用熱水浸泡，再用清水沖洗和浸透數次 |
| (4) | 烹煮前將金針用鹽水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗數次 |
| | |
| (2) | 41.下列何種乾物水分含量最高？ (工作項目03：前處理007) |
| (1) | 葡萄乾 |
| * | (2) | 蘿蔔乾 |
| (3) | 乾海帶 |
| (4) | 香菇 |
| | |
| (4) | 42.果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為 (工作項目03：前處理011) |
| (1) | 黑胡椒 |
| (2) | 紅胡椒 |
| (3) | 綠胡椒 |
| * | (4) | 白胡椒 |
| | |
| (4) | 43.清洗蟹時不須 (工作項目03：前處理030) |
| (1) | 以毛刷去除蟹腳上的泥沙 |
| (2) | 除去臍蓋 |
| (3) | 除去沙包、囊嘴 |
| * | (4) | 除去蟹膏 |
| | |
| (3) | 44.市售油豆腐或豆包含油份較多，烹調前應先用下列何者沖洗？ (工作項目03：前處理041) |
| (1) | 冷水 |
| (2) | 冰開水 |
| * | (3) | 滾水 |
| (4) | 鹽水 |
| | |
| (2) | 45.香菇浸泡時，下列何者最能保持風味？ (工作項目03：前處理045) |
| (1) | 溫水 |
| * | (2) | 冷水 |
| (3) | 熱水 |
| (4) | 冰水 |
| | |
| (2) | 46.海參前處理時忌沾 (工作項目03：前處理047) |
| (1) | 米酒 |
| * | (2) | 油或鹽 |
| (3) | 冷水 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (1) | 47.乾貨復水過程會有何種現象？ (工作項目03：前處理049) |
| * | (1) | 微生物生長 |
| (2) | 降低酵素反應 |
| (3) | 維持組織結構 |
| (4) | 外觀大小不會變化 |
| | |
| (4) | 48.清蒸全魚時應清除下列何者？ (工作項目03：前處理054) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 魚骨 |
| (3) | 魚尾 |
| * | (4) | 魚鰓內臟 |
| | |
| (1) | 49.蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？ (工作項目03：前處理057) |
| * | (1) | 清洗時 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 生鮮時 |
| | |
| (4) | 50.皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面？ (工作項目03：前處理059) |
| (1) | 稻草 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 黃豆 |
| * | (4) | 米糠 |
| | |
| (4) | 51.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括 (工作項目04：貯存003) |
| (1) | 溫度濕度 |
| (2) | 時間 |
| (3) | 程序 |
| * | (4) | 季節 |
| | |
| (2) | 52.胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？ (工作項目04：貯存007) |
| (1) | 維生素 |
| * | (2) | 油脂 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 蛋白質 |
| | |
| (2) | 53.水產類若選擇冷藏法保存，則 (工作項目04：貯存025) |
| (1) | 適用於長期保存 |
| * | (2) | 適用於短期保存 |
| (3) | 設定溫度為-7℃以下 |
| (4) | 設定溫度為 7℃以上 |
| | |
| (4) | 54.魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？ (工作項目04：貯存026) |
| (1) | 溫度 |
| (2) | 濕度 |
| (3) | 光線 |
| * | (4) | 聲音 |
| | |
| (4) | 55.魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為 (工作項目04：貯存031) |
| (1) | 自家軟化 |
| (2) | 自我柔軟 |
| (3) | 自我變質 |
| * | (4) | 自我消化 |
| | |
| (1) | 56.冷藏水產品溫度須在___以上 (工作項目04：貯存038) |
| * | (1) | 0～7℃ |
| (2) | 7～18℃ |
| (3) | 18～64℃ |
| (4) | 64℃ |
| | |
| (3) | 57.做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？ (工作項目04：貯存043) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| * | (3) | -18℃ |
| (4) | 8℃ |
| | |
| (4) | 58.下列有關食物的貯存何者為錯誤？ (工作項目04：貯存060) |
| (1) | 鮮奶貯放在 5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋貯放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品(保久乳)可貯放在乾貨庫房中 |
| * | (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐貯放在冰箱中 |
| | |
| (2) | 59.販售包裝食品及食品添加物等，應有： (工作項目04：貯存072) |
| (1) | 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 |
| * | (2) | 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 |
| (3) | 市場採購不需要標示 |
| (4) | 有英文或中文標示就可以 |
| | |
| (3) | 60.餐飲業乾原料需放置於離地面_____，並且避免貯放在管線或冷藏設備下 (工作項目04：貯存075) |
| (1) | 1 吋 |
| (2) | 2 吋 |
| * | (3) | 6 吋 |
| (4) | 8 吋 |
| | |
| (4) | 61.豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制006) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 糖 |
| * | (4) | 鹽 |
| | |
| (2) | 62.翅膀較不適合使用何種方式烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010) |
| (1) | 滷 |
| * | (2) | 炒 |
| (3) | 炸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (1) | 63.炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制019) |
| * | (1) | 厚鐵圓底 |
| (2) | 薄鐵圓底 |
| (3) | 厚鋁圓底 |
| (4) | 薄鋁平底 |
| | |
| (1) | 64.麵團加鹽的目的為何？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制029) |
| * | (1) | 增加黏彈性 |
| (2) | 降低黏彈性 |
| (3) | 增加吸水性 |
| (4) | 使其光滑 |
| | |
| (3) | 65.麵團醒麵的目的為何？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制030) |
| (1) | 降低黏彈性 |
| (2) | 增加保水性 |
| * | (3) | 增加延展性 |
| (4) | 使其光滑 |
| | |
| (3) | 66.發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制031) |
| (1) | 1％ |
| (2) | 2％ |
| * | (3) | 3～4％ |
| (4) | 5～6％ |
| | |
| (1) | 67.西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制033) |
| * | (1) | 煎 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 炒 |
| (4) | 蒸 |
| | |
| (2) | 68.牛肉在前處理切絲切片時需 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制035) |
| (1) | 順紋路切 |
| * | (2) | 逆紋路切 |
| (3) | 先順紋再逆紋切 |
| (4) | 隨意切即可 |
| | |
| (1) | 69.畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制039) |
| * | (1) | 燒燉煮 |
| (2) | 煎烤 |
| (3) | 油炸 |
| (4) | 清炒蒸 |
| | |
| (3) | 70.全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制040) |
| (1) | 無骨雞 |
| (2) | 甕仔雞 |
| * | (3) | 布袋雞 |
| (4) | 去骨雞 |
| | |
| (4) | 71.下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制050) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 燉 |
| * | (4) | 蒸 |
| | |
| (2) | 72.羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制068) |
| (1) | 丁、條 |
| * | (2) | 絲、丁 |
| (3) | 條、塊 |
| (4) | 丁、末 |
| | |
| (4) | 73.牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制086) |
| (1) | 44℃ |
| (2) | 55℃ |
| (3) | 66℃ |
| * | (4) | 77℃ |
| | |
| (2) | 74.1 台兩為多少公克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制098) |
| (1) | 100 |
| * | (2) | 37.5 |
| (3) | 20 |
| (4) | 10 |
| | |
| (4) | 75.下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？ (工作項目06：認識器具設備001) |
| (1) | 櫃式烤箱 |
| (2) | 轉盤烤箱 |
| (3) | 燒烤烤箱 |
| * | (4) | 對流烤箱 |
| | |
| (1) | 76.何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱？ (工作項目06：認識器具設備002) |
| * | (1) | 走入式冰箱 |
| (2) | 伸入式冰箱 |
| (3) | 推入式冰箱 |
| (4) | 臥式冰箱 |
| | |
| (3) | 77.下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？ (工作項目06：認識器具設備020) |
| (1) | 玻璃餐具 |
| (2) | 陶瓷餐具 |
| * | (3) | 銀器餐具 |
| (4) | 美耐皿餐具 |
| | |
| (1) | 78.廚房抽油煙罩與爐檯距離____抽風效果最佳 (工作項目06：認識器具設備034) |
| * | (1) | 70 公分 |
| (2) | 90 公分 |
| (3) | 110 公分 |
| (4) | 130 公分 |
| | |
| (4) | 79.廚房抽油煙罩安裝包含 (工作項目06：認識器具設備035) |
| (1) | 水洗設備、防爆照明燈 |
| (2) | 水洗設備、補風系統 |
| (3) | 補風系統、水洗設備、防爆照明燈 |
| * | (4) | 水洗設備、補風系統、防爆照明燈、消防滅火系統 最安全 |
| | |
| (4) | 80.廚房各類垃圾 (工作項目06：認識器具設備042) |
| (1) | 個人負責處理 |
| (2) | 分類存放 |
| (3) | 集中存放不需分類 |
| * | (4) | 分類存放並加蓋標示名稱 每天回收清洗消毒以確保廚房衛生安全 |
| | |
