| (4) | 1.有「紅嘴綠鸚哥」之稱的是下列何者？ (工作項目01：認識食材022) |
| (1) | 茄子 |
| (2) | 雞心辣椒 |
| (3) | 紅鳳菜 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (3) | 2.綠豆經發芽後稱為下列何者？ (工作項目01：認識食材024) |
| (1) | 苜蓿芽 |
| (2) | 荳苗 |
| (3) | 豆芽菜 |
| (4) | 銀芽 |
| | |
| (3) | 3.下列何者之特色為外殼有美麗的紋路，生長在距海岸線 2000 公尺的平坦海域，並俗稱為海瓜子？ (工作項目01：認識食材040) |
| (1) | 淡菜 |
| (2) | 牡蠣 |
| (3) | 花蛤 |
| (4) | 蜆 |
| | |
| (4) | 4.魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？ (工作項目01：認識食材044) |
| (1) | 水分含量少 |
| (2) | 肌肉纖維長 |
| (3) | 結締組織多 |
| (4) | 脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸 |
| | |
| (4) | 5.禽畜類中，何者含飽和脂肪酸較少？ (工作項目01：認識食材047) |
| (1) | 牛 |
| (2) | 羊 |
| (3) | 豬 |
| (4) | 雞鴨 |
| | |
| (4) | 6.肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多 (工作項目01：認識食材050) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 45％ |
| (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (1) | 7.胗是禽類的？ (工作項目01：認識食材055) |
| (1) | 消化器官 |
| (2) | 分泌器官 |
| (3) | 生殖器官 |
| (4) | 化油器官 |
| | |
| (4) | 8.黃豆加工後不可製成下列何者？ (工作項目01：認識食材060) |
| (1) | 豆皮 |
| (2) | 豆花 |
| (3) | 豆腐 |
| (4) | 甜麵醬 |
| | |
| (4) | 9.肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？ (工作項目01：認識食材063) |
| (1) | 花生等低酸性罐頭 |
| (2) | 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 |
| (3) | 真空包裝冷藏素肉、豆干等 |
| (4) | 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 |
| | |
| (4) | 10.下列何者非為奶類？ (工作項目01：認識食材071) |
| (1) | 乾酪 |
| (2) | 調味乳 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 豆漿 |
| | |
| (4) | 11.下列何者非由黃豆製成？ (工作項目01：認識食材073) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 蔭油 |
| (3) | 醬油 |
| (4) | 番茄醬 |
| | |
| (1) | 12.腰內肉是豬的哪個部位？ (工作項目01：認識食材086) |
| (1) | 小里肌 |
| (2) | 老鼠肉 |
| (3) | 腱子肉 |
| (4) | 梅花肉 |
| | |
| (1) | 13.牛有幾個胃？ (工作項目01：認識食材087) |
| (1) | 4 個 |
| (2) | 3 個 |
| (3) | 2 個 |
| (4) | 1 個 |
| | |
| (3) | 14.酥油(烤酥油、起酥油)的特性為 (工作項目01：認識食材091) |
| (1) | 耐炸程度低於大豆油 |
| (2) | 來源為均為動物油 |
| (3) | 因耐炸程度高，適合作為油炸油 |
| (4) | 有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心 |
| | |
| (1) | 15.所謂的下水指的是禽類的 (工作項目01：認識食材094) |
| (1) | 內臟 |
| (2) | 腳 |
| (3) | 屁股 |
| (4) | 頸部 |
| | |
| (3) | 16.可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理？ (工作項目01：認識食材111) |
| (1) | 發酵性 |
| (2) | 收縮性 |
| (3) | 熱凝固性 |
| (4) | 延展性 |
| | |
| (1) | 17.下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高？ (工作項目01：認識食材112) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 珠雞蛋 |
| (3) | 土雞蛋 |
| (4) | 烏骨雞蛋 |
| | |
| (4) | 18.新鮮魚類的特徵為 (工作項目01：認識食材117) |
| (1) | 眼睛混濁 |
| (2) | 魚鰓翻開呈現暗褐色 |
| (3) | 腹部容易破裂 |
| (4) | 觸摸起來堅實有彈性 |
| | |
| (4) | 19.新鮮的蝦類會呈現下列何種情形？ (工作項目01：認識食材118) |
| (1) | 蝦頭顏色變黑 |
| (2) | 頭部鬆弛甚至脫落 |
| (3) | 色澤暗沉，花紋清晰 |
| (4) | 肉質結實有彈性 |
| | |
| (4) | 20.魚貝類比農產品及畜產品容易腐敗，何者是魚貝類具此特性主要原因？ (工作項目01：認識食材122) |
| (1) | 水分含量少 |
| (2) | 肌肉纖維長 |
| (3) | 結締組織多 |
| (4) | 脂質中含較多多元不飽和脂肪酸 |
| | |
| (2) | 21.預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材155) |
| (1) | 加熱抑制酵素 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化) |
| (4) | 以酸或鹽抑制酵素活性 |
| | |
| (4) | 22.梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材157) |
| (1) | pyrazine |
| (2) | pyridine |
| (3) | furan |
| (4) | H2S |
| | |
| (4) | 23.鮮奶減菌的方法不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材160) |
| (1) | LTLT(低溫長時)加熱至 63℃，維持30 分鐘，再降至 7.2℃以下 |
| (2) | HTST(高溫短時)加熱至 72℃，維持 15 秒，再降至 10℃以下 |
| (3) | UHT(超高溫)加熱至 137.8℃，維持 2 秒 |
| (4) | HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘 |
| | |
| (4) | 24.皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？ (工作項目01：認識食材181) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 酸性 |
| (4) | 鹼性物質 |
| | |
| (2) | 25.蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？ (工作項目01：認識食材188) |
| (1) | 三甘油脂 |
| (2) | 卵磷脂 |
| (3) | 醣脂質 |
| (4) | 皂素 |
| | |
| (1) | 26.可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為 (工作項目01：認識食材194) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 蔬菜 |
| | |
| (2) | 27.明膠不宜製作何種果凍？ (工作項目01：認識食材195) |
| (1) | 柳橙 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 蘋果 |
| (4) | 水蜜桃 |
| | |
| (2) | 28.新鮮的魚應 (工作項目02：選材(採購與驗收)012) |
| (1) | 眼睛混濁、出血 |
| (2) | 魚鱗緊附於皮膚、色澤鮮豔 |
| (3) | 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 |
| (4) | 腹部易破裂、內臟外露 |
| | |
| (2) | 29.分辨母蟹的方法，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)014) |
| (1) | 螯比較大 |
| (2) | 臍為圓形 |
| (3) | 臍為尖形 |
| (4) | 蟹殼花紋比較淡 |
| | |
| (3) | 30.下列何者可為優良冷凍食品之認證標章？ (工作項目02：選材(採購與驗收)018) |
| (1) | CNS |
| (2) | GMP |
| (3) | CAS |
| (4) | GLP |
| | |
| (3) | 31.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈 (工作項目02：選材(採購與驗收)022) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (3) | 32.市面上的鳥蛋是何種鳥類的蛋？ (工作項目02：選材(採購與驗收)039) |
| (1) | 鴿子 |
| (2) | 斑鳩 |
| (3) | 鵪鶉 |
| (4) | 珠雞 |
| | |
| (2) | 33.豬的小肚即為其？ (工作項目02：選材(採購與驗收)045) |
| (1) | 胃 |
| (2) | 膀胱 |
| (3) | 腸頭 |
| (4) | 脾 |
| | |
| (1) | 34.何種牛排可吃到沙朗和菲力兩種不同的肉質？ (工作項目02：選材(採購與驗收)049) |
| (1) | 丁骨牛排 |
| (2) | 沙郎牛排 |
| (3) | 牛小排 |
| (4) | 菲力牛排 |
| | |
| (3) | 35.剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的 (工作項目02：選材(採購與驗收)050) |
| (1) | 軟化 |
| (2) | 氧化 |
| (3) | 熟成 |
| (4) | 釋放 |
| | |
| (3) | 36.所謂的毛肚是牛的第幾個胃？ (工作項目02：選材(採購與驗收)052) |
| (1) | 第一個 |
| (2) | 第二個 |
| (3) | 第三個 |
| (4) | 第四個 |
| | |
| (4) | 37.豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？ (工作項目02：選材(採購與驗收)055) |
| (1) | 肩胛部 |
| (2) | 腹協部 |
| (3) | 背脊部 |
| (4) | 後腿部 |
| | |
| (3) | 38.品質較好的烏魚子，其特徵為 (工作項目02：選材(採購與驗收)065) |
| (1) | 外型不規則、大小厚薄落差大 |
| (2) | 色澤呈現暗黑色、不透明 |
| (3) | 輕壓表面，若按下會很快彈上來 |
| (4) | 鹹度高的品質越好 |
| | |
| (4) | 39.香菇乾貨應選擇下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)067) |
| (1) | 有碎裂者 |
| (2) | 內面呈現棕色或泛白者 |
| (3) | 柔軟有彈性者 |
| (4) | 酥脆無外傷 |
| | |
| (2) | 40.有關頭足類應選購下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)080) |
| (1) | 頭部脫落 |
| (2) | 肉質結實有光澤 |
| (3) | 具黏稠感及腥臭味 |
| (4) | 外膜破損 |
| | |
| (3) | 41.一份載明供應商所送達的商品、數量和價格以及應付總價款的單據，被稱為： (工作項目02：選材(採購與驗收)096) |
| (1) | 採購規格說明書 |
| (2) | 請購單 |
| (3) | 出貨單 |
| (4) | 扣除貨款備忘憑證 |
| | |
| (3) | 42.從產生和分析銷售歷史資料開始，可收集過去任何時段的單位銷售資訊，稱為何種系統？ (工作項目02：選材(採購與驗收)101) |
| (1) | 歷史查詢系統 |
| (2) | 每日銷售系統 |
| (3) | 即時銷貨系統(POS) |
| (4) | 生產分析系統 |
| | |
| (2) | 43.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？ (工作項目02：選材(採購與驗收)112) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 蔬果類 |
| (3) | 豆類 |
| (4) | 五穀乾貨類 |
| | |
| (1) | 44.冷凍食材或產品敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)116) |
| (1) | 解凍後不再回凍貯存 |
| (2) | 解凍後可再回凍貯存 |
| (3) | 解凍後可分小包裝後再回凍貯存 |
| (4) | 解凍後盡速於一週內用完 |
| | |
| (4) | 45.果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為 (工作項目03：前處理011) |
| (1) | 黑胡椒 |
| (2) | 紅胡椒 |
| (3) | 綠胡椒 |
| (4) | 白胡椒 |
| | |
| (1) | 46.貝類可放入下列何者，使其吐沙？ (工作項目03：前處理019) |
| (1) | 自來水 |
| (2) | 熱水 |
| (3) | 低溫鹽水 |
| (4) | 冰水 |
| | |
| (3) | 47.市售油豆腐或豆包含油份較多，烹調前應先用下列何者沖洗？ (工作項目03：前處理041) |
| (1) | 冷水 |
| (2) | 冰開水 |
| (3) | 滾水 |
| (4) | 鹽水 |
| | |
| (3) | 48.蔬菜前製備清洗的主要目的是？ (工作項目03：前處理056) |
| (1) | 保持新鮮 |
| (2) | 延長保存期限 |
| (3) | 去除塵土、沙及蟲 |
| (4) | 增加口感 |
| | |
| (2) | 49.新鮮菇類含水量高，都用木屑做培植，故在國外以毛刷刷理外表，而去掉培植土後應如何清洗？ (工作項目03：前處理071) |
| (1) | 泡於水中 |
| (2) | 用水輕沖洗一下 |
| (3) | 用小蘇打水泡洗 |
| (4) | 以大量水沖泡 |
| | |
| (1) | 50.切割後剩餘材料的處理，為避免浪費食材，下列做法何者為宜？ (工作項目03：前處理079) |
| (1) | 熬煮高湯 |
| (2) | 丟棄 |
| (3) | 室溫貯存 |
| (4) | 餵食流浪動物 |
| | |
| (3) | 51.通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？ (工作項目04：貯存002) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| (4) | 70％ |
| | |
| (4) | 52.米貯放在何處最不適合？ (工作項目04：貯存008) |
| (1) | 陽光充足之乾燥環境 |
| (2) | 冷凍冷藏庫 |
| (3) | 低溫乾燥 |
| (4) | 陰冷潮濕 |
| | |
| (2) | 53.下列香辛料保存方法中，何者並非應避免事項？ (工作項目04：貯存009) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 震動 |
| (3) | 高溫高濕 |
| (4) | 空氣接觸 |
| | |
| (1) | 54.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？ (工作項目04：貯存019) |
| (1) | 仙人掌桿菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (2) | 55.腐敗的水產品不會發生何種情形？ (工作項目04：貯存030) |
| (1) | 產生腐臭味 |
| (2) | 產生香味 |
| (3) | 產生刺激臭 |
| (4) | 產生辛辣味 |
| | |
| (4) | 56.凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於 (工作項目04：貯存033) |
| (1) | 大型水產品 |
| (2) | 小型水產品 |
| (3) | 廉價水產品 |
| (4) | 高價值水產品 |
| | |
| (4) | 57.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？ (工作項目04：貯存048) |
| (1) | 溫度 |
| (2) | 濕度 |
| (3) | 時間 |
| (4) | 重量 |
| | |
| (4) | 58.蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者？ (工作項目04：貯存051) |
| (1) | 40～50％ |
| (2) | 50～60％ |
| (3) | 60～70％ |
| (4) | 80～95％ |
| | |
| (1) | 59.下列何者貯藏期最短？ (工作項目04：貯存056) |
| (1) | 絞肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 里肌肉 |
| (4) | 梅花肉 |
| | |
| (1) | 60.下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存，以避免加速其他水果熟成？ (工作項目04：貯存066) |
| (1) | 蘋果 |
| (2) | 葡萄 |
| (3) | 檸檬 |
| (4) | 火龍果 |
| | |
| (3) | 61.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目04：貯存068) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (1) | 62.煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制003) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 胡椒粉 |
| (4) | 沙拉醬 |
| | |
| (3) | 63.煎豆腐或包有腐衣的食物時宜用何種火侯？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制005) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 小火 |
| (4) | 中火 |
| | |
| (4) | 64.肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制009) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 45％ |
| (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
| | |
| (2) | 65.蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制015) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 中火 |
| | |
| (3) | 66.柴魚主要甘味成分為？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制017) |
| (1) | 麩胺酸鈉 |
| (2) | 甘露糖醇 |
| (3) | 肉苷酸 |
| (4) | 琥珀酸 |
| | |
| (1) | 67.洗米時，通常會吸收多少水量？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制025) |
| (1) | 10～15％ |
| (2) | 20～25％ |
| (3) | 5～10％ |
| (4) | 25～30％ |
| | |
| (3) | 68.在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制045) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 中溫 |
| (3) | 低溫 |
| (4) | 與溫度無關 |
| | |
| (刀工、烹調) | 69.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調) (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001) |
| (1) | 1.0 mg KOH/g |
| (2) | 2.0 mg KOH/g |
| (3) | 3.0 mg KOH/g |
| (4) | 4.0 mg KOH/g |
| | |
| (2) | 70.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049) |
| (1) | 油脂含量低 |
| (2) | 油脂含量高 |
| (3) | 肉質較結實 |
| (4) | 快腐敗 |
| | |
| (2) | 71.羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制068) |
| (1) | 丁、條 |
| (2) | 絲、丁 |
| (3) | 條、塊 |
| (4) | 丁、末 |
| | |
| (2) | 72.豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制078) |
| (1) | 保持鍋子低溫 |
| (2) | 取少量油脂潤鍋 |
| (3) | 切塊 |
| (4) | 乾鍋煎 |
| | |
| (3) | 73.芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制083) |
| (1) | 曝曬太陽 |
| (2) | 快速削去表皮 |
| (3) | 放入熱水裡略燙片刻 |
| (4) | 浸入醋水中後削皮 |
| | |
| (2) | 74.1 台兩為多少公克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制098) |
| (1) | 100 |
| (2) | 37.5 |
| (3) | 20 |
| (4) | 10 |
| | |
| (2) | 75.利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為 (工作項目06：認識器具設備004) |
| (1) | 烤箱 |
| (2) | 烤爐 |
| (3) | 微波爐 |
| (4) | 壓力鍋 |
| | |
| (3) | 76.食物製備用具之材料不可含 (工作項目06：認識器具設備006) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 銅 |
| (3) | 鉛 |
| (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (1) | 77.下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？ (工作項目06：認識器具設備016) |
| (1) | 處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用 |
| (2) | 待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上 |
| (3) | 蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏 |
| (4) | 清潔用品和調味品放置在一起 |
| | |
| (1) | 78.廚房抽油煙罩與爐檯距離____抽風效果最佳 (工作項目06：認識器具設備034) |
| (1) | 70 公分 |
| (2) | 90 公分 |
| (3) | 110 公分 |
| (4) | 130 公分 |
| | |
| (1) | 79.廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳？ (工作項目06：認識器具設備045) |
| (1) | 生物性、物理性、化學性 |
| (2) | 科學性、物理性、化學性 |
| (3) | 科學性、化學性、生物性 |
| (4) | 科學性、物理性、生物性 使其在自然循環中分解 |
| | |
| (1) | 80.廢棄物焚化處理體積縮小至____以利輸送掩埋 (工作項目06：認識器具設備047) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 20％ |
| (3) | 30％ |
| (4) | 40％ |
| | |
