| (3) | 1.「青蔥」屬於哪一類蔬菜？ (工作項目01：認識食材009) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| * | (3) | 葉菜類 |
| (4) | 莖球類 |
| | |
| (3) | 2.菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於 (工作項目01：認識食材012) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| * | (3) | 葉菜類 |
| (4) | 莖球類 |
| | |
| (4) | 3.有「冬筍」之稱的是下列何者？ (工作項目01：認識食材025) |
| (1) | 麻竹筍 |
| (2) | 綠竹筍 |
| (3) | 桂竹筍 |
| * | (4) | 孟宗竹筍 |
| | |
| (1) | 4.牡蠣俗稱蚵仔或蠔，為台灣最重要的淺海養殖經濟貝類，其營養豐富，胺基酸組成完整，脂肪含多量 EPA 及 DHA，以及多量肝醣、牛磺酸、鐵質和維生素 B1，在歐美有下列何者之稱？ (工作項目01：認識食材042) |
| * | (1) | 海牛乳 |
| (2) | 海羊乳 |
| (3) | 海芙蓉 |
| (4) | 海琥珀 |
| | |
| (1) | 5.下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶，天然捕獲者體色呈暗褐色，養殖者則呈草綠色？ (工作項目01：認識食材046) |
| * | (1) | 草蝦 |
| (2) | 龍蝦 |
| (3) | 櫻花蝦 |
| (4) | 河蝦 |
| | |
| (4) | 6.肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？ (工作項目01：認識食材063) |
| (1) | 花生等低酸性罐頭 |
| (2) | 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 |
| (3) | 真空包裝冷藏素肉、豆干等 |
| * | (4) | 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 |
| | |
| (2) | 7.為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？ (工作項目01：認識食材070) |
| (1) | 10～12℃ |
| * | (2) | 5～7℃ |
| (3) | 22～24℃ |
| (4) | 0～-8℃ |
| | |
| (4) | 8.食用油若長時間高溫加熱 (工作項目01：認識食材072) |
| (1) | 能殺菌而容易保存 |
| (2) | 增加油色之美觀 |
| (3) | 增長使用期限 |
| * | (4) | 會產生有害物質 |
| | |
| (2) | 9.一般業界常用的油雞是 (工作項目01：認識食材085) |
| (1) | 公雞 |
| * | (2) | 母雞 |
| (3) | 閹雞 |
| (4) | 童子雞 |
| | |
| (3) | 10.酥油(烤酥油、起酥油)的特性為 (工作項目01：認識食材091) |
| (1) | 耐炸程度低於大豆油 |
| (2) | 來源為均為動物油 |
| * | (3) | 因耐炸程度高，適合作為油炸油 |
| (4) | 有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心 |
| | |
| (1) | 11.下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高？ (工作項目01：認識食材112) |
| * | (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 珠雞蛋 |
| (3) | 土雞蛋 |
| (4) | 烏骨雞蛋 |
| | |
| (2) | 12.下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？ (工作項目01：認識食材128) |
| (1) | 玉米 |
| * | (2) | 波菜 |
| (3) | 花椰菜 |
| (4) | 蘆筍 |
| | |
| (2) | 13.關於食品分散的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材137) |
| (1) | 鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液 |
| * | (2) | 溶液中溶質的量必須小於溶劑的量 |
| (3) | 以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型 |
| (4) | 水溶液的溶解度為常數，與溫度無關 |
| | |
| (2) | 14.關於酵素的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材142) |
| (1) | 酵素是一種生物性催化劑，但是無法改變反應的活化能 |
| * | (2) | 酵素是一種含蛋白質化合物 |
| (3) | 輔酶(coenzyme)是一種含蛋白質化合物 |
| (4) | 在含有酵素的環境下，基質濃度越高，反應速率越快，所以基質濃度越高越好 |
| | |
| (3) | 15.關於梅納反應的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材144) |
| (1) | 所產生的褐色為烘焙食品所不樂見 |
| (2) | 不會形成特殊風味 |
| * | (3) | 反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色 |
| (4) | 為一連串的酵素反應 |
| | |
| (4) | 16.保持膠體穩定的方法何者錯誤？ (工作項目01：認識食材147) |
| (1) | 利用物質水合性(如酪蛋白之疏水端內聚，親水端暴露於顆表面) |
| (2) | 利用界面活性物質，如泡沫穩定劑、乳化劑 |
| (3) | 改變顆粒表面的電荷數 |
| * | (4) | 改變溫度 |
| | |
| (3) | 17.冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材169) |
| (1) | 可安定脂肪小球 |
| (2) | 可防止冰晶生成 |
| * | (3) | 增加整體硬度 |
| (4) | 保持形狀 |
| | |
| (4) | 18.下列何者無須浸泡可直接烹煮？ (工作項目01：認識食材171) |
| (1) | 黃豆 |
| (2) | 青皮豆 |
| (3) | 烏豆 |
| * | (4) | 紅豆 |
| | |
| (3) | 19.魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材191) |
| (1) | 以味增調味 |
| (2) | 加入蔥 |
| * | (3) | 加入砂糖 |
| (4) | 添加酒 |
| | |
| (3) | 20.選用發芽的馬鈴薯 (工作項目02：選材(採購與驗收)010) |
| (1) | 可增加口味 |
| (2) | 可增加顏色 |
| * | (3) | 可能發生中毒 |
| (4) | 可增加香味 |
| | |
| (4) | 21.選購有包裝的食物之注意事項不包括下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)024) |
| (1) | 有效期限 |
| (2) | 成分 |
| (3) | 廠商名稱 |
| * | (4) | 廣告宣傳 |
| | |
| (1) | 22.乾金針宜選擇外觀呈現何種現象者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)027) |
| * | (1) | 針體較粗不鮮豔者 |
| (2) | 針體較乾細且鮮豔者 |
| (3) | 針體較粗色深暗者 |
| (4) | 針體較乾細鮮豔者 |
| | |
| (4) | 23.品質好的乾貨干貝顏色接近 (工作項目02：選材(採購與驗收)031) |
| (1) | 土灰 |
| (2) | 暗黑 |
| (3) | 淡白 |
| * | (4) | 土黃色 |
| | |
| (2) | 24.乾蓮子方便保存，選購時最好挑選何種顏色者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)033) |
| (1) | 潔白 |
| * | (2) | 白偏黃 |
| (3) | 淡黃 |
| (4) | 褐藕色 |
| | |
| (2) | 25.豬腩排是位於豬的哪個部位？ (工作項目02：選材(採購與驗收)056) |
| (1) | 肩胛部 |
| * | (2) | 腹協部 |
| (3) | 背脊部 |
| (4) | 後腿部 |
| | |
| (2) | 26.挑選小魚乾應選擇下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)061) |
| (1) | 試吃時較死鹹者 |
| * | (2) | 側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者 |
| (3) | 用手捧起小魚乾，感覺黏黏者 |
| (4) | 有殘餘白色細末者 |
| | |
| (1) | 27.罐頭食品驗收要項，下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)063) |
| * | (1) | 防腐劑添加量需適中 |
| (2) | 是否有不完整或密封不良 |
| (3) | 是否有凹凸罐現象 |
| (4) | 是否鏽罐、磨損與穿孔 |
| | |
| (4) | 28.驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？ (工作項目02：選材(採購與驗收)071) |
| (1) | 專業的刀工 |
| (2) | 優異的烹調技巧 |
| (3) | 良好的人際關係 |
| * | (4) | 熟悉檢驗技術與法規 |
| | |
| (3) | 29.一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？ (工作項目02：選材(採購與驗收)089) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 20％ |
| * | (3) | 30％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (1) | 30.最能直接掌控食材成本的廚房單位是？ (工作項目02：選材(採購與驗收)090) |
| * | (1) | 砧板 |
| (2) | 熱爐 |
| (3) | 籠鍋 |
| (4) | 點心 |
| | |
| (4) | 31.何者非為造成廚房成本增加的原因？ (工作項目02：選材(採購與驗收)095) |
| (1) | 員工用材浪費 |
| (2) | 外場常點錯菜 |
| (3) | 庫房管理不當 |
| * | (4) | 食材使用率高 |
| | |
| (4) | 32.食材供應商職責下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)105) |
| (1) | 了解食材生產與貯運過程 |
| (2) | 有專業人才與教育訓練 |
| (3) | 確認合格檢驗認證與標示 |
| * | (4) | 以價格為導向，越便宜越好 |
| | |
| (1) | 33.蔬果採購敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)109) |
| * | (1) | 進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵 |
| (2) | 蔬果有蟲咬表示無農藥 |
| (3) | 莖葉肥厚表示較老化 |
| (4) | 筍子斷口有水分表示不新鮮 |
| | |
| (4) | 34.冷凍食材採購敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)110) |
| (1) | 無須檢視其日期紀錄 |
| (2) | 包裝內有冰晶表示保存妥當 |
| (3) | 冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收 |
| * | (4) | 肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致 |
| | |
| (3) | 35.加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？ (工作項目03：前處理005) |
| (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 36.花生炒完後放冷，顏色會 (工作項目03：前處理009) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 變淡 |
| * | (3) | 變深 |
| (4) | 變焦 |
| | |
| (2) | 37.帶殼蝦的前處理方式為 (工作項目03：前處理022) |
| (1) | 不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚 |
| * | (2) | 先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚 |
| (3) | 用水沖洗即可，不須修剪長鬚 |
| (4) | 不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚 |
| | |
| (3) | 38.市售油豆腐或豆包含油份較多，烹調前應先用下列何者沖洗？ (工作項目03：前處理041) |
| (1) | 冷水 |
| (2) | 冰開水 |
| * | (3) | 滾水 |
| (4) | 鹽水 |
| | |
| (1) | 39.蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？ (工作項目03：前處理057) |
| * | (1) | 清洗時 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 生鮮時 |
| | |
| (4) | 40.皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面？ (工作項目03：前處理059) |
| (1) | 稻草 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 黃豆 |
| * | (4) | 米糠 |
| | |
| (1) | 41.廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌 (工作項目03：前處理062) |
| * | (1) | 雙手 |
| (2) | 抹布 |
| (3) | 工具 |
| (4) | 食物器材 |
| | |
| (1) | 42.蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？ (工作項目03：前處理069) |
| * | (1) | 於雞肉之後 |
| (2) | 於蔬菜之前 |
| (3) | 於豬肉之前 |
| (4) | 於海鮮之後 |
| | |
| (4) | 43.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括 (工作項目04：貯存003) |
| (1) | 溫度濕度 |
| (2) | 時間 |
| (3) | 程序 |
| * | (4) | 季節 |
| | |
| (2) | 44.下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？ (工作項目04：貯存012) |
| (1) | 雙氧試劑 |
| * | (2) | 皂黃試劑 |
| (3) | 硝薔試劑 |
| (4) | 防腐試劑 |
| | |
| (4) | 45.依據餐飲業貯存管理原則，化學物品應保存在原盛裝容器內，並如何管理？ (工作項目04：貯存014) |
| (1) | 專人 |
| (2) | 專櫃 |
| (3) | 專冊 |
| * | (4) | 專人專櫃專冊 |
| | |
| (3) | 46.乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？ (工作項目04：貯存015) |
| (1) | 聞氣味 |
| (2) | 看顏色 |
| * | (3) | 看形狀 |
| (4) | 按捏組織 |
| | |
| (1) | 47.下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？ (工作項目04：貯存017) |
| * | (1) | 冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (2) | 利樂包(保久乳)裝乳品應冷藏保鮮 |
| (3) | 開罐後的奶粉為防變質，宜整罐貯放在冰箱中 |
| (4) | 盒裝鮮奶貯放在-5℃以下的冷凍庫 |
| | |
| (3) | 48.在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？ (工作項目04：貯存018) |
| (1) | 海鮮、雞肉、豬肉、牛肉 |
| (2) | 牛肉、豬肉、海鮮、雞肉 |
| * | (3) | 牛肉、豬肉、雞肉、海鮮 |
| (4) | 雞肉、豬肉、牛肉、海鮮 |
| | |
| (1) | 49.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？ (工作項目04：貯存019) |
| * | (1) | 仙人掌桿菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (2) | 50.腐敗的水產品不會發生何種情形？ (工作項目04：貯存030) |
| (1) | 產生腐臭味 |
| * | (2) | 產生香味 |
| (3) | 產生刺激臭 |
| (4) | 產生辛辣味 |
| | |
| (2) | 51.冷凍或冷藏目的在於 (工作項目04：貯存046) |
| (1) | 加速酵素反應 |
| * | (2) | 抑制微生物生長 |
| (3) | 促進化學反應的進行 |
| (4) | 增進品質與風味 |
| | |
| (1) | 52.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示 (工作項目04：貯存047) |
| * | (1) | 冷凍與貯存過程中升降溫差過大 |
| (2) | 包裝密封完整 |
| (3) | 貯存過程良好 |
| (4) | 正常現象 |
| | |
| (4) | 53.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目04：貯存064) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋散裝 |
| | |
| (4) | 54.蛋貯藏一段時間後，品質會產生變化且： (工作項目04：貯存076) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| * | (4) | 蛋白黏度降低 |
| | |
| (3) | 55.關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (工作項目04：貯存077) |
| (1) | 西瓜冷凍貯存 |
| (2) | 黃瓜冷凍貯存 |
| * | (3) | 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 |
| (4) | 香蕉冷藏貯存 |
| | |
| (3) | 56.下列何者可增加食材黏稠度？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制002) |
| (1) | 醋 |
| (2) | 醬油 |
| * | (3) | 蛋白 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (1) | 57.牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制013) |
| * | (1) | 封住血水鮮汁 |
| (2) | 只為煎香 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 縮短烹調時間 |
| | |
| (2) | 58.炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制020) |
| (1) | 強火長時間 |
| * | (2) | 強火短時間 |
| (3) | 小火長時間 |
| (4) | 中火長時間 |
| | |
| (2) | 59.烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制022) |
| (1) | 5～6 分 |
| * | (2) | 7～8 分 |
| (3) | 9分 |
| (4) | 10 分 |
| | |
| (1) | 60.穀類乾炒會使澱粉 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制023) |
| * | (1) | 糊精化 |
| (2) | 糊化 |
| (3) | 凝膠 |
| (4) | 膨化 |
| | |
| (3) | 61.麵團醒麵的目的為何？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制030) |
| (1) | 降低黏彈性 |
| (2) | 增加保水性 |
| * | (3) | 增加延展性 |
| (4) | 使其光滑 |
| | |
| (1) | 62.畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制039) |
| * | (1) | 燒燉煮 |
| (2) | 煎烤 |
| (3) | 油炸 |
| (4) | 清炒蒸 |
| | |
| (4) | 63.韓式泡菜最適合添加下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制054) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| * | (4) | 紅辣椒粉 |
| | |
| (2) | 64.漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制055) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| * | (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (2) | 65.胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制060) |
| (1) | 梅雨反應 |
| * | (2) | 梅納反應 |
| (3) | 梅花反應 |
| (4) | 梅精反應 |
| | |
| (1) | 66.蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制072) |
| * | (1) | 殺菁 |
| (2) | 泡酒 |
| (3) | 加糖醃漬 |
| (4) | 加少許油醃漬 |
| | |
| (3) | 67.下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制073) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 冬瓜 |
| * | (3) | 苦瓜 |
| (4) | 小黃瓜 |
| | |
| (2) | 68.如何提升油炸油品質？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制082) |
| (1) | 不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌 |
| * | (2) | 可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低 |
| (3) | 不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染 |
| (4) | 只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用 |
| | |
| (4) | 69.腰內肉(小里肌)適合以何種方式料理？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制084) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 煨 |
| (3) | 燉 |
| * | (4) | 溜炒 |
| | |
| (1) | 70.1 公克為多少毫克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制101) |
| * | (1) | 1000 |
| (2) | 500 |
| (3) | 400 |
| (4) | 100 |
| | |
| (3) | 71.標準量杯為多少毫升？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制102) |
| (1) | 100 |
| (2) | 150 |
| * | (3) | 240 |
| (4) | 300 |
| | |
| (4) | 72.一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為 (工作項目06：認識器具設備014) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 25℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 65℃ |
| | |
| (1) | 73.下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？ (工作項目06：認識器具設備016) |
| * | (1) | 處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用 |
| (2) | 待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上 |
| (3) | 蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏 |
| (4) | 清潔用品和調味品放置在一起 |
| | |
| (3) | 74.下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？ (工作項目06：認識器具設備020) |
| (1) | 玻璃餐具 |
| (2) | 陶瓷餐具 |
| * | (3) | 銀器餐具 |
| (4) | 美耐皿餐具 |
| | |
| (2) | 75.若不銹鋼刀叉匙的外表不再亮麗，可浸泡於何種溶液中洗淨後風乾，可將水垢物質去除？ (工作項目06：認識器具設備021) |
| (1) | 水：鍍銀劑=1：1 |
| * | (2) | 水：醋=3：1 |
| (3) | 中性清潔劑 |
| (4) | 80℃熱水 |
| | |
| (1) | 76.餐具預洗浸泡之時間不宜過久，應以何者為宜？ (工作項目06：認識器具設備022) |
| * | (1) | 20～30 分 |
| (2) | 60 分 |
| (3) | 2小時 |
| (4) | 3～4 小時 |
| | |
| (3) | 77.清潔餐具不可再經過 (工作項目06：認識器具設備028) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| * | (3) | 汙染區 |
| (4) | 緩衝區 |
| | |
| (1) | 78.廚房抽油煙罩與爐檯距離____抽風效果最佳 (工作項目06：認識器具設備034) |
| * | (1) | 70 公分 |
| (2) | 90 公分 |
| (3) | 110 公分 |
| (4) | 130 公分 |
| | |
| (4) | 79.廚房冰箱清潔維護及管理是 (工作項目06：認識器具設備043) |
| (1) | 工程人員 |
| (2) | 主廚 |
| (3) | 衛管人員 |
| * | (4) | 專屬負責人並每天登記溫度記錄表 |
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| (2) | 80.使用過後廢棄電池應以_____減少環境汙染 (工作項目06：認識器具設備049) |
| (1) | 焚燒 |
| * | (2) | 回收 |
| (3) | 丟棄 |
| (4) | 掩埋 |
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