考卷名稱:(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題
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  考試題目
(1)1.蛤俗稱蚶仔或粉堯,含有可分解維生素 B1 的酵素,不宜生食,其呈味物質為琥珀酸,屬哪一類的生物?      (工作項目01:認識食材035)
(1) 斧足類
(2) 腹足類
(3) 甲殼類
(4) 棘皮類
(3)2.下列何者之特色為外殼有美麗的紋路,生長在距海岸線 2000 公尺的平坦海域,並俗稱為海瓜子?      (工作項目01:認識食材040)
(1) 淡菜
(2) 牡蠣
(3) 花蛤
(4)
(2)3.西餐的培根是用下列何者製作?      (工作項目01:認識食材056)
(1) 牛腹肉
(2) 豬腹肉
(3) 牛背肉
(4) 豬背肉
(3)4.所謂的牛菲力指的是      (工作項目01:認識食材059)
(1) 上里肌肉
(2) 肩胛軟肉
(3) 內里肌肉
(4) 頸部肉
(4)5.肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何?      (工作項目01:認識食材063)
(1) 花生等低酸性罐頭
(2) 加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(3) 真空包裝冷藏素肉、豆干等
(4) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(2)6.梅乾菜是由何種菜醃製而成?      (工作項目01:認識食材067)
(1) 雪菜
(2) 小芥菜
(3) 芥蘭菜
(4) 高麗菜
(4)7.豆腐腦又名      (工作項目01:認識食材068)
(1) 百頁豆腐
(2) 豆皮
(3) 豆漿
(4) 豆花
(2)8.為保持奶類新鮮,較適合的冷藏溫度為何?      (工作項目01:認識食材070)
(1) 10~12℃
(2) 5~7℃
(3) 22~24℃
(4) 0~-8℃
(4)9.老豆腐又稱為      (工作項目01:認識食材081)
(1) 凍豆腐
(2) 嫩豆腐
(3) 軟豆腐
(4) 硬豆腐
(4)10.料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮?      (工作項目01:認識食材092)
(1) 土魠
(2) 鮭魚
(3) 河豚
(4) 鯊魚
(2)11.牛有四個肚(胃),其中哪個非常少甚至不用來料理?      (工作項目01:認識食材099)
(1) 肚板
(2) 反芻肚
(3) 蜂巢肚
(4) 毛肚
(2)12.食材製成乾貨目的不包含      (工作項目01:認識食材109)
(1) 延長保存
(2) 體積變大
(3) 增加風味
(4) 配合烹調
(1)13.何種維生素在雞心中含量最高,幾乎為各種肉類、內臟類之冠?      (工作項目01:認識食材110)
(1) 維生素A
(2) 維生素 B
(3) 維生素 E
(4) 維生素 D
(1)14.下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高?      (工作項目01:認識食材112)
(1) 火雞蛋
(2) 珠雞蛋
(3) 土雞蛋
(4) 烏骨雞蛋
(3)15.有關生鮮魚類的特性,何者正確?      (工作項目01:認識食材116)
(1) 水產類比蔬果產品更容易保鮮
(2) 秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚
(3) 淡水魚易感染寄生蟲,食用時宜完全煮熟
(4) 漁獲供應穩定
(4)16.新鮮的蝦類會呈現下列何種情形?      (工作項目01:認識食材118)
(1) 蝦頭顏色變黑
(2) 頭部鬆弛甚至脫落
(3) 色澤暗沉,花紋清晰
(4) 肉質結實有彈性
(3)17.下列蔬菜何者屬於根莖類?      (工作項目01:認識食材125)
(1) 波菜
(2) 萵苣
(3) 山藥
(4) 番茄
(1)18.下列何者非屬於水果類?      (工作項目01:認識食材132)
(1) 牛番茄
(2) 水梨
(3) 西洋梨
(4) 高接梨
(2)19.關於食品分散的敘述何者正確?      (工作項目01:認識食材137)
(1) 鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液
(2) 溶液中溶質的量必須小於溶劑的量
(3) 以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型
(4) 水溶液的溶解度為常數,與溫度無關
(3)20.焦糖化反應(Caramelization)的敘述,下列何者錯誤?      (工作項目01:認識食材158)
(1) 需要有高濃度的糖
(2) 糖以高溫處理
(3) 是梅納反應的一種
(4) 為脫水反應
(4)21.關於乳油(cream)特性的敘述,下列何者為非?      (工作項目01:認識食材165)
(1) 經攪打可形成 air-inwater 的泡沫,空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜
(2) 如果脂肪固化,有防止薄膜崩潰的作用,乳油加熱,則脂肪會融化,使薄膜塌陷
(3) 攪打的乳油,其脂肪的含量,常為乳油含豆量最高者,必須含 30%以上的油脂才能維持泡沫的功能
(4) 當脂肪的含量超過 30%以上,並不能增進泡沫的品質,但可使泡沫較為持久,並提升起泡所須的時間
(1)22.下列何者烹煮後會產生明膠化?      (工作項目01:認識食材173)
(1) 膠原蛋白
(2) 網狀蛋白
(3) 彈性蛋白
(4) 白蛋白
(4)23.國產香菇的選購條件不包括下列何者?      (工作項目02:選材(採購與驗收)002)
(1) 乾燥輕脆香味濃
(2) 厚實完整
(3) 裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整
(4) 外觀星芒狀白色線條
(4)24.選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象?      (工作項目02:選材(採購與驗收)007)
(1) 更美味
(2) 香氣濃郁
(3) 重量減輕
(4) 產生酸味
(3)25.蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈      (工作項目02:選材(採購與驗收)022)
(1) 腐敗
(2) 陳舊
(3) 新鮮
(4) 與新鮮度沒有關係
(1)26.選購食材應選非連續性採收的作物,其農藥較少,下列何者屬之?      (工作項目02:選材(採購與驗收)023)
(1) 葉菜類
(2) 碗豆
(3) 菜豆
(4) 四季豆
(3)27.「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是      (工作項目02:選材(採購與驗收)030)
(1) 象拔蚌
(2) 蘆筍貝
(3) 干貝
(4) 北寄貝
(2)28.選購品質優良的乾貨因可久藏並帶給烹煮時之方便,應      (工作項目02:選材(採購與驗收)035)
(1) 便宜時多採購
(2) 衡酌用量適度採購,以保新鮮
(3) 以量制價採購
(4) 產季時多採購
(1)29.所謂的「二節翅」是指      (工作項目02:選材(採購與驗收)036)
(1) 中翅加翅尖
(2) 前翅加翅根部
(3) 全翅
(4) 小棒棒腿加中翅
(2)30.乾海參應選擇下列何者?      (工作項目02:選材(採購與驗收)060)
(1) 顏色鮮豔
(2) 割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬,無裂開,骨板不疏鬆
(3) 沙嘴小而軟嫩,有開裂,骨板疏鬆
(4) 重量重,握在手裏覺得潮濕
(1)31.罐頭食品驗收要項,下列何者為非?      (工作項目02:選材(採購與驗收)063)
(1) 防腐劑添加量需適中
(2) 是否有不完整或密封不良
(3) 是否有凹凸罐現象
(4) 是否鏽罐、磨損與穿孔
(4)32.何者非為造成廚房成本增加的原因?      (工作項目02:選材(採購與驗收)095)
(1) 員工用材浪費
(2) 外場常點錯菜
(3) 庫房管理不當
(4) 食材使用率高
(1)33.蔬果採購敘述何者正確?      (工作項目02:選材(採購與驗收)109)
(1) 進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵
(2) 蔬果有蟲咬表示無農藥
(3) 莖葉肥厚表示較老化
(4) 筍子斷口有水分表示不新鮮
(3)34.食材驗收敘述何者正確?      (工作項目02:選材(採購與驗收)111)
(1) 只要有不合格品一律退回
(2) 驗收有不合格品可折價收取
(3) 合格品與不合格品必須分置,列舉記載不合格驗收數據事實,書寫退貨單
(4) 驗收靠經驗,無需靠器具協助
(4)35.驗收工作下列何者不宜?      (工作項目02:選材(採購與驗收)115)
(1) 標準與契約化
(2) 組織分工化
(3) 立即化
(4) 同一時間進貨
(2)36.下列何種乾物水分含量最高?      (工作項目03:前處理007)
(1) 葡萄乾
(2) 蘿蔔乾
(3) 乾海帶
(4) 香菇
(2)37.下列何者會在乾燥過程產生鮮味?      (工作項目03:前處理008)
(1) 海帶
(2) 柴魚
(3) 香菇
(4) 蝦米
(1)38.漲發乾魷魚程序為      (工作項目03:前處理010)
(1) 泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
(2) 泡食用鹼水→漂冷水
(3) 泡冷水→漂食用鹼水
(4) 冷水、食用鹼水先後不拘
(4)39.包裝食物於移除包裝處理時應注意      (工作項目03:前處理016)
(1) 食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質
(2) 因尚需烹煮或調理,不用避免生食、熟食交叉污染
(3) 無需使用不同砧板來處理食物
(4) 仔細看包裝上烹調說明及注意事項
(3)40.下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷?      (工作項目03:前處理020)
(1) 將活蟹冰入冰塊水中
(2) 以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(3) 徒手正面抓取
(4) 以繩子綁住蟹螯
(4)41.取得蝦仁的前處理為      (工作項目03:前處理023)
(1) 去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
(2) 以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
(3) 去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
(4) 去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
(3)42.牡蠣的前處理必須      (工作項目03:前處理024)
(1) 除去內臟
(2) 除去眼球
(3) 檢查碎殼及雜質
(4) 去腸泥
(4)43.頭足類的前處理不含下列何者?      (工作項目03:前處理025)
(1) 除去外膜
(2) 除去內臟
(3) 除去眼球
(4) 放鹽水吐沙
(3)44.乾魷魚通常以下列何者漲發?      (工作項目03:前處理046)
(1)
(2) 鹽水
(3) 食用鹼水
(4)
(1)45.蔬果的清洗方式,下列何者較為適合?      (工作項目03:前處理055)
(1) 沖洗法
(2) 用洗碗精沖洗
(3) 用抹布擦拭
(4) 殺青法
(1)46.蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失?      (工作項目03:前處理057)
(1) 清洗時
(2) 冷藏
(3) 室溫
(4) 生鮮時
(4)47.新鮮香草貯存方法為?      (工作項目04:貯存011)
(1) 放一般冷藏冰箱
(2) 放一般冷凍冰箱
(3) 放置陰暗乾涼處
(4) 以紙包裹放入塑膠袋中冷藏
(2)48.下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑?      (工作項目04:貯存012)
(1) 雙氧試劑
(2) 皂黃試劑
(3) 硝薔試劑
(4) 防腐試劑
(1)49.貯存麵包的最佳方式為?      (工作項目04:貯存013)
(1) 冷凍
(2) 冷藏
(3) 室溫
(4) 高溫
(3)50.乾貨買回後之貯存方式,下列何者正確?      (工作項目04:貯存016)
(1) 存放在較潮濕的環境
(2) 放在易取得的位置即可
(3) 適時曝曬太陽可維持品質不變質
(4) 隨便置放無所謂
(4)51.下列何者為食品腐敗的現象?      (工作項目04:貯存020)
(1) 更美味
(2) 香氣濃郁
(3) 重量減輕
(4) 產生酸臭味
(4)52.魚貝類於冷凍庫中,凍藏期以不超過多久為宜?      (工作項目04:貯存021)
(1) 1 週
(2) 2 週
(3) 4 週
(4) 6週
(4)53.魚類僵直期過後,肌肉再度變為柔軟,此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化,稱為      (工作項目04:貯存031)
(1) 自家軟化
(2) 自我柔軟
(3) 自我變質
(4) 自我消化
(3)54.做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮?      (工作項目04:貯存043)
(1) 4℃
(2) 0℃
(3) -18℃
(4) 8℃
(3)55.乾貨買回後應如何保存?      (工作項目04:貯存044)
(1) 置於濕度較高的環境
(2) 與生鮮類一起存放
(3) 適時曝曬太陽可維持品質不變質
(4) 隨便放無所謂
(4)56.蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者?      (工作項目04:貯存051)
(1) 40~50%
(2) 50~60%
(3) 60~70%
(4) 80~95%
(1)57.下列何者貯藏期最短?      (工作項目04:貯存056)
(1) 絞肉
(2) 五花肉
(3) 里肌肉
(4) 梅花肉
(1)58.下列食品貯存敘述何者正確?      (工作項目04:貯存057)
(1) 最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮
(2) 食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷
(3) 冷藏庫應把握「上生下熟原則」
(4) 食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱
(4)59.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存?      (工作項目04:貯存058)
(1) 陰涼通風處
(2) 陽光充足處
(3) 冰箱冷凍庫
(4) 冰箱冷藏庫
(1)60.下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存,以避免加速其他水果熟成?      (工作項目04:貯存066)
(1) 蘋果
(2) 葡萄
(3) 檸檬
(4) 火龍果
(1)61.煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制003)
(1)
(2) 醬油
(3) 胡椒粉
(4) 沙拉醬
(3)62.煎豆腐或包有腐衣的食物時宜用何種火侯?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制005)
(1) 大火
(2) 旺火
(3) 小火
(4) 中火
(4)63.肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比?_______,加熱愈久失重愈多      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制009)
(1) 40%
(2) 45%
(3) 25%
(4) 35%
(4)64.牛菲力一般最適合作何種料理,較不浪費?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制012)
(1) 牛肉絲
(2) 牛肉片
(3) 牛肉塊
(4) 牛排
(1)65.牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制013)
(1) 封住血水鮮汁
(2) 只為煎香
(3) 美觀
(4) 縮短烹調時間
(1)66.洗米時,通常會吸收多少水量?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制025)
(1) 10~15%
(2) 20~25%
(3) 5~10%
(4) 25~30%
(3)67.發粉最適宜的使用量,約為麵粉的百分之幾為宜?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制031)
(1) 1%
(2) 2%
(3) 3~4%
(4) 5~6%
(1)68.畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制039)
(1) 燒燉煮
(2) 煎烤
(3) 油炸
(4) 清炒蒸
(3)69.全雞不剖開而去掉裏面的骨架,中餐術語稱之為      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制040)
(1) 無骨雞
(2) 甕仔雞
(3) 布袋雞
(4) 去骨雞
(1)70.油炸食物時,油溫最適合的溫度為幾度?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制044)
(1) 170℃
(2) 190℃
(3) 200℃
(4) 210℃
(3)71.在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制045)
(1) 高溫
(2) 中溫
(3) 低溫
(4) 與溫度無關
(2)72.有關油炸食物的敘述,下列何者正確?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制047)
(1) 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(2) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
(3) 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(4) 成品吸了太多油乃因油溫太高
(1)73.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快,故應留意烹調後肉質較乾的問題?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制058)
(1) 蛋白質
(2) 醣類
(3) 肌肉
(4) 表皮
(1)74.牛腩條適合何種烹調方式?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制080)
(1)
(2) 紅燒
(3)
(4)
(2)75.一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制093)
(1) 醬油、醋、香油
(2) 醬油、味醂、水、糖
(3) 醬油、蠔油、糖
(4) 醬油、醋
(2)76.1 大匙(T)為多少毫升?      (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制103)
(1) 10
(2) 15
(3) 40
(4) 60
(3)77.食物製備用具之材料不可含      (工作項目06:認識器具設備006)
(1)
(2)
(3)
(4) 不鏽鋼
(3)78.廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生      (工作項目06:認識器具設備039)
(1) 大理石
(2) 美耐板
(3) 不鏽鋼
(4) 木製
(3)79.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任      (工作項目06:認識器具設備041)
(1) 公司老闆
(2) 公司主管
(3) 公司全體員工
(4) 工程維修人員
(4)80.垃圾存放處理區____以確保環境衛生安全      (工作項目06:認識器具設備046)
(1) 每天清洗
(2) 有需要再清洗
(3) 每 2~3 天清洗
(4) 每天清洗及消毒(200ppm 漂白水)
 
考卷名稱:(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題
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勤學智慧小語:【5.真正的學問,是學了就要問,要按照師長的指示去思惟、實踐,不斷地切磋琢磨而增長。】
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