(1) | 1.蛤俗稱蚶仔或粉堯,含有可分解維生素 B1 的酵素,不宜生食,其呈味物質為琥珀酸,屬哪一類的生物? (工作項目01:認識食材035) |
| (1) | 斧足類 |
| (2) | 腹足類 |
| (3) | 甲殼類 |
| (4) | 棘皮類 |
| | |
(3) | 2.下列何者之特色為外殼有美麗的紋路,生長在距海岸線 2000 公尺的平坦海域,並俗稱為海瓜子? (工作項目01:認識食材040) |
| (1) | 淡菜 |
| (2) | 牡蠣 |
| (3) | 花蛤 |
| (4) | 蜆 |
| | |
(2) | 3.西餐的培根是用下列何者製作? (工作項目01:認識食材056) |
| (1) | 牛腹肉 |
| (2) | 豬腹肉 |
| (3) | 牛背肉 |
| (4) | 豬背肉 |
| | |
(3) | 4.所謂的牛菲力指的是 (工作項目01:認識食材059) |
| (1) | 上里肌肉 |
| (2) | 肩胛軟肉 |
| (3) | 內里肌肉 |
| (4) | 頸部肉 |
| | |
(4) | 5.肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何? (工作項目01:認識食材063) |
| (1) | 花生等低酸性罐頭 |
| (2) | 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 |
| (3) | 真空包裝冷藏素肉、豆干等 |
| (4) | 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 |
| | |
(2) | 6.梅乾菜是由何種菜醃製而成? (工作項目01:認識食材067) |
| (1) | 雪菜 |
| (2) | 小芥菜 |
| (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 高麗菜 |
| | |
(4) | 7.豆腐腦又名 (工作項目01:認識食材068) |
| (1) | 百頁豆腐 |
| (2) | 豆皮 |
| (3) | 豆漿 |
| (4) | 豆花 |
| | |
(2) | 8.為保持奶類新鮮,較適合的冷藏溫度為何? (工作項目01:認識食材070) |
| (1) | 10~12℃ |
| (2) | 5~7℃ |
| (3) | 22~24℃ |
| (4) | 0~-8℃ |
| | |
(4) | 9.老豆腐又稱為 (工作項目01:認識食材081) |
| (1) | 凍豆腐 |
| (2) | 嫩豆腐 |
| (3) | 軟豆腐 |
| (4) | 硬豆腐 |
| | |
(4) | 10.料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮? (工作項目01:認識食材092) |
| (1) | 土魠 |
| (2) | 鮭魚 |
| (3) | 河豚 |
| (4) | 鯊魚 |
| | |
(2) | 11.牛有四個肚(胃),其中哪個非常少甚至不用來料理? (工作項目01:認識食材099) |
| (1) | 肚板 |
| (2) | 反芻肚 |
| (3) | 蜂巢肚 |
| (4) | 毛肚 |
| | |
(2) | 12.食材製成乾貨目的不包含 (工作項目01:認識食材109) |
| (1) | 延長保存 |
| (2) | 體積變大 |
| (3) | 增加風味 |
| (4) | 配合烹調 |
| | |
(1) | 13.何種維生素在雞心中含量最高,幾乎為各種肉類、內臟類之冠? (工作項目01:認識食材110) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素 B |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 D |
| | |
(1) | 14.下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高? (工作項目01:認識食材112) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 珠雞蛋 |
| (3) | 土雞蛋 |
| (4) | 烏骨雞蛋 |
| | |
(3) | 15.有關生鮮魚類的特性,何者正確? (工作項目01:認識食材116) |
| (1) | 水產類比蔬果產品更容易保鮮 |
| (2) | 秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚 |
| (3) | 淡水魚易感染寄生蟲,食用時宜完全煮熟 |
| (4) | 漁獲供應穩定 |
| | |
(4) | 16.新鮮的蝦類會呈現下列何種情形? (工作項目01:認識食材118) |
| (1) | 蝦頭顏色變黑 |
| (2) | 頭部鬆弛甚至脫落 |
| (3) | 色澤暗沉,花紋清晰 |
| (4) | 肉質結實有彈性 |
| | |
(3) | 17.下列蔬菜何者屬於根莖類? (工作項目01:認識食材125) |
| (1) | 波菜 |
| (2) | 萵苣 |
| (3) | 山藥 |
| (4) | 番茄 |
| | |
(1) | 18.下列何者非屬於水果類? (工作項目01:認識食材132) |
| (1) | 牛番茄 |
| (2) | 水梨 |
| (3) | 西洋梨 |
| (4) | 高接梨 |
| | |
(2) | 19.關於食品分散的敘述何者正確? (工作項目01:認識食材137) |
| (1) | 鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液 |
| (2) | 溶液中溶質的量必須小於溶劑的量 |
| (3) | 以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型 |
| (4) | 水溶液的溶解度為常數,與溫度無關 |
| | |
(3) | 20.焦糖化反應(Caramelization)的敘述,下列何者錯誤? (工作項目01:認識食材158) |
| (1) | 需要有高濃度的糖 |
| (2) | 糖以高溫處理 |
| (3) | 是梅納反應的一種 |
| (4) | 為脫水反應 |
| | |
(4) | 21.關於乳油(cream)特性的敘述,下列何者為非? (工作項目01:認識食材165) |
| (1) | 經攪打可形成 air-inwater 的泡沫,空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜 |
| (2) | 如果脂肪固化,有防止薄膜崩潰的作用,乳油加熱,則脂肪會融化,使薄膜塌陷 |
| (3) | 攪打的乳油,其脂肪的含量,常為乳油含豆量最高者,必須含 30%以上的油脂才能維持泡沫的功能 |
| (4) | 當脂肪的含量超過 30%以上,並不能增進泡沫的品質,但可使泡沫較為持久,並提升起泡所須的時間 |
| | |
(1) | 22.下列何者烹煮後會產生明膠化? (工作項目01:認識食材173) |
| (1) | 膠原蛋白 |
| (2) | 網狀蛋白 |
| (3) | 彈性蛋白 |
| (4) | 白蛋白 |
| | |
(4) | 23.國產香菇的選購條件不包括下列何者? (工作項目02:選材(採購與驗收)002) |
| (1) | 乾燥輕脆香味濃 |
| (2) | 厚實完整 |
| (3) | 裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整 |
| (4) | 外觀星芒狀白色線條 |
| | |
(4) | 24.選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象? (工作項目02:選材(採購與驗收)007) |
| (1) | 更美味 |
| (2) | 香氣濃郁 |
| (3) | 重量減輕 |
| (4) | 產生酸味 |
| | |
(3) | 25.蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 (工作項目02:選材(採購與驗收)022) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
(1) | 26.選購食材應選非連續性採收的作物,其農藥較少,下列何者屬之? (工作項目02:選材(採購與驗收)023) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 碗豆 |
| (3) | 菜豆 |
| (4) | 四季豆 |
| | |
(3) | 27.「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是 (工作項目02:選材(採購與驗收)030) |
| (1) | 象拔蚌 |
| (2) | 蘆筍貝 |
| (3) | 干貝 |
| (4) | 北寄貝 |
| | |
(2) | 28.選購品質優良的乾貨因可久藏並帶給烹煮時之方便,應 (工作項目02:選材(採購與驗收)035) |
| (1) | 便宜時多採購 |
| (2) | 衡酌用量適度採購,以保新鮮 |
| (3) | 以量制價採購 |
| (4) | 產季時多採購 |
| | |
(1) | 29.所謂的「二節翅」是指 (工作項目02:選材(採購與驗收)036) |
| (1) | 中翅加翅尖 |
| (2) | 前翅加翅根部 |
| (3) | 全翅 |
| (4) | 小棒棒腿加中翅 |
| | |
(2) | 30.乾海參應選擇下列何者? (工作項目02:選材(採購與驗收)060) |
| (1) | 顏色鮮豔 |
| (2) | 割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬,無裂開,骨板不疏鬆 |
| (3) | 沙嘴小而軟嫩,有開裂,骨板疏鬆 |
| (4) | 重量重,握在手裏覺得潮濕 |
| | |
(1) | 31.罐頭食品驗收要項,下列何者為非? (工作項目02:選材(採購與驗收)063) |
| (1) | 防腐劑添加量需適中 |
| (2) | 是否有不完整或密封不良 |
| (3) | 是否有凹凸罐現象 |
| (4) | 是否鏽罐、磨損與穿孔 |
| | |
(4) | 32.何者非為造成廚房成本增加的原因? (工作項目02:選材(採購與驗收)095) |
| (1) | 員工用材浪費 |
| (2) | 外場常點錯菜 |
| (3) | 庫房管理不當 |
| (4) | 食材使用率高 |
| | |
(1) | 33.蔬果採購敘述何者正確? (工作項目02:選材(採購與驗收)109) |
| (1) | 進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵 |
| (2) | 蔬果有蟲咬表示無農藥 |
| (3) | 莖葉肥厚表示較老化 |
| (4) | 筍子斷口有水分表示不新鮮 |
| | |
(3) | 34.食材驗收敘述何者正確? (工作項目02:選材(採購與驗收)111) |
| (1) | 只要有不合格品一律退回 |
| (2) | 驗收有不合格品可折價收取 |
| (3) | 合格品與不合格品必須分置,列舉記載不合格驗收數據事實,書寫退貨單 |
| (4) | 驗收靠經驗,無需靠器具協助 |
| | |
(4) | 35.驗收工作下列何者不宜? (工作項目02:選材(採購與驗收)115) |
| (1) | 標準與契約化 |
| (2) | 組織分工化 |
| (3) | 立即化 |
| (4) | 同一時間進貨 |
| | |
(2) | 36.下列何種乾物水分含量最高? (工作項目03:前處理007) |
| (1) | 葡萄乾 |
| (2) | 蘿蔔乾 |
| (3) | 乾海帶 |
| (4) | 香菇 |
| | |
(2) | 37.下列何者會在乾燥過程產生鮮味? (工作項目03:前處理008) |
| (1) | 海帶 |
| (2) | 柴魚 |
| (3) | 香菇 |
| (4) | 蝦米 |
| | |
(1) | 38.漲發乾魷魚程序為 (工作項目03:前處理010) |
| (1) | 泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水 |
| (2) | 泡食用鹼水→漂冷水 |
| (3) | 泡冷水→漂食用鹼水 |
| (4) | 冷水、食用鹼水先後不拘 |
| | |
(4) | 39.包裝食物於移除包裝處理時應注意 (工作項目03:前處理016) |
| (1) | 食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質 |
| (2) | 因尚需烹煮或調理,不用避免生食、熟食交叉污染 |
| (3) | 無需使用不同砧板來處理食物 |
| (4) | 仔細看包裝上烹調說明及注意事項 |
| | |
(3) | 40.下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷? (工作項目03:前處理020) |
| (1) | 將活蟹冰入冰塊水中 |
| (2) | 以毛刷去除蟹腳上的泥沙 |
| (3) | 徒手正面抓取 |
| (4) | 以繩子綁住蟹螯 |
| | |
(4) | 41.取得蝦仁的前處理為 (工作項目03:前處理023) |
| (1) | 去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥 |
| (2) | 以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥 |
| (3) | 去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨 |
| (4) | 去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨 |
| | |
(3) | 42.牡蠣的前處理必須 (工作項目03:前處理024) |
| (1) | 除去內臟 |
| (2) | 除去眼球 |
| (3) | 檢查碎殼及雜質 |
| (4) | 去腸泥 |
| | |
(4) | 43.頭足類的前處理不含下列何者? (工作項目03:前處理025) |
| (1) | 除去外膜 |
| (2) | 除去內臟 |
| (3) | 除去眼球 |
| (4) | 放鹽水吐沙 |
| | |
(3) | 44.乾魷魚通常以下列何者漲發? (工作項目03:前處理046) |
| (1) | 水 |
| (2) | 鹽水 |
| (3) | 食用鹼水 |
| (4) | 油 |
| | |
(1) | 45.蔬果的清洗方式,下列何者較為適合? (工作項目03:前處理055) |
| (1) | 沖洗法 |
| (2) | 用洗碗精沖洗 |
| (3) | 用抹布擦拭 |
| (4) | 殺青法 |
| | |
(1) | 46.蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失? (工作項目03:前處理057) |
| (1) | 清洗時 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 生鮮時 |
| | |
(4) | 47.新鮮香草貯存方法為? (工作項目04:貯存011) |
| (1) | 放一般冷藏冰箱 |
| (2) | 放一般冷凍冰箱 |
| (3) | 放置陰暗乾涼處 |
| (4) | 以紙包裹放入塑膠袋中冷藏 |
| | |
(2) | 48.下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑? (工作項目04:貯存012) |
| (1) | 雙氧試劑 |
| (2) | 皂黃試劑 |
| (3) | 硝薔試劑 |
| (4) | 防腐試劑 |
| | |
(1) | 49.貯存麵包的最佳方式為? (工作項目04:貯存013) |
| (1) | 冷凍 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 高溫 |
| | |
(3) | 50.乾貨買回後之貯存方式,下列何者正確? (工作項目04:貯存016) |
| (1) | 存放在較潮濕的環境 |
| (2) | 放在易取得的位置即可 |
| (3) | 適時曝曬太陽可維持品質不變質 |
| (4) | 隨便置放無所謂 |
| | |
(4) | 51.下列何者為食品腐敗的現象? (工作項目04:貯存020) |
| (1) | 更美味 |
| (2) | 香氣濃郁 |
| (3) | 重量減輕 |
| (4) | 產生酸臭味 |
| | |
(4) | 52.魚貝類於冷凍庫中,凍藏期以不超過多久為宜? (工作項目04:貯存021) |
| (1) | 1 週 |
| (2) | 2 週 |
| (3) | 4 週 |
| (4) | 6週 |
| | |
(4) | 53.魚類僵直期過後,肌肉再度變為柔軟,此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化,稱為 (工作項目04:貯存031) |
| (1) | 自家軟化 |
| (2) | 自我柔軟 |
| (3) | 自我變質 |
| (4) | 自我消化 |
| | |
(3) | 54.做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮? (工作項目04:貯存043) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | -18℃ |
| (4) | 8℃ |
| | |
(3) | 55.乾貨買回後應如何保存? (工作項目04:貯存044) |
| (1) | 置於濕度較高的環境 |
| (2) | 與生鮮類一起存放 |
| (3) | 適時曝曬太陽可維持品質不變質 |
| (4) | 隨便放無所謂 |
| | |
(4) | 56.蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者? (工作項目04:貯存051) |
| (1) | 40~50% |
| (2) | 50~60% |
| (3) | 60~70% |
| (4) | 80~95% |
| | |
(1) | 57.下列何者貯藏期最短? (工作項目04:貯存056) |
| (1) | 絞肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 里肌肉 |
| (4) | 梅花肉 |
| | |
(1) | 58.下列食品貯存敘述何者正確? (工作項目04:貯存057) |
| (1) | 最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮 |
| (2) | 食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 |
| (3) | 冷藏庫應把握「上生下熟原則」 |
| (4) | 食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱 |
| | |
(4) | 59.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? (工作項目04:貯存058) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 陽光充足處 |
| (3) | 冰箱冷凍庫 |
| (4) | 冰箱冷藏庫 |
| | |
(1) | 60.下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存,以避免加速其他水果熟成? (工作項目04:貯存066) |
| (1) | 蘋果 |
| (2) | 葡萄 |
| (3) | 檸檬 |
| (4) | 火龍果 |
| | |
(1) | 61.煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制003) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 胡椒粉 |
| (4) | 沙拉醬 |
| | |
(3) | 62.煎豆腐或包有腐衣的食物時宜用何種火侯? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制005) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 小火 |
| (4) | 中火 |
| | |
(4) | 63.肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比?_______,加熱愈久失重愈多 (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制009) |
| (1) | 40% |
| (2) | 45% |
| (3) | 25% |
| (4) | 35% |
| | |
(4) | 64.牛菲力一般最適合作何種料理,較不浪費? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制012) |
| (1) | 牛肉絲 |
| (2) | 牛肉片 |
| (3) | 牛肉塊 |
| (4) | 牛排 |
| | |
(1) | 65.牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制013) |
| (1) | 封住血水鮮汁 |
| (2) | 只為煎香 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 縮短烹調時間 |
| | |
(1) | 66.洗米時,通常會吸收多少水量? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制025) |
| (1) | 10~15% |
| (2) | 20~25% |
| (3) | 5~10% |
| (4) | 25~30% |
| | |
(3) | 67.發粉最適宜的使用量,約為麵粉的百分之幾為宜? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制031) |
| (1) | 1% |
| (2) | 2% |
| (3) | 3~4% |
| (4) | 5~6% |
| | |
(1) | 68.畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制039) |
| (1) | 燒燉煮 |
| (2) | 煎烤 |
| (3) | 油炸 |
| (4) | 清炒蒸 |
| | |
(3) | 69.全雞不剖開而去掉裏面的骨架,中餐術語稱之為 (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制040) |
| (1) | 無骨雞 |
| (2) | 甕仔雞 |
| (3) | 布袋雞 |
| (4) | 去骨雞 |
| | |
(1) | 70.油炸食物時,油溫最適合的溫度為幾度? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制044) |
| (1) | 170℃ |
| (2) | 190℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 210℃ |
| | |
(3) | 71.在何種油溫油炸食物,含油量會比較高? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制045) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 中溫 |
| (3) | 低溫 |
| (4) | 與溫度無關 |
| | |
(2) | 72.有關油炸食物的敘述,下列何者正確? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制047) |
| (1) | 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高 |
| (2) | 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 |
| (3) | 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 |
| (4) | 成品吸了太多油乃因油溫太高 |
| | |
(1) | 73.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快,故應留意烹調後肉質較乾的問題? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制058) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 肌肉 |
| (4) | 表皮 |
| | |
(1) | 74.牛腩條適合何種烹調方式? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制080) |
| (1) | 滷 |
| (2) | 紅燒 |
| (3) | 炸 |
| (4) | 烤 |
| | |
(2) | 75.一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制093) |
| (1) | 醬油、醋、香油 |
| (2) | 醬油、味醂、水、糖 |
| (3) | 醬油、蠔油、糖 |
| (4) | 醬油、醋 |
| | |
(2) | 76.1 大匙(T)為多少毫升? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制103) |
| (1) | 10 |
| (2) | 15 |
| (3) | 40 |
| (4) | 60 |
| | |
(3) | 77.食物製備用具之材料不可含 (工作項目06:認識器具設備006) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 銅 |
| (3) | 鉛 |
| (4) | 不鏽鋼 |
| | |
(3) | 78.廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生 (工作項目06:認識器具設備039) |
| (1) | 大理石 |
| (2) | 美耐板 |
| (3) | 不鏽鋼 |
| (4) | 木製 |
| | |
(3) | 79.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任 (工作項目06:認識器具設備041) |
| (1) | 公司老闆 |
| (2) | 公司主管 |
| (3) | 公司全體員工 |
| (4) | 工程維修人員 |
| | |
(4) | 80.垃圾存放處理區____以確保環境衛生安全 (工作項目06:認識器具設備046) |
| (1) | 每天清洗 |
| (2) | 有需要再清洗 |
| (3) | 每 2~3 天清洗 |
| (4) | 每天清洗及消毒(200ppm 漂白水) |
| | |