| (4) | 1.有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？ (工作項目01：認識食材016) |
| (1) | 白蘿蔔 |
| (2) | 白蘆筍 |
| (3) | 白山藥 |
| * | (4) | 茭白筍 |
| | |
| (1) | 2.有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者？ (工作項目01：認識食材017) |
| * | (1) | 青江菜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 油菜 |
| | |
| (1) | 3.臺灣綠竹筍盛產的季節是？ (工作項目01：認識食材020) |
| * | (1) | 春夏季 |
| (2) | 夏秋季 |
| (3) | 秋冬季 |
| (4) | 冬春季 |
| | |
| (1) | 4.蛤俗稱蚶仔或粉堯，含有可分解維生素 B1 的酵素，不宜生食，其呈味物質為琥珀酸，屬哪一類的生物？ (工作項目01：認識食材035) |
| * | (1) | 斧足類 |
| (2) | 腹足類 |
| (3) | 甲殼類 |
| (4) | 棘皮類 |
| | |
| (3) | 5.豬膝蓋位於豬的哪個部位？ (工作項目01：認識食材052) |
| (1) | 前腳關節 |
| (2) | 腳掌 |
| * | (3) | 後腳關節 |
| (4) | 內部 |
| | |
| (2) | 6.金華火腿是用豬的何部位製作的？ (工作項目01：認識食材088) |
| (1) | 全前腿 |
| * | (2) | 後全腿 |
| (3) | 蹄膀 |
| (4) | 前半腿 |
| | |
| (4) | 7.有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？ (工作項目01：認識食材100) |
| (1) | 品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重 |
| (2) | 可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者 |
| (3) | 若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害 |
| * | (4) | 可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之 |
| | |
| (3) | 8.可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理？ (工作項目01：認識食材111) |
| (1) | 發酵性 |
| (2) | 收縮性 |
| * | (3) | 熱凝固性 |
| (4) | 延展性 |
| | |
| (4) | 9.關於鰹魚之敘述，何者為非？ (工作項目01：認識食材119) |
| (1) | 又稱煙仔 |
| (2) | 可製成柴魚片 |
| (3) | 分布於全球各大洋溫暖海域 |
| * | (4) | 屬於頭足類 |
| | |
| (4) | 10.魚貝類比農產品及畜產品容易腐敗，何者是魚貝類具此特性主要原因？ (工作項目01：認識食材122) |
| (1) | 水分含量少 |
| (2) | 肌肉纖維長 |
| (3) | 結締組織多 |
| * | (4) | 脂質中含較多多元不飽和脂肪酸 |
| | |
| (4) | 11.下列何者為莖菜類？ (工作項目01：認識食材129) |
| (1) | 茄子 |
| (2) | 地瓜 |
| (3) | 空心菜 |
| * | (4) | 筊白筍 |
| | |
| (2) | 12.下列何者是冬天生產的葉菜類？ (工作項目01：認識食材133) |
| (1) | 蕨菜(過貓) |
| * | (2) | 茼蒿 |
| (3) | 莧菜 |
| (4) | 扁蒲 |
| | |
| (2) | 13.關於食品分散的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材137) |
| (1) | 鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液 |
| * | (2) | 溶液中溶質的量必須小於溶劑的量 |
| (3) | 以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型 |
| (4) | 水溶液的溶解度為常數，與溫度無關 |
| | |
| (4) | 14.關於膠體的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材138) |
| (1) | 沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體 |
| (2) | 具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面 |
| (3) | 卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體 |
| * | (4) | 製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性 |
| | |
| (1) | 15.關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材140) |
| * | (1) | 胺基酸(-NH2)、(-COOH)功能基(取代基)組成 |
| (2) | 蛋白質由多個胺基酸及水分子形成 |
| (3) | +H3N-R-COO-在酸性環境中會變成 H2N-R-COO- |
| (4) | 蛋白質的主鏈不含氮 |
| | |
| (3) | 16.蛋白質變性的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材151) |
| (1) | 主要是其立體結構發生改變 |
| (2) | 最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding) |
| * | (3) | 主要為四級結構改變 |
| (4) | 一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性 |
| | |
| (4) | 17.下列何者無須浸泡可直接烹煮？ (工作項目01：認識食材171) |
| (1) | 黃豆 |
| (2) | 青皮豆 |
| (3) | 烏豆 |
| * | (4) | 紅豆 |
| | |
| (1) | 18.下列何者烹煮後會產生明膠化？ (工作項目01：認識食材173) |
| * | (1) | 膠原蛋白 |
| (2) | 網狀蛋白 |
| (3) | 彈性蛋白 |
| (4) | 白蛋白 |
| | |
| (3) | 19.下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？ (工作項目01：認識食材174) |
| (1) | 肌苷酸 |
| (2) | 腺苷酸 |
| * | (3) | 嘧啶 |
| (4) | 甘胺酸 |
| | |
| (3) | 20.肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子 (工作項目01：認識食材179) |
| (1) | 1 |
| (2) | 2 |
| * | (3) | 3 |
| (4) | 4 |
| | |
| (3) | 21.蛋白的起泡最適合溫度為？____℃ (工作項目01：認識食材186) |
| (1) | 10 |
| (2) | 20 |
| * | (3) | 30 |
| (4) | 40 |
| | |
| (3) | 22.魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材191) |
| (1) | 以味增調味 |
| (2) | 加入蔥 |
| * | (3) | 加入砂糖 |
| (4) | 添加酒 |
| | |
| (4) | 23.國產香菇的選購條件不包括下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)002) |
| (1) | 乾燥輕脆香味濃 |
| (2) | 厚實完整 |
| (3) | 裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整 |
| * | (4) | 外觀星芒狀白色線條 |
| | |
| (2) | 24.選購食材時，下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？ (工作項目02：選材(採購與驗收)008) |
| (1) | 價格高低 |
| * | (2) | 視覺嗅覺 |
| (3) | 外觀包裝 |
| (4) | 商品宣傳 |
| | |
| (1) | 25.品質好的茄子，顏色應為 (工作項目02：選材(採購與驗收)020) |
| * | (1) | 深紫色 |
| (2) | 淺紫色 |
| (3) | 深紫色帶斑點 |
| (4) | 茶色 |
| | |
| (1) | 26.選購食材應選非連續性採收的作物，其農藥較少，下列何者屬之？ (工作項目02：選材(採購與驗收)023) |
| * | (1) | 葉菜類 |
| (2) | 碗豆 |
| (3) | 菜豆 |
| (4) | 四季豆 |
| | |
| (1) | 27.業界將生鮮干貝稱為 (工作項目02：選材(採購與驗收)029) |
| * | (1) | 帶子 |
| (2) | 腰子貝 |
| (3) | 孔雀貝 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (4) | 28.品質好的乾貨干貝顏色接近 (工作項目02：選材(採購與驗收)031) |
| (1) | 土灰 |
| (2) | 暗黑 |
| (3) | 淡白 |
| * | (4) | 土黃色 |
| | |
| (3) | 29.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全？ (工作項目02：選材(採購與驗收)034) |
| (1) | 透明者 |
| (2) | 潔白者 |
| * | (3) | 淡灰白者 |
| (4) | 暗灰色者 |
| | |
| (1) | 30.如何選擇新鮮的雞肉？ (工作項目02：選材(採購與驗收)041) |
| * | (1) | 肉有光澤、緊實，毛細孔突起 |
| (2) | 肉質鬆軟表皮平滑 |
| (3) | 肉的顏色暗紅有水般的光澤 |
| (4) | 體味重、肉無彈性 |
| | |
| (1) | 31.剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？ (工作項目02：選材(採購與驗收)046) |
| * | (1) | 7～10 天 |
| (2) | 3～6 天 |
| (3) | 11～15 天 |
| (4) | 1～3 天 |
| | |
| (4) | 32.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)070) |
| (1) | 僅由單一供應商供貨以維持品質 |
| (2) | 無須尋求有系統之供應商 |
| (3) | 若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商 |
| * | (4) | 食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性 |
| | |
| (4) | 33.乳製品類驗收條件，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)073) |
| (1) | 只要包裝完整就好 |
| (2) | 外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁 |
| (3) | 只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查 |
| * | (4) | 乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準 |
| | |
| (4) | 34.中式的全雞是指去掉何種部位的雞？ (工作項目02：選材(採購與驗收)078) |
| (1) | 頭 |
| (2) | 尾 |
| (3) | 皮 |
| * | (4) | 心肝臟器 |
| | |
| (2) | 35.冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？ (工作項目02：選材(採購與驗收)083) |
| (1) | 自體消化作用 |
| * | (2) | 酪胺酸酵素劣變 |
| (3) | 脂肪氧化 |
| (4) | 微生物分解 |
| | |
| (1) | 36.驗收儀器必須 (工作項目02：選材(採購與驗收)106) |
| * | (1) | 定期校正 |
| (2) | 放在冰箱 |
| (3) | 放置於清潔區 |
| (4) | 放置於卸貨區 |
| | |
| (2) | 37.甲殼類採購敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)108) |
| (1) | 亮度高表示品質好 |
| * | (2) | 按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿 |
| (3) | 蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮 |
| (4) | 活蟹一定新鮮 |
| | |
| (2) | 38.下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？ (工作項目03：前處理002) |
| (1) | 烹煮前將金針用熱水燙過，再用清水沖洗數次 |
| * | (2) | 烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次 |
| (3) | 烹煮前將金針用熱水浸泡，再用清水沖洗和浸透數次 |
| (4) | 烹煮前將金針用鹽水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗數次 |
| | |
| (2) | 39.下列何者會在乾燥過程產生鮮味？ (工作項目03：前處理008) |
| (1) | 海帶 |
| * | (2) | 柴魚 |
| (3) | 香菇 |
| (4) | 蝦米 |
| | |
| (4) | 40.包裝食物於移除包裝處理時應注意 (工作項目03：前處理016) |
| (1) | 食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質 |
| (2) | 因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染 |
| (3) | 無需使用不同砧板來處理食物 |
| * | (4) | 仔細看包裝上烹調說明及注意事項 |
| | |
| (1) | 41.貝類可放入下列何者，使其吐沙？ (工作項目03：前處理019) |
| * | (1) | 自來水 |
| (2) | 熱水 |
| (3) | 低溫鹽水 |
| (4) | 冰水 |
| | |
| (3) | 42.牡蠣的前處理必須 (工作項目03：前處理024) |
| (1) | 除去內臟 |
| (2) | 除去眼球 |
| * | (3) | 檢查碎殼及雜質 |
| (4) | 去腸泥 |
| | |
| (4) | 43.料理魚時不會使用下列何者，來消除魚腥味？ (工作項目03：前處理028) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 薑 |
| (3) | 綠茶 |
| * | (4) | 紅茶 |
| | |
| (3) | 44.蛋黃加熱到幾度後會開始凝固？ (工作項目03：前處理037) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 70℃ |
| * | (3) | 80℃ |
| (4) | 90℃ |
| | |
| (1) | 45.買回一塊豬腿肉，需做何種前處理保存？ (工作項目03：前處理043) |
| * | (1) | 分解成固定大小保鮮 |
| (2) | 整塊放入保鮮 |
| (3) | 切成大塊保鮮 |
| (4) | 對切保存 |
| | |
| (2) | 46.海參前處理時忌沾 (工作項目03：前處理047) |
| (1) | 米酒 |
| * | (2) | 油或鹽 |
| (3) | 冷水 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (4) | 47.清蒸全魚時應清除下列何者？ (工作項目03：前處理054) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 魚骨 |
| (3) | 魚尾 |
| * | (4) | 魚鰓內臟 |
| | |
| (3) | 48.蔬菜前製備清洗的主要目的是？ (工作項目03：前處理056) |
| (1) | 保持新鮮 |
| (2) | 延長保存期限 |
| * | (3) | 去除塵土、沙及蟲 |
| (4) | 增加口感 |
| | |
| (4) | 49.皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面？ (工作項目03：前處理059) |
| (1) | 稻草 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 黃豆 |
| * | (4) | 米糠 |
| | |
| (2) | 50.豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基黃對人體有何種影響？ (工作項目03：前處理060) |
| (1) | 導致甲狀腺亢進 |
| * | (2) | 常用傷肝 |
| (3) | 引起黑斑 |
| (4) | 引起皮膚癌 |
| | |
| (4) | 51.海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？ (工作項目03：前處理067) |
| (1) | 自來水 |
| (2) | 礦泉水 |
| (3) | 鹼性水 |
| * | (4) | 鹽水 |
| | |
| (2) | 52.肉類急用解凍何者為正確？ (工作項目03：前處理068) |
| (1) | 真接放入流水中 |
| * | (2) | 原包裝放入水中 |
| (3) | 覆蓋放於室溫解凍 |
| (4) | 高功率微波解凍 |
| | |
| (3) | 53.蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？ (工作項目03：前處理072) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| * | (3) | 下層 |
| (4) | 都可 |
| | |
| (3) | 54.最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？ (工作項目03：前處理076) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞肉 |
| * | (3) | 貝類 |
| (4) | 牛肉 |
| | |
| (4) | 55.新鮮香草貯存方法為？ (工作項目04：貯存011) |
| (1) | 放一般冷藏冰箱 |
| (2) | 放一般冷凍冰箱 |
| (3) | 放置陰暗乾涼處 |
| * | (4) | 以紙包裹放入塑膠袋中冷藏 |
| | |
| (2) | 56.腐敗的水產品不會發生何種情形？ (工作項目04：貯存030) |
| (1) | 產生腐臭味 |
| * | (2) | 產生香味 |
| (3) | 產生刺激臭 |
| (4) | 產生辛辣味 |
| | |
| (1) | 57.下列何者貯藏期最短？ (工作項目04：貯存056) |
| * | (1) | 絞肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 里肌肉 |
| (4) | 梅花肉 |
| | |
| (4) | 58.下列有關食物的貯存何者為錯誤？ (工作項目04：貯存060) |
| (1) | 鮮奶貯放在 5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋貯放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品(保久乳)可貯放在乾貨庫房中 |
| * | (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐貯放在冰箱中 |
| | |
| (4) | 59.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在___以上 (工作項目04：貯存065) |
| (1) | 7℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 60℃ |
| | |
| (3) | 60.關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (工作項目04：貯存077) |
| (1) | 西瓜冷凍貯存 |
| (2) | 黃瓜冷凍貯存 |
| * | (3) | 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 |
| (4) | 香蕉冷藏貯存 |
| | |
| (1) | 61.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存 (工作項目04：貯存079) |
| * | (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 冷藏室 |
| (3) | 冷凍室 |
| (4) | 陽光充足處 |
| | |
| (2) | 62.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (工作項目04：貯存083) |
| (1) | 以免被師傅或老闆責罵 |
| * | (2) | 保持食品安全與衛生 |
| (3) | 因應衛生檢查 |
| (4) | 個人的表現 |
| | |
| (4) | 63.肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制009) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 45％ |
| (3) | 25％ |
| * | (4) | 35％ |
| | |
| (4) | 64.最適合用來燉雞湯的是哪個部位？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制011) |
| (1) | 胸 |
| (2) | 翅膀 |
| (3) | 腳 |
| * | (4) | 腿 |
| | |
| (4) | 65.洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制024) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 鈣質 |
| (3) | 澱粉 |
| * | (4) | 水溶性維生素 |
| | |
| (1) | 66.麵團加鹽的目的為何？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制029) |
| * | (1) | 增加黏彈性 |
| (2) | 降低黏彈性 |
| (3) | 增加吸水性 |
| (4) | 使其光滑 |
| | |
| (2) | 67.柴魚通常如何使用？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制032) |
| (1) | 整隻煮 |
| * | (2) | 刨片 |
| (3) | 切片 |
| (4) | 磨粉 |
| | |
| (1) | 68.雞胸肉在前處理切絲切片時需 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制037) |
| * | (1) | 順紋路切 |
| (2) | 逆紋路切 |
| (3) | 先順紋再逆紋切 |
| (4) | 隨意切即可 |
| | |
| (1) | 69.下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制042) |
| * | (1) | 切得愈厚愈好 |
| (2) | 先汆燙 |
| (3) | 先用乾鍋小火炒到自然出油 |
| (4) | 直接加油下料大火快炒 |
| | |
| (1) | 70.油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制044) |
| * | (1) | 170℃ |
| (2) | 190℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 210℃ |
| | |
| (2) | 71.烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制061) |
| (1) | 濕煮法 |
| * | (2) | 乾燒法 |
| (3) | 極熱法 |
| (4) | 水煮法 |
| | |
| (3) | 72.雞鴨胸適合何種烹調方式？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制079) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 滷 |
| * | (3) | 煎 |
| (4) | 燉 |
| | |
| (3) | 73.茶碗蒸高湯一般使用何種高湯再搭配雞蛋？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制090) |
| (1) | 牛肉湯 |
| (2) | 雞高湯 |
| * | (3) | 鯖魚乾高湯 |
| (4) | 蔬菜高湯 |
| | |
| (3) | 74.1 台斤為多少公克？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制097) |
| (1) | 1000 |
| (2) | 500 |
| * | (3) | 600 |
| (4) | 100 |
| | |
| (1) | 75.何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱？ (工作項目06：認識器具設備002) |
| * | (1) | 走入式冰箱 |
| (2) | 伸入式冰箱 |
| (3) | 推入式冰箱 |
| (4) | 臥式冰箱 |
| | |
| (1) | 76.銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？ (工作項目06：認識器具設備017) |
| * | (1) | 熱水 |
| (2) | 冷水 |
| (3) | 雙氧水 |
| (4) | 丙酮 |
| | |
| (4) | 77.廚房抽油煙罩安裝包含 (工作項目06：認識器具設備035) |
| (1) | 水洗設備、防爆照明燈 |
| (2) | 水洗設備、補風系統 |
| (3) | 補風系統、水洗設備、防爆照明燈 |
| * | (4) | 水洗設備、補風系統、防爆照明燈、消防滅火系統 最安全 |
| | |
| (2) | 78.廚房截油槽設置於室外_____清洗確保廚房衛生安全 (工作項目06：認識器具設備036) |
| (1) | 無固定時間 |
| * | (2) | 每天 |
| (3) | 每個星期 |
| (4) | 每個月 |
| | |
| (4) | 79.廚房刀具使用後存放於___確保刀具衛生安全 (工作項目06：認識器具設備040) |
| (1) | 砧板上 |
| (2) | 刀架裡 |
| (3) | 抽屜裡 |
| * | (4) | 紫外線殺菌櫃 |
| | |
| (3) | 80.廚房萬能蒸烤箱使用水最好是____以保護管路避免產生水垢 (工作項目06：認識器具設備048) |
| (1) | 地下水 |
| (2) | 山泉水 |
| * | (3) | 軟水 |
| (4) | 自來水 |
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