| (1) | 1.下列哪一種筍的用途最廣？ (工作項目01：認識食材021) |
| * | (1) | 麻竹筍 |
| (2) | 綠竹筍 |
| (3) | 桂竹筍 |
| (4) | 箭筍 |
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| (4) | 2.有「紅嘴綠鸚哥」之稱的是下列何者？ (工作項目01：認識食材022) |
| (1) | 茄子 |
| (2) | 雞心辣椒 |
| (3) | 紅鳳菜 |
| * | (4) | 菠菜 |
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| (3) | 3.蒟蒻是由下列哪一種植物製成？ (工作項目01：認識食材023) |
| (1) | 昆布 |
| (2) | 樹薯 |
| * | (3) | 妖芋(魔芋) |
| (4) | 大甲芋 |
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| (3) | 4.綠豆經發芽後稱為下列何者？ (工作項目01：認識食材024) |
| (1) | 苜蓿芽 |
| (2) | 荳苗 |
| * | (3) | 豆芽菜 |
| (4) | 銀芽 |
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| (4) | 5.有「冬筍」之稱的是下列何者？ (工作項目01：認識食材025) |
| (1) | 麻竹筍 |
| (2) | 綠竹筍 |
| (3) | 桂竹筍 |
| * | (4) | 孟宗竹筍 |
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| (4) | 6.種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線，使其不能行光合作用？ (工作項目01：認識食材026) |
| (1) | 韮菜花 |
| (2) | 九層塔 |
| (3) | 蒜苗 |
| * | (4) | 韮黃 |
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| (1) | 7.薑依不同的生長時期，其排列順序為何？ (工作項目01：認識食材027) |
| * | (1) | 嫩薑、粉薑、老薑、薑母 |
| (2) | 粉薑、嫩薑、薑母、老薑 |
| (3) | 粉薑、薑母、嫩薑、老薑 |
| (4) | 薑母、老薑、粉薑、嫩薑 |
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| (1) | 8.薑在幼嫩時期不採收，任其成長，外皮由黃白色轉為土黃色，這時口感最細緻，即為 (工作項目01：認識食材028) |
| * | (1) | 粉薑 |
| (2) | 老薑 |
| (3) | 薑母 |
| (4) | 嫩薑 |
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| (2) | 9.魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？____，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同 (工作項目01：認識食材029) |
| (1) | 蛋白質 |
| * | (2) | 肝醣 |
| (3) | 酵素 |
| (4) | 膠原蛋白 |
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| (1) | 10.鯖魚在秋冬季節或產卵期附近，脂肪含量 (工作項目01：認識食材030) |
| * | (1) | 最高 |
| (2) | 中等 |
| (3) | 最低 |
| (4) | 不會產生變化 |
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| (3) | 11.魚之魚皮、腮及腸道附著的微生物，在下列何種條件容易滋長？ (工作項目01：認識食材031) |
| (1) | 冷藏冰箱 |
| (2) | 冷凍庫 |
| * | (3) | 室溫 |
| (4) | 冰水裡 |
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| (1) | 12.海膽呈略圓的五角型，棘短而尖銳，呈白色或赤褐色，可製成海膽醬，富含鈣、磷、維生素 A 及 B2，其食用部位為下列何者？ (工作項目01：認識食材032) |
| * | (1) | 卵巢 |
| (2) | 海膽肉 |
| (3) | 棘 |
| (4) | 唾液 |
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| (4) | 13.下列何者是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘甜美味？ (工作項目01：認識食材033) |
| (1) | 紅蟳 |
| (2) | 三點蟹 |
| (3) | 花蟹 |
| * | (4) | 大閘蟹 |
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| (2) | 14.魚類與人類一樣具有心臟、肝、腸等內臟器官，但由於生活於水中，有兩個特殊的器官，鰓是呼吸器官，而下列何者則充滿氣體，供浮力之用？ (工作項目01：認識食材034) |
| (1) | 鰭 |
| * | (2) | 鰾 |
| (3) | 觸鬚 |
| (4) | 魚鱗 |
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| (1) | 15.蛤俗稱蚶仔或粉堯，含有可分解維生素 B1 的酵素，不宜生食，其呈味物質為琥珀酸，屬哪一類的生物？ (工作項目01：認識食材035) |
| * | (1) | 斧足類 |
| (2) | 腹足類 |
| (3) | 甲殼類 |
| (4) | 棘皮類 |
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| (4) | 16.下列何者俗稱花枝、墨魚，體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭？ (工作項目01：認識食材036) |
| (1) | 魷魚 |
| (2) | 章魚 |
| (3) | 軟絲 |
| * | (4) | 烏賊 |
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| (1) | 17.食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的___，製成小魚乾效果則更好 (工作項目01：認識食材037) |
| * | (1) | 鈣質 |
| (2) | 鐵質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 碘 |
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| (3) | 18.頭足類之烏賊沒有外殼，有一個含鈣的內殼，是由海綿體形成，負責控制 (工作項目01：認識食材038) |
| (1) | 生長 |
| (2) | 消化 |
| * | (3) | 浮力 |
| (4) | 呼吸 |
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| (4) | 19.下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？ (工作項目01：認識食材039) |
| (1) | 鱸魚 |
| (2) | 魟魚 |
| (3) | 吳郭魚 |
| * | (4) | 鰻魚 |
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| (3) | 20.下列何者之特色為外殼有美麗的紋路，生長在距海岸線 2000 公尺的平坦海域，並俗稱為海瓜子？ (工作項目01：認識食材040) |
| (1) | 淡菜 |
| (2) | 牡蠣 |
| * | (3) | 花蛤 |
| (4) | 蜆 |
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