| (4) | 1.蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成？ (工作項目01：認識食材061) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (1) | 2.中餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造？ (工作項目01：認識食材062) |
| (1) | 米 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 花草 |
| (4) | 玉米 |
| | |
| (4) | 3.肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？ (工作項目01：認識食材063) |
| (1) | 花生等低酸性罐頭 |
| (2) | 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 |
| (3) | 真空包裝冷藏素肉、豆干等 |
| (4) | 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 |
| | |
| (3) | 4.為避免肉毒桿菌中毒，下列敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材064) |
| (1) | 罐頭只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以食用 |
| (2) | 開啟罐頭後如發覺有異味時，煮過即可食用 |
| (3) | 自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 |
| (4) | 真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存時也無需冷藏 |
| | |
| (4) | 5.不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？ (工作項目01：認識食材065) |
| (1) | 可可粉(漿) |
| (2) | 糖 |
| (3) | 油脂 |
| (4) | 蛋 |
| | |
| (1) | 6.乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？ (工作項目01：認識食材066) |
| (1) | 小芥菜 |
| (2) | 金針菜 |
| (3) | 竹笙 |
| (4) | 筍子 |
| | |
| (2) | 7.梅乾菜是由何種菜醃製而成？ (工作項目01：認識食材067) |
| (1) | 雪菜 |
| (2) | 小芥菜 |
| (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 高麗菜 |
| | |
| (4) | 8.豆腐腦又名 (工作項目01：認識食材068) |
| (1) | 百頁豆腐 |
| (2) | 豆皮 |
| (3) | 豆漿 |
| (4) | 豆花 |
| | |
| (3) | 9.黴菌毒素容易存在於 (工作項目01：認識食材069) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| (3) | 穀類 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (2) | 10.為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？ (工作項目01：認識食材070) |
| (1) | 10～12℃ |
| (2) | 5～7℃ |
| (3) | 22～24℃ |
| (4) | 0～-8℃ |
| | |
| (4) | 11.下列何者非為奶類？ (工作項目01：認識食材071) |
| (1) | 乾酪 |
| (2) | 調味乳 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 豆漿 |
| | |
| (4) | 12.食用油若長時間高溫加熱 (工作項目01：認識食材072) |
| (1) | 能殺菌而容易保存 |
| (2) | 增加油色之美觀 |
| (3) | 增長使用期限 |
| (4) | 會產生有害物質 |
| | |
| (4) | 13.下列何者非由黃豆製成？ (工作項目01：認識食材073) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 蔭油 |
| (3) | 醬油 |
| (4) | 番茄醬 |
| | |
| (3) | 14.下列何者不是加工蛋品？ (工作項目01：認識食材074) |
| (1) | 鹹蛋 |
| (2) | 皮蛋 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 鐵蛋 |
| | |
| (1) | 15.雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，其蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，營養學家稱之爲 (工作項目01：認識食材075) |
| (1) | 完全蛋白質模式 |
| (2) | 半完全蛋白質模式 |
| (3) | 1/4完全蛋白質模式 |
| (4) | 不完全蛋白質模式 |
| | |
| (1) | 16.何種營養素是人體細胞的主要組成物質，更是生命活動中第一重要的物質？ (工作項目01：認識食材076) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 脂肪 |
| | |
| (4) | 17.下列何種豆腐非由黃豆製成？ (工作項目01：認識食材077) |
| (1) | 凍豆腐 |
| (2) | 傳統豆腐 |
| (3) | 火鍋豆腐 |
| (4) | 杏仁豆腐 |
| | |
| (1) | 18.下列何者為鈣質最佳來源？ (工作項目01：認識食材078) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 蔬菜 |
| (3) | 水果 |
| (4) | 蛋 |
| | |
| (4) | 19.有關「蛋白質」的敘述，下列何者錯誤？ (工作項目01：認識食材079) |
| (1) | 其食物來源為奶、蛋、魚、肉、豆類 |
| (2) | 能形成抗體，增強抵抗力 |
| (3) | 能修補體內組織，缺乏會影響發育 |
| (4) | 攝取量無限制 |
| | |
| (2) | 20.蛋類最容易有下列何種污染？ (工作項目01：認識食材080) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 螺旋桿菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
