| (4) | 1.老豆腐又稱為 (工作項目01：認識食材081) |
| (1) | 凍豆腐 |
| (2) | 嫩豆腐 |
| (3) | 軟豆腐 |
| * | (4) | 硬豆腐 |
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| (3) | 2.一條豬共有幾個膝蓋？ (工作項目01：認識食材082) |
| (1) | 4 個 |
| (2) | 3 個 |
| * | (3) | 2 個 |
| (4) | 1 個 |
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| (3) | 3.所有禽畜類中，請由高至低依序排列出其單位脂肪含量。 (工作項目01：認識食材083) |
| (1) | 豬、牛、羊、鴨、鵝 |
| (2) | 牛、羊、豬、鴨、鵝 |
| * | (3) | 豬、羊、鵝、牛、鴨 |
| (4) | 羊、牛、豬、鴨、鵝 |
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| (3) | 4.豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？ (工作項目01：認識食材084) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| * | (3) | 梅花肉 |
| (4) | 胛心肉 |
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| (2) | 5.一般業界常用的油雞是 (工作項目01：認識食材085) |
| (1) | 公雞 |
| * | (2) | 母雞 |
| (3) | 閹雞 |
| (4) | 童子雞 |
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| (1) | 6.腰內肉是豬的哪個部位？ (工作項目01：認識食材086) |
| * | (1) | 小里肌 |
| (2) | 老鼠肉 |
| (3) | 腱子肉 |
| (4) | 梅花肉 |
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| (1) | 7.牛有幾個胃？ (工作項目01：認識食材087) |
| * | (1) | 4 個 |
| (2) | 3 個 |
| (3) | 2 個 |
| (4) | 1 個 |
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| (2) | 8.金華火腿是用豬的何部位製作的？ (工作項目01：認識食材088) |
| (1) | 全前腿 |
| * | (2) | 後全腿 |
| (3) | 蹄膀 |
| (4) | 前半腿 |
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| (1) | 9.下列何種油脂產品最不適合用於油炸？ (工作項目01：認識食材089) |
| * | (1) | 沙拉油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 棕櫚油 |
| (4) | 酥油 |
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| (3) | 10.下列何者最不容易造成油炸油劣變？ (工作項目01：認識食材090) |
| (1) | 豆腐等高水分食品 |
| (2) | 海鮮等高不飽和脂肪食品 |
| * | (3) | 腰果 |
| (4) | 雞排等裹粉食品 |
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| (3) | 11.酥油(烤酥油、起酥油)的特性為 (工作項目01：認識食材091) |
| (1) | 耐炸程度低於大豆油 |
| (2) | 來源為均為動物油 |
| * | (3) | 因耐炸程度高，適合作為油炸油 |
| (4) | 有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心 |
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| (4) | 12.料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮？ (工作項目01：認識食材092) |
| (1) | 土魠 |
| (2) | 鮭魚 |
| (3) | 河豚 |
| * | (4) | 鯊魚 |
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| (1) | 13.香辛料中，番紅花主要功能為何？ (工作項目01：認識食材093) |
| * | (1) | 著色賦香 |
| (2) | 除臭 |
| (3) | 辣味 |
| (4) | 營養強化 |
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| (1) | 14.所謂的下水指的是禽類的 (工作項目01：認識食材094) |
| * | (1) | 內臟 |
| (2) | 腳 |
| (3) | 屁股 |
| (4) | 頸部 |
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| (3) | 15.所謂「閹雞」是用哪種雞來閹的？ (工作項目01：認識食材095) |
| (1) | 母雞 |
| (2) | 油雞 |
| * | (3) | 公雞 |
| (4) | 成雞 |
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| (1) | 16.仿土雞指的是 (工作項目01：認識食材096) |
| * | (1) | 肉雞與土雞的混合種 |
| (2) | 有運動的肉雞 |
| (3) | 關在籠子養的土雞 |
| (4) | 5 個月的成雞 |
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| (1) | 17.一粒雞蛋的蛋白，佔整個蛋的比例大約是多少？ (工作項目01：認識食材097) |
| * | (1) | 55％～65％ |
| (2) | 45％～50％ |
| (3) | 35％～40％ |
| (4) | 70％～75％ |
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| (4) | 18.牛最常運動到的肌肉是哪個部位？ (工作項目01：認識食材098) |
| (1) | 肚肉 |
| (2) | 臀肉 |
| (3) | 肩肉 |
| * | (4) | 腱子肉 |
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| (2) | 19.牛有四個肚(胃)，其中哪個非常少甚至不用來料理？ (工作項目01：認識食材099) |
| (1) | 肚板 |
| * | (2) | 反芻肚 |
| (3) | 蜂巢肚 |
| (4) | 毛肚 |
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| (4) | 20.有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？ (工作項目01：認識食材100) |
| (1) | 品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重 |
| (2) | 可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者 |
| (3) | 若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害 |
| * | (4) | 可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之 |
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