| (4) | 1.植物奶油成分不含下列何者？ (工作項目01：認識食材101) |
| (1) | 玉米粉 |
| (2) | 水 |
| (3) | 鹽 |
| * | (4) | 大豆 |
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| (1) | 2.奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，患有何種疾病之患者忌食，或是少吃為佳？ (工作項目01：認識食材102) |
| * | (1) | 高血壓 |
| (2) | 青光眼 |
| (3) | 痛風 |
| (4) | 低血壓 |
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| (1) | 3.雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？ (工作項目01：認識食材103) |
| * | (1) | 卵磷脂 |
| (2) | 葉酸 |
| (3) | 菸鹼酸 |
| (4) | 蛋白質 |
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| (3) | 4.蛋白質攝取過量，對人體會有以下何種影響？ (工作項目01：認識食材104) |
| (1) | 血壓不穩定 |
| (2) | 增加心臟的負荷 |
| * | (3) | 引發便秘 |
| (4) | 供給熱能 |
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| (2) | 5.蛋白質攝取不足，對人體會有以下何種影響？ (工作項目01：認識食材105) |
| (1) | 促進肝功能 |
| * | (2) | 消化不良 |
| (3) | 肌肉發達 |
| (4) | 促進新陳代謝 |
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| (4) | 6.下列何種食物是鈣質的良好來源？ (工作項目01：認識食材106) |
| (1) | 豆芽 |
| (2) | 淺色蔬菜 |
| (3) | 麵粉 |
| * | (4) | 小魚乾 |
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| (2) | 7.黃豆蛋白質的性質具有 (工作項目01：認識食材107) |
| (1) | 溶油性 |
| * | (2) | 促進或抑制吸收性 |
| (3) | 光合作用 |
| (4) | 美白作用 |
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| (1) | 8.依黃豆食品分類，無以下何者？ (工作項目01：認識食材108) |
| * | (1) | 結晶產品 |
| (2) | 結塊產品 |
| (3) | 發芽製品 |
| (4) | 流體產品 |
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| (2) | 9.食材製成乾貨目的不包含 (工作項目01：認識食材109) |
| (1) | 延長保存 |
| * | (2) | 體積變大 |
| (3) | 增加風味 |
| (4) | 配合烹調 |
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| (1) | 10.何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？ (工作項目01：認識食材110) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素 B |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 D |
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| (3) | 11.可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理？ (工作項目01：認識食材111) |
| (1) | 發酵性 |
| (2) | 收縮性 |
| * | (3) | 熱凝固性 |
| (4) | 延展性 |
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| (1) | 12.下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高？ (工作項目01：認識食材112) |
| * | (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 珠雞蛋 |
| (3) | 土雞蛋 |
| (4) | 烏骨雞蛋 |
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| (1) | 13.肉類是哪種礦物質的良好來源？ (工作項目01：認識食材113) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 鋅 |
| (4) | 鎂 |
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| (2) | 14.肉類的主要成份除了水份，脂肪外還含有哪種主要成份？ (工作項目01：認識食材114) |
| (1) | 醣類 |
| * | (2) | 蛋白質 |
| (3) | 纖維質 |
| (4) | 鈣質 |
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| (4) | 15.漁穫物的種類相當多樣化，下列何者非屬之？ (工作項目01：認識食材115) |
| (1) | 頭足類 |
| (2) | 棘皮類 |
| (3) | 貝類 |
| * | (4) | 結球類 |
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| (3) | 16.有關生鮮魚類的特性，何者正確？ (工作項目01：認識食材116) |
| (1) | 水產類比蔬果產品更容易保鮮 |
| (2) | 秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚 |
| * | (3) | 淡水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟 |
| (4) | 漁獲供應穩定 |
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| (4) | 17.新鮮魚類的特徵為 (工作項目01：認識食材117) |
| (1) | 眼睛混濁 |
| (2) | 魚鰓翻開呈現暗褐色 |
| (3) | 腹部容易破裂 |
| * | (4) | 觸摸起來堅實有彈性 |
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| (4) | 18.新鮮的蝦類會呈現下列何種情形？ (工作項目01：認識食材118) |
| (1) | 蝦頭顏色變黑 |
| (2) | 頭部鬆弛甚至脫落 |
| (3) | 色澤暗沉，花紋清晰 |
| * | (4) | 肉質結實有彈性 |
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| (4) | 19.關於鰹魚之敘述，何者為非？ (工作項目01：認識食材119) |
| (1) | 又稱煙仔 |
| (2) | 可製成柴魚片 |
| (3) | 分布於全球各大洋溫暖海域 |
| * | (4) | 屬於頭足類 |
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| (4) | 20.花枝又稱為烏賊或 (工作項目01：認識食材120) |
| (1) | 章魚 |
| (2) | 中卷 |
| (3) | 透抽 |
| * | (4) | 墨魚 |
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