| (3) | 1.有關軟絲的特性，下列何者正確？ (工作項目01：認識食材121) |
| (1) | 具有 6 隻粗腕大吸盤 |
| (2) | 又稱為小卷 |
| (3) | 鰭跟身體一樣長 |
| (4) | 體內有硬殼 |
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| (4) | 2.魚貝類比農產品及畜產品容易腐敗，何者是魚貝類具此特性主要原因？ (工作項目01：認識食材122) |
| (1) | 水分含量少 |
| (2) | 肌肉纖維長 |
| (3) | 結締組織多 |
| (4) | 脂質中含較多多元不飽和脂肪酸 |
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| (2) | 3.牡蠣別稱為蠔或是下列何者？ (工作項目01：認識食材123) |
| (1) | 蛤仔 |
| (2) | 蚵仔 |
| (3) | 蜆仔 |
| (4) | 海羊乳 |
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| (1) | 4.魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？ (工作項目01：認識食材124) |
| (1) | 腸子 |
| (2) | 脾臟 |
| (3) | 鰭 |
| (4) | 腮 |
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| (3) | 5.下列蔬菜何者屬於根莖類？ (工作項目01：認識食材125) |
| (1) | 波菜 |
| (2) | 萵苣 |
| (3) | 山藥 |
| (4) | 番茄 |
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| (1) | 6.富含澱粉質的蔬菜有哪些？ (工作項目01：認識食材126) |
| (1) | 馬鈴薯 |
| (2) | 竹筍 |
| (3) | 番茄 |
| (4) | 洋蔥 |
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| (4) | 7.果菜類包含冬瓜、南瓜以及下列何者？ (工作項目01：認識食材127) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 洋蔥 |
| (3) | 薑 |
| (4) | 茄子 |
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| (2) | 8.下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？ (工作項目01：認識食材128) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 波菜 |
| (3) | 花椰菜 |
| (4) | 蘆筍 |
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| (4) | 9.下列何者為莖菜類？ (工作項目01：認識食材129) |
| (1) | 茄子 |
| (2) | 地瓜 |
| (3) | 空心菜 |
| (4) | 筊白筍 |
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| (4) | 10.類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？ (工作項目01：認識食材130) |
| (1) | 花青素 |
| (2) | 葉綠素 |
| (3) | 酵素 |
| (4) | 葉黃素 |
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| (4) | 11.有關馬鈴薯的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材131) |
| (1) | 又稱為白地瓜 |
| (2) | 為全球最重要的穀物類之農作物 |
| (3) | 可實用部分為根部 |
| (4) | 主要含碳水化合物、多種蛋白質、礦物質 |
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| (1) | 12.下列何者非屬於水果類？ (工作項目01：認識食材132) |
| (1) | 牛番茄 |
| (2) | 水梨 |
| (3) | 西洋梨 |
| (4) | 高接梨 |
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| (2) | 13.下列何者是冬天生產的葉菜類？ (工作項目01：認識食材133) |
| (1) | 蕨菜(過貓) |
| (2) | 茼蒿 |
| (3) | 莧菜 |
| (4) | 扁蒲 |
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| (2) | 14.下列何者非屬黃豆製品？ (工作項目01：認識食材134) |
| (1) | 豆花 |
| (2) | 皇帝豆 |
| (3) | 納豆 |
| (4) | 豆腐 |
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| (3) | 15.皮蛋又稱松花蛋、鹼蛋或是下列何者？ (工作項目01：認識食材135) |
| (1) | 臭蛋 |
| (2) | 灰黑蛋 |
| (3) | 灰包蛋 |
| (4) | 黑蛋 |
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| (2) | 16.豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞，下列何者只適合短時間冷藏保存使用？ (工作項目01：認識食材136) |
| (1) | 生豆包 |
| (2) | 豆漿 |
| (3) | 豆腸 |
| (4) | 百頁豆腐 |
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| (2) | 17.關於食品分散的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材137) |
| (1) | 鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液 |
| (2) | 溶液中溶質的量必須小於溶劑的量 |
| (3) | 以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型 |
| (4) | 水溶液的溶解度為常數，與溫度無關 |
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| (4) | 18.關於膠體的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材138) |
| (1) | 沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體 |
| (2) | 具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面 |
| (3) | 卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體 |
| (4) | 製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性 |
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| (4) | 19.關於酸鹼度的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材139) |
| (1) | 以 pH 值呈現 |
| (2) | pH=-log[H + ] |
| (3) | [H+ ]=2x10- 7 時，pH 值介於 6 到 7 之間 |
| (4) | pH＜7，呈酸性，[H+]＜[OH-] |
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| (1) | 20.關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材140) |
| (1) | 胺基酸(-NH2)、(-COOH)功能基(取代基)組成 |
| (2) | 蛋白質由多個胺基酸及水分子形成 |
| (3) | +H3N-R-COO-在酸性環境中會變成 H2N-R-COO- |
| (4) | 蛋白質的主鏈不含氮 |
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