| (1) | 1.關於蛋白質變性的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材141) |
| (1) | 蛋白質變性後，對水的溶解度減少 |
| (2) | 以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性(renaturation) |
| (3) | 調整蛋白質溶液之 pH 值可使酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性 |
| (4) | 蛋白質變性後，其一級結構改變 |
| | |
| (2) | 2.關於酵素的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材142) |
| (1) | 酵素是一種生物性催化劑，但是無法改變反應的活化能 |
| (2) | 酵素是一種含蛋白質化合物 |
| (3) | 輔酶(coenzyme)是一種含蛋白質化合物 |
| (4) | 在含有酵素的環境下，基質濃度越高，反應速率越快，所以基質濃度越高越好 |
| | |
| (4) | 3.關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材143) |
| (1) | 酵素性褐變常在受傷植物表面發生 |
| (2) | 酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol) |
| (3) | 酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生 |
| (4) | 維生素 C 的存在會加速酵素性褐變 |
| | |
| (3) | 4.關於梅納反應的敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材144) |
| (1) | 所產生的褐色為烘焙食品所不樂見 |
| (2) | 不會形成特殊風味 |
| (3) | 反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色 |
| (4) | 為一連串的酵素反應 |
| | |
| (4) | 5.每一水分子中之兩個氫原子，則可與另兩個水分子中之氧原子形成兩個氫鍵，所以每一水分子最多可產生___個氫鍵 (工作項目01：認識食材145) |
| (1) | 1 |
| (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| (4) | 4 |
| | |
| (1) | 6.食品分散系，水在油中型(water-in-oil)之敘述何者正確？ (工作項目01：認識食材146) |
| (1) | 分散相為水 |
| (2) | 分散相為油 |
| (3) | 介質相為水 |
| (4) | 油水同為介質相 |
| | |
| (4) | 7.保持膠體穩定的方法何者錯誤？ (工作項目01：認識食材147) |
| (1) | 利用物質水合性(如酪蛋白之疏水端內聚，親水端暴露於顆表面) |
| (2) | 利用界面活性物質，如泡沫穩定劑、乳化劑 |
| (3) | 改變顆粒表面的電荷數 |
| (4) | 改變溫度 |
| | |
| (2) | 8.黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2 +)目的為何？ (工作項目01：認識食材148) |
| (1) | 增加黃豆蛋白之膠體穩定 |
| (2) | 破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱 |
| (3) | 增加黃豆蛋白之溶解度 |
| (4) | 使黃豆蛋白進行凝膠 |
| | |
| (4) | 9.蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材149) |
| (1) | 分子內氫鍵 |
| (2) | 凡得瓦爾力 |
| (3) | 雙硫鍵 |
| (4) | 分子間氫鍵 |
| | |
| (3) | 10.膠原蛋白的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材150) |
| (1) | 是結締組織的一種特殊纖維蛋白 |
| (2) | 為一種二級結構蛋白質 |
| (3) | 為一種三級結構蛋白質 |
| (4) | 由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造 |
| | |
| (3) | 11.蛋白質變性的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材151) |
| (1) | 主要是其立體結構發生改變 |
| (2) | 最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding) |
| (3) | 主要為四級結構改變 |
| (4) | 一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性 |
| | |
| (4) | 12.食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材152) |
| (1) | 黏度增加 |
| (2) | 溶解度降低 |
| (3) | 使胜肽鍵更易水解 |
| (4) | 蛋白質的生理活性不變 |
| | |
| (1) | 13.牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？ (工作項目01：認識食材153) |
| (1) | 等電點為 pH4.0 |
| (2) | 等電點時酪蛋白易沉澱(變性) |
| (3) | 不在等電點時，則可復性 |
| (4) | 以加熱方式變性後，則不可復性 |
| | |
| (4) | 14.酵素性褐變的三要素不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材154) |
| (1) | 基質：多元酚類 |
| (2) | 酵素：多酚氧化酶 |
| (3) | 氧氣：當做反應物 |
| (4) | 輔酶：維生素 C |
| | |
| (2) | 15.預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材155) |
| (1) | 加熱抑制酵素 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化) |
| (4) | 以酸或鹽抑制酵素活性 |
| | |
| (1) | 16.防止梅納反應的方法，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材156) |
| (1) | 維持 pH 值在鹼性 |
| (2) | 低溫加熱 |
| (3) | 加水稀釋 |
| (4) | 加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽) |
| | |
| (4) | 17.梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材157) |
| (1) | pyrazine |
| (2) | pyridine |
| (3) | furan |
| (4) | H2S |
| | |
| (3) | 18.焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？ (工作項目01：認識食材158) |
| (1) | 需要有高濃度的糖 |
| (2) | 糖以高溫處理 |
| (3) | 是梅納反應的一種 |
| (4) | 為脫水反應 |
| | |
| (3) | 19.防止冷凍蔬果褐變的方法，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材159) |
| (1) | 冷凍前，以高溫短時間加熱(殺菁) |
| (2) | 排除組織內氧氣 |
| (3) | 加入亞硫酸鹽 |
| (4) | 以充氮方式取代氧氣 |
| | |
| (4) | 20.鮮奶減菌的方法不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材160) |
| (1) | LTLT(低溫長時)加熱至 63℃，維持30 分鐘，再降至 7.2℃以下 |
| (2) | HTST(高溫短時)加熱至 72℃，維持 15 秒，再降至 10℃以下 |
| (3) | UHT(超高溫)加熱至 137.8℃，維持 2 秒 |
| (4) | HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘 |
| | |
