| (4) | 1.牛乳均質的敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材161) |
| (1) | 配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中 |
| (2) | 會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白) |
| (3) | 可增加牛乳蛋白質的消化率 |
| (4) | 會造成油脂的變性 |
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| (3) | 2.蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材162) |
| (1) | 在形成泡沫時，部分蛋白質會變性，有助於泡沫穩定 |
| (2) | 適量的脂肪可穩定脂肪 |
| (3) | 卵磷質的存在會增進起泡 |
| (4) | 過多的脂肪存在，會使泡沫變小而破裂 |
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| (3) | 3.牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材163) |
| (1) | 酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成 |
| (2) | 奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪 |
| (3) | 將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成 |
| (4) | 加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮 |
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| (3) | 4.冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材164) |
| (1) | 於 2～4℃下保持 4～28 小時 |
| (2) | 可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性 |
| (3) | 於-18℃下保持 24 小時 |
| (4) | 降低水份結晶，以增加平滑 |
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| (4) | 5.關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材165) |
| (1) | 經攪打可形成 air-inwater 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜 |
| (2) | 如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷 |
| (3) | 攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含 30％以上的油脂才能維持泡沫的功能 |
| (4) | 當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間 |
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| (4) | 6.影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材166) |
| (1) | 當溫度小於 7℃時，起泡性最好 |
| (2) | 溫度大於 7℃時，脂肪開始軟化，泡沫開始崩潰 |
| (3) | 酸可增加起泡性，但一般不建議使用，因會造成乳油過酸，使口味不佳 |
| (4) | 糖為增加風味物質與起泡性 |
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| (3) | 7.乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？ (工作項目01：認識食材167) |
| (1) | 富含脂肪可提供乳香味 |
| (2) | 乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順 |
| (3) | 未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成 |
| (4) | 是油在水中的乳化液 |
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| (4) | 8.糖在冰淇淋製造時的角色敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材168) |
| (1) | 賦予冰淇淋的甜味 |
| (2) | 降低凝固點可延遲冰凍作用 |
| (3) | 對減小冰晶粒子有所助益 |
| (4) | 會造成融點較高，使冰淇淋在室溫下不易溶化 |
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| (3) | 9.冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？ (工作項目01：認識食材169) |
| (1) | 可安定脂肪小球 |
| (2) | 可防止冰晶生成 |
| (3) | 增加整體硬度 |
| (4) | 保持形狀 |
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| (3) | 10.豆沙產生的原理為 (工作項目01：認識食材170) |
| (1) | 蛋白質變性 |
| (2) | 澱粉糊化 |
| (3) | 蛋白質變性後包住澱粉 |
| (4) | 澱粉糊化後包住蛋白質 |
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| (4) | 11.下列何者無須浸泡可直接烹煮？ (工作項目01：認識食材171) |
| (1) | 黃豆 |
| (2) | 青皮豆 |
| (3) | 烏豆 |
| (4) | 紅豆 |
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| (3) | 12.下列何者是造成肉烹煮後變硬的原因？ (工作項目01：認識食材172) |
| (1) | 膠原蛋白 |
| (2) | 網狀蛋白 |
| (3) | 彈性蛋白 |
| (4) | 白蛋白 |
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| (1) | 13.下列何者烹煮後會產生明膠化？ (工作項目01：認識食材173) |
| (1) | 膠原蛋白 |
| (2) | 網狀蛋白 |
| (3) | 彈性蛋白 |
| (4) | 白蛋白 |
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| (3) | 14.下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？ (工作項目01：認識食材174) |
| (1) | 肌苷酸 |
| (2) | 腺苷酸 |
| (3) | 嘧啶 |
| (4) | 甘胺酸 |
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| (2) | 15.下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？ (工作項目01：認識食材175) |
| (1) | 雞 |
| (2) | 牛 |
| (3) | 豬 |
| (4) | 鴨 |
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| (1) | 16.肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？ (工作項目01：認識食材176) |
| (1) | 降低 pH 值 |
| (2) | 提高 pH 值 |
| (3) | 提供甜味 |
| (4) | 提供鮮味 |
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| (2) | 17.下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？ (工作項目01：認識食材177) |
| (1) | 肌漿蛋白變性 |
| (2) | 肌球蛋白變性 |
| (3) | 球蛋白變性 |
| (4) | 白蛋白變性 |
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| (4) | 18.筋肉組織較適合以何種方式烹調？ (工作項目01：認識食材178) |
| (1) | 濕式長時間 |
| (2) | 乾式長時間 |
| (3) | 濕式短時間 |
| (4) | 乾式短時間 |
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| (3) | 19.肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子 (工作項目01：認識食材179) |
| (1) | 1 |
| (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| (4) | 4 |
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| (2) | 20.一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？ (工作項目01：認識食材180) |
| (1) | 油脂多 |
| (2) | 水份多 |
| (3) | 維生素多 |
| (4) | pH 高 |
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