| (4) | 1.皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？ (工作項目01：認識食材181) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 酸性 |
| * | (4) | 鹼性物質 |
| | |
| (4) | 2.蛋的凝固特性敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材182) |
| (1) | 食鹽促進凝固 |
| (2) | 食醋促進凝固 |
| (3) | 砂糖提高凝固 |
| * | (4) | 添加牛奶可使凝固變軟 |
| | |
| (3) | 3.下列何者無應用到蛋的黏著性？ (工作項目01：認識食材183) |
| (1) | 漢堡 |
| (2) | 碎肉丸 |
| * | (3) | 蛋包飯 |
| (4) | 油炸裹衣 |
| | |
| (1) | 4.高湯澄清與除澀之原理為下列何者？ (工作項目01：認識食材184) |
| * | (1) | 蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分 |
| (2) | 油質溶於水包裹澀味成分 |
| (3) | 蛋白質能沉澱澀味成分 |
| (4) | 醣類溶於水後包裹澀味成分 |
| | |
| (1) | 5.蛋白的起泡四階段，下列何者正確？ (工作項目01：認識食材185) |
| * | (1) | 起始階段-濕性發泡-硬性發泡-乾性棉絮狀態 |
| (2) | 起始階段-硬性發泡-濕性發泡-乾性棉絮狀態 |
| (3) | 起始階段-乾性棉絮狀態-硬性發泡-濕性發泡 |
| (4) | 起始階段-濕性發泡-乾性棉絮狀態-硬性發泡 |
| | |
| (3) | 6.蛋白的起泡最適合溫度為？____℃ (工作項目01：認識食材186) |
| (1) | 10 |
| (2) | 20 |
| * | (3) | 30 |
| (4) | 40 |
| | |
| (2) | 7.最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？ (工作項目01：認識食材187) |
| (1) | 鹽 |
| * | (2) | 糖 |
| (3) | 酸 |
| (4) | 水 |
| | |
| (2) | 8.蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？ (工作項目01：認識食材188) |
| (1) | 三甘油脂 |
| * | (2) | 卵磷脂 |
| (3) | 醣脂質 |
| (4) | 皂素 |
| | |
| (3) | 9.製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？ (工作項目01：認識食材189) |
| (1) | 金屬易促油之氧化 |
| (2) | 鹽與醋易解離金屬離子 |
| * | (3) | 鹽與醋易使油脂黏附金屬表面 |
| (4) | 金屬離子易解離產生金屬味 |
| | |
| (4) | 10.有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材190) |
| (1) | 含 25％以上脂肪較穩定氣泡 |
| (2) | 氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定 |
| (3) | 在低溫攪打發泡較容易 |
| * | (4) | 固化後仍可再打發 |
| | |
| (3) | 11.魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？ (工作項目01：認識食材191) |
| (1) | 以味增調味 |
| (2) | 加入蔥 |
| * | (3) | 加入砂糖 |
| (4) | 添加酒 |
| | |
| (1) | 12.烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為 (工作項目01：認識食材192) |
| * | (1) | 化妝鹽 |
| (2) | 調味鹽 |
| (3) | 去腥鹽 |
| (4) | 醃製鹽 |
| | |
| (1) | 13.雞蛋雖然營養，但食用過多容易造成膽固醇過高，可能引發何種疾病？ (工作項目01：認識食材193) |
| * | (1) | 血管硬化 |
| (2) | 記憶力降低 |
| (3) | 貧血 |
| (4) | 低血壓 |
| | |
| (1) | 14.可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為 (工作項目01：認識食材194) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 蔬菜 |
| | |
| (2) | 15.明膠不宜製作何種果凍？ (工作項目01：認識食材195) |
| (1) | 柳橙 |
| * | (2) | 鳳梨 |
| (3) | 蘋果 |
| (4) | 水蜜桃 |
| | |
| (2) | 16.麵類製品的選購條件為何？ (工作項目02：選材(採購與驗收)001) |
| (1) | 色澤白皙 |
| * | (2) | 有完整標示與包裝 |
| (3) | 有使用防腐劑延長保存 |
| (4) | 麵條沾黏 |
| | |
| (4) | 17.國產香菇的選購條件不包括下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)002) |
| (1) | 乾燥輕脆香味濃 |
| (2) | 厚實完整 |
| (3) | 裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整 |
| * | (4) | 外觀星芒狀白色線條 |
| | |
| (1) | 18.下列何者非為選購沙拉油製品應注意事項？ (工作項目02：選材(採購與驗收)003) |
| * | (1) | 包裝精美 |
| (2) | 有完整標示 |
| (3) | 呈液態，色澤清淡 |
| (4) | 適用低溫烹調 |
| | |
| (1) | 19.冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)004) |
| * | (1) | 包裝完整 |
| (2) | 無標示有效日期也可以 |
| (3) | 溫度達-7℃ |
| (4) | 挑選產生霧狀冰晶者 |
| | |
| (4) | 20.為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注意事項，下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)005) |
| (1) | 依標示冷藏或冷凍貯藏 |
| (2) | 充分加熱後食用 |
| (3) | 購買時檢視標示內容 |
| * | (4) | 可隨意置放 |
| | |
