| (1) | 1.剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？ (工作項目02：選材(採購與驗收)046) |
| * | (1) | 7～10 天 |
| (2) | 3～6 天 |
| (3) | 11～15 天 |
| (4) | 1～3 天 |
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| (3) | 2.所謂的犢牛肉是指出生兩個月到幾個月的小乳牛？ (工作項目02：選材(採購與驗收)047) |
| (1) | 6 個月 |
| (2) | 9 個月 |
| * | (3) | 10個月 |
| (4) | 12 個月 |
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| (4) | 3.下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？ (工作項目02：選材(採購與驗收)048) |
| (1) | 維生素Ａ |
| (2) | 維生素B12 |
| (3) | 維生素 E |
| * | (4) | 維生素 B1 |
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| (1) | 4.何種牛排可吃到沙朗和菲力兩種不同的肉質？ (工作項目02：選材(採購與驗收)049) |
| * | (1) | 丁骨牛排 |
| (2) | 沙郎牛排 |
| (3) | 牛小排 |
| (4) | 菲力牛排 |
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| (3) | 5.剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的 (工作項目02：選材(採購與驗收)050) |
| (1) | 軟化 |
| (2) | 氧化 |
| * | (3) | 熟成 |
| (4) | 釋放 |
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| (4) | 6.俗稱「牛百頁肚」(千層肚)的是下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)051) |
| (1) | 牛肚 |
| (2) | 反芻肚 |
| (3) | 蜂巢肚 |
| * | (4) | 毛肚 |
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| (3) | 7.所謂的毛肚是牛的第幾個胃？ (工作項目02：選材(採購與驗收)052) |
| (1) | 第一個 |
| (2) | 第二個 |
| * | (3) | 第三個 |
| (4) | 第四個 |
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| (1) | 8.所謂的大腸頭指的是豬的？ (工作項目02：選材(採購與驗收)053) |
| * | (1) | 直腸 |
| (2) | 大腸 |
| (3) | 生腸 |
| (4) | 小腸 |
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| (1) | 9.梅花肉是位於豬的哪個部位？ (工作項目02：選材(採購與驗收)054) |
| * | (1) | 肩胛部 |
| (2) | 腹協部 |
| (3) | 背脊部 |
| (4) | 後腿部 |
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| (4) | 10.豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？ (工作項目02：選材(採購與驗收)055) |
| (1) | 肩胛部 |
| (2) | 腹協部 |
| (3) | 背脊部 |
| * | (4) | 後腿部 |
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| (2) | 11.豬腩排是位於豬的哪個部位？ (工作項目02：選材(採購與驗收)056) |
| (1) | 肩胛部 |
| * | (2) | 腹協部 |
| (3) | 背脊部 |
| (4) | 後腿部 |
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| (3) | 12.豬大里肌是位於豬的哪個部位？ (工作項目02：選材(採購與驗收)057) |
| (1) | 肩胛部 |
| (2) | 腹協部 |
| * | (3) | 背脊部 |
| (4) | 後腿部 |
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| (1) | 13.豬後腿心俗稱 (工作項目02：選材(採購與驗收)058) |
| * | (1) | 老鼠肉 |
| (2) | 松板肉 |
| (3) | 二層肉 |
| (4) | 胛心肉 |
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| (1) | 14.乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)059) |
| * | (1) | 是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛 |
| (2) | 外觀破損對品質沒有影響 |
| (3) | 售價越低越好 |
| (4) | 色澤亮艷 |
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| (2) | 15.乾海參應選擇下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)060) |
| (1) | 顏色鮮豔 |
| * | (2) | 割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆 |
| (3) | 沙嘴小而軟嫩，有開裂，骨板疏鬆 |
| (4) | 重量重，握在手裏覺得潮濕 |
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| (2) | 16.挑選小魚乾應選擇下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)061) |
| (1) | 試吃時較死鹹者 |
| * | (2) | 側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者 |
| (3) | 用手捧起小魚乾，感覺黏黏者 |
| (4) | 有殘餘白色細末者 |
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| (4) | 17.選購粽子乾貨配料原則為 (工作項目02：選材(採購與驗收)062) |
| (1) | 向售價最低廠商購買即可 |
| (2) | 可購買來源不明之散裝品或色澤太過鮮豔、顏色失去自然之產品 |
| (3) | 應注意外觀色澤越鮮豔越好 |
| * | (4) | 粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者 |
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| (1) | 18.罐頭食品驗收要項，下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)063) |
| * | (1) | 防腐劑添加量需適中 |
| (2) | 是否有不完整或密封不良 |
| (3) | 是否有凹凸罐現象 |
| (4) | 是否鏽罐、磨損與穿孔 |
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| (3) | 19.發酵與醃漬食材之採購應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)064) |
| (1) | 最好向一般家庭式工廠採購 |
| (2) | 消費者無須了解發酵與醃漬菌種來源 |
| * | (3) | 要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準 |
| (4) | 包裝若有破損時需煮熟再食用 |
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| (3) | 20.品質較好的烏魚子，其特徵為 (工作項目02：選材(採購與驗收)065) |
| (1) | 外型不規則、大小厚薄落差大 |
| (2) | 色澤呈現暗黑色、不透明 |
| * | (3) | 輕壓表面，若按下會很快彈上來 |
| (4) | 鹹度高的品質越好 |
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