| (3) | 1.乾貨可採購下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)066) |
| (1) | 經漂白的 |
| (2) | 添加防腐劑的 |
| (3) | 高鹽 |
| (4) | 發霉的 |
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| (4) | 2.香菇乾貨應選擇下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)067) |
| (1) | 有碎裂者 |
| (2) | 內面呈現棕色或泛白者 |
| (3) | 柔軟有彈性者 |
| (4) | 酥脆無外傷 |
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| (2) | 3.花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)068) |
| (1) | 農藥殘留應適量 |
| (2) | 外觀完整組織乾燥 |
| (3) | 添加香精應適量 |
| (4) | 色澤越鮮艷越佳 |
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| (4) | 4.海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)069) |
| (1) | 可漂白 |
| (2) | 發霉的部分摘除即可 |
| (3) | 添加防腐劑劑量 |
| (4) | 外觀完整無異味 |
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| (4) | 5.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)070) |
| (1) | 僅由單一供應商供貨以維持品質 |
| (2) | 無須尋求有系統之供應商 |
| (3) | 若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商 |
| (4) | 食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性 |
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| (4) | 6.驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？ (工作項目02：選材(採購與驗收)071) |
| (1) | 專業的刀工 |
| (2) | 優異的烹調技巧 |
| (3) | 良好的人際關係 |
| (4) | 熟悉檢驗技術與法規 |
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| (4) | 7.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)072) |
| (1) | 保持陰暗以免食材變質 |
| (2) | 車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力 |
| (3) | 規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域 |
| (4) | 準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管 |
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| (4) | 8.乳製品類驗收條件，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)073) |
| (1) | 只要包裝完整就好 |
| (2) | 外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁 |
| (3) | 只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查 |
| (4) | 乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準 |
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| (3) | 9.家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)074) |
| (1) | 瘦肉部分為暗紅色 |
| (2) | 有顆粒狀表示有彈性 |
| (3) | 肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性 |
| (4) | 肉的表面有出水表示肉質柔嫩 |
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| (1) | 10.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)075) |
| (1) | 應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味 |
| (2) | 為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示 |
| (3) | 含濕氣且色澤斑色、有裂痕 |
| (4) | 長蟲的部位切除即可 |
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| (3) | 11.沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)076) |
| (1) | 購買散裝的油品質較佳 |
| (2) | 選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油 |
| (3) | 購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油 |
| (4) | 影選擇較混濁的油可增加烹調風味 |
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| (4) | 12.蓮子乾貨應避免選擇下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)077) |
| (1) | 確認無漂白 |
| (2) | 乾燥硬脆 |
| (3) | 外觀完整 |
| (4) | 外觀白皙 |
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| (4) | 13.中式的全雞是指去掉何種部位的雞？ (工作項目02：選材(採購與驗收)078) |
| (1) | 頭 |
| (2) | 尾 |
| (3) | 皮 |
| (4) | 心肝臟器 |
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| (1) | 14.一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？ (工作項目02：選材(採購與驗收)079) |
| (1) | 大排骨與大里肌 |
| (2) | 小排骨與小里肌肉 |
| (3) | 後腿與腱子 |
| (4) | 松坂與胛心 |
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| (2) | 15.有關頭足類應選購下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)080) |
| (1) | 頭部脫落 |
| (2) | 肉質結實有光澤 |
| (3) | 具黏稠感及腥臭味 |
| (4) | 外膜破損 |
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| (1) | 16.有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)081) |
| (1) | 外殼結實，肢節完整 |
| (2) | 蟹膏如有溢出，表示不新鮮 |
| (3) | 外腹下有毛、腹中有骨 |
| (4) | 目赤、足斑 |
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| (1) | 17.有關魚類的選購，下列何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)082) |
| (1) | 生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色 |
| (2) | 魚眼充血者較新鮮 |
| (3) | 生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關 |
| (4) | 魚鱗易脫落者較新鮮 |
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| (2) | 18.冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？ (工作項目02：選材(採購與驗收)083) |
| (1) | 自體消化作用 |
| (2) | 酪胺酸酵素劣變 |
| (3) | 脂肪氧化 |
| (4) | 微生物分解 |
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| (2) | 19.生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)084) |
| (1) | 二氧化硫 |
| (2) | 三甲基胺 |
| (3) | 丙酮 |
| (4) | 氨 |
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| (3) | 20.下列何者為花青素含量較多的蔬果？ (工作項目02：選材(採購與驗收)085) |
| (1) | 白蘿蔔 |
| (2) | 白菜 |
| (3) | 紫高麗菜 |
| (4) | 番茄 |
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