| (4) | 1.食物的產量受季節影響最大是下列何者？ (工作項目02：選材(採購與驗收)086) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 根莖類 |
| (3) | 乾貨類 |
| * | (4) | 蔬菜 |
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| (3) | 2.以下何者敘述正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)087) |
| (1) | 採購和驗收可同一人 |
| (2) | 採購可代理驗收 |
| * | (3) | 採購和驗收不可互相代理職務 |
| (4) | 採購和驗收可依個人心情調整職務 |
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| (4) | 3.餐廳物料盤點最常採取的方式為？ (工作項目02：選材(採購與驗收)088) |
| (1) | 日盤點 |
| (2) | 季盤點 |
| (3) | 年盤點 |
| * | (4) | 月盤點 |
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| (3) | 4.一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？ (工作項目02：選材(採購與驗收)089) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 20％ |
| * | (3) | 30％ |
| (4) | 50％ |
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| (1) | 5.最能直接掌控食材成本的廚房單位是？ (工作項目02：選材(採購與驗收)090) |
| * | (1) | 砧板 |
| (2) | 熱爐 |
| (3) | 籠鍋 |
| (4) | 點心 |
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| (1) | 6.在貯存物料的冰箱冰庫管理，必須要有何種表格？ (工作項目02：選材(採購與驗收)091) |
| * | (1) | 溫度紀錄表 |
| (2) | 進出貨物登記表 |
| (3) | 機具維護表 |
| (4) | 無需任何表格 |
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| (2) | 7.送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了 (工作項目02：選材(採購與驗收)092) |
| (1) | 避免食材腐壞 |
| * | (2) | 安全衛生 |
| (3) | 防止配方外流 |
| (4) | 防止技術外流 |
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| (1) | 8.物品食材週轉天數愈少，表示該物品食材的___ ，進而提高投資報酬率 (工作項目02：選材(採購與驗收)093) |
| * | (1) | 使用率高減少庫存 |
| (2) | 使用率低減少庫存 |
| (3) | 使用率高增加庫存 |
| (4) | 使用率低增加庫存 |
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| (4) | 9.何者非為食材、物品庫房管理的目的？ (工作項目02：選材(採購與驗收)094) |
| (1) | 可避免閒置成本及物料損耗 |
| (2) | 可加速存貨周轉率 |
| (3) | 取貨方便與可多量產備料 |
| * | (4) | 可不計成本大量採購進貨 |
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| (4) | 10.何者非為造成廚房成本增加的原因？ (工作項目02：選材(採購與驗收)095) |
| (1) | 員工用材浪費 |
| (2) | 外場常點錯菜 |
| (3) | 庫房管理不當 |
| * | (4) | 食材使用率高 |
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| (3) | 11.一份載明供應商所送達的商品、數量和價格以及應付總價款的單據，被稱為： (工作項目02：選材(採購與驗收)096) |
| (1) | 採購規格說明書 |
| (2) | 請購單 |
| * | (3) | 出貨單 |
| (4) | 扣除貨款備忘憑證 |
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| (4) | 12.除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量？ (工作項目02：選材(採購與驗收)097) |
| (1) | 運輸和交貨問題 |
| (2) | 貯存和處置成本 |
| (3) | 訂貨成本 |
| * | (4) | 人事成本 |
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| (3) | 13.下面哪一個敘述是正確的？ (工作項目02：選材(採購與驗收)098) |
| (1) | 庫存內的品項(包括酒類)，無法依賴高科技協助追蹤，需要靠專人進行盤查 |
| (2) | 採用了主要供應商系統，食品和酒水運作就有責任維護掃描系統，這種掃描系統與超市收銀台的類似 |
| * | (3) | 採用了合適的訂貨系統而且運作正常，仍必須要設驗收員對入貨專案進行稱重、點數或測量 |
| (4) | 採用即時存貨系統後，就沒有必要保留食品服務專案的正式發貨系統了 |
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| (4) | 14.驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？ (工作項目02：選材(採購與驗收)099) |
| (1) | 退貨單 |
| (2) | 不良紀錄單 |
| (3) | 貨款暫扣單 |
| * | (4) | 扣除貨款備忘憑證 |
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| (3) | 15.食物製備計畫應該依據每一企業的實際需要來制訂，在大型餐廳，製備計畫是由誰進行制訂？ (工作項目02：選材(採購與驗收)100) |
| (1) | 主廚 |
| (2) | 業主 |
| * | (3) | 相關部門人員在定期會議中共同制訂 |
| (4) | 採購主管 |
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| (3) | 16.從產生和分析銷售歷史資料開始，可收集過去任何時段的單位銷售資訊，稱為何種系統？ (工作項目02：選材(採購與驗收)101) |
| (1) | 歷史查詢系統 |
| (2) | 每日銷售系統 |
| * | (3) | 即時銷貨系統(POS) |
| (4) | 生產分析系統 |
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| (2) | 17.下列何者非為驗收區應該具備的特色？ (工作項目02：選材(採購與驗收)102) |
| (1) | 有足夠大的地方來處理日常收貨 |
| * | (2) | 應該靠近用餐區 |
| (3) | 能夠存放所有的驗收設備，如天平和推車 |
| (4) | 靠近驗收入口的門 |
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| (2) | 18.食材採購不宜 (工作項目02：選材(採購與驗收)103) |
| (1) | 在採購計畫內加以規範 |
| * | (2) | 來源不明 |
| (3) | 標示清楚 |
| (4) | 透明包裝 |
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| (4) | 19.供應商的選擇不宜 (工作項目02：選材(採購與驗收)104) |
| (1) | 能選擇能滿足大部採購食材 |
| (2) | 供應的穩定性 |
| (3) | 有HACCP 或 ISO22000 認證廠商 |
| * | (4) | 選擇單一特定廠商 |
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| (4) | 20.食材供應商職責下列何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)105) |
| (1) | 了解食材生產與貯運過程 |
| (2) | 有專業人才與教育訓練 |
| (3) | 確認合格檢驗認證與標示 |
| * | (4) | 以價格為導向，越便宜越好 |
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