| (1) | 1.驗收儀器必須 (工作項目02：選材(採購與驗收)106) |
| (1) | 定期校正 |
| (2) | 放在冰箱 |
| (3) | 放置於清潔區 |
| (4) | 放置於卸貨區 |
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| (3) | 2.新鮮蛋的選擇何者為非？ (工作項目02：選材(採購與驗收)107) |
| (1) | 表面粗糙 |
| (2) | 不具光澤 |
| (3) | 檢視蛋殼顏色 |
| (4) | 無汙染雜物 |
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| (2) | 3.甲殼類採購敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)108) |
| (1) | 亮度高表示品質好 |
| (2) | 按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿 |
| (3) | 蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮 |
| (4) | 活蟹一定新鮮 |
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| (1) | 4.蔬果採購敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)109) |
| (1) | 進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵 |
| (2) | 蔬果有蟲咬表示無農藥 |
| (3) | 莖葉肥厚表示較老化 |
| (4) | 筍子斷口有水分表示不新鮮 |
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| (4) | 5.冷凍食材採購敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)110) |
| (1) | 無須檢視其日期紀錄 |
| (2) | 包裝內有冰晶表示保存妥當 |
| (3) | 冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收 |
| (4) | 肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致 |
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| (3) | 6.食材驗收敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)111) |
| (1) | 只要有不合格品一律退回 |
| (2) | 驗收有不合格品可折價收取 |
| (3) | 合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單 |
| (4) | 驗收靠經驗，無需靠器具協助 |
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| (2) | 7.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？ (工作項目02：選材(採購與驗收)112) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 蔬果類 |
| (3) | 豆類 |
| (4) | 五穀乾貨類 |
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| (3) | 8.下列何者不會影響食材貯存時微生物生長？ (工作項目02：選材(採購與驗收)113) |
| (1) | 空氣 |
| (2) | 濕度 |
| (3) | 容器材料 |
| (4) | 溫度 |
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| (2) | 9.乾貨最佳貯存濕度為 (工作項目02：選材(採購與驗收)114) |
| (1) | 10～20％ |
| (2) | 40～60％ |
| (3) | 60～80％ |
| (4) | 80～90％ |
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| (4) | 10.驗收工作下列何者不宜？ (工作項目02：選材(採購與驗收)115) |
| (1) | 標準與契約化 |
| (2) | 組織分工化 |
| (3) | 立即化 |
| (4) | 同一時間進貨 |
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| (1) | 11.冷凍食材或產品敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)116) |
| (1) | 解凍後不再回凍貯存 |
| (2) | 解凍後可再回凍貯存 |
| (3) | 解凍後可分小包裝後再回凍貯存 |
| (4) | 解凍後盡速於一週內用完 |
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| (2) | 12.有關食材貯存程序敘述何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)117) |
| (1) | 無須包裝或密封再存 |
| (2) | 須與非食材分開貯藏 |
| (3) | 取用程序方便就好 |
| (4) | 包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點 |
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| (1) | 13.食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？ (工作項目02：選材(採購與驗收)118) |
| (1) | 有更換食材或製程須重新評估 |
| (2) | 重要管制點設定愈多越好 |
| (3) | 重要管制點設定愈少越好 |
| (4) | 重要管制點設定可以完全參考他家模式 |
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| (4) | 14.乾香菇前製備處理程序為何？ (工作項目03：前處理001) |
| (1) | 直接以熱水泡約半小時，以快速復水，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調 |
| (2) | 不須先用清水洗淨以免失去香氣，直接以冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調 |
| (3) | 先用冷水洗淨，再用溫熱水泡約半小時，先擠乾水份，並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調 |
| (4) | 先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調 |
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| (2) | 15.下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？ (工作項目03：前處理002) |
| (1) | 烹煮前將金針用熱水燙過，再用清水沖洗數次 |
| (2) | 烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次 |
| (3) | 烹煮前將金針用熱水浸泡，再用清水沖洗和浸透數次 |
| (4) | 烹煮前將金針用鹽水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗數次 |
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| (1) | 16.蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？ (工作項目03：前處理003) |
| (1) | 溫水 |
| (2) | 熱水 |
| (3) | 冷水 |
| (4) | 冰水 |
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| (3) | 17.干貝復水備用的方法，下列何者正確？ (工作項目03：前處理004) |
| (1) | 清洗後直接烹煮 |
| (2) | 清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮 |
| (3) | 洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮 |
| (4) | 洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮 |
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| (3) | 18.加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？ (工作項目03：前處理005) |
| (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
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| (3) | 19.乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發，再放入水中煮軟？ (工作項目03：前處理006) |
| (1) | 冷水 |
| (2) | 熱水 |
| (3) | 冷油 |
| (4) | 熱油 |
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| (2) | 20.下列何種乾物水分含量最高？ (工作項目03：前處理007) |
| (1) | 葡萄乾 |
| (2) | 蘿蔔乾 |
| (3) | 乾海帶 |
| (4) | 香菇 |
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