| (2) | 1.下列何者會在乾燥過程產生鮮味？ (工作項目03：前處理008) |
| (1) | 海帶 |
| (2) | 柴魚 |
| (3) | 香菇 |
| (4) | 蝦米 |
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| (3) | 2.花生炒完後放冷，顏色會 (工作項目03：前處理009) |
| (1) | 不變 |
| (2) | 變淡 |
| (3) | 變深 |
| (4) | 變焦 |
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| (1) | 3.漲發乾魷魚程序為 (工作項目03：前處理010) |
| (1) | 泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水 |
| (2) | 泡食用鹼水→漂冷水 |
| (3) | 泡冷水→漂食用鹼水 |
| (4) | 冷水、食用鹼水先後不拘 |
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| (4) | 4.果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為 (工作項目03：前處理011) |
| (1) | 黑胡椒 |
| (2) | 紅胡椒 |
| (3) | 綠胡椒 |
| (4) | 白胡椒 |
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| (3) | 5.果實未成熟乾燥而成的胡椒稱之為 (工作項目03：前處理012) |
| (1) | 黑胡椒 |
| (2) | 紅胡椒 |
| (3) | 綠胡椒 |
| (4) | 白胡椒 |
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| (2) | 6.火腿製造過程添加糖的目的為何？ (工作項目03：前處理013) |
| (1) | 強化營養 |
| (2) | 增加風味 |
| (3) | 保持肉色 |
| (4) | 增加彈性 |
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| (2) | 7.罐頭食品的使用方式，何者是最正確的？ (工作項目03：前處理014) |
| (1) | 可用鑽子或刀具等尖銳物質打開罐頭 |
| (2) | 可用開罐器打開罐頭 |
| (3) | 因為罐頭食品有經過殺菌且品質穩定，開罐後可慢慢食用 |
| (4) | 因為罐頭食品有經過殺菌，開罐後不用倒出食用且未用完可直接放陰涼處 |
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| (1) | 8.臘肉拆封後，下鍋烹調前應 (工作項目03：前處理015) |
| (1) | 先用熱水煮過或汆燙 |
| (2) | 微波加熱 |
| (3) | 用烤箱烘烤 |
| (4) | 不用任何煮燙，直接下鍋 |
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| (4) | 9.包裝食物於移除包裝處理時應注意 (工作項目03：前處理016) |
| (1) | 食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質 |
| (2) | 因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染 |
| (3) | 無需使用不同砧板來處理食物 |
| (4) | 仔細看包裝上烹調說明及注意事項 |
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| (3) | 10.前處理魚貝類時應注意維持 (工作項目03：前處理017) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 室溫 |
| (3) | 低溫 |
| (4) | 日曬 |
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| (2) | 11.鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋 (工作項目03：前處理018) |
| (1) | 留著 |
| (2) | 抽除 |
| (3) | 洗淨 |
| (4) | 另做料理 |
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| (1) | 12.貝類可放入下列何者，使其吐沙？ (工作項目03：前處理019) |
| (1) | 自來水 |
| (2) | 熱水 |
| (3) | 低溫鹽水 |
| (4) | 冰水 |
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| (3) | 13.下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？ (工作項目03：前處理020) |
| (1) | 將活蟹冰入冰塊水中 |
| (2) | 以毛刷去除蟹腳上的泥沙 |
| (3) | 徒手正面抓取 |
| (4) | 以繩子綁住蟹螯 |
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| (1) | 14.將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？ (工作項目03：前處理021) |
| (1) | 魚頭 |
| (2) | 腹部 |
| (3) | 靠近魚尾處 |
| (4) | 靠近魚鰭處 |
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| (2) | 15.帶殼蝦的前處理方式為 (工作項目03：前處理022) |
| (1) | 不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚 |
| (2) | 先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚 |
| (3) | 用水沖洗即可，不須修剪長鬚 |
| (4) | 不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚 |
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| (4) | 16.取得蝦仁的前處理為 (工作項目03：前處理023) |
| (1) | 去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥 |
| (2) | 以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥 |
| (3) | 去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨 |
| (4) | 去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨 |
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| (3) | 17.牡蠣的前處理必須 (工作項目03：前處理024) |
| (1) | 除去內臟 |
| (2) | 除去眼球 |
| (3) | 檢查碎殼及雜質 |
| (4) | 去腸泥 |
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| (4) | 18.頭足類的前處理不含下列何者？ (工作項目03：前處理025) |
| (1) | 除去外膜 |
| (2) | 除去內臟 |
| (3) | 除去眼球 |
| (4) | 放鹽水吐沙 |
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| (2) | 19.海水魚應以淡水充分沖洗 1 至 4 分鐘，可減少約百分之幾以上的細菌？ (工作項目03：前處理026) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 50％ |
| (4) | 10％ |
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| (3) | 20.由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低 PH 值，抑制酵素和氧化反應？ (工作項目03：前處理027) |
| (1) | 糖水 |
| (2) | 蘋果汁 |
| (3) | 檸檬汁 |
| (4) | 西瓜汁 |
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