| (4) | 1.料理魚時不會使用下列何者，來消除魚腥味？ (工作項目03：前處理028) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 薑 |
| (3) | 綠茶 |
| * | (4) | 紅茶 |
| | |
| (1) | 2.魚類前處理的目的是為了 (工作項目03：前處理029) |
| * | (1) | 去除容易腐敗與不可食的部分 |
| (2) | 讓可食用部位變多 |
| (3) | 讓魚變小 |
| (4) | 無謂的動作 |
| | |
| (4) | 3.清洗蟹時不須 (工作項目03：前處理030) |
| (1) | 以毛刷去除蟹腳上的泥沙 |
| (2) | 除去臍蓋 |
| (3) | 除去沙包、囊嘴 |
| * | (4) | 除去蟹膏 |
| | |
| (3) | 4.魚的何部位必須去除，不可食用？ (工作項目03：前處理031) |
| (1) | 魚皮 |
| (2) | 魚肉 |
| * | (3) | 魚鰓 |
| (4) | 魚肚 |
| | |
| (3) | 5.為了防止切開後的蘋果變色，應在浸泡的水中加入 (工作項目03：前處理032) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 糖 |
| * | (3) | 鹽 |
| (4) | 香油 |
| | |
| (4) | 6.馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中，才不會氧化變黑？ (工作項目03：前處理033) |
| (1) | 醋 |
| (2) | 油 |
| (3) | 酒 |
| * | (4) | 水 |
| | |
| (1) | 7.豆干、麵筋類可用下列何者浸泡，以去除豆腥味？ (工作項目03：前處理034) |
| * | (1) | 熱水 |
| (2) | 冷水 |
| (3) | 冰開水 |
| (4) | 溫水 |
| | |
| (2) | 8.奶粉製作時所使用的乾燥法為 (工作項目03：前處理035) |
| (1) | 加壓乾燥法 |
| * | (2) | 噴霧乾燥法 |
| (3) | 自然乾燥法 |
| (4) | 泡沫乾燥法 |
| | |
| (4) | 9.蛋白加熱到幾度後會開始凝固？ (工作項目03：前處理036) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 65℃ |
| (3) | 66℃ |
| * | (4) | 70℃ |
| | |
| (3) | 10.蛋黃加熱到幾度後會開始凝固？ (工作項目03：前處理037) |
| (1) | 60℃ |
| (2) | 70℃ |
| * | (3) | 80℃ |
| (4) | 90℃ |
| | |
| (3) | 11.蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度？ (工作項目03：前處理038) |
| (1) | 50℃ |
| (2) | 55℃ |
| * | (3) | 70℃ |
| (4) | 100℃ |
| | |
| (1) | 12.散裝雞蛋購入時應作何處理？ (工作項目03：前處理039) |
| * | (1) | 清洗後冷藏 |
| (2) | 直接冷藏 |
| (3) | 放置乾貨庫房 |
| (4) | 放置室溫下 |
| | |
| (1) | 13.蛋黃醬中因含有何物質，細菌不易繁殖，因此不易腐敗？ (工作項目03：前處理040) |
| * | (1) | 醋酸 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 芥末粉 |
| | |
| (3) | 14.市售油豆腐或豆包含油份較多，烹調前應先用下列何者沖洗？ (工作項目03：前處理041) |
| (1) | 冷水 |
| (2) | 冰開水 |
| * | (3) | 滾水 |
| (4) | 鹽水 |
| | |
| (4) | 15.米粒粉的主要用途為下列何者？ (工作項目03：前處理042) |
| (1) | 酥炸的裹粉 |
| (2) | 煮飯添加粉 |
| (3) | 煙燻材料 |
| * | (4) | 粉蒸肉的裹粉 |
| | |
| (1) | 16.買回一塊豬腿肉，需做何種前處理保存？ (工作項目03：前處理043) |
| * | (1) | 分解成固定大小保鮮 |
| (2) | 整塊放入保鮮 |
| (3) | 切成大塊保鮮 |
| (4) | 對切保存 |
| | |
| (1) | 17.要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？ (工作項目03：前處理044) |
| * | (1) | 拍打 |
| (2) | 抓油 |
| (3) | 沾粉 |
| (4) | 抓醬油 |
| | |
| (2) | 18.香菇浸泡時，下列何者最能保持風味？ (工作項目03：前處理045) |
| (1) | 溫水 |
| * | (2) | 冷水 |
| (3) | 熱水 |
| (4) | 冰水 |
| | |
| (3) | 19.乾魷魚通常以下列何者漲發？ (工作項目03：前處理046) |
| (1) | 水 |
| (2) | 鹽水 |
| * | (3) | 食用鹼水 |
| (4) | 油 |
| | |
| (2) | 20.海參前處理時忌沾 (工作項目03：前處理047) |
| (1) | 米酒 |
| * | (2) | 油或鹽 |
| (3) | 冷水 |
| (4) | 醋 |
| | |
