| (1) | 1.有關乾貨復水浸泡方式，何者正確？ (工作項目03：前處理048) |
| * | (1) | 定時換水 |
| (2) | 可多樣乾貨放置一起復水 |
| (3) | 用微波加速 |
| (4) | 加酸或鹼可加速 |
| | |
| (1) | 2.乾貨復水過程會有何種現象？ (工作項目03：前處理049) |
| * | (1) | 微生物生長 |
| (2) | 降低酵素反應 |
| (3) | 維持組織結構 |
| (4) | 外觀大小不會變化 |
| | |
| (2) | 3.臘肉、火腿、香腸等醃製肉品仍呈肉的鮮紅色是因為使用下列何種添加物？ (工作項目03：前處理050) |
| (1) | 鹹粉 |
| * | (2) | 亞硝酸鈉 |
| (3) | 甜菊醣苷 |
| (4) | 聯苯 |
| | |
| (1) | 4.使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？ (工作項目03：前處理051) |
| * | (1) | 低溫冷藏熟成 |
| (2) | 一律使用高溫加熱處理 |
| (3) | 添加硼砂 |
| (4) | 大火長時間處理 |
| | |
| (2) | 5.在醃肉時加糖有下列何種作用？ (工作項目03：前處理052) |
| (1) | 增加口感 |
| * | (2) | 定色作用 |
| (3) | 防腐作用 |
| (4) | 增鮮艷色彩 |
| | |
| (1) | 6.為了使肉質軟嫩可添加何種天然酵素？ (工作項目03：前處理053) |
| * | (1) | 生木瓜酶 |
| (2) | 小蘇打 |
| (3) | 鹽 |
| (4) | 鹼粉 |
| | |
| (4) | 7.清蒸全魚時應清除下列何者？ (工作項目03：前處理054) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 魚骨 |
| (3) | 魚尾 |
| * | (4) | 魚鰓內臟 |
| | |
| (1) | 8.蔬果的清洗方式，下列何者較為適合？ (工作項目03：前處理055) |
| * | (1) | 沖洗法 |
| (2) | 用洗碗精沖洗 |
| (3) | 用抹布擦拭 |
| (4) | 殺青法 |
| | |
| (3) | 9.蔬菜前製備清洗的主要目的是？ (工作項目03：前處理056) |
| (1) | 保持新鮮 |
| (2) | 延長保存期限 |
| * | (3) | 去除塵土、沙及蟲 |
| (4) | 增加口感 |
| | |
| (1) | 10.蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？ (工作項目03：前處理057) |
| * | (1) | 清洗時 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 生鮮時 |
| | |
| (2) | 11.在市面上購買黃豆時應選何種？ (工作項目03：前處理058) |
| (1) | 空殼碎雜質多 |
| * | (2) | 渾圓飽滿 |
| (3) | 蒂頭有黑色斑點 |
| (4) | 散裝無標示者 |
| | |
| (4) | 12.皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面？ (工作項目03：前處理059) |
| (1) | 稻草 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 黃豆 |
| * | (4) | 米糠 |
| | |
| (2) | 13.豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基黃對人體有何種影響？ (工作項目03：前處理060) |
| (1) | 導致甲狀腺亢進 |
| * | (2) | 常用傷肝 |
| (3) | 引起黑斑 |
| (4) | 引起皮膚癌 |
| | |
| (1) | 14.部分業者為了迎合市場但又基於成本考量，通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干染為褐色？ (工作項目03：前處理061) |
| * | (1) | 天然焦糖 |
| (2) | 食用藍色色素 |
| (3) | 二甲基黃 |
| (4) | 雙氧水 |
| | |
| (1) | 15.廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌 (工作項目03：前處理062) |
| * | (1) | 雙手 |
| (2) | 抹布 |
| (3) | 工具 |
| (4) | 食物器材 |
| | |
| (4) | 16.關於溫度測量的敘述何者錯誤？ (工作項目03：前處理063) |
| (1) | 冰點=0℃ |
| (2) | 沸點=212℉ |
| (3) | 沸點=100℃ |
| * | (4) | 1℃的刻度等於 9/5℉ |
| | |
| (1) | 17.關於傳熱的方式，下列何者正確？ (工作項目03：前處理064) |
| * | (1) | 在油炸時，熱從熱油傳至食品是靠傳導 |
| (2) | 熱傳導是靠分子震動漸次傳遞能量 |
| (3) | 對流是因下層流體較冷與上層的流體較熱而產生流體交換的物理現象 |
| (4) | 微波加熱是一種輻射，微波頻率介於雷達波及遠紅外線之間，就頻率而言，對人體無害 |
| | |
| (3) | 18.乾貨花膠正確的發製有分水發、油發及何種發製，下列何者為正確？ (工作項目03：前處理065) |
| (1) | 小蘇打發 |
| (2) | 鹼發 |
| * | (3) | 鹽發 |
| (4) | 醋發 |
| | |
| (2) | 19.中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀，請問剁豬骨應使用何種刀具為宜？ (工作項目03：前處理066) |
| (1) | 片刀 |
| * | (2) | 骨刀 |
| (3) | 文武刀 |
| (4) | 三者皆可 |
| | |
| (4) | 20.海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？ (工作項目03：前處理067) |
| (1) | 自來水 |
| (2) | 礦泉水 |
| (3) | 鹼性水 |
| * | (4) | 鹽水 |
| | |
