| (2) | 1.肉類急用解凍何者為正確？ (工作項目03：前處理068) |
| (1) | 真接放入流水中 |
| * | (2) | 原包裝放入水中 |
| (3) | 覆蓋放於室溫解凍 |
| (4) | 高功率微波解凍 |
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| (1) | 2.蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？ (工作項目03：前處理069) |
| * | (1) | 於雞肉之後 |
| (2) | 於蔬菜之前 |
| (3) | 於豬肉之前 |
| (4) | 於海鮮之後 |
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| (3) | 3.全雞分解後的骨頭及刀工成品應放置於何處受評核？ (工作項目03：前處理070) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 成品區 |
| * | (3) | 準清潔區 |
| (4) | 烹調區 |
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| (2) | 4.新鮮菇類含水量高，都用木屑做培植，故在國外以毛刷刷理外表，而去掉培植土後應如何清洗？ (工作項目03：前處理071) |
| (1) | 泡於水中 |
| * | (2) | 用水輕沖洗一下 |
| (3) | 用小蘇打水泡洗 |
| (4) | 以大量水沖泡 |
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| (3) | 5.蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？ (工作項目03：前處理072) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| * | (3) | 下層 |
| (4) | 都可 |
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| (2) | 6.海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？ (工作項目03：前處理073) |
| (1) | 三者分類放於同一盤 |
| * | (2) | 三者分類放於不同的盤子 |
| (3) | 海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤 |
| (4) | 三者放於同一盤 |
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| (4) | 7.食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的？ (工作項目03：前處理074) |
| (1) | 0.35～0.45 |
| (2) | 0.25～0.36 |
| (3) | 0.55～0.67 |
| * | (4) | 0.85～0.97 |
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| (1) | 8.當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？ (工作項目03：前處理075) |
| * | (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
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| (3) | 9.最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？ (工作項目03：前處理076) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞肉 |
| * | (3) | 貝類 |
| (4) | 牛肉 |
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| (3) | 10.蛋之處理程序，下列何者正確？ (工作項目03：前處理077) |
| (1) | 於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內 |
| (2) | 於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內 |
| * | (3) | 洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內 |
| (4) | 直接敲打置於一個馬口碗內 |
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| (4) | 11.前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？ (工作項目03：前處理078) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 30％ |
| (3) | 20％ |
| * | (4) | 10％ |
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| (1) | 12.切割後剩餘材料的處理，為避免浪費食材，下列做法何者為宜？ (工作項目03：前處理079) |
| * | (1) | 熬煮高湯 |
| (2) | 丟棄 |
| (3) | 室溫貯存 |
| (4) | 餵食流浪動物 |
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| (4) | 13.魚翅的貯存方式，下列何者最不恰當？ (工作項目04：貯存001) |
| (1) | 需防潮、防蛀 |
| (2) | 收藏前應充分曬乾，包裝時用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置於陰涼處 |
| (3) | 雨季或夏天，最好低溫冷藏 |
| * | (4) | 貯藏於陽光明亮處以利察看有無蟲蛀或潮解 |
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| (3) | 14.通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？ (工作項目04：貯存002) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| * | (3) | 60％ |
| (4) | 70％ |
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| (4) | 15.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括 (工作項目04：貯存003) |
| (1) | 溫度濕度 |
| (2) | 時間 |
| (3) | 程序 |
| * | (4) | 季節 |
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| (2) | 16.乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品，庫存容積以百分之幾為佳？ (工作項目04：貯存004) |
| (1) | 50％ |
| * | (2) | 60％ |
| (3) | 70％ |
| (4) | 80％ |
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| (1) | 17.乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？ (工作項目04：貯存005) |
| * | (1) | 16～22℃ |
| (2) | 22～30℃ |
| (3) | 30～40℃ |
| (4) | 40～50℃ |
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| (3) | 18.下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？ (工作項目04：貯存006) |
| (1) | 包裝乾貨 |
| (2) | 冷凍水產 |
| * | (3) | 零售乾貨 |
| (4) | 生鮮蔬果 |
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| (2) | 19.胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？ (工作項目04：貯存007) |
| (1) | 維生素 |
| * | (2) | 油脂 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 蛋白質 |
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| (4) | 20.米貯放在何處最不適合？ (工作項目04：貯存008) |
| (1) | 陽光充足之乾燥環境 |
| (2) | 冷凍冷藏庫 |
| (3) | 低溫乾燥 |
| * | (4) | 陰冷潮濕 |
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