| (2) | 1.下列香辛料保存方法中，何者並非應避免事項？ (工作項目04：貯存009) |
| (1) | 光線 |
| * | (2) | 震動 |
| (3) | 高溫高濕 |
| (4) | 空氣接觸 |
| | |
| (4) | 2.下列何者不適合貯存於室溫？ (工作項目04：貯存010) |
| (1) | 米 |
| (2) | 糖 |
| (3) | 鹽 |
| * | (4) | 鮮奶油 |
| | |
| (4) | 3.新鮮香草貯存方法為？ (工作項目04：貯存011) |
| (1) | 放一般冷藏冰箱 |
| (2) | 放一般冷凍冰箱 |
| (3) | 放置陰暗乾涼處 |
| * | (4) | 以紙包裹放入塑膠袋中冷藏 |
| | |
| (2) | 4.下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？ (工作項目04：貯存012) |
| (1) | 雙氧試劑 |
| * | (2) | 皂黃試劑 |
| (3) | 硝薔試劑 |
| (4) | 防腐試劑 |
| | |
| (1) | 5.貯存麵包的最佳方式為？ (工作項目04：貯存013) |
| * | (1) | 冷凍 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 高溫 |
| | |
| (4) | 6.依據餐飲業貯存管理原則，化學物品應保存在原盛裝容器內，並如何管理？ (工作項目04：貯存014) |
| (1) | 專人 |
| (2) | 專櫃 |
| (3) | 專冊 |
| * | (4) | 專人專櫃專冊 |
| | |
| (3) | 7.乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？ (工作項目04：貯存015) |
| (1) | 聞氣味 |
| (2) | 看顏色 |
| * | (3) | 看形狀 |
| (4) | 按捏組織 |
| | |
| (3) | 8.乾貨買回後之貯存方式，下列何者正確？ (工作項目04：貯存016) |
| (1) | 存放在較潮濕的環境 |
| (2) | 放在易取得的位置即可 |
| * | (3) | 適時曝曬太陽可維持品質不變質 |
| (4) | 隨便置放無所謂 |
| | |
| (1) | 9.下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？ (工作項目04：貯存017) |
| * | (1) | 冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (2) | 利樂包(保久乳)裝乳品應冷藏保鮮 |
| (3) | 開罐後的奶粉為防變質，宜整罐貯放在冰箱中 |
| (4) | 盒裝鮮奶貯放在-5℃以下的冷凍庫 |
| | |
| (3) | 10.在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？ (工作項目04：貯存018) |
| (1) | 海鮮、雞肉、豬肉、牛肉 |
| (2) | 牛肉、豬肉、海鮮、雞肉 |
| * | (3) | 牛肉、豬肉、雞肉、海鮮 |
| (4) | 雞肉、豬肉、牛肉、海鮮 |
| | |
| (1) | 11.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？ (工作項目04：貯存019) |
| * | (1) | 仙人掌桿菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (4) | 12.下列何者為食品腐敗的現象？ (工作項目04：貯存020) |
| (1) | 更美味 |
| (2) | 香氣濃郁 |
| (3) | 重量減輕 |
| * | (4) | 產生酸臭味 |
| | |
| (4) | 13.魚貝類於冷凍庫中，凍藏期以不超過多久為宜？ (工作項目04：貯存021) |
| (1) | 1 週 |
| (2) | 2 週 |
| (3) | 4 週 |
| * | (4) | 6週 |
| | |
| (2) | 14.魚貝類以何種方式存放，較易保鮮？ (工作項目04：貯存022) |
| (1) | 貯存溫度愈高 |
| * | (2) | 貯存溫度愈低 |
| (3) | 貯存時間愈長 |
| (4) | 室溫 |
| | |
| (4) | 15.冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？ (工作項目04：貯存023) |
| (1) | 碎冰法 |
| (2) | 水冰法 |
| (3) | 海水冷卻法 |
| * | (4) | 液化氣體凍結法 |
| | |
| (1) | 16.水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法，為物料直接與冷凍介質接觸，可以保證水產品表面與冷媒之間緊密接觸，最常用的冷凍介質為 (工作項目04：貯存024) |
| * | (1) | 鹽水 |
| (2) | 糖水 |
| (3) | 氧氣 |
| (4) | 二氧化碳 |
| | |
| (2) | 17.水產類若選擇冷藏法保存，則 (工作項目04：貯存025) |
| (1) | 適用於長期保存 |
| * | (2) | 適用於短期保存 |
| (3) | 設定溫度為-7℃以下 |
| (4) | 設定溫度為 7℃以上 |
| | |
| (4) | 18.魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？ (工作項目04：貯存026) |
| (1) | 溫度 |
| (2) | 濕度 |
| (3) | 光線 |
| * | (4) | 聲音 |
| | |
| (4) | 19.下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式？ (工作項目04：貯存027) |
| (1) | 碎冰法 |
| (2) | 水冰法 |
| (3) | 低溫空氣法 |
| * | (4) | 液化氣體凍結法 |
| | |
| (3) | 20.魚貝類死後肌肉產生之變化，何者為非？ (工作項目04：貯存028) |
| (1) | 完全僵硬 |
| (2) | 解僵 |
| * | (3) | 產生彈性 |
| (4) | 軟化 |
| | |
