考卷名稱:(421-440-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題
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  考試題目
(1)1.降低魚體溫度的方法,分為冷藏法和凍藏法,主要原理不含      (工作項目04:貯存029)
(1) 加快腐敗速度
(2) 降低水活性
(3) 降低酵素活性
(4) 降低微生物繁殖速度
(2)2.腐敗的水產品不會發生何種情形?      (工作項目04:貯存030)
(1) 產生腐臭味
(2) 產生香味
(3) 產生刺激臭
(4) 產生辛辣味
(4)3.魚類僵直期過後,肌肉再度變為柔軟,此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化,稱為      (工作項目04:貯存031)
(1) 自家軟化
(2) 自我柔軟
(3) 自我變質
(4) 自我消化
(1)4.魚貝類品質容易受到外在環境因子影響,因此要了解 3T 的關聯性,而 3T不含      (工作項目04:貯存032)
(1) 包裝
(2) 溫度
(3) 時間
(4) 品質耐熱度
(4)5.凍藏法的液化氣體凍結法,主要用於      (工作項目04:貯存033)
(1) 大型水產品
(2) 小型水產品
(3) 廉價水產品
(4) 高價值水產品
(1)6.尚未成熟之水果即行採收,以利酵素的追熟作用,並不包括何種水果?      (工作項目04:貯存034)
(1) 荔枝
(2) 番茄
(3) 木瓜
(4) 香蕉
(3)7.蔬果適合放在何種溫度中保鮮?      (工作項目04:貯存035)
(1) -18℃
(2) 0℃
(3) 5℃
(4) 16℃
(4)8.下列何種水果不適合放置冰箱冷藏?      (工作項目04:貯存036)
(1) 西瓜
(2) 哈蜜瓜
(3) 木瓜
(4) 荔枝
(3)9.乾鮑魚最適合的保存方法為      (工作項目04:貯存037)
(1) 新買鮑魚在通風處日光照射,待涼後放入器皿中存放
(2) 存放於冰箱內即可
(3) 新買鮑魚在通風涼爽處風乾,避免日光照射,待涼後放入器皿中存放,一段時間後,鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
(4) 直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(1)10.冷藏水產品溫度須在___以上      (工作項目04:貯存038)
(1) 0~7℃
(2) 7~18℃
(3) 18~64℃
(4) 64℃
(4)11.冷凍水產品溫度須在___以下      (工作項目04:貯存039)
(1) 7~18℃
(2) 0~7℃
(3) -1~-18℃
(4) -18℃
(2)12.魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降,往後只能延緩腐敗的進行而無法停止,因此品質管理即為重要?      (工作項目04:貯存040)
(1) 捕撈
(2) 宰殺
(3) 上鉤
(4) 烹煮
(2)13.牛肉的保存,為使用的方便性應如何處理後保存?      (工作項目04:貯存041)
(1) 直接整塊保存
(2) 分切成所需要的大小保存
(3) 將1大塊切成 3 大塊保存
(4) 隨性保存
(1)14.隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳?      (工作項目04:貯存042)
(1) 7℃
(2) 0℃
(3) 12℃
(4) -18℃
(3)15.做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮?      (工作項目04:貯存043)
(1) 4℃
(2) 0℃
(3) -18℃
(4) 8℃
(3)16.乾貨買回後應如何保存?      (工作項目04:貯存044)
(1) 置於濕度較高的環境
(2) 與生鮮類一起存放
(3) 適時曝曬太陽可維持品質不變質
(4) 隨便放無所謂
(2)17.烏魚子成品保存方式有      (工作項目04:貯存045)
(1) 加水泡製
(2) 冷凍或冷藏
(3) 偶而曬太陽
(4) 加鹽醃製
(2)18.冷凍或冷藏目的在於      (工作項目04:貯存046)
(1) 加速酵素反應
(2) 抑制微生物生長
(3) 促進化學反應的進行
(4) 增進品質與風味
(1)19.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示      (工作項目04:貯存047)
(1) 冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(2) 包裝密封完整
(3) 貯存過程良好
(4) 正常現象
(4)20.食材貯存過程必須依其特性進行管理,其管理項目不包含下列何者?      (工作項目04:貯存048)
(1) 溫度
(2) 濕度
(3) 時間
(4) 重量
 
考卷名稱:(421-440-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題
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