| (1) | 1.降低魚體溫度的方法，分為冷藏法和凍藏法，主要原理不含 (工作項目04：貯存029) |
| * | (1) | 加快腐敗速度 |
| (2) | 降低水活性 |
| (3) | 降低酵素活性 |
| (4) | 降低微生物繁殖速度 |
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| (2) | 2.腐敗的水產品不會發生何種情形？ (工作項目04：貯存030) |
| (1) | 產生腐臭味 |
| * | (2) | 產生香味 |
| (3) | 產生刺激臭 |
| (4) | 產生辛辣味 |
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| (4) | 3.魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為 (工作項目04：貯存031) |
| (1) | 自家軟化 |
| (2) | 自我柔軟 |
| (3) | 自我變質 |
| * | (4) | 自我消化 |
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| (1) | 4.魚貝類品質容易受到外在環境因子影響，因此要了解 3T 的關聯性，而 3T不含 (工作項目04：貯存032) |
| * | (1) | 包裝 |
| (2) | 溫度 |
| (3) | 時間 |
| (4) | 品質耐熱度 |
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| (4) | 5.凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於 (工作項目04：貯存033) |
| (1) | 大型水產品 |
| (2) | 小型水產品 |
| (3) | 廉價水產品 |
| * | (4) | 高價值水產品 |
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| (1) | 6.尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？ (工作項目04：貯存034) |
| * | (1) | 荔枝 |
| (2) | 番茄 |
| (3) | 木瓜 |
| (4) | 香蕉 |
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| (3) | 7.蔬果適合放在何種溫度中保鮮？ (工作項目04：貯存035) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | 0℃ |
| * | (3) | 5℃ |
| (4) | 16℃ |
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| (4) | 8.下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？ (工作項目04：貯存036) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 哈蜜瓜 |
| (3) | 木瓜 |
| * | (4) | 荔枝 |
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| (3) | 9.乾鮑魚最適合的保存方法為 (工作項目04：貯存037) |
| (1) | 新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放 |
| (2) | 存放於冰箱內即可 |
| * | (3) | 新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面 |
| (4) | 直接放入乾物料區之器皿中存放即可 |
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| (1) | 10.冷藏水產品溫度須在___以上 (工作項目04：貯存038) |
| * | (1) | 0～7℃ |
| (2) | 7～18℃ |
| (3) | 18～64℃ |
| (4) | 64℃ |
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| (4) | 11.冷凍水產品溫度須在___以下 (工作項目04：貯存039) |
| (1) | 7～18℃ |
| (2) | 0～7℃ |
| (3) | -1～-18℃ |
| * | (4) | -18℃ |
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| (2) | 12.魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此品質管理即為重要？ (工作項目04：貯存040) |
| (1) | 捕撈 |
| * | (2) | 宰殺 |
| (3) | 上鉤 |
| (4) | 烹煮 |
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| (2) | 13.牛肉的保存，為使用的方便性應如何處理後保存？ (工作項目04：貯存041) |
| (1) | 直接整塊保存 |
| * | (2) | 分切成所需要的大小保存 |
| (3) | 將１大塊切成 3 大塊保存 |
| (4) | 隨性保存 |
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| (1) | 14.隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳？ (工作項目04：貯存042) |
| * | (1) | 7℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | 12℃ |
| (4) | -18℃ |
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| (3) | 15.做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？ (工作項目04：貯存043) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| * | (3) | -18℃ |
| (4) | 8℃ |
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| (3) | 16.乾貨買回後應如何保存？ (工作項目04：貯存044) |
| (1) | 置於濕度較高的環境 |
| (2) | 與生鮮類一起存放 |
| * | (3) | 適時曝曬太陽可維持品質不變質 |
| (4) | 隨便放無所謂 |
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| (2) | 17.烏魚子成品保存方式有 (工作項目04：貯存045) |
| (1) | 加水泡製 |
| * | (2) | 冷凍或冷藏 |
| (3) | 偶而曬太陽 |
| (4) | 加鹽醃製 |
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| (2) | 18.冷凍或冷藏目的在於 (工作項目04：貯存046) |
| (1) | 加速酵素反應 |
| * | (2) | 抑制微生物生長 |
| (3) | 促進化學反應的進行 |
| (4) | 增進品質與風味 |
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| (1) | 19.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示 (工作項目04：貯存047) |
| * | (1) | 冷凍與貯存過程中升降溫差過大 |
| (2) | 包裝密封完整 |
| (3) | 貯存過程良好 |
| (4) | 正常現象 |
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| (4) | 20.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？ (工作項目04：貯存048) |
| (1) | 溫度 |
| (2) | 濕度 |
| (3) | 時間 |
| * | (4) | 重量 |
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