| (3) | 1.貯存空間過度利用可能因空氣流通不好而造成 (工作項目04：貯存049) |
| (1) | 溫度偏低 |
| (2) | 進出貨方便 |
| * | (3) | 食材或原物料交叉污染而影響品質 |
| (4) | 較節省成本 |
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| (3) | 2.魚類死後的變化何者正確？ (工作項目04：貯存050) |
| (1) | 活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬 |
| (2) | 活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗 |
| * | (3) | 活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗 |
| (4) | 活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗 |
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| (4) | 3.蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者？ (工作項目04：貯存051) |
| (1) | 40～50％ |
| (2) | 50～60％ |
| (3) | 60～70％ |
| * | (4) | 80～95％ |
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| (4) | 4.貨品貯存管理的三項主要要點為何？ (工作項目04：貯存052) |
| (1) | 安全、品質、氣候 |
| (2) | 安全、品質、人事 |
| (3) | 安全、品質、價格成本 |
| * | (4) | 安全、品質、進出紀錄登錄 |
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| (1) | 5.餐廳內只備有少量的食品以應付緊急情況所需，大部分食物會每日送達，稱之為？___管理 (工作項目04：貯存053) |
| * | (1) | 即時存貨系統 |
| (2) | 主要供應商存貨系統 |
| (3) | 非即時存貨系統 |
| (4) | 當日存貯系統 |
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| (4) | 6.下列食材貯藏不當時，易產生黃麴毒素的是___類 (工作項目04：貯存054) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 肉 |
| (3) | 魚 |
| * | (4) | 穀 |
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| (1) | 7.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？ (工作項目04：貯存055) |
| * | (1) | 各類食品分類貯藏 |
| (2) | 混合置放 |
| (3) | 經常除霜 |
| (4) | 減少開冷藏(凍)庫門之次數 |
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| (1) | 8.下列何者貯藏期最短？ (工作項目04：貯存056) |
| * | (1) | 絞肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 里肌肉 |
| (4) | 梅花肉 |
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| (1) | 9.下列食品貯存敘述何者正確？ (工作項目04：貯存057) |
| * | (1) | 最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮 |
| (2) | 食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 |
| (3) | 冷藏庫應把握「上生下熟原則」 |
| (4) | 食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱 |
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| (4) | 10.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (工作項目04：貯存058) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 陽光充足處 |
| (3) | 冰箱冷凍庫 |
| * | (4) | 冰箱冷藏庫 |
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| (4) | 11.剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於 (工作項目04：貯存059) |
| (1) | 拆箱分裝冷藏庫地上貯存 |
| (2) | 冷凍庫地上貯存 |
| (3) | 室溫架上貯存 |
| * | (4) | 拆箱分裝冷藏庫架上貯存 |
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| (4) | 12.下列有關食物的貯存何者為錯誤？ (工作項目04：貯存060) |
| (1) | 鮮奶貯放在 5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋貯放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品(保久乳)可貯放在乾貨庫房中 |
| * | (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐貯放在冰箱中 |
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| (2) | 13.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (工作項目04：貯存061) |
| (1) | 甘薯 |
| * | (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 芋頭 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
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| (1) | 14.夏天的荔枝不利於貯存，採收後幾天內的風味最佳？ (工作項目04：貯存062) |
| * | (1) | 1～3 天 |
| (2) | 1 星期 |
| (3) | 4～6 天 |
| (4) | 2 星期 |
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| (3) | 15.買回來的冬瓜表面上有白霜是 (工作項目04：貯存063) |
| (1) | 發霉現象 |
| (2) | 糖粉 |
| * | (3) | 成熟的象徵 |
| (4) | 快腐爛掉的現象 |
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| (4) | 16.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目04：貯存064) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋散裝 |
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| (4) | 17.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在___以上 (工作項目04：貯存065) |
| (1) | 7℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 60℃ |
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| (1) | 18.下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存，以避免加速其他水果熟成？ (工作項目04：貯存066) |
| * | (1) | 蘋果 |
| (2) | 葡萄 |
| (3) | 檸檬 |
| (4) | 火龍果 |
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| (2) | 19.生鮮調味乳應存放在：____中 (工作項目04：貯存067) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫 |
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| (3) | 20.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目04：貯存068) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| * | (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
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