| (2) | 1.甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右 (工作項目04：貯存069) |
| (1) | 18℃ |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 15℃ |
| | |
| (2) | 2.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫保存效果好？ (工作項目04：貯存070) |
| (1) | 辣椒 |
| (2) | 萵苣 |
| (3) | 地瓜 |
| (4) | 豆薯 |
| | |
| (3) | 3.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (工作項目04：貯存071) |
| (1) | 南瓜放在室溫貯存 |
| (2) | 黃瓜需冷藏貯存 |
| (3) | 青椒置密封容器貯存以防氧化 |
| (4) | 草莓宜冷藏貯存 |
| | |
| (2) | 4.販售包裝食品及食品添加物等，應有： (工作項目04：貯存072) |
| (1) | 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 |
| (2) | 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 |
| (3) | 市場採購不需要標示 |
| (4) | 有英文或中文標示就可以 |
| | |
| (4) | 5.食品保存原則以下列何者最重要？ (工作項目04：貯存073) |
| (1) | 方便 |
| (2) | 營養 |
| (3) | 經濟 |
| (4) | 衛生 |
| | |
| (2) | 6.有關草莓的貯存方法，下列何者正確？ (工作項目04：貯存074) |
| (1) | 貯存前應水洗 |
| (2) | 貯存前不應水洗 |
| (3) | 水果去蒂可耐貯存 |
| (4) | 應用報紙包覆保持水分 |
| | |
| (3) | 7.餐飲業乾原料需放置於離地面_____，並且避免貯放在管線或冷藏設備下 (工作項目04：貯存075) |
| (1) | 1 吋 |
| (2) | 2 吋 |
| (3) | 6 吋 |
| (4) | 8 吋 |
| | |
| (4) | 8.蛋貯藏一段時間後，品質會產生變化且： (工作項目04：貯存076) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| (4) | 蛋白黏度降低 |
| | |
| (3) | 9.關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (工作項目04：貯存077) |
| (1) | 西瓜冷凍貯存 |
| (2) | 黃瓜冷凍貯存 |
| (3) | 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 |
| (4) | 香蕉冷藏貯存 |
| | |
| (3) | 10.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存 (工作項目04：貯存078) |
| (1) | 一起疊放熟食在生食上方 |
| (2) | 分開放置熟食在生食下方 |
| (3) | 分開放置熟食在生食上方 |
| (4) | 一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 |
| | |
| (1) | 11.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存 (工作項目04：貯存079) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 冷藏室 |
| (3) | 冷凍室 |
| (4) | 陽光充足處 |
| | |
| (1) | 12.封罐良好的罐頭食品最少可以保存約 (工作項目04：貯存080) |
| (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
| | |
| (4) | 13.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合： (工作項目04：貯存081) |
| (1) | 公司標準作業之規定 |
| (2) | 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 |
| (3) | 食品新鮮度來調配 |
| (4) | 中央主管機關之規定 |
| | |
| (4) | 14.新鮮葉菜類貯存應要： (工作項目04：貯存082) |
| (1) | 放在常溫貯存 |
| (2) | 減少空間浪費可擠壓疊放 |
| (3) | 放在冷凍庫貯存 |
| (4) | 未使用完應再包覆進冷藏庫 |
| | |
| (2) | 15.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (工作項目04：貯存083) |
| (1) | 以免被師傅或老闆責罵 |
| (2) | 保持食品安全與衛生 |
| (3) | 因應衛生檢查 |
| (4) | 個人的表現 |
| | |
| (4) | 16.烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001) |
| (1) | 猛火 |
| (2) | 大火 |
| (3) | 隨意 |
| (4) | 小火或熄火 |
| | |
| (3) | 17.下列何者可增加食材黏稠度？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制002) |
| (1) | 醋 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 蛋白 |
| (4) | 沙拉油 |
| | |
| (1) | 18.煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制003) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 胡椒粉 |
| (4) | 沙拉醬 |
| | |
| (1) | 19.嫩豆腐適宜用何種烹調法？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制004) |
| (1) | 涼拌 |
| (2) | 煎 |
| (3) | 煮 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (3) | 20.煎豆腐或包有腐衣的食物時宜用何種火侯？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制005) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 小火 |
| (4) | 中火 |
| | |
