| (4) | 1.豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制006) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 鹽 |
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| (2) | 2.豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制007) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| (4) | 大火 |
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| (1) | 3.肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制008) |
| (1) | 高溫短時間 |
| (2) | 高溫長時間 |
| (3) | 低溫短時間 |
| (4) | 低溫長時間 |
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| (4) | 4.肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制009) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 45％ |
| (3) | 25％ |
| (4) | 35％ |
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| (2) | 5.翅膀較不適合使用何種方式烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010) |
| (1) | 滷 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 炸 |
| (4) | 燒 |
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| (4) | 6.最適合用來燉雞湯的是哪個部位？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制011) |
| (1) | 胸 |
| (2) | 翅膀 |
| (3) | 腳 |
| (4) | 腿 |
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| (4) | 7.牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制012) |
| (1) | 牛肉絲 |
| (2) | 牛肉片 |
| (3) | 牛肉塊 |
| (4) | 牛排 |
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| (1) | 8.牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制013) |
| (1) | 封住血水鮮汁 |
| (2) | 只為煎香 |
| (3) | 美觀 |
| (4) | 縮短烹調時間 |
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| (2) | 9.傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制014) |
| (1) | 背部 |
| (2) | 腹部 |
| (3) | 後腿 |
| (4) | 前腿 |
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| (2) | 10.蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制015) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 中火 |
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| (2) | 11.乾貨最普遍的前製備處理方式為？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制016) |
| (1) | 除澀 |
| (2) | 浸漬 |
| (3) | 解凍 |
| (4) | 減鹽 |
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| (3) | 12.柴魚主要甘味成分為？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制017) |
| (1) | 麩胺酸鈉 |
| (2) | 甘露糖醇 |
| (3) | 肉苷酸 |
| (4) | 琥珀酸 |
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| (1) | 13.香菇主要甘味成分為？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制018) |
| (1) | 鳥苷酸 |
| (2) | 甘露糖醇 |
| (3) | 肉苷酸 |
| (4) | 琥珀酸 |
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| (1) | 14.炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制019) |
| (1) | 厚鐵圓底 |
| (2) | 薄鐵圓底 |
| (3) | 厚鋁圓底 |
| (4) | 薄鋁平底 |
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| (2) | 15.炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制020) |
| (1) | 強火長時間 |
| (2) | 強火短時間 |
| (3) | 小火長時間 |
| (4) | 中火長時間 |
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| (3) | 16.乾炒穀類無法達成以下何種作用？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制021) |
| (1) | 賦予顏色 |
| (2) | 改善風味 |
| (3) | 增加膳食纖維 |
| (4) | 澱粉糊精化 |
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| (2) | 17.烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制022) |
| (1) | 5～6 分 |
| (2) | 7～8 分 |
| (3) | 9分 |
| (4) | 10 分 |
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| (1) | 18.穀類乾炒會使澱粉 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制023) |
| (1) | 糊精化 |
| (2) | 糊化 |
| (3) | 凝膠 |
| (4) | 膨化 |
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| (4) | 19.洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制024) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 鈣質 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 水溶性維生素 |
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| (1) | 20.洗米時，通常會吸收多少水量？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制025) |
| (1) | 10～15％ |
| (2) | 20～25％ |
| (3) | 5～10％ |
| (4) | 25～30％ |
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