| (2) | 1.煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制026) |
| (1) | 0.5～0.8 |
| * | (2) | 0.9～1.3 |
| (3) | 1.5～2.0 |
| (4) | 2～2.2 |
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| (4) | 2.好吃米飯的條件，下列何者為非？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制027) |
| (1) | 黏度要大 |
| (2) | 量要增多 |
| (3) | 透明度要大 |
| * | (4) | 碘值要大 |
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| (3) | 3.下列何者是利用澱粉老化原理所製成的？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制028) |
| (1) | 米粉 |
| (2) | 粿仔條 |
| * | (3) | 冬粉 |
| (4) | 麵條 |
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| (1) | 4.麵團加鹽的目的為何？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制029) |
| * | (1) | 增加黏彈性 |
| (2) | 降低黏彈性 |
| (3) | 增加吸水性 |
| (4) | 使其光滑 |
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| (3) | 5.麵團醒麵的目的為何？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制030) |
| (1) | 降低黏彈性 |
| (2) | 增加保水性 |
| * | (3) | 增加延展性 |
| (4) | 使其光滑 |
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| (3) | 6.發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制031) |
| (1) | 1％ |
| (2) | 2％ |
| * | (3) | 3～4％ |
| (4) | 5～6％ |
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| (2) | 7.柴魚通常如何使用？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制032) |
| (1) | 整隻煮 |
| * | (2) | 刨片 |
| (3) | 切片 |
| (4) | 磨粉 |
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| (1) | 8.西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制033) |
| * | (1) | 煎 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 炒 |
| (4) | 蒸 |
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| (2) | 9.雞腿肉多元烹調法包括 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制034) |
| (1) | 烤、炸、煎 |
| * | (2) | 蒸、燉、烤、炸、煎 |
| (3) | 烤、煎 |
| (4) | 蒸、燉、煎 |
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| (2) | 10.牛肉在前處理切絲切片時需 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制035) |
| (1) | 順紋路切 |
| * | (2) | 逆紋路切 |
| (3) | 先順紋再逆紋切 |
| (4) | 隨意切即可 |
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| (2) | 11.豬肉在前處理切絲切片時需 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制036) |
| (1) | 順紋路切 |
| * | (2) | 逆紋路切 |
| (3) | 先順紋再逆紋切 |
| (4) | 隨意切即可 |
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| (1) | 12.雞胸肉在前處理切絲切片時需 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制037) |
| * | (1) | 順紋路切 |
| (2) | 逆紋路切 |
| (3) | 先順紋再逆紋切 |
| (4) | 隨意切即可 |
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| (2) | 13.肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制038) |
| (1) | 冷凍狀態 |
| * | (2) | 結霜狀態 |
| (3) | 完全化冰狀態 |
| (4) | 內硬外軟狀態 |
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| (1) | 14.畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制039) |
| * | (1) | 燒燉煮 |
| (2) | 煎烤 |
| (3) | 油炸 |
| (4) | 清炒蒸 |
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| (3) | 15.全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制040) |
| (1) | 無骨雞 |
| (2) | 甕仔雞 |
| * | (3) | 布袋雞 |
| (4) | 去骨雞 |
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| (2) | 16.一頭牛有幾條牛菲力？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制041) |
| (1) | 1 條 |
| * | (2) | 2 條 |
| (3) | 3 條 |
| (4) | 4 條 |
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| (1) | 17.下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制042) |
| * | (1) | 切得愈厚愈好 |
| (2) | 先汆燙 |
| (3) | 先用乾鍋小火炒到自然出油 |
| (4) | 直接加油下料大火快炒 |
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| (4) | 18.烹調中加入酒的目的為下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制043) |
| (1) | 提高沸點 |
| (2) | 促使食物發酵 |
| (3) | 引發乳化作用 |
| * | (4) | 提升料理風味 |
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| (1) | 19.油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制044) |
| * | (1) | 170℃ |
| (2) | 190℃ |
| (3) | 200℃ |
| (4) | 210℃ |
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| (3) | 20.在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制045) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 中溫 |
| * | (3) | 低溫 |
| (4) | 與溫度無關 |
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