| (2) | 1.油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ (46.(2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①工作項目 05：製備(刀工、烹調)及成本控制046) |
| (1) | 46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ① |
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| (刀工、烹調) | 2.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調) (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001) |
| (1) | 1.0 mg KOH/g |
| (2) | 2.0 mg KOH/g |
| (3) | 3.0 mg KOH/g |
| (4) | 4.0 mg KOH/g |
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| (2) | 3.有關油炸食物的敘述，下列何者正確？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制047) |
| (1) | 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高 |
| * | (2) | 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 |
| (3) | 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 |
| (4) | 成品吸了太多油乃因油溫太高 |
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| (2) | 4.油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制048) |
| (1) | 色深 |
| * | (2) | 食品水分飽足 |
| (3) | 起泡 |
| (4) | 油耗味 |
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| (2) | 5.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049) |
| (1) | 油脂含量低 |
| * | (2) | 油脂含量高 |
| (3) | 肉質較結實 |
| (4) | 快腐敗 |
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| (4) | 6.下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制050) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 燉 |
| * | (4) | 蒸 |
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| (2) | 7.炸蝦片時宜用大火 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制051) |
| (1) | 180～185℃ |
| * | (2) | 170～175℃ |
| (3) | 160～170℃ |
| (4) | 150～160℃ |
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| (3) | 8.處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制052) |
| (1) | 肝 |
| (2) | 腸 |
| * | (3) | 膽 |
| (4) | 膘 |
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| (4) | 9.魚類前處理時要確實 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制053) |
| (1) | 去除骨頭 |
| (2) | 頭尾不用 |
| (3) | 去皮去骨 |
| * | (4) | 清除魚鱗、內臟、腮 |
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| (4) | 10.韓式泡菜最適合添加下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制054) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| * | (4) | 紅辣椒粉 |
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| (2) | 11.漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制055) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| * | (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
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| (4) | 12.整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制056) |
| (1) | 深盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 方盤 |
| * | (4) | 橢圓盤(腰子盤) |
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| (3) | 13.鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制057) |
| (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| * | (3) | 文火 |
| (4) | 文火或武火皆可 |
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| (1) | 14.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制058) |
| * | (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 肌肉 |
| (4) | 表皮 |
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| (1) | 15.為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制059) |
| * | (1) | 在較厚部位斜劃數刀 |
| (2) | 直接除去魚皮 |
| (3) | 去魚骨 |
| (4) | 去魚尾 |
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| (2) | 16.胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制060) |
| (1) | 梅雨反應 |
| * | (2) | 梅納反應 |
| (3) | 梅花反應 |
| (4) | 梅精反應 |
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| (2) | 17.烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制061) |
| (1) | 濕煮法 |
| * | (2) | 乾燒法 |
| (3) | 極熱法 |
| (4) | 水煮法 |
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| (3) | 18.芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制062) |
| (1) | 片狀 |
| (2) | 絲狀 |
| * | (3) | 塊狀 |
| (4) | 末狀 |
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| (4) | 19.滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制063) |
| (1) | 紅蘿蔔 |
| (2) | 芋頭 |
| (3) | 地瓜 |
| * | (4) | 青江菜 |
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| (1) | 20.新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制064) |
| * | (1) | 滾刀塊 |
| (2) | 絲狀 |
| (3) | 片狀 |
| (4) | 末 |
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