| (1) | 1.芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制065) |
| * | (1) | 粗碎狀 |
| (2) | 粗粒狀 |
| (3) | 長條狀 |
| (4) | 塊狀 |
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| (1) | 2.九層塔在西式料理中稱為____ ，一般都是切碎或整葉放入烹調 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制066) |
| * | (1) | 蘿勒 |
| (2) | 丁香 |
| (3) | 迷迭香 |
| (4) | 百里香 |
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| (1) | 3.燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制067) |
| * | (1) | 塊 |
| (2) | 片 |
| (3) | 絲 |
| (4) | 條 |
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| (2) | 4.羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制068) |
| (1) | 丁、條 |
| * | (2) | 絲、丁 |
| (3) | 條、塊 |
| (4) | 丁、末 |
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| (1) | 5.空心菜烹調時，火候應 (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制069) |
| * | (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
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| (1) | 6.甜椒的外皮處理，利用爐火烤至焦黑，再放入冰水中浸泡取出，就可輕易的剝下外皮，這是利用下列何種原理？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制070) |
| * | (1) | 表皮炭化 |
| (2) | 冷漲熱縮 |
| (3) | 煙燻法 |
| (4) | 燒烤法 |
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| (2) | 7.切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制071) |
| (1) | 3％鹽水 |
| * | (2) | 3％醋水 |
| (3) | 冰水 |
| (4) | 沙拉油 |
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| (1) | 8.蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制072) |
| * | (1) | 殺菁 |
| (2) | 泡酒 |
| (3) | 加糖醃漬 |
| (4) | 加少許油醃漬 |
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| (3) | 9.下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制073) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 冬瓜 |
| * | (3) | 苦瓜 |
| (4) | 小黃瓜 |
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| (1) | 10.下列哪一種水果較適合油炸？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制074) |
| * | (1) | 榴槤 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 芒果 |
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| (2) | 11.下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制075) |
| (1) | 冷水沖 |
| * | (2) | 冷風吹 |
| (3) | 溫水沖 |
| (4) | 放冰箱 |
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| (1) | 12.醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制076) |
| * | (1) | 糖、醋、鹽 |
| (2) | 花椒、辣油 |
| (3) | 糖、花椒 |
| (4) | 醋、醬油 |
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| (3) | 13.西芹炒雞片，雞片的刀法為何？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制077) |
| (1) | 直切法 |
| (2) | 切絲法 |
| * | (3) | 平刀法 |
| (4) | 切丁法 |
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| (2) | 14.豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制078) |
| (1) | 保持鍋子低溫 |
| * | (2) | 取少量油脂潤鍋 |
| (3) | 切塊 |
| (4) | 乾鍋煎 |
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| (3) | 15.雞鴨胸適合何種烹調方式？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制079) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 滷 |
| * | (3) | 煎 |
| (4) | 燉 |
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| (1) | 16.牛腩條適合何種烹調方式？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制080) |
| * | (1) | 滷 |
| (2) | 紅燒 |
| (3) | 炸 |
| (4) | 烤 |
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| (4) | 17.觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制081) |
| (1) | 油顏色呈金黃色 |
| (2) | 酸價 1.0 mg KOH/g |
| (3) | 總極性化合物超過 15％ |
| * | (4) | 泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上 |
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| (2) | 18.如何提升油炸油品質？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制082) |
| (1) | 不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌 |
| * | (2) | 可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低 |
| (3) | 不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染 |
| (4) | 只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用 |
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| (3) | 19.芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制083) |
| (1) | 曝曬太陽 |
| (2) | 快速削去表皮 |
| * | (3) | 放入熱水裡略燙片刻 |
| (4) | 浸入醋水中後削皮 |
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| (4) | 20.腰內肉(小里肌)適合以何種方式料理？ (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制084) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 煨 |
| (3) | 燉 |
| * | (4) | 溜炒 |
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