| (4) | 1.下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？ (工作項目06：認識器具設備001) |
| (1) | 櫃式烤箱 |
| (2) | 轉盤烤箱 |
| (3) | 燒烤烤箱 |
| * | (4) | 對流烤箱 |
| | |
| (1) | 2.何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱？ (工作項目06：認識器具設備002) |
| * | (1) | 走入式冰箱 |
| (2) | 伸入式冰箱 |
| (3) | 推入式冰箱 |
| (4) | 臥式冰箱 |
| | |
| (3) | 3.下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達 25％，能靈活地用於各種食物的烹製過程，由於它是可以傾斜的，所以也易於傾倒和清洗？ (工作項目06：認識器具設備003) |
| (1) | 微波爐 |
| (2) | 炒菜鍋 |
| * | (3) | 傾斜式燉鍋 |
| (4) | 雙層蒸鍋 |
| | |
| (2) | 4.利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為 (工作項目06：認識器具設備004) |
| (1) | 烤箱 |
| * | (2) | 烤爐 |
| (3) | 微波爐 |
| (4) | 壓力鍋 |
| | |
| (2) | 5.儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為 (工作項目06：認識器具設備005) |
| (1) | 好拿 |
| * | (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (3) | 6.食物製備用具之材料不可含 (工作項目06：認識器具設備006) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 銅 |
| * | (3) | 鉛 |
| (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (1) | 7.廚房設施規劃，在設計上以下何者不適合？ (工作項目06：認識器具設備007) |
| * | (1) | 四面採直角設計 |
| (2) | 彎曲處成圓弧型 |
| (3) | 與食物接觸面平滑 |
| (4) | 完整而無裂縫 |
| | |
| (1) | 8.可以防止廚房排水中的有害物質－油脂、殘渣、剩飯等堵塞下水道管路，而且可以防止江、河、湖泊的水質遭到污染之設備為 (工作項目06：認識器具設備008) |
| * | (1) | 截油槽 |
| (2) | 水槽濾網 |
| (3) | 攔截網 |
| (4) | 排油煙機 |
| | |
| (1) | 9.截油槽清潔下列何者正確？ (工作項目06：認識器具設備009) |
| * | (1) | 可動式濾網應每日清潔一次 |
| (2) | 表面浮油脂一月清理一次 |
| (3) | 將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次 |
| (4) | 出口之掃除口內部清潔應每天一次 |
| | |
| (4) | 10.廚務安全管理不包括下列何者？ (工作項目06：認識器具設備010) |
| (1) | 健康檢查管理 |
| (2) | 防護具管理 |
| (3) | 廚房設備檢查 |
| * | (4) | 食物營養檢測 |
| | |
| (4) | 11.關於烹飪油煙危害預防，以下何者為非？ (工作項目06：認識器具設備011) |
| (1) | 應委由專業人員設計廚房排氣與空調系統，以選用可有效抽除油煙的排氣設備 |
| (2) | 抽油煙機應定期清潔與保養，以維持原有的抽氣效 |
| (3) | 避免讓送風設備空調、電扇的風直接吹到產生油煙的爐台上方，這會造成油煙逸散到廚房內，導致抽油煙機無法有效抽除油煙 |
| * | (4) | 將排氣風主機安裝在廚房內(或其他室內)，排煙效果最好 |
| | |
| (2) | 12.金屬餐具若有鏽斑可以使用何者擦拭？ (工作項目06：認識器具設備012) |
| (1) | 醬油 |
| * | (2) | 醋 |
| (3) | 水 |
| (4) | 油 |
| | |
| (4) | 13.有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？ (工作項目06：認識器具設備013) |
| (1) | 氯液總有效氯200ppm 以下，浸泡 2 分鐘以上 |
| (2) | 110℃以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上 |
| (3) | 80℃以上之熱水，加熱 2 分鐘以上 |
| * | (4) | 100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上 |
| | |
| (4) | 14.一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為 (工作項目06：認識器具設備014) |
| (1) | 10℃ |
| (2) | 25℃ |
| (3) | 40℃ |
| * | (4) | 65℃ |
| | |
| (3) | 15.操作廚房器具時 (工作項目06：認識器具設備015) |
| (1) | 可隨意操作 |
| (2) | 由新進員工操作 |
| * | (3) | 依使用說明圖表或手冊操作 |
| (4) | 依主管意見操作 |
| | |
| (1) | 16.下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？ (工作項目06：認識器具設備016) |
| * | (1) | 處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用 |
| (2) | 待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上 |
| (3) | 蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏 |
| (4) | 清潔用品和調味品放置在一起 |
| | |
| (1) | 17.銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？ (工作項目06：認識器具設備017) |
| * | (1) | 熱水 |
| (2) | 冷水 |
| (3) | 雙氧水 |
| (4) | 丙酮 |
| | |
| (3) | 18.下列有關陶瓷類餐具的敘述，何者為非？ (工作項目06：認識器具設備018) |
| (1) | 陶器以黏土或陶土做原料，不耐摔，西餐廳少採用 |
| (2) | 美耐皿是由合成樹脂加入三聚氰胺等原料經高溫高壓所製成，具有瓷器的質感 |
| * | (3) | 骨瓷質地光潤，質重，保溫效果佳 |
| (4) | 強化玻璃瓷雖輕薄但不易破損 |
| | |
| (1) | 19.下列有關金屬類餐具清潔保養之敘述，何者為非？ (工作項目06：認識器具設備019) |
| * | (1) | 如欲清除黏在餐具上的食物殘渣，可使用鋼絲球予以去除 |
| (2) | 若不銹鋼餐具的外表不再亮麗，可浸泡於水與醋的溶液中洗淨後風乾，即可改善 |
| (3) | 銀器類餐具氧化後產生硫化物，可浸泡於熱水中洗去硫化物 |
| (4) | 為保護銀器的價值與美觀，每年宜定期打磨、拋光 |
| | |
| (3) | 20.下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？ (工作項目06：認識器具設備020) |
| (1) | 玻璃餐具 |
| (2) | 陶瓷餐具 |
| * | (3) | 銀器餐具 |
| (4) | 美耐皿餐具 |
| | |
