| (1) | 1.俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應 (3) |
| * | (1) | 抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 |
| (2) | 不必練習，以免浪費時間 |
| (3) | 只要熟記要訣 |
| (4) | 只要展現自信即可 |
| | |
| (2) | 2.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 (8) |
| (1) | 經常參加比賽、爭取名聲 |
| * | (2) | 守時守分、注重服務精神 |
| (3) | 利潤第一、品質其次 |
| (4) | 力求表現、突顯自我 |
| | |
| (4) | 3.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應 (9) |
| (1) | 多加點調味料，使菜餚味重 |
| (2) | 偷工減料 |
| (3) | 表示材料不足，無法供應 |
| * | (4) | 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 |
| | |
| (3) | 4.廚房的衛生管理作業，主要由 (14) |
| (1) | 新廚師 |
| (2) | 助廚 |
| * | (3) | 全體工作人員 |
| (4) | 老闆負責 |
| | |
| (4) | 5.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (21) |
| (1) | 醱酵時間較久 |
| (2) | 加入了較多的糖與鹽 |
| (3) | 濃縮了，水分含量較少 |
| * | (4) | 加入澱粉在內 |
| | |
| (1) | 6.深色醬油較適用於何種烹調法？ (22) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (2) | 7.沙拉油品質愈好則 (25) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| * | (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (1) | 8.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (32) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (1) | 9.「粉蒸肉」之材料宜用 (33) |
| * | (1) | 五花肉 |
| (2) | 里脊肉 |
| (3) | 豬蹄 |
| (4) | 腰裏肉 |
| | |
| (4) | 10.下列食品何者為非發酵食品？ (42) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (2) | 11.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (51) |
| (1) | 清蒸魚 |
| * | (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
| | |
| (1) | 12.採購蔬果應考慮之要項為 (85) |
| * | (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
| | |
| (3) | 13.要選擇新鮮的蝦應選 (87) |
| (1) | 頭部已帶有黑色的 |
| (2) | 頭部脫落的 |
| * | (3) | 蝦身堅硬的 |
| (4) | 蝦身柔軟的 |
| | |
| (4) | 14.製作「紅燒下巴」時常選用 (94) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 鮸魚頭 |
| (3) | 鯧魚頭 |
| * | (4) | 草魚頭 |
| | |
| (3) | 15.炸豬排時宜使用豬的 (97) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| * | (3) | 里脊肉 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (1) | 16.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (99) |
| * | (1) | 腱子肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
| | |
| (3) | 17.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (106) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 豆腐 |
| (4) | 虱目魚 |
| | |
| (4) | 18.胚芽米中含 (109) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| * | (4) | 脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| (2) | 19.鹽醃的水產品或肉類 (120) |
| (1) | 不必冷藏 |
| * | (2) | 必須冷藏 |
| (3) | 必須冷凍 |
| (4) | 包裝好就好 |
| | |
| (2) | 20.冷凍食品經解凍後 (125) |
| (1) | 可以 |
| * | (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定重新冷凍出售 |
| | |
| (2) | 21.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (130) |
| (1) | 加熱 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 曬乾 |
| (4) | 鹽漬 |
| | |
| (2) | 22.調味乳應存放在 (131) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫中 |
| | |
| (2) | 23.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (135) |
| (1) | 失去風味 |
| * | (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
| | |
| (2) | 24.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (142) |
| (1) | 5～8℃ |
| * | (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
| | |
| (3) | 25.下列敘述何者為錯誤？ (148) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| * | (3) | 保溫食物應保持在50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (4) | 26.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (156) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 紅燒 |
| | |
| (2) | 27.蒸蛋時宜用 (162) |
| (1) | 旺火 |
| * | (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 三者隨意 |
| | |
| (3) | 28.泡乾魷魚時須 (169) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| * | (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (4) | 29.洗豬腦時宜用 (177) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 30.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (189) |
| * | (1) | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 |
| (2) | 拌入油 |
| (3) | 放多量蛋白 |
| (4) | 放小蘇打去醃 |
| | |
| (2) | 31.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？ (191) |
| (1) | 地瓜粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 糯米粉 |
| (4) | 綠豆粉 |
| | |
| (4) | 32.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為 (196) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| * | (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (4) | 33.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？ (197) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (1) | 34.新鮮蔬菜烹調時火候應 (198) |
| * | (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
| (3) | 35.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (201) |
| (1) | 味素、太白粉 |
| (2) | 糖、太白粉 |
| * | (3) | 鹽、太白粉 |
| (4) | 玉米粉、麵粉 |
| | |
| (4) | 36.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (202) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| * | (4) | 麵條 |
| | |
| (2) | 37.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (204) |
| (1) | 里脊肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (2) | 38.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (207) |
| (1) | 小蘇打 |
| * | (2) | 木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| (2) | 39.盛菜時，頂端宜略呈 (213) |
| (1) | 三角形 |
| * | (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形較為美觀 |
| | |
| (2) | 40.剁雞時應使用 (220) |
| (1) | 片刀 |
| * | (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (1) | 41.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸 (226) |
| * | (1) | 5分鐘 |
| (2) | 10分鐘 |
| (3) | 15分鐘 |
| (4) | 20分鐘 |
| | |
| (3) | 42.製作燉的食物所使用的容器是 (231) |
| (1) | 碗 |
| (2) | 盤 |
| * | (3) | 盅 |
| (4) | 盆 |
| | |
| (3) | 43.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (239) |
| (1) | 電鍋 |
| (2) | 蒸籠 |
| * | (3) | 瓦斯炊飯鍋 |
| (4) | 湯鍋 |
| | |
| (1) | 44.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (243) |
| * | (1) | 鋼絲細，且條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (4) | 45.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於 (246) |
| (1) | 剁 |
| (2) | 斬 |
| (3) | 砍 |
| * | (4) | 切 |
| | |
| (3) | 46.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (254) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| * | (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (2) | 47.存在於人體血液中最多的醣類為 (267) |
| (1) | 果醣 |
| * | (2) | 葡萄醣 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (1) | 48.肉類所含的蛋白質是屬於 (270) |
| * | (1) | 完全蛋白質 |
| (2) | 部份完全蛋白質 |
| (3) | 部分不完全蛋白質 |
| (4) | 不完全蛋白質 |
| | |
| (1) | 49.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (271) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 玉米 |
| (3) | 米飯 |
| (4) | 麵包 |
| | |
| (4) | 50.維生素Ａ對 (288) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| * | (4) | 眼睛的健康有重要的關係 |
| | |
| (3) | 51.含有鐵質較豐富的食物是 (297) |
| (1) | 餅乾 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| * | (3) | 雞蛋 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 52.與血液凝固有關的維生素為 (308) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素E |
| * | (4) | 維生素K |
| | |
| (1) | 53.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？ (309) |
| * | (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (1) | 54.肝臟含有豐富的 (312) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 55.患有高血壓的人應多食用 (323) |
| (1) | 醃製、燻製的食品 |
| (2) | 罐頭食品 |
| (3) | 速食品 |
| * | (4) | 生鮮食品 |
| | |
| (4) | 56.1標準量杯的容量相當於多少cc (338) |
| (1) | 180 |
| (2) | 200 |
| (3) | 220 |
| * | (4) | 240 |
| | |
| (3) | 57.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以 (341) |
| (1) | 四兩 |
| (2) | 半斤 |
| * | (3) | 一台斤 |
| (4) | 二台斤最適宜 |
| | |
| (2) | 58.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？ (361) |
| (1) | 大聲呼叫 |
| * | (2) | 關閉電源開關 |
| (3) | 用水滅火 |
| (4) | 走為上策 |
| | |
| (1) | 59.被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 (362) |
| * | (1) | 儘快沖冷水 |
| (2) | 塗抹醬油 |
| (3) | 塗抹麻油 |
| (4) | 以乾淨紗布蓋好，以免被污染 |
| | |
| (2) | 60.地震發生時，廚房工作人員應 (367) |
| (1) | 立刻搭電梯逃離 |
| * | (2) | 立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 |
| (3) | 原地等候地震完畢 |
| (4) | 逃至樓頂等候救援 |
| | |
| (3) | 61.感染型細菌包括 (374) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肝炎病毒 |
| | |
| (4) | 62.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素 (383) |
| (1) | 65℃以上即可破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| * | (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 |
| | |
| (3) | 63.廚師手指受傷最容易引起 (385) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌感染 |
| | |
| (1) | 64.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (386) |
| * | (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (1) | 65.廁所和廚房應 (403) |
| * | (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
| | |
| (1) | 66.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (429) |
| * | (1) | 旋毛蟲 |
| (2) | 鉤蟲 |
| (3) | 肺吸蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (3) | 67.餐具洗淨後應 (432) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| * | (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (1) | 68.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 (434) |
| * | (1) | 氣候條件 |
| (2) | 交通因素 |
| (3) | 外食關係 |
| (4) | 學校放暑假 |
| | |
| (1) | 69.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (439) |
| * | (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
| (4) | 70.河豚毒性最大的部份，一般是在 (442) |
| (1) | 表皮 |
| (2) | 肌肉 |
| (3) | 血液 |
| * | (4) | 生殖器 |
| | |
| (4) | 71.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣 (445) |
| (1) | 5千元 |
| (2) | 1萬元 |
| (3) | 2萬元 |
| * | (4) | 3萬元 |
| | |
| (1) | 72.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？ (447) |
| * | (1) | 24條 |
| (2) | 25條 |
| (3) | 26條 |
| (4) | 27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 |
| | |
| (2) | 73.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？ (450) |
| (1) | 降溫 |
| * | (2) | 降壓 |
| (3) | 隔熱 |
| (4) | 補足空氣 |
| | |
| (1) | 74.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (452) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (1) | 75.下列哪種色素不是食用色素？ (455) |
| * | (1) | 紅色5號 |
| (2) | 黃色4號 |
| (3) | 綠色3號 |
| (4) | 藍色2號 |
| | |
| (2) | 76.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (456) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| * | (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 |
| | |
| (4) | 77.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (468) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| (2) | 78.餐飲從業人員每 (476) |
| (1) | 半年 |
| * | (2) | 一年 |
| (3) | 一年半 |
| (4) | 二年應主動健康檢查乙次 |
| | |
| (1) | 79.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (480) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (2) | 80.烹調區屬於 (483) |
| (1) | 清潔區 |
| * | (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
