| (3) | 1.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？ (7) |
| (1) | 抽煙 |
| (2) | 喝酒 |
| * | (3) | 嚼食檳榔 |
| (4) | 嚼口香糖 |
| | |
| (2) | 2.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 (8) |
| (1) | 經常參加比賽、爭取名聲 |
| * | (2) | 守時守分、注重服務精神 |
| (3) | 利潤第一、品質其次 |
| (4) | 力求表現、突顯自我 |
| | |
| (1) | 3.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是 (12) |
| * | (1) | 衛生習慣 |
| (2) | 烹調技巧 |
| (3) | 溝通能力 |
| (4) | 儀態表現 |
| | |
| (3) | 4.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌 (15) |
| (1) | 抹布 |
| (2) | 廚具 |
| * | (3) | 雙手 |
| (4) | 食物材料 |
| | |
| (3) | 5.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有 (16) |
| (1) | 隨時請求加薪 |
| (2) | 俟機跳槽 |
| * | (3) | 以有助於餐廳生意興隆為榮 |
| (4) | 隱藏技術的心態 |
| | |
| (1) | 6.深色醬油較適用於何種烹調法？ (22) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (1) | 7.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (32) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (4) | 8.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (37) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 肉 |
| (3) | 魚 |
| * | (4) | 花生 |
| | |
| (2) | 9.豆腐是以 (45) |
| (1) | 花豆 |
| * | (2) | 黃豆 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 紅豆為原料製作而成的 |
| | |
| (3) | 10.低脂奶是指牛奶中 (47) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 水分 |
| * | (3) | 脂肪 |
| (4) | 鈣含量低於鮮奶 |
| | |
| (3) | 11.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (53) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| * | (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
| | |
| (1) | 12.食物腐敗通常出現的現象為 (57) |
| * | (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
| | |
| (4) | 13.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (60) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| * | (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (3) | 14.下列何者為較新鮮的蛋？ (66) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| * | (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (4) | 15.食物烹調的原則宜為 (73) |
| (1) | 調味料愈多愈好 |
| (2) | 味精用量為食物重量的百分之五 |
| (3) | 運用簡便的高湯塊 |
| * | (4) | 原味烹調 |
| | |
| (1) | 16.選購皮蛋時宜選 (82) |
| * | (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (4) | 17.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？ (89) |
| (1) | 河流出海口的魚 |
| (2) | 箱網魚 |
| (3) | 近海魚 |
| * | (4) | 深海魚 |
| | |
| (3) | 18.螃蟹最肥美之季節為 (91) |
| (1) | 春 |
| (2) | 夏 |
| * | (3) | 秋 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (2) | 19.下列魚類何者屬於海水魚？ (110) |
| (1) | 草魚 |
| * | (2) | 鯧魚 |
| (3) | 鯽魚 |
| (4) | 鰱魚 |
| | |
| (2) | 20.食品冷藏溫度最好維持在 (112) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 7℃以下 |
| (3) | 10℃以上 |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (1) | 21.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (113) |
| * | (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 0℃ |
| (4) | 5℃以下 |
| | |
| (1) | 22.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (126) |
| * | (1) | 必需分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (1) | 23.下列食物何者不適宜低溫貯藏？ (137) |
| * | (1) | 甘薯 |
| (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 茄子 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (1) | 24.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (140) |
| * | (1) | 脂肪酸會流失 |
| (2) | 肉色改變 |
| (3) | 腐敗 |
| (4) | 重量減少 |
| | |
| (2) | 25.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (141) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在4℃以下 |
| * | (2) | 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 |
| | |
| (1) | 26.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (146) |
| * | (1) | 必須保存在7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (3) | 27.較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (155) |
| (1) | 切片快炒 |
| (2) | 切片油炸 |
| * | (3) | 切塊紅燒 |
| (4) | 川燙 |
| | |
| (4) | 28.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (156) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 紅燒 |
| | |
| (4) | 29.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (159) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| * | (4) | 文火 |
| | |
| (2) | 30.油炸食物以下列哪一溫度最適當？ (161) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
| | |
| (4) | 31.煎荷包蛋時應用 (163) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 武火 |
| (3) | 大火 |
| * | (4) | 文火 |
| | |
| (3) | 32.泡乾魷魚時須 (169) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| * | (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (4) | 33.洗豬腦時宜用 (177) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (3) | 34.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (203) |
| (1) | 米酒 |
| (2) | 高粱酒 |
| * | (3) | 紹興酒 |
| (4) | 啤酒 |
| | |
| (4) | 35.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在 (209) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 燉 |
| * | (4) | 冷盤的菜上 |
| | |
| (2) | 36.剁雞時應使用 (220) |
| (1) | 片刀 |
| * | (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (1) | 37.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸 (226) |
| * | (1) | 5分鐘 |
| (2) | 10分鐘 |
| (3) | 15分鐘 |
| (4) | 20分鐘 |
| | |
| (4) | 38.散熱最慢的器具為 (230) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| * | (4) | 砂碢 |
| | |
| (2) | 39.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？ (237) |
| (1) | 每次用過後 |
| * | (2) | 每日 |
| (3) | 每2～3天 |
| (4) | 每週 |
| | |
| (1) | 40.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (243) |
| * | (1) | 鋼絲細，且條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (3) | 41.一公克脂肪可產生 (251) |
| (1) | 4 |
| (2) | 7 |
| * | (3) | 9 |
| (4) | 12大卡的熱量 |
| | |
| (2) | 42.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為 (257) |
| (1) | 127大卡 |
| * | (2) | 133大卡 |
| (3) | 143大卡 |
| (4) | 163大卡 |
| | |
| (3) | 43.蛋白質構造的基本單位為 (261) |
| (1) | 脂肪酸 |
| (2) | 葡萄糖 |
| * | (3) | 胺基酸 |
| (4) | 丙酮酸 |
| | |
| (1) | 44.腳氣病是由於缺乏 (280) |
| * | (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素B12 |
| | |
| (1) | 45.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (287) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素B2 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (1) | 46.維生素Ｂ群是 (289) |
| * | (1) | 水溶性 |
| (2) | 脂溶性 |
| (3) | 不溶性 |
| (4) | 溶於水也溶於油脂的維生素 |
| | |
| (4) | 47.下列何者為中性食物？ (292) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 五穀類 |
| * | (4) | 油脂類 |
| | |
| (3) | 48.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (304) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B2 |
| * | (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 49.與血液凝固有關的維生素為 (308) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素E |
| * | (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 50.1磅約等於 (326) |
| (1) | 600公克 |
| (2) | 550公克 |
| (3) | 500公克 |
| * | (4) | 450公克 |
| | |
| (1) | 51.番茄於 (332) |
| * | (1) | 1～3月 |
| (2) | 4～6月 |
| (3) | 7～9月 |
| (4) | 10～12月的價格最便宜 |
| | |
| (4) | 52.下列何者瓜類有較長的儲存期？ (337) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 苦瓜 |
| * | (4) | 冬瓜 |
| | |
| (4) | 53.1標準量杯的容量相當於多少cc (338) |
| (1) | 180 |
| (2) | 200 |
| (3) | 220 |
| * | (4) | 240 |
| | |
| (2) | 54.油炸鍋起火時不宜 (348) |
| (1) | 用砂來滅火 |
| * | (2) | 用水來滅火 |
| (3) | 蓋緊鍋蓋來滅火 |
| (4) | 用化學泡沫來滅火 |
| | |
| (3) | 55.如有瓦斯漏出來時應 (353) |
| (1) | 開抽風機 |
| (2) | 開電風扇 |
| * | (3) | 開門窗 |
| (4) | 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 |
| | |
| (1) | 56.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？ (356) |
| * | (1) | 甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 |
| (2) | 泡沫滅火器 |
| (3) | 水 |
| (4) | 滅火彈 |
| | |
| (2) | 57.地震發生時，廚房工作人員應 (367) |
| (1) | 立刻搭電梯逃離 |
| * | (2) | 立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 |
| (3) | 原地等候地震完畢 |
| (4) | 逃至樓頂等候救援 |
| | |
| (2) | 58.腸炎弧菌通常來自 (372) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| * | (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (3) | 59.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的 (381) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| * | (3) | 下層 |
| (4) | 視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 |
| | |
| (4) | 60.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (394) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| * | (4) | 低酸 |
| | |
| (1) | 61.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (398) |
| * | (1) | 不可以吃 |
| (2) | 可以吃 |
| (3) | 視個人喜好而吃 |
| (4) | 不要吃太多檳榔 |
| | |
| (1) | 62.廁所和廚房應 (403) |
| * | (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
| | |
| (1) | 63.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (406) |
| * | (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (3) | 64.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| * | (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (4) | 65.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (412) |
| (1) | 易養成民眾暴飲暴食的習慣 |
| (2) | 易養成民眾浪費的習慣 |
| (3) | 服務品質易降低 |
| * | (4) | 值得大力提倡此種促銷手法 |
| | |
| (1) | 66.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (422) |
| * | (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
| | |
| (4) | 67.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (436) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| * | (4) | 淋病 |
| | |
| (4) | 68.河豚毒性最大的部份，一般是在 (442) |
| (1) | 表皮 |
| (2) | 肌肉 |
| (3) | 血液 |
| * | (4) | 生殖器 |
| | |
| (4) | 69.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣 (445) |
| (1) | 5千元 |
| (2) | 1萬元 |
| (3) | 2萬元 |
| * | (4) | 3萬元 |
| | |
| (1) | 70.廚房清潔區之空氣壓力應為 (451) |
| * | (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (1) | 71.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (452) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (3) | 72.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) (457) |
| (1) | 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 |
| (2) | 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 |
| * | (3) | 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 |
| (4) | 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 |
| | |
| (4) | 73.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (458) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| * | (4) | 使用對象與用量均有限制 |
| | |
| (1) | 74.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (460) |
| * | (1) | 110℃以上30分鐘 |
| (2) | 75℃以上40分鐘 |
| (3) | 65℃以上50分鐘 |
| (4) | 55℃以上60分鐘 |
| | |
| (1) | 75.排油煙機應 (463) |
| * | (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
| | |
| (2) | 76.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指 (465) |
| (1) | 冷凍 |
| * | (2) | 冷藏 |
| (3) | 凍藏 |
| (4) | 冰藏為佳 |
| | |
| (3) | 77.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ (472) |
| (1) | 可保持食物組織 |
| (2) | 有較差的殺菌力 |
| * | (3) | 有較強的殺菌力 |
| (4) | 可保持食物風味 |
| | |
| (1) | 78.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字 (479) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (2) | 79.烹調區屬於 (483) |
| (1) | 清潔區 |
| * | (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 80.A型肝炎是屬於 (487) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 寄生蟲 |
| (3) | 真菌 |
| * | (4) | 病毒 |
| | |
