| (4) | 1.廚師應有 (6) |
| (1) | 追求財富 |
| (2) | 保持現狀 |
| (3) | 積極求名 |
| (4) | 終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 |
| | |
| (2) | 2.沙拉油品質愈好則 (25) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (3) | 3.通常所稱之奶油(Butter)係由 (26) |
| (1) | 牛肉中抽出之油 |
| (2) | 牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 |
| (3) | 牛乳內抽出之油脂 |
| (4) | 由植物油精製而成 |
| | |
| (2) | 4.下列食品何者含澱粉質較多？ (41) |
| (1) | 荸薺 |
| (2) | 馬鈴薯 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 豆薯(刈薯) |
| | |
| (1) | 5.大茴香俗稱 (43) |
| (1) | 八角 |
| (2) | 丁香 |
| (3) | 花椒 |
| (4) | 甘草 |
| | |
| (2) | 6.下列何種食物切開後會產生褐變？ (48) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (2) | 7.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (50) |
| (1) | 硝 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色6號色素 |
| | |
| (3) | 8.製造香腸、火腿時加硝的目的為 (58) |
| (1) | 增加維生素含量 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| (3) | 保持色澤及抑制細菌生長 |
| (4) | 使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 |
| | |
| (4) | 9.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (60) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (3) | 10.一般製造素肉(人造肉)的原料是 (78) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (3) | 11.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (80) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (3) | 12.鹹蛋一般是以 (83) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 鵝蛋 |
| (3) | 鴨蛋 |
| (4) | 鴕鳥蛋醃漬而成 |
| | |
| (3) | 13.下面那一種是新鮮的乳品特徵？ (84) |
| (1) | 倒入玻璃杯，即見分層沈澱 |
| (2) | 搖動時產生多量泡沫 |
| (3) | 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 |
| (4) | 含有粒狀物 |
| | |
| (1) | 14.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (88) |
| (1) | 魚鰓的黏膜細胞 |
| (2) | 魚身 |
| (3) | 魚鰭 |
| (4) | 魚尾所散發的味道得知 |
| | |
| (4) | 15.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (95) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 背部 |
| (3) | 腹部 |
| (4) | 尾部 |
| | |
| (1) | 16.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (99) |
| (1) | 腱子肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
| | |
| (4) | 17.胚芽米中含 (109) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| (4) | 18.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (121) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (4) | 19.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (132) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| (4) | 15℃左右 |
| | |
| (3) | 20.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (150) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (2) | 21.蒸蛋時宜用 (162) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 三者隨意 |
| | |
| (2) | 22.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (167) |
| (1) | 順著肉紋切 |
| (2) | 橫著肉紋切 |
| (3) | 斜著肉紋切 |
| (4) | 隨意切 |
| | |
| (1) | 23.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (174) |
| (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
| (3) | 24.烹調上所謂的五味是指 (182) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
| (1) | 25.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (192) |
| (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
| | |
| (4) | 26.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (199) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| (4) | 水花片 |
| | |
| (2) | 27.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (204) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (2) | 28.盛菜時，頂端宜略呈 (213) |
| (1) | 三角形 |
| (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形較為美觀 |
| | |
| (3) | 29.「松鶴延年」拼盤宜用於 (214) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮的宴席上 |
| | |
| (4) | 30.製作拼盤時，何者較不重要？ (216) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| (4) | 火候 |
| | |
| (4) | 31.盤飾用的蕃茄通常適用於 (218) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| (4) | 冷盤的菜餚上 |
| | |
| (2) | 32.剁雞時應使用 (220) |
| (1) | 片刀 |
| (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (4) | 33.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (224) |
| (1) | 大理石 |
| (2) | 木板 |
| (3) | 玻璃纖維 |
| (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (1) | 34.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸 (226) |
| (1) | 5分鐘 |
| (2) | 10分鐘 |
| (3) | 15分鐘 |
| (4) | 20分鐘 |
| | |
| (3) | 35.構成人體細胞的重要物質是 (253) |
| (1) | 醣 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 36.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (256) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 37.下列何種營養素不是熱量營養素？ (258) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 38.蛋白質構造的基本單位為 (261) |
| (1) | 脂肪酸 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 胺基酸 |
| (4) | 丙酮酸 |
| | |
| (2) | 39.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (263) |
| (1) | 脂質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 40.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？ (264) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (1) | 41.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為 (272) |
| (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 豌豆 |
| | |
| (4) | 42.下列哪一種油含有膽固醇？ (278) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (3) | 43.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (290) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 維生素B群 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (4) | 44.下列何者為中性食物？ (292) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (4) | 45.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (295) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (4) | 46.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？ (310) |
| (1) | 水梨 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 蕃茄 |
| (4) | 芒果 |
| | |
| (1) | 47.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (318) |
| (1) | 1～2杯 |
| (2) | 3杯 |
| (3) | 4杯 |
| (4) | 愈多愈好 |
| | |
| (4) | 48.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣 (325) |
| (1) | 108元 |
| (2) | 64元 |
| (3) | 56元 |
| (4) | 48元 |
| | |
| (4) | 49.1磅約等於 (326) |
| (1) | 600公克 |
| (2) | 550公克 |
| (3) | 500公克 |
| (4) | 450公克 |
| | |
| (3) | 50.下列食品的價格哪項受季節影響較大？ (328) |
| (1) | 肉類、魚類 |
| (2) | 蛋類、五穀類 |
| (3) | 蔬菜類、水果類 |
| (4) | 豆類、奶類 |
| | |
| (3) | 51.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (335) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 肉類 |
| (4) | 海產魚類 |
| | |
| (4) | 52.菠菜的盛產期為 (336) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (4) | 53.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？ (343) |
| (1) | 採購人員 |
| (2) | 驗收人員 |
| (3) | 廚師 |
| (4) | 採購委員會 |
| | |
| (4) | 54.安全的維護是 (347) |
| (1) | 安全人員的責任 |
| (2) | 經理人員的責任 |
| (3) | 廚工的責任 |
| (4) | 全體工作人員的責任 |
| | |
| (2) | 55.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？ (361) |
| (1) | 大聲呼叫 |
| (2) | 關閉電源開關 |
| (3) | 用水滅火 |
| (4) | 走為上策 |
| | |
| (3) | 56.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？ (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 |
| (3) | 擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
| (2) | 57.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (371) |
| (1) | 金黃色霍亂菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 沙門氏菌 |
| | |
| (2) | 58.下列何種細菌屬毒素型細菌？ (377) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 59.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (378) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (4) | 60.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？ (387) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (3) | 61.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (391) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌而使消費者致命 |
| | |
| (3) | 62.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (4) | 63.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (412) |
| (1) | 易養成民眾暴飲暴食的習慣 |
| (2) | 易養成民眾浪費的習慣 |
| (3) | 服務品質易降低 |
| (4) | 值得大力提倡此種促銷手法 |
| | |
| (1) | 64.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (422) |
| (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
| | |
| (3) | 65.廚房的地板 (423) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (3) | 66.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (426) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
| | |
| (4) | 67.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (436) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| (4) | 淋病 |
| | |
| (1) | 68.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (439) |
| (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
| (4) | 69.河豚毒性最大的部份，一般是在 (442) |
| (1) | 表皮 |
| (2) | 肌肉 |
| (3) | 血液 |
| (4) | 生殖器 |
| | |
| (3) | 70.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (448) |
| (1) | 5公尺 |
| (2) | 10公尺 |
| (3) | 15公尺 |
| (4) | 20公尺之距離 |
| | |
| (2) | 71.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (454) |
| (1) | 紅色4號，黃色5號 |
| (2) | 黃色4號，紅色6號 |
| (3) | 紅色7號，藍色3號 |
| (4) | 綠色1號，黃色4號為食用色素 |
| | |
| (4) | 72.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (458) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| (4) | 使用對象與用量均有限制 |
| | |
| (1) | 73.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (460) |
| (1) | 110℃以上30分鐘 |
| (2) | 75℃以上40分鐘 |
| (3) | 65℃以上50分鐘 |
| (4) | 55℃以上60分鐘 |
| | |
| (1) | 74.餐廳廁所應標示 (467) |
| (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒之字樣 |
| | |
| (2) | 75.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (469) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (3) | 76.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ (472) |
| (1) | 可保持食物組織 |
| (2) | 有較差的殺菌力 |
| (3) | 有較強的殺菌力 |
| (4) | 可保持食物風味 |
| | |
| (2) | 77.餐飲從業人員每 (476) |
| (1) | 半年 |
| (2) | 一年 |
| (3) | 一年半 |
| (4) | 二年應主動健康檢查乙次 |
| | |
| (1) | 78.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字 (479) |
| (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (4) | 79.廚房的動線流程，以下述何者為佳？ (485) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (2) | 80.幾乎無有害的微生物存在稱為 (491) |
| (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 污染 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
