考卷名稱:中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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  考試題目
(3)1.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有      (16)
(1) 隨時請求加薪
(2) 俟機跳槽
(3) 以有助於餐廳生意興隆為榮
(4) 隱藏技術的心態
(2)2.以發酵方法製做泡菜,其酸味是來自於醃漬時的      (20)
(1) 醋酸菌
(2) 乳酸菌
(3) 酵母菌
(4) 酒釀
(2)3.沙拉油品質愈好則      (25)
(1) 加熱後愈容易冒煙
(2) 加熱後不易冒煙
(3) 一經加熱即很快起泡沫
(4) 不加熱也含泡沫
(2)4.添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地      (27)
(1) 較硬
(2) 較軟
(3) 較甜
(4) 相同
(1)5.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?      (32)
(1)
(2) 胡椒粉
(3)
(4)
(1)6.「粉蒸肉」之材料宜用      (33)
(1) 五花肉
(2) 里脊肉
(3) 豬蹄
(4) 腰裏肉
(3)7.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是      (39)
(1) 洋蔥
(2) 胡蘿蔔
(3) 馬鈴薯
(4) 毛豆
(3)8.製作油飯時,為使其口感較佳,宜選用      (63)
(1) 蓬萊米
(2) 在來米
(3) 長糯米
(4) 圓糯米
(2)9.買雞蛋時宜選購      (81)
(1) 蛋殼光潔平滑者
(2) 蛋殼乾淨且粗糙者
(3) 蛋殼無破損即可
(4) 蛋殼有特殊顏色者
(4)10.下列何種魚類適合做為生魚片的食材?      (89)
(1) 河流出海口的魚
(2) 箱網魚
(3) 近海魚
(4) 深海魚
(4)11.一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的      (95)
(1) 頭部
(2) 背部
(3) 腹部
(4) 尾部
(1)12.正常的新鮮肉類色澤為      (96)
(1) 鮮紅色
(2) 暗紅色
(3) 灰紅色
(4) 褐色
(4)13.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的      (100)
(1) 肩肉
(2) 和尚頭
(3) 牛腩
(4) 腱子肉
(2)14.下列魚類何者屬於海水魚?      (110)
(1) 草魚
(2) 鯧魚
(3) 鯽魚
(4) 鰱魚
(2)15.魚漿為了立即取用,應暫時放在      (117)
(1) 冷凍庫
(2) 冷藏庫
(3) 乾貨庫房
(4) 保溫箱中
(4)16.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在      (119)
(1) 30℃以上
(2) 40℃以上
(3) 50℃以上
(4) 60℃以上
(4)17.下列何種方法不能達到食物保存之目的?      (121)
(1) 放射線處理
(2) 冷凍
(3) 乾燥
(4) 塑膠袋包裝
(3)18.發酵乳品應貯放在      (124)
(1) 室溫
(2) 陰涼乾燥的室溫
(3) 冷藏庫
(4) 冷凍庫
(3)19.食用油應貯藏在      (129)
(1) 爐邊
(2) 陽光下
(3) 陰涼乾燥處
(4) 水槽邊
(4)20.甘薯最適宜的貯藏溫度為      (132)
(1) -18℃以下
(2) 0~3℃
(3) 3~7℃
(4) 15℃左右
(2)21.香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉      (135)
(1) 失去風味
(2) 表皮迅速變黑
(3) 肉質變軟
(4) 肉色褐化
(3)22.乾貨庫房的相對濕度應維持在      (150)
(1) 80%以上
(2) 60~80%
(3) 40~60%
(4) 20~40%
(4)23.製作「燉」、「煨」的菜餚,應用      (159)
(1) 大火
(2) 旺火
(3) 武火
(4) 文火
(1)24.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用      (174)
(1) 先洗後切
(2) 先切後洗
(3) 先泡後洗
(4) 洗、切、泡、醃無一定的順序
(1)25.貝殼類之處理應該先做到      (176)
(1) 去沙洗淨
(2) 冷凍以保新鮮
(3) 擦拭殼面
(4) 去殼取肉
(3)26.烹調上所謂的五味是指      (182)
(1) 酸甜苦辣辛
(2) 酸甜苦辣麻
(3) 酸甜苦辣鹹
(4) 酸甜苦辣甘
(2)27.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料?      (187)
(1) 鹽、蛋黃、太白粉
(2) 鹽、蛋白、太白粉
(3) 糖、全蛋、太白粉
(4) 糖、全蛋、玉米粉
(1)28.勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應      (190)
(1) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(2) 用炒瓢不停地攪拌
(3) 用麵粉來勾芡
(4) 芡粉中添加小蘇打
(4)29.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?      (197)
(1) 蛋黃
(2) 白醋
(3) 沙拉油
(4) 牛奶
(4)30.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為      (199)
(1) 滾刀片
(2) 長形片
(3) 圓形片
(4) 水花片
(4)31.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花,應該裝飾在      (209)
(1)
(2)
(3)
(4) 冷盤的菜上
(4)32.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用      (217)
(1) 大白菜
(2) 紫色甘藍
(3) 高麗菜
(4) 結球萵苣
(4)33.盤飾用的蕃茄通常適用於      (218)
(1)
(2)
(3) 紅燒
(4) 冷盤的菜餚上
(4)34.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是      (219)
(1) 果菜挖球器
(2) 長竹籤
(3) 短竹籤
(4) 片刀
(3)35.下列刀具,何者厚度較厚?      (221)
(1) 水果刀
(2) 片刀
(3) 骨刀
(4) 尖刀
(4)36.片刀主要用來切      (222)
(1) 雞腿
(2) 豬腳
(3) 排骨
(4) 豬肉
(1)37.為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確?      (225)
(1) 四面採直角設計
(2) 彎曲處呈圓弧型
(3) 與食物接觸面平滑
(4) 完整而無裂縫
(1)38.一公克的醣可產生      (250)
(1) 4
(2) 7
(3) 9
(4) 12大卡的熱量
(3)39.一公克脂肪可產生      (251)
(1) 4
(2) 7
(3) 9
(4) 12大卡的熱量
(1)40.澱粉是由何種單糖所構成的      (266)
(1) 葡萄糖
(2) 果糖
(3) 半乳糖
(4) 甘露糖
(1)41.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為      (272)
(1) 黃豆
(2) 綠豆
(3) 紅豆
(4) 豌豆
(2)42.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為      (274)
(1) 椰子油
(2) 花生油
(3) 豬油
(4) 牛油
(4)43.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富?      (275)
(1) 牛油
(2) 豬油
(3) 椰子油
(4) 大豆沙拉油
(1)44.下列食物何者含膽固醇最多?      (279)
(1)
(2)
(3) 雞蛋
(4) 肝臟
(1)45.維生素B群是      (289)
(1) 水溶性
(2) 脂溶性
(3) 不溶性
(4) 溶於水也溶於油脂的維生素
(3)46.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的      (290)
(1) 醣類
(2) 水分
(3) 維生素B群
(4) 維生素C
(2)47.牛奶比較欠缺的礦物質為      (293)
(1)
(2)
(3)
(4)
(1)48.下列何者含有較多的胡蘿蔔素?      (301)
(1) 木瓜
(2) 香瓜
(3) 西瓜
(4) 黃瓜
(2)49.國人最容易缺乏的營養素為      (305)
(1) 維生素A
(2)
(3)
(4) 維生素C
(4)50.與人體之能量代謝無關的維生素為      (306)
(1) 維生素B1
(2) 維生素B2
(3) 菸鹼素
(4) 維生素A
(4)51.與血液凝固有關的維生素為      (308)
(1) 維生素A
(2) 維生素C
(3) 維生素E
(4) 維生素K
(4)52.下列何種食物含膳食纖維最少?      (317)
(1) 牛蒡
(2) 黑棗
(3) 燕麥
(4) 白飯
(4)53.患有高血壓的人應多食用      (323)
(1) 醃製、燻製的食品
(2) 罐頭食品
(3) 速食品
(4) 生鮮食品
(3)54.下列何種食物產量的多少與季節差異最少?      (335)
(1) 蔬菜類
(2) 水果類
(3) 肉類
(4) 海產魚類
(2)55.油炸鍋起火時不宜      (348)
(1) 用砂來滅火
(2) 用水來滅火
(3) 蓋緊鍋蓋來滅火
(4) 用化學泡沫來滅火
(3)56.如有瓦斯漏出來時應      (353)
(1) 開抽風機
(2) 開電風扇
(3) 開門窗
(4) 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失
(2)57.廚房發生電器火災時,首先應如何處理?      (361)
(1) 大聲呼叫
(2) 關閉電源開關
(3) 用水滅火
(4) 走為上策
(3)58.廚師遇到嚴重燙傷,下列處理方式何者錯誤?      (364)
(1) 用冷水沖傷口
(2) 用消毒過的紗布蓋住,以保護傷口
(3) 擦燙傷藥膏,以減輕疼痛
(4) 將患者緊急送醫
(4)59.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子?      (387)
(1) 沙門氏菌
(2) 金黃色葡萄球菌
(3) 腸炎弧菌
(4) 肉毒桿菌
(3)60.金黃色葡萄球菌屬於      (390)
(1) 感染型
(2) 中間型
(3) 毒素型
(4) 病毒型細菌,因此在操作上應注意個人衛生,以避免食品中毒
(1)61.餐飲業發生之食物中毒以何者最多?      (393)
(1) 細菌性中毒
(2) 天然毒素中毒
(3) 化學物質中毒
(4) 沒有差異
(1)62.我工作的餐廳,午餐在2點休息,晚餐於5點開工,在這空檔3小時中,廚房      (399)
(1) 不可以當休息場所
(2) 可當休息場所
(3) 視老闆的規定可否當休息場所
(4) 視情況而定可否當休息場所
(3)63.你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為      (404)
(1) 立即端出
(2) 先把菜切完了再端出
(3) 先立即洗手,再端出
(4) 只要自己方便即可
(2)64.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是      (405)
(1) 好拿
(2) 中心溫度易降低
(3) 節省成本
(4) 增加工作效率
(3)65.冬天病媒較少的原因為      (410)
(1) 較常下雨
(2) 氣壓較低
(3) 氣溫較低
(4) 氣侯多變以致病媒活動力降低
(3)66.廚房的地板      (423)
(1) 操作時可以濕滑
(2) 濕滑是必然現象無需計較
(3) 隨時保持乾燥清潔
(4) 要看是哪一類餐廳而定
(2)67.我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為      (425)
(1) 避免口感變差
(2) 斷絕細菌滋生所需要的時間
(3) 保持市場價格穩定
(4) 此種說法根本不正確
(3)68.關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確?      (426)
(1) 一次進貨量不可太多
(2) 不宜在高溫下保存
(3) 可在高溫下保存
(4) 由於高水活性,而易導致細菌滋生
(3)69.餐具洗淨後應      (432)
(1) 以毛巾擦乾
(2) 立即放入櫃內貯存
(3) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存
(4) 以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)70.餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持      (448)
(1) 5公尺
(2) 10公尺
(3) 15公尺
(4) 20公尺之距離
(1)71.下列哪種色素不是食用色素?      (455)
(1) 紅色5號
(2) 黃色4號
(3) 綠色3號
(4) 藍色2號
(1)72.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法?      (461)
(1) 物理性
(2) 化學性
(3) 生物性
(4) 自然性
(3)73.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?      (472)
(1) 可保持食物組織
(2) 有較差的殺菌力
(3) 有較強的殺菌力
(4) 可保持食物風味
(3)74.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤?      (473)
(1) 應以新鮮為主
(2) 減少食品添加物的使用量
(3) 增加油脂使用量,以提高美味
(4) 以原味烹調為主
(2)75.餐飲從業人員每      (476)
(1) 半年
(2) 一年
(3) 一年半
(4) 二年應主動健康檢查乙次
(4)76.食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效      (478)
(1) 補腎
(2) 保肝
(3) 消渴
(4) 止津
(1)77.食補的廣告中,提及「預防高血壓」二字      (479)
(1) 涉及療效
(2) 未涉及療效
(3) 百分之五十涉及療效
(4) 百分之八十涉及療效
(3)78.洗滌區屬於      (484)
(1) 清潔區
(2) 準清潔區
(3) 污染區
(4) 一般作業區
(4)79.廚房的動線流程,以下述何者為佳?      (485)
(1) 污染區→清潔區→準清潔區
(2) 污染區→準清潔區→清潔區
(3) 準清潔區→清潔區→污染區
(4) 清潔區→準清潔區→污染區
(4)80.個人衛生是      (489)
(1) 個人一星期內的洗澡次數
(2) 個人完整的醫療紀錄
(3) 個人完整的教育訓練
(4) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
 
考卷名稱:中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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勵志智慧小語:【2.當期待的結果不出現,不要停止努力,直到它出現為止!】
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