| (2) | 1.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加 (5) |
| (1) | 打牌 |
| * | (2) | 參加社會公益活動 |
| (3) | 兼差 |
| (4) | 交際應酬即為一很好的例子 |
| | |
| (3) | 2.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？ (7) |
| (1) | 抽煙 |
| (2) | 喝酒 |
| * | (3) | 嚼食檳榔 |
| (4) | 嚼口香糖 |
| | |
| (2) | 3.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 (8) |
| (1) | 經常參加比賽、爭取名聲 |
| * | (2) | 守時守分、注重服務精神 |
| (3) | 利潤第一、品質其次 |
| (4) | 力求表現、突顯自我 |
| | |
| (4) | 4.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應 (9) |
| (1) | 多加點調味料，使菜餚味重 |
| (2) | 偷工減料 |
| (3) | 表示材料不足，無法供應 |
| * | (4) | 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 |
| | |
| (4) | 5.一位敬業的廚師應有什麼心態？ (11) |
| (1) | 將菜餚做得色、香、味俱全即好 |
| (2) | 只要將廚房環境之衛生做好 |
| (3) | 多花時間與主管攀交情最重要 |
| * | (4) | 看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 |
| | |
| (1) | 6.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是 (12) |
| * | (1) | 衛生習慣 |
| (2) | 烹調技巧 |
| (3) | 溝通能力 |
| (4) | 儀態表現 |
| | |
| (2) | 7.廚師調理食物的能力是 (13) |
| (1) | 受限天生資質，無法突破 |
| * | (2) | 師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 |
| (3) | 全靠師傅所傳授 |
| (4) | 靠顧客評估而定 |
| | |
| (3) | 8.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌 (15) |
| (1) | 抹布 |
| (2) | 廚具 |
| * | (3) | 雙手 |
| (4) | 食物材料 |
| | |
| (1) | 9.深色醬油較適用於何種烹調法？ (22) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (1) | 10.含有筋性的澱粉類是 (28) |
| * | (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (4) | 11.粘性最大的米為 (31) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 胚芽米 |
| * | (4) | 糯米 |
| | |
| (2) | 12.豆腐是以 (45) |
| (1) | 花豆 |
| * | (2) | 黃豆 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 紅豆為原料製作而成的 |
| | |
| (3) | 13.魚類的脂肪分佈在 (46) |
| (1) | 皮下 |
| (2) | 魚背 |
| * | (3) | 腹部 |
| (4) | 魚肉為多 |
| | |
| (4) | 14.銀芽是指 (55) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (4) | 15.發霉的榖類含有 (59) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| * | (4) | 黃麴毒素對人體有害，不宜食用 |
| | |
| (3) | 16.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (61) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| * | (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
| | |
| (3) | 17.下列何者為較新鮮的蛋？ (66) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| * | (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (2) | 18.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (67) |
| (1) | 蔗糖 |
| * | (2) | 鹽 |
| (3) | 醋 |
| (4) | 酒 |
| | |
| (1) | 19.乾米粉較耐保存之原因為 (69) |
| * | (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
| | |
| (4) | 20.冷凍食品是一種 (70) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| * | (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 |
| | |
| (3) | 21.一般製造素肉(人造肉)的原料是 (78) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (1) | 22.選購皮蛋時宜選 (82) |
| * | (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (3) | 23.螃蟹最肥美之季節為 (91) |
| (1) | 春 |
| (2) | 夏 |
| * | (3) | 秋 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (1) | 24.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (99) |
| * | (1) | 腱子肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
| | |
| (1) | 25.雞肉中最嫩的部份是 (101) |
| * | (1) | 雞柳 |
| (2) | 雞腿肉 |
| (3) | 雞胸肉 |
| (4) | 雞翅膀 |
| | |
| (3) | 26.優良冷凍食品標示為 (111) |
| (1) | CNS |
| (2) | GMP |
| * | (3) | CAS |
| (4) | GLP |
| | |
| (1) | 27.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (113) |
| * | (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 0℃ |
| (4) | 5℃以下 |
| | |
| (2) | 28.鹽醃的水產品或肉類 (120) |
| (1) | 不必冷藏 |
| * | (2) | 必須冷藏 |
| (3) | 必須冷凍 |
| (4) | 包裝好就好 |
| | |
| (1) | 29.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (127) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (4) | 30.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (159) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| * | (4) | 文火 |
| | |
| (2) | 31.蒸蛋時宜用 (162) |
| (1) | 旺火 |
| * | (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 三者隨意 |
| | |
| (1) | 32.刀工與火候兩者之間的關係 (166) |
| * | (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
| | |
| (2) | 33.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (167) |
| (1) | 順著肉紋切 |
| * | (2) | 橫著肉紋切 |
| (3) | 斜著肉紋切 |
| (4) | 隨意切 |
| | |
| (1) | 34.豬腳的清洗方法以 (172) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法為宜 |
| | |
| (4) | 35.洗豬腦時宜用 (177) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (2) | 36.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (187) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| * | (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (4) | 37.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？ (197) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 38.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (202) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| * | (4) | 麵條 |
| | |
| (3) | 39.「松鶴延年」拼盤宜用於 (214) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| * | (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮的宴席上 |
| | |
| (2) | 40.剁雞時應使用 (220) |
| (1) | 片刀 |
| * | (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (3) | 41.下列刀具，何者厚度較厚？ (221) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| * | (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (4) | 42.燴的食物最適合使用的容器為 (240) |
| (1) | 淺碟 |
| (2) | 碗 |
| (3) | 盅 |
| * | (4) | 深盤 |
| | |
| (4) | 43.量匙間的相互關係，何者不正確？ (248) |
| (1) | 1大匙為15毫升 |
| (2) | 1小匙為5毫升 |
| (3) | 1小匙相當於1/3大匙 |
| * | (4) | 1大匙相當於5小匙 |
| | |
| (4) | 44.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (256) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| * | (4) | 礦物質 |
| | |
| (2) | 45.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (263) |
| (1) | 脂質 |
| * | (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 46.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？ (264) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| * | (4) | 纖維素 |
| | |
| (4) | 47.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？ (275) |
| (1) | 牛油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| * | (4) | 大豆沙拉油 |
| | |
| (1) | 48.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (283) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (1) | 49.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (287) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素B2 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (4) | 50.下列何者為中性食物？ (292) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 五穀類 |
| * | (4) | 油脂類 |
| | |
| (3) | 51.含有鐵質較豐富的食物是 (297) |
| (1) | 餅乾 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| * | (3) | 雞蛋 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (1) | 52.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (301) |
| * | (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (4) | 53.最容易氧化的維生素為 (303) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素B2 |
| * | (4) | 維生素C |
| | |
| (2) | 54.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為 (315) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (2) | 55.下列烹調器具何者可減少用油量？ (321) |
| (1) | 不銹鋼鍋 |
| * | (2) | 鐵氟龍鍋 |
| (3) | 石頭鍋 |
| (4) | 鐵鍋 |
| | |
| (4) | 56.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣 (325) |
| (1) | 108元 |
| (2) | 64元 |
| (3) | 56元 |
| * | (4) | 48元 |
| | |
| (2) | 57.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？ (327) |
| (1) | 小黃瓜 |
| * | (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 茄子 |
| | |
| (3) | 58.下列食品的價格哪項受季節影響較大？ (328) |
| (1) | 肉類、魚類 |
| (2) | 蛋類、五穀類 |
| * | (3) | 蔬菜類、水果類 |
| (4) | 豆類、奶類 |
| | |
| (3) | 59. (329) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 豆腐、豆干 |
| (4) | 蔬菜一年四季的價格最為平穩 |
| | |
| (3) | 60.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？ (350) |
| (1) | 蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 |
| (2) | 立即通知消防隊 |
| * | (3) | 以水灌救，避免繼續燃燒 |
| (4) | 關避燃料開關，以免造成更大的危險 |
| | |
| (2) | 61.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用 (352) |
| (1) | 點火試驗 |
| * | (2) | 塗抹肥皂泡沫試驗 |
| (3) | 以肉眼檢查 |
| (4) | 以鼻嗅察 |
| | |
| (3) | 62.感染型細菌包括 (374) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肝炎病毒 |
| | |
| (3) | 63.廚師手指受傷最容易引起 (385) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌感染 |
| | |
| (1) | 64.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (393) |
| * | (1) | 細菌性中毒 |
| (2) | 天然毒素中毒 |
| (3) | 化學物質中毒 |
| (4) | 沒有差異 |
| | |
| (2) | 65.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (400) |
| (1) | 對的 |
| * | (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
| | |
| (2) | 66.廚房水溝的設計應以 (407) |
| (1) | 明溝 |
| * | (2) | 暗溝 |
| (3) | 淺溝 |
| (4) | 方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 |
| | |
| (3) | 67.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| * | (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (1) | 68.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (414) |
| * | (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (4) | 69.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？ (418) |
| (1) | 易造成油煙污染 |
| (2) | 如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 |
| (3) | 在正式場合應以磁盤代替鐵板 |
| * | (4) | 油爆的聲音及味道很吸引人 |
| | |
| (1) | 70.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (420) |
| * | (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (1) | 71.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (422) |
| * | (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
| | |
| (2) | 72.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (425) |
| (1) | 避免口感變差 |
| * | (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
| (1) | 73.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (429) |
| * | (1) | 旋毛蟲 |
| (2) | 鉤蟲 |
| (3) | 肺吸蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (4) | 74.河豚毒性最大的部份，一般是在 (442) |
| (1) | 表皮 |
| (2) | 肌肉 |
| (3) | 血液 |
| * | (4) | 生殖器 |
| | |
| (1) | 75.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (460) |
| * | (1) | 110℃以上30分鐘 |
| (2) | 75℃以上40分鐘 |
| (3) | 65℃以上50分鐘 |
| (4) | 55℃以上60分鐘 |
| | |
| (4) | 76.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (462) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 8 |
| * | (4) | 10 |
| | |
| (3) | 77.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (473) |
| (1) | 應以新鮮為主 |
| (2) | 減少食品添加物的使用量 |
| * | (3) | 增加油脂使用量，以提高美味 |
| (4) | 以原味烹調為主 |
| | |
| (1) | 78.無機污垢物的去除宜以 (475) |
| * | (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性清潔劑為主 |
| | |
| (4) | 79.廚房的動線流程，以下述何者為佳？ (485) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| * | (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (2) | 80.幾乎無有害的微生物存在稱為 (491) |
| (1) | 清潔 |
| * | (2) | 消毒 |
| (3) | 污染 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
