| (3) | 1.餐飲業是一種 (2) |
| (1) | 製造業 |
| (2) | 農漁業 |
| * | (3) | 服務業 |
| (4) | 交通業 |
| | |
| (4) | 2.一位敬業的廚師應有什麼心態？ (11) |
| (1) | 將菜餚做得色、香、味俱全即好 |
| (2) | 只要將廚房環境之衛生做好 |
| (3) | 多花時間與主管攀交情最重要 |
| * | (4) | 看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 |
| | |
| (3) | 3.廚房的衛生管理作業，主要由 (14) |
| (1) | 新廚師 |
| (2) | 助廚 |
| * | (3) | 全體工作人員 |
| (4) | 老闆負責 |
| | |
| (4) | 4.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的 (23) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 食鹽 |
| * | (4) | 澱粉 |
| | |
| (2) | 5.沙拉油品質愈好則 (25) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| * | (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (3) | 6.花生與下列何種食物性質差異最大？ (36) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (2) | 7.豆腐是以 (45) |
| (1) | 花豆 |
| * | (2) | 黃豆 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 紅豆為原料製作而成的 |
| | |
| (2) | 8.下列何種食物切開後會產生褐變？ (48) |
| (1) | 木瓜 |
| * | (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (4) | 9.銀芽是指 (55) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (3) | 10.製造香腸、火腿時加硝的目的為 (58) |
| (1) | 增加維生素含量 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| * | (3) | 保持色澤及抑制細菌生長 |
| (4) | 使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 |
| | |
| (4) | 11.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (60) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| * | (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (3) | 12.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (61) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| * | (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
| | |
| (4) | 13.選擇生機飲食產品時，應先考慮 (77) |
| (1) | 物美價廉 |
| (2) | 容易烹調 |
| (3) | 追求流行 |
| * | (4) | 個人身體特質 |
| | |
| (1) | 14.選購皮蛋時宜選 (82) |
| * | (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (1) | 15.選購蛤蜊應選外殼 (86) |
| * | (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙者 |
| | |
| (3) | 16.要選擇新鮮的蝦應選 (87) |
| (1) | 頭部已帶有黑色的 |
| (2) | 頭部脫落的 |
| * | (3) | 蝦身堅硬的 |
| (4) | 蝦身柔軟的 |
| | |
| (3) | 17.螃蟹最肥美之季節為 (91) |
| (1) | 春 |
| (2) | 夏 |
| * | (3) | 秋 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (3) | 18.「紅燒下巴」的下巴是指 (93) |
| (1) | 豬頭 |
| (2) | 舌頭 |
| * | (3) | 魚頭 |
| (4) | 猴頭菇 |
| | |
| (4) | 19.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (95) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 背部 |
| (3) | 腹部 |
| * | (4) | 尾部 |
| | |
| (1) | 20.正常的新鮮肉類色澤為 (96) |
| * | (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
| (3) | 21.炸豬排時宜使用豬的 (97) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| * | (3) | 里脊肉 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (2) | 22.魚漿為了立即取用，應暫時放在 (117) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
| | |
| (4) | 23.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (121) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (4) | 24.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (132) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| * | (4) | 15℃左右 |
| | |
| (1) | 25.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？ (139) |
| * | (1) | 各類食物妥善包裝並分類貯存 |
| (2) | 食物交互置放 |
| (3) | 經常將食物取出並定期除霜 |
| (4) | 增加開關庫門之次數 |
| | |
| (3) | 26.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (150) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| * | (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (1) | 27.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼 (152) |
| * | (1) | 30cm |
| (2) | 60cm |
| (3) | 80cm |
| (4) | 100cm之處 |
| | |
| (4) | 28.爆的菜應使用 (158) |
| (1) | 微火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| * | (4) | 大火來做 |
| | |
| (4) | 29.洗豬網油時宜用 (170) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 刮洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 30.下列的烹調方法中何者不需勾芡？ (184) |
| (1) | 溜 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燴 |
| * | (4) | 燒 |
| | |
| (2) | 31.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (185) |
| (1) | 紅辣椒 |
| * | (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (2) | 32.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (208) |
| (1) | 湯碗 |
| * | (2) | 甕 |
| (3) | 水盤 |
| (4) | 湯盤 |
| | |
| (1) | 33.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸 (226) |
| * | (1) | 5分鐘 |
| (2) | 10分鐘 |
| (3) | 15分鐘 |
| (4) | 20分鐘 |
| | |
| (2) | 34.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？ (237) |
| (1) | 每次用過後 |
| * | (2) | 每日 |
| (3) | 每2～3天 |
| (4) | 每週 |
| | |
| (4) | 35.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？ (238) |
| (1) | 洗米機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 攪拌機 |
| * | (4) | 洗碗機 |
| | |
| (3) | 36.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (239) |
| (1) | 電鍋 |
| (2) | 蒸籠 |
| * | (3) | 瓦斯炊飯鍋 |
| (4) | 湯鍋 |
| | |
| (1) | 37.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (244) |
| * | (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (4) | 38.量匙間的相互關係，何者不正確？ (248) |
| (1) | 1大匙為15毫升 |
| (2) | 1小匙為5毫升 |
| (3) | 1小匙相當於1/3大匙 |
| * | (4) | 1大匙相當於5小匙 |
| | |
| (4) | 39.人體所需要的營養素有 (249) |
| (1) | 三 |
| (2) | 四 |
| (3) | 五 |
| * | (4) | 六大類 |
| | |
| (2) | 40.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為 (257) |
| (1) | 127大卡 |
| * | (2) | 133大卡 |
| (3) | 143大卡 |
| (4) | 163大卡 |
| | |
| (1) | 41.澱粉是由何種單糖所構成的 (266) |
| * | (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (1) | 42.肉類所含的蛋白質是屬於 (270) |
| * | (1) | 完全蛋白質 |
| (2) | 部份完全蛋白質 |
| (3) | 部分不完全蛋白質 |
| (4) | 不完全蛋白質 |
| | |
| (4) | 43.下列何種肉類含較少的脂肪？ (276) |
| (1) | 鴨肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| * | (4) | 雞肉 |
| | |
| (2) | 44.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (277) |
| (1) | 蛋白質 |
| * | (2) | 脂肪 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (2) | 45.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？ (281) |
| (1) | 蘋果 |
| * | (2) | 橘子 |
| (3) | 香蕉 |
| (4) | 西瓜 |
| | |
| (3) | 46.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (304) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B2 |
| * | (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (2) | 47.國人最容易缺乏的營養素為 (305) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 鈣 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (4) | 48.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？ (310) |
| (1) | 水梨 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 蕃茄 |
| * | (4) | 芒果 |
| | |
| (4) | 49.下列何種食物含膳食纖維最少？ (317) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 黑棗 |
| (3) | 燕麥 |
| * | (4) | 白飯 |
| | |
| (4) | 50.下列敘述何者不是健康飲食的原則？ (319) |
| (1) | 均衡攝食各類食物 |
| (2) | 天天五蔬果防癌保健多 |
| (3) | 吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 |
| * | (4) | 多油多鹽多調味，飲食才夠味 |
| | |
| (4) | 51.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？ (320) |
| (1) | 烹調前去掉外皮、肥肉 |
| (2) | 減少裹粉用量 |
| (3) | 湯汁去油後食用 |
| * | (4) | 炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 |
| | |
| (1) | 52.番茄於 (332) |
| * | (1) | 1～3月 |
| (2) | 4～6月 |
| (3) | 7～9月 |
| (4) | 10～12月的價格最便宜 |
| | |
| (2) | 53.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米 (340) |
| (1) | 100公克 |
| * | (2) | 600公克 |
| (3) | 2000公克 |
| (4) | 4000公克煮飯 |
| | |
| (2) | 54.食品進貨後之使用方式為 (344) |
| (1) | 後進先出 |
| * | (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 徵詢主廚意願 |
| | |
| (2) | 55.燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須 (349) |
| (1) | 用水撲滅 |
| * | (2) | 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 |
| (3) | 使用滅火器滅火 |
| (4) | 用抹布撲打 |
| | |
| (3) | 56.如有瓦斯漏出來時應 (353) |
| (1) | 開抽風機 |
| (2) | 開電風扇 |
| * | (3) | 開門窗 |
| (4) | 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 |
| | |
| (3) | 57.火警之報警電話為 (354) |
| (1) | 110 |
| (2) | 112 |
| * | (3) | 119 |
| (4) | 166 |
| | |
| (3) | 58.蒼蠅防治最根本的方法為 (368) |
| (1) | 噴洒殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| * | (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (3) | 59.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (378) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| * | (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (1) | 60.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (386) |
| * | (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 61.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及 (392) |
| (1) | 美味 |
| (2) | 顏色美麗 |
| * | (3) | 清潔 |
| (4) | 香醇可口 |
| | |
| (2) | 62.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (400) |
| (1) | 對的 |
| * | (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
| | |
| (2) | 63.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (405) |
| (1) | 好拿 |
| * | (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (3) | 64.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| * | (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (4) | 65.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？ (418) |
| (1) | 易造成油煙污染 |
| (2) | 如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 |
| (3) | 在正式場合應以磁盤代替鐵板 |
| * | (4) | 油爆的聲音及味道很吸引人 |
| | |
| (4) | 66.生吃淡水魚類，最容易感染 (427) |
| (1) | 鉤蟲 |
| (2) | 旋毛蟲 |
| (3) | 毛線蟲 |
| * | (4) | 肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 |
| | |
| (2) | 67.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? (428) |
| (1) | 彎曲桿菌 |
| * | (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (4) | 68.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (436) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| * | (4) | 淋病 |
| | |
| (4) | 69.廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (438) |
| (1) | 化粧 |
| (2) | 塗指甲油 |
| (3) | 戴結婚戒指 |
| * | (4) | 戴網狀廚帽 |
| | |
| (1) | 70.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (452) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (2) | 71.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (456) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| * | (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 |
| | |
| (1) | 72.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (459) |
| * | (1) | 鮮奶 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (1) | 73.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (461) |
| * | (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (4) | 74.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (462) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 8 |
| * | (4) | 10 |
| | |
| (2) | 75.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指 (465) |
| (1) | 冷凍 |
| * | (2) | 冷藏 |
| (3) | 凍藏 |
| (4) | 冰藏為佳 |
| | |
| (4) | 76.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (468) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| (3) | 77.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (473) |
| (1) | 應以新鮮為主 |
| (2) | 減少食品添加物的使用量 |
| * | (3) | 增加油脂使用量，以提高美味 |
| (4) | 以原味烹調為主 |
| | |
| (1) | 78.大部分的調味料均含有較高之 (474) |
| * | (1) | 鈉鹽 |
| (2) | 鈣鹽 |
| (3) | 鎂鹽 |
| (4) | 鉀鹽故應減少食用量 |
| | |
| (4) | 79.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？ (477) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| * | (4) | 木瓜 |
| | |
| (4) | 80.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效 (478) |
| (1) | 補腎 |
| (2) | 保肝 |
| (3) | 消渴 |
| * | (4) | 止津 |
| | |
