| (4) | 1.廚師應有 (6) |
| (1) | 追求財富 |
| (2) | 保持現狀 |
| (3) | 積極求名 |
| (4) | 終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 |
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| (2) | 2.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 (8) |
| (1) | 經常參加比賽、爭取名聲 |
| (2) | 守時守分、注重服務精神 |
| (3) | 利潤第一、品質其次 |
| (4) | 力求表現、突顯自我 |
| | |
| (4) | 3.一位敬業的廚師應有什麼心態？ (11) |
| (1) | 將菜餚做得色、香、味俱全即好 |
| (2) | 只要將廚房環境之衛生做好 |
| (3) | 多花時間與主管攀交情最重要 |
| (4) | 看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 |
| | |
| (4) | 4.清理廚房整理廚具，對廚師而言是 (17) |
| (1) | 不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作 |
| (2) | 不一定要做的工作 |
| (3) | 可交助廚全權完成 |
| (4) | 必要的工作 |
| | |
| (4) | 5.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (21) |
| (1) | 醱酵時間較久 |
| (2) | 加入了較多的糖與鹽 |
| (3) | 濃縮了，水分含量較少 |
| (4) | 加入澱粉在內 |
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| (2) | 6.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (27) |
| (1) | 較硬 |
| (2) | 較軟 |
| (3) | 較甜 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (1) | 7.含有筋性的澱粉類是 (28) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (2) | 8.下列何者是製作太白粉的原料？ (30) |
| (1) | 甘薯 |
| (2) | 樹薯 |
| (3) | 小麥 |
| (4) | 大麥 |
| | |
| (4) | 9.粘性最大的米為 (31) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 胚芽米 |
| (4) | 糯米 |
| | |
| (1) | 10.大茴香俗稱 (43) |
| (1) | 八角 |
| (2) | 丁香 |
| (3) | 花椒 |
| (4) | 甘草 |
| | |
| (4) | 11.肝臟比肉類容易煮熟是因 (49) |
| (1) | 脂肪成份少 |
| (2) | 蛋白質成份少 |
| (3) | 醣份少 |
| (4) | 結締組織少的關係 |
| | |
| (2) | 12.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (50) |
| (1) | 硝 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色6號色素 |
| | |
| (1) | 13.食物腐敗通常出現的現象為 (57) |
| (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
| | |
| (1) | 14.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為 (75) |
| (1) | 高蛋白、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (1) | 15.採購蔬果應考慮之要項為 (85) |
| (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
| | |
| (2) | 16.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (92) |
| (1) | 螯 |
| (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
| | |
| (4) | 17.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (98) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 梅花肉〈胛心肉〉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 腰裡肉 |
| | |
| (1) | 18.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (99) |
| (1) | 腱子肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
| | |
| (4) | 19.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (100) |
| (1) | 肩肉 |
| (2) | 和尚頭 |
| (3) | 牛腩 |
| (4) | 腱子肉 |
| | |
| (2) | 20.食品冷藏溫度最好維持在 (112) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 7℃以下 |
| (3) | 10℃以上 |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (4) | 21.冷凍食品應保存之溫度是在 (114) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | -5℃ |
| (4) | -18℃以下 |
| | |
| (4) | 22.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在 (119) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| (4) | 60℃以上 |
| | |
| (2) | 23.調味乳應存放在 (131) |
| (1) | 冷凍庫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫中 |
| | |
| (3) | 24.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (133) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
| | |
| (4) | 25.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (144) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (1) | 26.下列肉品何者貯藏期最短？ (153) |
| (1) | 絞肉 |
| (2) | 里脊肉 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (4) | 27.中國菜所謂「醬爆」是指用 (160) |
| (1) | 蕃茄醬 |
| (2) | 沙茶醬 |
| (3) | 芝麻醬 |
| (4) | 甜麵醬來做 |
| | |
| (1) | 28.刀工與火候兩者之間的關係 (166) |
| (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
| | |
| (4) | 29.洗豬網油時宜用 (170) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 刮洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 30.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (190) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (1) | 31.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 (194) |
| (1) | 水中浸泡 |
| (2) | 微波爐 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 |
| | |
| (4) | 32.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為 (196) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (4) | 33.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？ (197) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 34.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (199) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| (4) | 水花片 |
| | |
| (3) | 35.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (205) |
| (1) | 切薄片 |
| (2) | 切絲 |
| (3) | 拍打 |
| (4) | 浸料 |
| | |
| (2) | 36.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 (210) |
| (1) | 方盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 橢圓形盤(腰子盤) |
| (4) | 任何形狀的盤子盛裝 |
| | |
| (2) | 37.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (215) |
| (1) | 外形好且乾淨 |
| (2) | 用量可以超過主體 |
| (3) | 葉面不能有蟲咬的痕跡 |
| (4) | 添加的色素為食用色素 |
| | |
| (4) | 38.盤飾用的蕃茄通常適用於 (218) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| (4) | 冷盤的菜餚上 |
| | |
| (3) | 39.下列刀具，何者厚度較厚？ (221) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (4) | 40.片刀主要用來切 (222) |
| (1) | 雞腿 |
| (2) | 豬腳 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 豬肉 |
| | |
| (4) | 41.散熱最慢的器具為 (230) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| (4) | 砂碢 |
| | |
| (4) | 42.燴的食物最適合使用的容器為 (240) |
| (1) | 淺碟 |
| (2) | 碗 |
| (3) | 盅 |
| (4) | 深盤 |
| | |
| (1) | 43.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (252) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9大卡 |
| | |
| (2) | 44.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (263) |
| (1) | 脂質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 45.下列何者為中性食物？ (292) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (2) | 46.牛奶比較欠缺的礦物質為 (293) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (4) | 47.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (295) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (1) | 48.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？ (299) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 瘦肉 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (1) | 49.肝臟含有豐富的 (312) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (1) | 50.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (318) |
| (1) | 1～2杯 |
| (2) | 3杯 |
| (3) | 4杯 |
| (4) | 愈多愈好 |
| | |
| (4) | 51.患有高血壓的人應多食用 (323) |
| (1) | 醃製、燻製的食品 |
| (2) | 罐頭食品 |
| (3) | 速食品 |
| (4) | 生鮮食品 |
| | |
| (4) | 52.菠菜的盛產期為 (336) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (2) | 53.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米 (340) |
| (1) | 100公克 |
| (2) | 600公克 |
| (3) | 2000公克 |
| (4) | 4000公克煮飯 |
| | |
| (3) | 54.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以 (341) |
| (1) | 四兩 |
| (2) | 半斤 |
| (3) | 一台斤 |
| (4) | 二台斤最適宜 |
| | |
| (3) | 55.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？ (350) |
| (1) | 蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 |
| (2) | 立即通知消防隊 |
| (3) | 以水灌救，避免繼續燃燒 |
| (4) | 關避燃料開關，以免造成更大的危險 |
| | |
| (2) | 56.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用 (352) |
| (1) | 點火試驗 |
| (2) | 塗抹肥皂泡沫試驗 |
| (3) | 以肉眼檢查 |
| (4) | 以鼻嗅察 |
| | |
| (2) | 57.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？ (361) |
| (1) | 大聲呼叫 |
| (2) | 關閉電源開關 |
| (3) | 用水滅火 |
| (4) | 走為上策 |
| | |
| (1) | 58.被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 (362) |
| (1) | 儘快沖冷水 |
| (2) | 塗抹醬油 |
| (3) | 塗抹麻油 |
| (4) | 以乾淨紗布蓋好，以免被污染 |
| | |
| (2) | 59.對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？ (365) |
| (1) | 保暖，但不要讓患者有出汗現象 |
| (2) | 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 |
| (3) | 病人清醒者，給予食鹽水 |
| (4) | 立刻送醫急救 |
| | |
| (2) | 60.地震發生時，廚房工作人員應 (367) |
| (1) | 立刻搭電梯逃離 |
| (2) | 立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 |
| (3) | 原地等候地震完畢 |
| (4) | 逃至樓頂等候救援 |
| | |
| (1) | 61.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (370) |
| (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 亞硫酸氫鈉 |
| (3) | 潤濕劑 |
| (4) | 次氯酸鈉 |
| | |
| (2) | 62.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (371) |
| (1) | 金黃色霍亂菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 沙門氏菌 |
| | |
| (3) | 63.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的 (381) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| (3) | 下層 |
| (4) | 視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 64.金黃色葡萄球菌屬於 (390) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 |
| | |
| (3) | 65.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (391) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌而使消費者致命 |
| | |
| (4) | 66.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為 (397) |
| (1) | 好看 |
| (2) | 怕搞髒衣服 |
| (3) | 擦手方便 |
| (4) | 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 |
| | |
| (1) | 67.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (406) |
| (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (2) | 68.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (409) |
| (1) | 低壓 |
| (2) | 高壓 |
| (3) | 負壓 |
| (4) | 真空壓 |
| | |
| (2) | 69.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (413) |
| (1) | 可增加酸性，使成品更能保久 |
| (2) | 可增加酸性，但易導致腐敗 |
| (3) | 使牛肉更易軟化 |
| (4) | 使風味更佳 |
| | |
| (1) | 70.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (414) |
| (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (2) | 71.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (425) |
| (1) | 避免口感變差 |
| (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
| (3) | 72.下列敘述何者不正確？ (430) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| (3) | 食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 |
| | |
| (4) | 73.廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (438) |
| (1) | 化粧 |
| (2) | 塗指甲油 |
| (3) | 戴結婚戒指 |
| (4) | 戴網狀廚帽 |
| | |
| (4) | 74.河豚毒性最大的部份，一般是在 (442) |
| (1) | 表皮 |
| (2) | 肌肉 |
| (3) | 血液 |
| (4) | 生殖器 |
| | |
| (1) | 75.廚房清潔區之空氣壓力應為 (451) |
| (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (1) | 76.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (459) |
| (1) | 鮮奶 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (1) | 77.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (460) |
| (1) | 110℃以上30分鐘 |
| (2) | 75℃以上40分鐘 |
| (3) | 65℃以上50分鐘 |
| (4) | 55℃以上60分鐘 |
| | |
| (1) | 78.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (470) |
| (1) | 流動充足之自來水 |
| (2) | 滿槽的自來水 |
| (3) | 添加有消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之洗滌水 |
| | |
| (3) | 79.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ (472) |
| (1) | 可保持食物組織 |
| (2) | 有較差的殺菌力 |
| (3) | 有較強的殺菌力 |
| (4) | 可保持食物風味 |
| | |
| (2) | 80.烹調區屬於 (483) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
