(3) | 1.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有 (16) |
| (1) | 隨時請求加薪 |
| (2) | 俟機跳槽 |
| (3) | 以有助於餐廳生意興隆為榮 |
| (4) | 隱藏技術的心態 |
| | |
(2) | 2.以發酵方法製做泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 (20) |
| (1) | 醋酸菌 |
| (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
| | |
(2) | 3.沙拉油品質愈好則 (25) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
(2) | 4.添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (27) |
| (1) | 較硬 |
| (2) | 較軟 |
| (3) | 較甜 |
| (4) | 相同 |
| | |
(1) | 5.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? (32) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
| | |
(1) | 6.「粉蒸肉」之材料宜用 (33) |
| (1) | 五花肉 |
| (2) | 里脊肉 |
| (3) | 豬蹄 |
| (4) | 腰裏肉 |
| | |
(3) | 7.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 (39) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 毛豆 |
| | |
(3) | 8.製作油飯時,為使其口感較佳,宜選用 (63) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
(2) | 9.買雞蛋時宜選購 (81) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
| | |
(4) | 10.下列何種魚類適合做為生魚片的食材? (89) |
| (1) | 河流出海口的魚 |
| (2) | 箱網魚 |
| (3) | 近海魚 |
| (4) | 深海魚 |
| | |
(4) | 11.一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的 (95) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 背部 |
| (3) | 腹部 |
| (4) | 尾部 |
| | |
(1) | 12.正常的新鮮肉類色澤為 (96) |
| (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
(4) | 13.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (100) |
| (1) | 肩肉 |
| (2) | 和尚頭 |
| (3) | 牛腩 |
| (4) | 腱子肉 |
| | |
(2) | 14.下列魚類何者屬於海水魚? (110) |
| (1) | 草魚 |
| (2) | 鯧魚 |
| (3) | 鯽魚 |
| (4) | 鰱魚 |
| | |
(2) | 15.魚漿為了立即取用,應暫時放在 (117) |
| (1) | 冷凍庫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
| | |
(4) | 16.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在 (119) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| (4) | 60℃以上 |
| | |
(4) | 17.下列何種方法不能達到食物保存之目的? (121) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
(3) | 18.發酵乳品應貯放在 (124) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
| | |
(3) | 19.食用油應貯藏在 (129) |
| (1) | 爐邊 |
| (2) | 陽光下 |
| (3) | 陰涼乾燥處 |
| (4) | 水槽邊 |
| | |
(4) | 20.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (132) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0~3℃ |
| (3) | 3~7℃ |
| (4) | 15℃左右 |
| | |
(2) | 21.香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 (135) |
| (1) | 失去風味 |
| (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
| | |
(3) | 22.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (150) |
| (1) | 80%以上 |
| (2) | 60~80% |
| (3) | 40~60% |
| (4) | 20~40% |
| | |
(4) | 23.製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 (159) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 文火 |
| | |
(1) | 24.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (174) |
| (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
(1) | 25.貝殼類之處理應該先做到 (176) |
| (1) | 去沙洗淨 |
| (2) | 冷凍以保新鮮 |
| (3) | 擦拭殼面 |
| (4) | 去殼取肉 |
| | |
(3) | 26.烹調上所謂的五味是指 (182) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
(2) | 27.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料? (187) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
(1) | 28.勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應 (190) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
(4) | 29.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? (197) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
(4) | 30.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 (199) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| (4) | 水花片 |
| | |
(4) | 31.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花,應該裝飾在 (209) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 燉 |
| (4) | 冷盤的菜上 |
| | |
(4) | 32.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用 (217) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 結球萵苣 |
| | |
(4) | 33.盤飾用的蕃茄通常適用於 (218) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| (4) | 冷盤的菜餚上 |
| | |
(4) | 34.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 (219) |
| (1) | 果菜挖球器 |
| (2) | 長竹籤 |
| (3) | 短竹籤 |
| (4) | 片刀 |
| | |
(3) | 35.下列刀具,何者厚度較厚? (221) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
(4) | 36.片刀主要用來切 (222) |
| (1) | 雞腿 |
| (2) | 豬腳 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 豬肉 |
| | |
(1) | 37.為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? (225) |
| (1) | 四面採直角設計 |
| (2) | 彎曲處呈圓弧型 |
| (3) | 與食物接觸面平滑 |
| (4) | 完整而無裂縫 |
| | |
(1) | 38.一公克的醣可產生 (250) |
| (1) | 4 |
| (2) | 7 |
| (3) | 9 |
| (4) | 12大卡的熱量 |
| | |
(3) | 39.一公克脂肪可產生 (251) |
| (1) | 4 |
| (2) | 7 |
| (3) | 9 |
| (4) | 12大卡的熱量 |
| | |
(1) | 40.澱粉是由何種單糖所構成的 (266) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
(1) | 41.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為 (272) |
| (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 豌豆 |
| | |
(2) | 42.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 (274) |
| (1) | 椰子油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 豬油 |
| (4) | 牛油 |
| | |
(4) | 43.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富? (275) |
| (1) | 牛油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| (4) | 大豆沙拉油 |
| | |
(1) | 44.下列食物何者含膽固醇最多? (279) |
| (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
(1) | 45.維生素B群是 (289) |
| (1) | 水溶性 |
| (2) | 脂溶性 |
| (3) | 不溶性 |
| (4) | 溶於水也溶於油脂的維生素 |
| | |
(3) | 46.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (290) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 維生素B群 |
| (4) | 維生素C |
| | |
(2) | 47.牛奶比較欠缺的礦物質為 (293) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
(1) | 48.下列何者含有較多的胡蘿蔔素? (301) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
(2) | 49.國人最容易缺乏的營養素為 (305) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 維生素C |
| | |
(4) | 50.與人體之能量代謝無關的維生素為 (306) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| (4) | 維生素A |
| | |
(4) | 51.與血液凝固有關的維生素為 (308) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
(4) | 52.下列何種食物含膳食纖維最少? (317) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 黑棗 |
| (3) | 燕麥 |
| (4) | 白飯 |
| | |
(4) | 53.患有高血壓的人應多食用 (323) |
| (1) | 醃製、燻製的食品 |
| (2) | 罐頭食品 |
| (3) | 速食品 |
| (4) | 生鮮食品 |
| | |
(3) | 54.下列何種食物產量的多少與季節差異最少? (335) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 肉類 |
| (4) | 海產魚類 |
| | |
(2) | 55.油炸鍋起火時不宜 (348) |
| (1) | 用砂來滅火 |
| (2) | 用水來滅火 |
| (3) | 蓋緊鍋蓋來滅火 |
| (4) | 用化學泡沫來滅火 |
| | |
(3) | 56.如有瓦斯漏出來時應 (353) |
| (1) | 開抽風機 |
| (2) | 開電風扇 |
| (3) | 開門窗 |
| (4) | 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 |
| | |
(2) | 57.廚房發生電器火災時,首先應如何處理? (361) |
| (1) | 大聲呼叫 |
| (2) | 關閉電源開關 |
| (3) | 用水滅火 |
| (4) | 走為上策 |
| | |
(3) | 58.廚師遇到嚴重燙傷,下列處理方式何者錯誤? (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住,以保護傷口 |
| (3) | 擦燙傷藥膏,以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
(4) | 59.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子? (387) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
(3) | 60.金黃色葡萄球菌屬於 (390) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型細菌,因此在操作上應注意個人衛生,以避免食品中毒 |
| | |
(1) | 61.餐飲業發生之食物中毒以何者最多? (393) |
| (1) | 細菌性中毒 |
| (2) | 天然毒素中毒 |
| (3) | 化學物質中毒 |
| (4) | 沒有差異 |
| | |
(1) | 62.我工作的餐廳,午餐在2點休息,晚餐於5點開工,在這空檔3小時中,廚房 (399) |
| (1) | 不可以當休息場所 |
| (2) | 可當休息場所 |
| (3) | 視老闆的規定可否當休息場所 |
| (4) | 視情況而定可否當休息場所 |
| | |
(3) | 63.你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 (404) |
| (1) | 立即端出 |
| (2) | 先把菜切完了再端出 |
| (3) | 先立即洗手,再端出 |
| (4) | 只要自己方便即可 |
| | |
(2) | 64.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 (405) |
| (1) | 好拿 |
| (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
(3) | 65.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
| | |
(3) | 66.廚房的地板 (423) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
(2) | 67.我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 (425) |
| (1) | 避免口感變差 |
| (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
(3) | 68.關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? (426) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性,而易導致細菌滋生 |
| | |
(3) | 69.餐具洗淨後應 (432) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| (3) | 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
(3) | 70.餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (448) |
| (1) | 5公尺 |
| (2) | 10公尺 |
| (3) | 15公尺 |
| (4) | 20公尺之距離 |
| | |
(1) | 71.下列哪種色素不是食用色素? (455) |
| (1) | 紅色5號 |
| (2) | 黃色4號 |
| (3) | 綠色3號 |
| (4) | 藍色2號 |
| | |
(1) | 72.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法? (461) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
(3) | 73.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? (472) |
| (1) | 可保持食物組織 |
| (2) | 有較差的殺菌力 |
| (3) | 有較強的殺菌力 |
| (4) | 可保持食物風味 |
| | |
(3) | 74.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? (473) |
| (1) | 應以新鮮為主 |
| (2) | 減少食品添加物的使用量 |
| (3) | 增加油脂使用量,以提高美味 |
| (4) | 以原味烹調為主 |
| | |
(2) | 75.餐飲從業人員每 (476) |
| (1) | 半年 |
| (2) | 一年 |
| (3) | 一年半 |
| (4) | 二年應主動健康檢查乙次 |
| | |
(4) | 76.食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效 (478) |
| (1) | 補腎 |
| (2) | 保肝 |
| (3) | 消渴 |
| (4) | 止津 |
| | |
(1) | 77.食補的廣告中,提及「預防高血壓」二字 (479) |
| (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
(3) | 78.洗滌區屬於 (484) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
(4) | 79.廚房的動線流程,以下述何者為佳? (485) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
(4) | 80.個人衛生是 (489) |
| (1) | 個人一星期內的洗澡次數 |
| (2) | 個人完整的醫療紀錄 |
| (3) | 個人完整的教育訓練 |
| (4) | 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 |
| | |