| (1) | 1.職業道德最重要之因素為 (1) |
| (1) | 敬業精神 |
| (2) | 追求利潤 |
| (3) | 供應美味可口的食品 |
| (4) | 杜絕浪費 |
| | |
| (4) | 2.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應 (9) |
| (1) | 多加點調味料，使菜餚味重 |
| (2) | 偷工減料 |
| (3) | 表示材料不足，無法供應 |
| (4) | 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 |
| | |
| (4) | 3.清理廚房整理廚具，對廚師而言是 (17) |
| (1) | 不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作 |
| (2) | 不一定要做的工作 |
| (3) | 可交助廚全權完成 |
| (4) | 必要的工作 |
| | |
| (2) | 4.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (20) |
| (1) | 醋酸菌 |
| (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
| | |
| (3) | 5.粉蒸肉所用的粉是 (34) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 米粒粉 |
| (4) | 玉米粉 |
| | |
| (2) | 6.製作包子之麵粉宜選用 (35) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 澄粉 |
| | |
| (3) | 7.花生與下列何種食物性質差異最大？ (36) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (3) | 8.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (39) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 毛豆 |
| | |
| (3) | 9.魚類的脂肪分佈在 (46) |
| (1) | 皮下 |
| (2) | 魚背 |
| (3) | 腹部 |
| (4) | 魚肉為多 |
| | |
| (2) | 10.「走油扣肉」應用 (52) |
| (1) | 排骨肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 里脊肉 |
| (4) | 梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 |
| | |
| (3) | 11.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (56) |
| (1) | 小白菜 |
| (2) | 空心菜 |
| (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 青江菜 |
| | |
| (2) | 12.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (67) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 醋 |
| (4) | 酒 |
| | |
| (2) | 13.油炸食物後應 (71) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
| | |
| (2) | 14.大部份的豆類不宜生食係因 (76) |
| (1) | 味道噁心 |
| (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
| | |
| (4) | 15.選擇生機飲食產品時，應先考慮 (77) |
| (1) | 物美價廉 |
| (2) | 容易烹調 |
| (3) | 追求流行 |
| (4) | 個人身體特質 |
| | |
| (3) | 16.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (80) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (1) | 17.選購皮蛋時宜選 (82) |
| (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (3) | 18.鹹蛋一般是以 (83) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 鵝蛋 |
| (3) | 鴨蛋 |
| (4) | 鴕鳥蛋醃漬而成 |
| | |
| (3) | 19.要選擇新鮮的蝦應選 (87) |
| (1) | 頭部已帶有黑色的 |
| (2) | 頭部脫落的 |
| (3) | 蝦身堅硬的 |
| (4) | 蝦身柔軟的 |
| | |
| (4) | 20.製作「紅燒下巴」時常選用 (94) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 鮸魚頭 |
| (3) | 鯧魚頭 |
| (4) | 草魚頭 |
| | |
| (4) | 21.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (95) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 背部 |
| (3) | 腹部 |
| (4) | 尾部 |
| | |
| (4) | 22.下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (105) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 魚類 |
| (4) | 豬肉 |
| | |
| (3) | 23.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (107) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (4) | 24.下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (116) |
| (1) | 將水果放於冰箱之冷凍層 |
| (2) | 將油脂放於火爐邊 |
| (3) | 將鮮奶置於室溫 |
| (4) | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 |
| | |
| (2) | 25.冷凍食品經解凍後 (125) |
| (1) | 可以 |
| (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定重新冷凍出售 |
| | |
| (1) | 26.封罐良好的罐頭食品可以保存約 (128) |
| (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
| | |
| (2) | 27.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (130) |
| (1) | 加熱 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 曬乾 |
| (4) | 鹽漬 |
| | |
| (2) | 28.調味乳應存放在 (131) |
| (1) | 冷凍庫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫中 |
| | |
| (3) | 29.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (134) |
| (1) | 不加處理，直接放入冷凍庫 |
| (2) | 整塊洗淨後，放入冷凍庫 |
| (3) | 清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 |
| (4) | 整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 |
| | |
| (2) | 30.畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？ (138) |
| (1) | 5～8℃ |
| (2) | 3～5℃ |
| (3) | 2～-2℃ |
| (4) | -5～-12℃ |
| | |
| (1) | 31.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (146) |
| (1) | 必須保存在7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (3) | 32.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (173) |
| (1) | 酸味 |
| (2) | 臭味 |
| (3) | 苦味 |
| (4) | 澀味 |
| | |
| (4) | 33.洗豬腦時宜用 (177) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 34.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (190) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (2) | 35.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用 (227) |
| (1) | 食品級塑膠材質 |
| (2) | 木桶附蓋 |
| (3) | 玻璃材質且透明緊密之蓋子 |
| (4) | 附有可移動式輪架 |
| | |
| (4) | 36.散熱最慢的器具為 (230) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| (4) | 砂碢 |
| | |
| (3) | 37.炒菜用的鍋以 (232) |
| (1) | 銅 |
| (2) | 銀 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁製的最好用亦最適宜 |
| | |
| (4) | 38.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (234) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (1) | 39.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (243) |
| (1) | 鋼絲細，且條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (4) | 40.人體所需要的營養素有 (249) |
| (1) | 三 |
| (2) | 四 |
| (3) | 五 |
| (4) | 六大類 |
| | |
| (1) | 41.澱粉是由何種單糖所構成的 (266) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (1) | 42.肉類所含的蛋白質是屬於 (270) |
| (1) | 完全蛋白質 |
| (2) | 部份完全蛋白質 |
| (3) | 部分不完全蛋白質 |
| (4) | 不完全蛋白質 |
| | |
| (1) | 43.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (283) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (2) | 44.下列何種維生素可由晒太陽得到？ (300) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 45.飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (302) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (2) | 46.國人最容易缺乏的營養素為 (305) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (2) | 47.下列何者為水溶性維生素？ (307) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 48.與血液凝固有關的維生素為 (308) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (1) | 49.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？ (309) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (1) | 50.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (318) |
| (1) | 1～2杯 |
| (2) | 3杯 |
| (3) | 4杯 |
| (4) | 愈多愈好 |
| | |
| (4) | 51.1磅約等於 (326) |
| (1) | 600公克 |
| (2) | 550公克 |
| (3) | 500公克 |
| (4) | 450公克 |
| | |
| (2) | 52.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？ (327) |
| (1) | 小黃瓜 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 茄子 |
| | |
| (3) | 53. (329) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 豆腐、豆干 |
| (4) | 蔬菜一年四季的價格最為平穩 |
| | |
| (1) | 54.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？ (331) |
| (1) | 吳郭魚 |
| (2) | 螃蟹 |
| (3) | 草蝦 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (2) | 55.燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須 (349) |
| (1) | 用水撲滅 |
| (2) | 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 |
| (3) | 使用滅火器滅火 |
| (4) | 用抹布撲打 |
| | |
| (2) | 56.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為 (351) |
| (1) | 以火柴點火 |
| (2) | 塗抹肥皂水 |
| (3) | 以鼻子嗅察 |
| (4) | 以點火槍點火測試 |
| | |
| (3) | 57.如有瓦斯漏出來時應 (353) |
| (1) | 開抽風機 |
| (2) | 開電風扇 |
| (3) | 開門窗 |
| (4) | 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 |
| | |
| (4) | 58.下列何種菌屬於毒素型病原菌？ (379) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (1) | 59.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (382) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (3) | 60.金黃色葡萄球菌屬於 (390) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 |
| | |
| (3) | 61.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (391) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌而使消費者致命 |
| | |
| (1) | 62.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (393) |
| (1) | 細菌性中毒 |
| (2) | 天然毒素中毒 |
| (3) | 化學物質中毒 |
| (4) | 沒有差異 |
| | |
| (4) | 63.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (394) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| (4) | 低酸 |
| | |
| (1) | 64.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (396) |
| (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
| | |
| (4) | 65.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為 (397) |
| (1) | 好看 |
| (2) | 怕搞髒衣服 |
| (3) | 擦手方便 |
| (4) | 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 |
| | |
| (2) | 66.處理過的食物，擺放的方法 (402) |
| (1) | 可以相互重疊擺置，以節省空間 |
| (2) | 應分開擺置 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無一定規則 |
| | |
| (1) | 67.廁所和廚房應 (403) |
| (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
| | |
| (1) | 68.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (414) |
| (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (1) | 69.芋薯類削皮後的褐變是因 (437) |
| (1) | 酵素 |
| (2) | 糖質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 脂肪作用的關係 |
| | |
| (4) | 70.河豚毒性最大的部份，一般是在 (442) |
| (1) | 表皮 |
| (2) | 肌肉 |
| (3) | 血液 |
| (4) | 生殖器 |
| | |
| (3) | 71.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) (457) |
| (1) | 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 |
| (2) | 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 |
| (3) | 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 |
| (4) | 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 |
| | |
| (4) | 72.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (458) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| (4) | 使用對象與用量均有限制 |
| | |
| (3) | 73.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (464) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| (3) | 不符合食品衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
| | |
| (2) | 74.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (471) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (3) | 75.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ (472) |
| (1) | 可保持食物組織 |
| (2) | 有較差的殺菌力 |
| (3) | 有較強的殺菌力 |
| (4) | 可保持食物風味 |
| | |
| (1) | 76.大部分的調味料均含有較高之 (474) |
| (1) | 鈉鹽 |
| (2) | 鈣鹽 |
| (3) | 鎂鹽 |
| (4) | 鉀鹽故應減少食用量 |
| | |
| (1) | 77.無機污垢物的去除宜以 (475) |
| (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性清潔劑為主 |
| | |
| (4) | 78.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？ (477) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| (4) | 木瓜 |
| | |
| (1) | 79.配膳區屬於 (482) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (2) | 80.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為 (486) |
| (1) | 病源 |
| (2) | 潛伏期 |
| (3) | 危險期 |
| (4) | 病症 |
| | |
