| (2) | 1.沙拉油品質愈好則 (25) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (2) | 2.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (29) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 澄粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (3) | 3.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (39) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 毛豆 |
| | |
| (4) | 4.下列食品何者為非發酵食品？ (42) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (2) | 5.下列何種食物切開後會產生褐變？ (48) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (4) | 6.肝臟比肉類容易煮熟是因 (49) |
| (1) | 脂肪成份少 |
| (2) | 蛋白質成份少 |
| (3) | 醣份少 |
| (4) | 結締組織少的關係 |
| | |
| (3) | 7.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (53) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
| | |
| (2) | 8.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (65) |
| (1) | 豆腐 |
| (2) | 荸薺 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 牛蒡 |
| | |
| (2) | 9.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (67) |
| (1) | 蔗糖 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 醋 |
| (4) | 酒 |
| | |
| (3) | 10.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (72) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
| | |
| (1) | 11.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為 (75) |
| (1) | 高蛋白、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (4) | 12.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？ (89) |
| (1) | 河流出海口的魚 |
| (2) | 箱網魚 |
| (3) | 近海魚 |
| (4) | 深海魚 |
| | |
| (4) | 13.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (98) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 梅花肉〈胛心肉〉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 腰裡肉 |
| | |
| (1) | 14.雞肉中最嫩的部份是 (101) |
| (1) | 雞柳 |
| (2) | 雞腿肉 |
| (3) | 雞胸肉 |
| (4) | 雞翅膀 |
| | |
| (2) | 15.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？ (108) |
| (1) | 蛋類 |
| (2) | 肉類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (4) | 16.胚芽米中含 (109) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| (1) | 17.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (113) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 0℃ |
| (4) | 5℃以下 |
| | |
| (1) | 18.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (122) |
| (1) | 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 |
| (2) | 將空氣留存在包裝紙內 |
| (3) | 包裝紙愈厚愈好 |
| (4) | 包裝紙與肉品之貯藏無關 |
| | |
| (2) | 19.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (142) |
| (1) | 5～8℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
| | |
| (3) | 20.下列敘述何者為錯誤？ (148) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (3) | 21.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (150) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (4) | 22.中國菜所謂「醬爆」是指用 (160) |
| (1) | 蕃茄醬 |
| (2) | 沙茶醬 |
| (3) | 芝麻醬 |
| (4) | 甜麵醬來做 |
| | |
| (3) | 23.泡乾魷魚時須 (169) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (4) | 24.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻 (188) |
| (1) | 水 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 蛋白 |
| (4) | 肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 |
| | |
| (1) | 25.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (189) |
| (1) | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 |
| (2) | 拌入油 |
| (3) | 放多量蛋白 |
| (4) | 放小蘇打去醃 |
| | |
| (1) | 26.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (190) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (2) | 27.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (195) |
| (1) | 不必清洗 |
| (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
| | |
| (3) | 28.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (203) |
| (1) | 米酒 |
| (2) | 高粱酒 |
| (3) | 紹興酒 |
| (4) | 啤酒 |
| | |
| (2) | 29.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (208) |
| (1) | 湯碗 |
| (2) | 甕 |
| (3) | 水盤 |
| (4) | 湯盤 |
| | |
| (3) | 30.「松鶴延年」拼盤宜用於 (214) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮的宴席上 |
| | |
| (4) | 31.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用 (217) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (2) | 32.剁雞時應使用 (220) |
| (1) | 片刀 |
| (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (1) | 33.傳熱最快的用具是以 (228) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質所製作的器皿 |
| | |
| (3) | 34.炒菜用的鍋以 (232) |
| (1) | 銅 |
| (2) | 銀 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁製的最好用亦最適宜 |
| | |
| (2) | 35.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (233) |
| (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 鋁製 |
| (3) | 陶瓷製 |
| (4) | 塘瓷製容器 |
| | |
| (4) | 36.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (234) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (4) | 37.燴的食物最適合使用的容器為 (240) |
| (1) | 淺碟 |
| (2) | 碗 |
| (3) | 盅 |
| (4) | 深盤 |
| | |
| (1) | 38.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (243) |
| (1) | 鋼絲細，且條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (1) | 39.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (244) |
| (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (4) | 40.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (256) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 41.澱粉消化水解後的最終產物為 (265) |
| (1) | 糊精 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (3) | 42.白糖是只能提供我們 (268) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質的食物 |
| | |
| (1) | 43.下列食物何者含膽固醇最多？ (279) |
| (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (2) | 44.缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (282) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素B12 |
| | |
| (4) | 45.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？ (284) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素B12 |
| | |
| (1) | 46.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (287) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素B2 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (2) | 47.牛奶比較欠缺的礦物質為 (293) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (3) | 48.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (304) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 49.與血液凝固有關的維生素為 (308) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (2) | 50.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？ (313) |
| (1) | 維生素B2 |
| (2) | 維生素B12 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (2) | 51.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為 (315) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 52.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (316) |
| (1) | 沙丁魚 |
| (2) | 肝 |
| (3) | 干貝 |
| (4) | 腦 |
| | |
| (4) | 53.下列敘述何者不是健康飲食的原則？ (319) |
| (1) | 均衡攝食各類食物 |
| (2) | 天天五蔬果防癌保健多 |
| (3) | 吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 |
| (4) | 多油多鹽多調味，飲食才夠味 |
| | |
| (1) | 54.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？ (331) |
| (1) | 吳郭魚 |
| (2) | 螃蟹 |
| (3) | 草蝦 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (4) | 55.比較受季節影響的水產品為 (334) |
| (1) | 蜆 |
| (2) | 草蝦 |
| (3) | 海帶 |
| (4) | 虱目魚 |
| | |
| (3) | 56.政府提倡交易時使用 (339) |
| (1) | 台制 |
| (2) | 英制 |
| (3) | 公制 |
| (4) | 美制為單位計算 |
| | |
| (2) | 57.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用 (352) |
| (1) | 點火試驗 |
| (2) | 塗抹肥皂泡沫試驗 |
| (3) | 以肉眼檢查 |
| (4) | 以鼻嗅察 |
| | |
| (1) | 58.油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？ (355) |
| (1) | 以水灌救 |
| (2) | 噴灑泡沫滅火 |
| (3) | 以乾粉滅火器噴灑 |
| (4) | 立即通知消防隊 |
| | |
| (3) | 59.現代化廚房的滅火系統是 (358) |
| (1) | 滅火器 |
| (2) | 滅火砂 |
| (3) | 自動滅火系統 |
| (4) | 水柱 |
| | |
| (3) | 60.關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？ (359) |
| (1) | 快快離開現場 |
| (2) | 姿勢放低前進 |
| (3) | 姿勢擺高前進 |
| (4) | 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 |
| | |
| (2) | 61.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？ (361) |
| (1) | 大聲呼叫 |
| (2) | 關閉電源開關 |
| (3) | 用水滅火 |
| (4) | 走為上策 |
| | |
| (3) | 62.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？ (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 |
| (3) | 擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
| (4) | 63.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素 (383) |
| (1) | 65℃以上即可破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 |
| | |
| (4) | 64.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為 (389) |
| (1) | 八時卅分 |
| (2) | 九時卅分 |
| (3) | 十時卅分 |
| (4) | 十一時卅分 |
| | |
| (3) | 65.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (391) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌而使消費者致命 |
| | |
| (2) | 66.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (400) |
| (1) | 對的 |
| (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
| | |
| (4) | 67.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (408) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
| | |
| (4) | 68.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (412) |
| (1) | 易養成民眾暴飲暴食的習慣 |
| (2) | 易養成民眾浪費的習慣 |
| (3) | 服務品質易降低 |
| (4) | 值得大力提倡此種促銷手法 |
| | |
| (1) | 69.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃ (417) |
| (1) | 不可以 |
| (2) | 可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 |
| | |
| (3) | 70.廚房的地板 (423) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (2) | 71.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? (428) |
| (1) | 彎曲桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 72.餐具洗淨後應 (432) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (2) | 73.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (454) |
| (1) | 紅色4號，黃色5號 |
| (2) | 黃色4號，紅色6號 |
| (3) | 紅色7號，藍色3號 |
| (4) | 綠色1號，黃色4號為食用色素 |
| | |
| (2) | 74.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (471) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (4) | 75.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？ (477) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| (4) | 木瓜 |
| | |
| (4) | 76.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效 (478) |
| (1) | 補腎 |
| (2) | 保肝 |
| (3) | 消渴 |
| (4) | 止津 |
| | |
| (2) | 77.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為 (486) |
| (1) | 病源 |
| (2) | 潛伏期 |
| (3) | 危險期 |
| (4) | 病症 |
| | |
| (1) | 78.廚房器具沒有污漬的情形稱為 (490) |
| (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (2) | 79.幾乎無有害的微生物存在稱為 (491) |
| (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 污染 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (3) | 80.污染是 (492) |
| (1) | 食物未加熱至70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
