| (4) | 1.一位敬業的廚師應有什麼心態？ (11) |
| (1) | 將菜餚做得色、香、味俱全即好 |
| (2) | 只要將廚房環境之衛生做好 |
| (3) | 多花時間與主管攀交情最重要 |
| * | (4) | 看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 |
| | |
| (3) | 2.廚房的衛生管理作業，主要由 (14) |
| (1) | 新廚師 |
| (2) | 助廚 |
| * | (3) | 全體工作人員 |
| (4) | 老闆負責 |
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| (3) | 3.下列何種食物不屬硬殼果類？ (19) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
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| (4) | 4.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的 (23) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 食鹽 |
| * | (4) | 澱粉 |
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| (1) | 5.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (32) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
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| (3) | 6.粉蒸肉所用的粉是 (34) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 米粒粉 |
| (4) | 玉米粉 |
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| (2) | 7.腰果炸好，放冷後顏色會 (40) |
| (1) | 變淡 |
| * | (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
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| (2) | 8.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (51) |
| (1) | 清蒸魚 |
| * | (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
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| (3) | 9.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (56) |
| (1) | 小白菜 |
| (2) | 空心菜 |
| * | (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 青江菜 |
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| (1) | 10.食物腐敗通常出現的現象為 (57) |
| * | (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
| | |
| (3) | 11.黃麴毒素容易存在於 (62) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| * | (3) | 花生、玉米 |
| (4) | 內臟類 |
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| (3) | 12.下列材料何者不適合應用於素食中？ (74) |
| (1) | 辣椒 |
| (2) | 薑 |
| * | (3) | 蕎 |
| (4) | 九層塔 |
| | |
| (4) | 13.選擇生機飲食產品時，應先考慮 (77) |
| (1) | 物美價廉 |
| (2) | 容易烹調 |
| (3) | 追求流行 |
| * | (4) | 個人身體特質 |
| | |
| (3) | 14.一般製造素肉(人造肉)的原料是 (78) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (1) | 15.選購皮蛋時宜選 (82) |
| * | (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (4) | 16.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (90) |
| (1) | 魚鰓成灰褐色 |
| (2) | 魚眼混濁突出 |
| (3) | 魚鱗脫落 |
| * | (4) | 肉質堅挺有彈性 |
| | |
| (1) | 17.雞肉中最嫩的部份是 (101) |
| * | (1) | 雞柳 |
| (2) | 雞腿肉 |
| (3) | 雞胸肉 |
| (4) | 雞翅膀 |
| | |
| (2) | 18.魚漿為了立即取用，應暫時放在 (117) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
| | |
| (4) | 19.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (121) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋包裝 |
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| (1) | 20.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (126) |
| * | (1) | 必需分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (3) | 21.食用油應貯藏在 (129) |
| (1) | 爐邊 |
| (2) | 陽光下 |
| * | (3) | 陰涼乾燥處 |
| (4) | 水槽邊 |
| | |
| (2) | 22.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (135) |
| (1) | 失去風味 |
| * | (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
| | |
| (2) | 23.畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？ (138) |
| (1) | 5～8℃ |
| * | (2) | 3～5℃ |
| (3) | 2～-2℃ |
| (4) | -5～-12℃ |
| | |
| (2) | 24.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (141) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在4℃以下 |
| * | (2) | 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 |
| | |
| (2) | 25.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (149) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| * | (2) | 相對濕度控制在40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (3) | 26.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (150) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| * | (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (2) | 27.油炸食物以下列哪一溫度最適當？ (161) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
| | |
| (2) | 28.蒸蛋時宜用 (162) |
| (1) | 旺火 |
| * | (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 三者隨意 |
| | |
| (1) | 29.洗豬舌、牛舌時宜用 (171) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (3) | 30.洗豬肺時宜用 (178) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| * | (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 31.洗豬肚、豬腸時宜用 (179) |
| * | (1) | 翻洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 32.熬高湯時，應在何時下鹽？ (181) |
| (1) | 一開始時 |
| (2) | 水煮滾時 |
| (3) | 製作中途時 |
| * | (4) | 湯快完成時 |
| | |
| (1) | 33.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (189) |
| * | (1) | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 |
| (2) | 拌入油 |
| (3) | 放多量蛋白 |
| (4) | 放小蘇打去醃 |
| | |
| (4) | 34.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為 (196) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| * | (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (1) | 35.新鮮蔬菜烹調時火候應 (198) |
| * | (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
| (3) | 36.哈士蟆是指雪蛤體內的 (200) |
| (1) | 唾液 |
| (2) | 肌肉 |
| * | (3) | 輸卵管及卵巢上的脂肪 |
| (4) | 腸通常為製作雪蛤膏的食材 |
| | |
| (4) | 37.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (202) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| * | (4) | 麵條 |
| | |
| (3) | 38.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (203) |
| (1) | 米酒 |
| (2) | 高粱酒 |
| * | (3) | 紹興酒 |
| (4) | 啤酒 |
| | |
| (4) | 39.盤飾用的蕃茄通常適用於 (218) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| * | (4) | 冷盤的菜餚上 |
| | |
| (2) | 40.剁雞時應使用 (220) |
| (1) | 片刀 |
| * | (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (3) | 41.炒菜用的鍋以 (232) |
| (1) | 銅 |
| (2) | 銀 |
| * | (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁製的最好用亦最適宜 |
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| (1) | 42.砧板材質以 (242) |
| * | (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼為宜 |
| | |
| (4) | 43.量匙間的相互關係，何者不正確？ (248) |
| (1) | 1大匙為15毫升 |
| (2) | 1小匙為5毫升 |
| (3) | 1小匙相當於1/3大匙 |
| * | (4) | 1大匙相當於5小匙 |
| | |
| (1) | 44.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 (255) |
| * | (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 45.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？ (264) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| * | (4) | 纖維素 |
| | |
| (4) | 46.澱粉消化水解後的最終產物為 (265) |
| (1) | 糊精 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| * | (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (2) | 47.存在於人體血液中最多的醣類為 (267) |
| (1) | 果醣 |
| * | (2) | 葡萄醣 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (4) | 48.下列何種肉類含較少的脂肪？ (276) |
| (1) | 鴨肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| * | (4) | 雞肉 |
| | |
| (1) | 49.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (287) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素B2 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (4) | 50.與人體之能量代謝無關的維生素為 (306) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| * | (4) | 維生素A |
| | |
| (4) | 51.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (316) |
| (1) | 沙丁魚 |
| (2) | 肝 |
| (3) | 干貝 |
| * | (4) | 腦 |
| | |
| (4) | 52.患有高血壓的人應多食用 (323) |
| (1) | 醃製、燻製的食品 |
| (2) | 罐頭食品 |
| (3) | 速食品 |
| * | (4) | 生鮮食品 |
| | |
| (4) | 53.1磅約等於 (326) |
| (1) | 600公克 |
| (2) | 550公克 |
| (3) | 500公克 |
| * | (4) | 450公克 |
| | |
| (3) | 54.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (335) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| * | (3) | 肉類 |
| (4) | 海產魚類 |
| | |
| (2) | 55.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米 (340) |
| (1) | 100公克 |
| * | (2) | 600公克 |
| (3) | 2000公克 |
| (4) | 4000公克煮飯 |
| | |
| (4) | 56.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？ (343) |
| (1) | 採購人員 |
| (2) | 驗收人員 |
| (3) | 廚師 |
| * | (4) | 採購委員會 |
| | |
| (1) | 57.油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？ (355) |
| * | (1) | 以水灌救 |
| (2) | 噴灑泡沫滅火 |
| (3) | 以乾粉滅火器噴灑 |
| (4) | 立即通知消防隊 |
| | |
| (3) | 58.廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？ (366) |
| (1) | 自行處理 |
| (2) | 不用處理 |
| * | (3) | 填寫意外傷害記錄並送醫 |
| (4) | 視生意量而定 |
| | |
| (3) | 59.蒼蠅防治最根本的方法為 (368) |
| (1) | 噴洒殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| * | (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (2) | 60.腸炎弧菌通常來自 (372) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| * | (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (3) | 61.感染型細菌包括 (374) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肝炎病毒 |
| | |
| (2) | 62.手部若有傷口，易產生 (375) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| * | (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌的污染 |
| | |
| (1) | 63.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (386) |
| * | (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 64.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (391) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌而使消費者致命 |
| | |
| (4) | 65.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (408) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| * | (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
| | |
| (2) | 66.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (413) |
| (1) | 可增加酸性，使成品更能保久 |
| * | (2) | 可增加酸性，但易導致腐敗 |
| (3) | 使牛肉更易軟化 |
| (4) | 使風味更佳 |
| | |
| (1) | 67.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃ (417) |
| * | (1) | 不可以 |
| (2) | 可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 |
| | |
| (3) | 68.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (426) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| * | (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
| | |
| (1) | 69.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (429) |
| * | (1) | 旋毛蟲 |
| (2) | 鉤蟲 |
| (3) | 肺吸蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (1) | 70.不符合食品衛生標準之食品，主管機關應 (444) |
| * | (1) | 沒入銷毀 |
| (2) | 沒入拍賣 |
| (3) | 轉運國外 |
| (4) | 准其贈與 |
| | |
| (3) | 71.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之 (446) |
| (1) | 營業衛生管理條例 |
| (2) | 食品良好衛生規範 |
| * | (3) | 公共飲食場所衛生管理辦法 |
| (4) | 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 |
| | |
| (2) | 72.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (454) |
| (1) | 紅色4號，黃色5號 |
| * | (2) | 黃色4號，紅色6號 |
| (3) | 紅色7號，藍色3號 |
| (4) | 綠色1號，黃色4號為食用色素 |
| | |
| (1) | 73.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (459) |
| * | (1) | 鮮奶 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (1) | 74.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (461) |
| * | (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 75.排油煙機應 (463) |
| * | (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
| | |
| (1) | 76.餐廳廁所應標示 (467) |
| * | (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒之字樣 |
| | |
| (4) | 77.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (468) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| (2) | 78.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (469) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (3) | 79.最重要的個人衛生習慣是 (488) |
| (1) | 一年體檢兩次 |
| (2) | 隨時戴手套操作 |
| * | (3) | 經常洗手 |
| (4) | 戒菸 |
| | |
| (3) | 80.污染是 (492) |
| (1) | 食物未加熱至70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| * | (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
