| (1) | 1.職業道德最重要之因素為 (1) |
| (1) | 敬業精神 |
| (2) | 追求利潤 |
| (3) | 供應美味可口的食品 |
| (4) | 杜絕浪費 |
| | |
| (3) | 2.一位品德與修養良好的廚師是指其人 (4) |
| (1) | 很會作名菜 |
| (2) | 服裝儀容整潔 |
| (3) | 待人和氣、能與同事協調合作 |
| (4) | 很有交際手腕 |
| | |
| (4) | 3.廚師應有 (6) |
| (1) | 追求財富 |
| (2) | 保持現狀 |
| (3) | 積極求名 |
| (4) | 終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 |
| | |
| (4) | 4.一位敬業的廚師應有什麼心態？ (11) |
| (1) | 將菜餚做得色、香、味俱全即好 |
| (2) | 只要將廚房環境之衛生做好 |
| (3) | 多花時間與主管攀交情最重要 |
| (4) | 看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 |
| | |
| (3) | 5.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有 (16) |
| (1) | 隨時請求加薪 |
| (2) | 俟機跳槽 |
| (3) | 以有助於餐廳生意興隆為榮 |
| (4) | 隱藏技術的心態 |
| | |
| (2) | 6.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (20) |
| (1) | 醋酸菌 |
| (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
| | |
| (4) | 7.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的 (23) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 食鹽 |
| (4) | 澱粉 |
| | |
| (3) | 8.通常所稱之奶油(Butter)係由 (26) |
| (1) | 牛肉中抽出之油 |
| (2) | 牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 |
| (3) | 牛乳內抽出之油脂 |
| (4) | 由植物油精製而成 |
| | |
| (2) | 9.腰果炸好，放冷後顏色會 (40) |
| (1) | 變淡 |
| (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (2) | 10.下列何種食物切開後會產生褐變？ (48) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (2) | 11.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (65) |
| (1) | 豆腐 |
| (2) | 荸薺 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 牛蒡 |
| | |
| (2) | 12.下列那一種為天然膨大劑？ (68) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
| | |
| (3) | 13.下面那一種是新鮮的乳品特徵？ (84) |
| (1) | 倒入玻璃杯，即見分層沈澱 |
| (2) | 搖動時產生多量泡沫 |
| (3) | 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 |
| (4) | 含有粒狀物 |
| | |
| (3) | 14.要選擇新鮮的蝦應選 (87) |
| (1) | 頭部已帶有黑色的 |
| (2) | 頭部脫落的 |
| (3) | 蝦身堅硬的 |
| (4) | 蝦身柔軟的 |
| | |
| (4) | 15.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (90) |
| (1) | 魚鰓成灰褐色 |
| (2) | 魚眼混濁突出 |
| (3) | 魚鱗脫落 |
| (4) | 肉質堅挺有彈性 |
| | |
| (3) | 16.螃蟹最肥美之季節為 (91) |
| (1) | 春 |
| (2) | 夏 |
| (3) | 秋 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (4) | 17.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (98) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 梅花肉〈胛心肉〉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 腰裡肉 |
| | |
| (1) | 18.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (103) |
| (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 油膏醬油 |
| | |
| (2) | 19.食品冷藏溫度最好維持在 (112) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 7℃以下 |
| (3) | 10℃以上 |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (2) | 20.魚漿為了立即取用，應暫時放在 (117) |
| (1) | 冷凍庫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
| | |
| (4) | 21.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在 (119) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| (4) | 60℃以上 |
| | |
| (4) | 22.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (121) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (2) | 23.冷凍食品經解凍後 (125) |
| (1) | 可以 |
| (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定重新冷凍出售 |
| | |
| (1) | 24.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (127) |
| (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (4) | 25.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (144) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (1) | 26.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (146) |
| (1) | 必須保存在7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (1) | 27.做清蒸魚時宜用 (165) |
| (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 微火 |
| | |
| (1) | 28.刀工與火候兩者之間的關係 (166) |
| (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
| | |
| (3) | 29.泡乾魷魚時須 (169) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (1) | 30.洗豬舌、牛舌時宜用 (171) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 31.洗豬腦時宜用 (177) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 32.熬高湯時，應在何時下鹽？ (181) |
| (1) | 一開始時 |
| (2) | 水煮滾時 |
| (3) | 製作中途時 |
| (4) | 湯快完成時 |
| | |
| (3) | 33.烹調上所謂的五味是指 (182) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
| (4) | 34.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻 (188) |
| (1) | 水 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 蛋白 |
| (4) | 肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 |
| | |
| (1) | 35.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (189) |
| (1) | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 |
| (2) | 拌入油 |
| (3) | 放多量蛋白 |
| (4) | 放小蘇打去醃 |
| | |
| (2) | 36.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (204) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (3) | 37.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用 (206) |
| (1) | 蒜白 |
| (2) | 筍絲 |
| (3) | 蔥白絲 |
| (4) | 綠豆芽 |
| | |
| (2) | 38.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (207) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| (2) | 39.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 (210) |
| (1) | 方盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 橢圓形盤(腰子盤) |
| (4) | 任何形狀的盤子盛裝 |
| | |
| (4) | 40.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用 (217) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (2) | 41.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (233) |
| (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 鋁製 |
| (3) | 陶瓷製 |
| (4) | 塘瓷製容器 |
| | |
| (2) | 42.冰箱應多久整理清潔一次？ (236) |
| (1) | 每天 |
| (2) | 每週 |
| (3) | 每月 |
| (4) | 每季 |
| | |
| (2) | 43.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為 (257) |
| (1) | 127大卡 |
| (2) | 133大卡 |
| (3) | 143大卡 |
| (4) | 163大卡 |
| | |
| (3) | 44.營養素的消化吸收部位主要在 (260) |
| (1) | 口腔 |
| (2) | 胃 |
| (3) | 小腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (4) | 45.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？ (264) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (1) | 46.澱粉是由何種單糖所構成的 (266) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (4) | 47.下面那一種食物含有較多的食物纖維質？ (269) |
| (1) | 雞肉 |
| (2) | 魚肉 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (4) | 48.下列何種肉類含較少的脂肪？ (276) |
| (1) | 鴨肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| (4) | 雞肉 |
| | |
| (1) | 49.腳氣病是由於缺乏 (280) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素B12 |
| | |
| (2) | 50.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？ (294) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 鉀 |
| (4) | 銅 |
| | |
| (1) | 51.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？ (299) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 瘦肉 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (1) | 52.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (301) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (3) | 53.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (304) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 54.與人體之能量代謝無關的維生素為 (306) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| (4) | 維生素A |
| | |
| (4) | 55.患有高血壓的人應多食用 (323) |
| (1) | 醃製、燻製的食品 |
| (2) | 罐頭食品 |
| (3) | 速食品 |
| (4) | 生鮮食品 |
| | |
| (4) | 56.菠菜的盛產期為 (336) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (3) | 57.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以 (341) |
| (1) | 四兩 |
| (2) | 半斤 |
| (3) | 一台斤 |
| (4) | 二台斤最適宜 |
| | |
| (2) | 58.食品進貨後之使用方式為 (344) |
| (1) | 後進先出 |
| (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 徵詢主廚意願 |
| | |
| (2) | 59.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為 (351) |
| (1) | 以火柴點火 |
| (2) | 塗抹肥皂水 |
| (3) | 以鼻子嗅察 |
| (4) | 以點火槍點火測試 |
| | |
| (2) | 60.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？ (361) |
| (1) | 大聲呼叫 |
| (2) | 關閉電源開關 |
| (3) | 用水滅火 |
| (4) | 走為上策 |
| | |
| (3) | 61.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？ (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 |
| (3) | 擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
| (3) | 62.蒼蠅防治最根本的方法為 (368) |
| (1) | 噴洒殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (3) | 63.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的 (381) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| (3) | 下層 |
| (4) | 視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 |
| | |
| (1) | 64.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (386) |
| (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 65.金黃色葡萄球菌屬於 (390) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 |
| | |
| (2) | 66.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (409) |
| (1) | 低壓 |
| (2) | 高壓 |
| (3) | 負壓 |
| (4) | 真空壓 |
| | |
| (3) | 67.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (4) | 68.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (424) |
| (1) | 易導致交互污染 |
| (2) | 增加工作上的不便 |
| (3) | 散熱頗為困難 |
| (4) | 有助減輕成本 |
| | |
| (3) | 69.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (426) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
| | |
| (1) | 70.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (429) |
| (1) | 旋毛蟲 |
| (2) | 鉤蟲 |
| (3) | 肺吸蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (3) | 71.下列敘述何者不正確？ (430) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| (3) | 食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 |
| | |
| (4) | 72.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (436) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| (4) | 淋病 |
| | |
| (3) | 73.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之 (446) |
| (1) | 營業衛生管理條例 |
| (2) | 食品良好衛生規範 |
| (3) | 公共飲食場所衛生管理辦法 |
| (4) | 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 |
| | |
| (3) | 74.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) (457) |
| (1) | 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 |
| (2) | 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 |
| (3) | 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 |
| (4) | 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 |
| | |
| (4) | 75.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (458) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| (4) | 使用對象與用量均有限制 |
| | |
| (3) | 76.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (464) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| (3) | 不符合食品衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
| | |
| (1) | 77.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (470) |
| (1) | 流動充足之自來水 |
| (2) | 滿槽的自來水 |
| (3) | 添加有消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之洗滌水 |
| | |
| (1) | 78.無機污垢物的去除宜以 (475) |
| (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性清潔劑為主 |
| | |
| (4) | 79.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？ (477) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| (4) | 木瓜 |
| | |
| (1) | 80.廚房器具沒有污漬的情形稱為 (490) |
| (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
