| (3) | 1.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？ (7) |
| (1) | 抽煙 |
| (2) | 喝酒 |
| (3) | 嚼食檳榔 |
| (4) | 嚼口香糖 |
| | |
| (4) | 2.一位敬業的廚師應有什麼心態？ (11) |
| (1) | 將菜餚做得色、香、味俱全即好 |
| (2) | 只要將廚房環境之衛生做好 |
| (3) | 多花時間與主管攀交情最重要 |
| (4) | 看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 |
| | |
| (2) | 3.廚師調理食物的能力是 (13) |
| (1) | 受限天生資質，無法突破 |
| (2) | 師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 |
| (3) | 全靠師傅所傳授 |
| (4) | 靠顧客評估而定 |
| | |
| (3) | 4.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有 (16) |
| (1) | 隨時請求加薪 |
| (2) | 俟機跳槽 |
| (3) | 以有助於餐廳生意興隆為榮 |
| (4) | 隱藏技術的心態 |
| | |
| (3) | 5.下列何種食物不屬硬殼果類？ (19) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (4) | 6.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的 (23) |
| (1) | 油脂 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 食鹽 |
| (4) | 澱粉 |
| | |
| (2) | 7.沙拉油品質愈好則 (25) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (1) | 8.含有筋性的澱粉類是 (28) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (3) | 9.低脂奶是指牛奶中 (47) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 鈣含量低於鮮奶 |
| | |
| (2) | 10.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (50) |
| (1) | 硝 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色6號色素 |
| | |
| (2) | 11.「走油扣肉」應用 (52) |
| (1) | 排骨肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 里脊肉 |
| (4) | 梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 |
| | |
| (3) | 12.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (53) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
| | |
| (4) | 13.銀芽是指 (55) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿 |
| (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (4) | 14.發霉的榖類含有 (59) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| (4) | 黃麴毒素對人體有害，不宜食用 |
| | |
| (2) | 15.下列那一種為天然膨大劑？ (68) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
| | |
| (4) | 16.食物烹調的原則宜為 (73) |
| (1) | 調味料愈多愈好 |
| (2) | 味精用量為食物重量的百分之五 |
| (3) | 運用簡便的高湯塊 |
| (4) | 原味烹調 |
| | |
| (2) | 17.大部份的豆類不宜生食係因 (76) |
| (1) | 味道噁心 |
| (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
| | |
| (1) | 18.選購蛤蜊應選外殼 (86) |
| (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙者 |
| | |
| (3) | 19.要選擇新鮮的蝦應選 (87) |
| (1) | 頭部已帶有黑色的 |
| (2) | 頭部脫落的 |
| (3) | 蝦身堅硬的 |
| (4) | 蝦身柔軟的 |
| | |
| (3) | 20.炸豬排時宜使用豬的 (97) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| (3) | 里脊肉 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (2) | 21.絲瓜的選購以何者最佳？ (104) |
| (1) | 越輕越好 |
| (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
| | |
| (1) | 22.冷凍櫃的溫度應保持在 (118) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | -4℃以下 |
| (3) | 0℃以下 |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (1) | 23.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (126) |
| (1) | 必需分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (4) | 24.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (132) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| (4) | 15℃左右 |
| | |
| (2) | 25.食物安全的供應溫度是指 (145) |
| (1) | 5～60℃ |
| (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (1) | 26.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (146) |
| (1) | 必須保存在7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (4) | 27.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (151) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 60％以下 |
| | |
| (1) | 28.下列肉品何者貯藏期最短？ (153) |
| (1) | 絞肉 |
| (2) | 里脊肉 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (4) | 29.爆炒牛肉、豬肝時應用 (157) |
| (1) | 文火溫油 |
| (2) | 文火熱油 |
| (3) | 旺火溫油 |
| (4) | 旺火熱油 |
| | |
| (3) | 30.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 (168) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 刀工與排盤 |
| (4) | 火候 |
| | |
| (2) | 31.清洗蔬菜宜用 (175) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 32.貝殼類之處理應該先做到 (176) |
| (1) | 去沙洗淨 |
| (2) | 冷凍以保新鮮 |
| (3) | 擦拭殼面 |
| (4) | 去殼取肉 |
| | |
| (3) | 33.烹調上所謂的五味是指 (182) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
| (4) | 34.下列的烹調方法中何者不需勾芡？ (184) |
| (1) | 溜 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燴 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (4) | 35.牛腩的調理以 (186) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 爆 |
| (4) | 燉為適合 |
| | |
| (2) | 36.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (187) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (1) | 37.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (190) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (1) | 38.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (192) |
| (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
| | |
| (1) | 39.烹調時調味料的使用應注意 (193) |
| (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
| | |
| (3) | 40.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (203) |
| (1) | 米酒 |
| (2) | 高粱酒 |
| (3) | 紹興酒 |
| (4) | 啤酒 |
| | |
| (4) | 41.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用 (217) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (2) | 42.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用 (227) |
| (1) | 食品級塑膠材質 |
| (2) | 木桶附蓋 |
| (3) | 玻璃材質且透明緊密之蓋子 |
| (4) | 附有可移動式輪架 |
| | |
| (3) | 43.製作燉的食物所使用的容器是 (231) |
| (1) | 碗 |
| (2) | 盤 |
| (3) | 盅 |
| (4) | 盆 |
| | |
| (4) | 44.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？ (238) |
| (1) | 洗米機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 攪拌機 |
| (4) | 洗碗機 |
| | |
| (1) | 45.烹調過程中，宜採用 (241) |
| (1) | 熱效率高 |
| (2) | 熱效率低 |
| (3) | 熱效率適中 |
| (4) | 熱效率不穩定之爐具 |
| | |
| (1) | 46.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (244) |
| (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (2) | 47.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ (247) |
| (1) | 中性 |
| (2) | 酸性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 |
| | |
| (3) | 48.一公克脂肪可產生 (251) |
| (1) | 4 |
| (2) | 7 |
| (3) | 9 |
| (4) | 12大卡的熱量 |
| | |
| (2) | 49.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為 (257) |
| (1) | 127大卡 |
| (2) | 133大卡 |
| (3) | 143大卡 |
| (4) | 163大卡 |
| | |
| (4) | 50.下列何種營養素不是熱量營養素？ (258) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (1) | 51.澱粉是由何種單糖所構成的 (266) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (3) | 52.白糖是只能提供我們 (268) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質的食物 |
| | |
| (4) | 53.下列何者為中性食物？ (292) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (4) | 54.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (295) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (1) | 55.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (301) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (4) | 56.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？ (320) |
| (1) | 烹調前去掉外皮、肥肉 |
| (2) | 減少裹粉用量 |
| (3) | 湯汁去油後食用 |
| (4) | 炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 |
| | |
| (4) | 57.1磅約等於 (326) |
| (1) | 600公克 |
| (2) | 550公克 |
| (3) | 500公克 |
| (4) | 450公克 |
| | |
| (1) | 58.番茄於 (332) |
| (1) | 1～3月 |
| (2) | 4～6月 |
| (3) | 7～9月 |
| (4) | 10～12月的價格最便宜 |
| | |
| (4) | 59.比較受季節影響的水產品為 (334) |
| (1) | 蜆 |
| (2) | 草蝦 |
| (3) | 海帶 |
| (4) | 虱目魚 |
| | |
| (2) | 60.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米 (340) |
| (1) | 100公克 |
| (2) | 600公克 |
| (3) | 2000公克 |
| (4) | 4000公克煮飯 |
| | |
| (4) | 61.安全的維護是 (347) |
| (1) | 安全人員的責任 |
| (2) | 經理人員的責任 |
| (3) | 廚工的責任 |
| (4) | 全體工作人員的責任 |
| | |
| (2) | 62.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為 (351) |
| (1) | 以火柴點火 |
| (2) | 塗抹肥皂水 |
| (3) | 以鼻子嗅察 |
| (4) | 以點火槍點火測試 |
| | |
| (1) | 63.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？ (356) |
| (1) | 甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 |
| (2) | 泡沫滅火器 |
| (3) | 水 |
| (4) | 滅火彈 |
| | |
| (4) | 64.被燙傷時的立即處理法是 (363) |
| (1) | 以油塗抹 |
| (2) | 以漿糊塗抹 |
| (3) | 以醬油塗抹 |
| (4) | 浸泠水或冰水以免起泡 |
| | |
| (3) | 65.蒼蠅防治最根本的方法為 (368) |
| (1) | 噴洒殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (4) | 66.製造調配菜餚之場所 (369) |
| (1) | 可養牲畜 |
| (2) | 可居住 |
| (3) | 可養牲畜亦可居住 |
| (4) | 不可養牲畜亦不可居住 |
| | |
| (3) | 67.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的 (381) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| (3) | 下層 |
| (4) | 視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 |
| | |
| (2) | 68.硼砂在食品衛生標準中 (384) |
| (1) | 可以使用 |
| (2) | 不可使用 |
| (3) | 無硬性規定 |
| (4) | 根本沒有規定 |
| | |
| (3) | 69.廚師手指受傷最容易引起 (385) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌感染 |
| | |
| (4) | 70.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為 (397) |
| (1) | 好看 |
| (2) | 怕搞髒衣服 |
| (3) | 擦手方便 |
| (4) | 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 |
| | |
| (2) | 71.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (401) |
| (1) | 共一塊即可 |
| (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定以避免二次污染 |
| | |
| (1) | 72.廁所和廚房應 (403) |
| (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
| | |
| (1) | 73.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (406) |
| (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (4) | 74.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (436) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| (4) | 淋病 |
| | |
| (1) | 75.芋薯類削皮後的褐變是因 (437) |
| (1) | 酵素 |
| (2) | 糖質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 脂肪作用的關係 |
| | |
| (1) | 76.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (439) |
| (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
| (4) | 77.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (441) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 化學物質 |
| (3) | 過敏原 |
| (4) | 天然毒素所致 |
| | |
| (3) | 78.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (448) |
| (1) | 5公尺 |
| (2) | 10公尺 |
| (3) | 15公尺 |
| (4) | 20公尺之距離 |
| | |
| (4) | 79.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (468) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| (4) | 隔離方式以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| (1) | 80.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字 (479) |
| (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
