| (1) | 1.俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應 (3) |
| * | (1) | 抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 |
| (2) | 不必練習，以免浪費時間 |
| (3) | 只要熟記要訣 |
| (4) | 只要展現自信即可 |
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| (2) | 2.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 (8) |
| (1) | 經常參加比賽、爭取名聲 |
| * | (2) | 守時守分、注重服務精神 |
| (3) | 利潤第一、品質其次 |
| (4) | 力求表現、突顯自我 |
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| (1) | 3.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是 (12) |
| * | (1) | 衛生習慣 |
| (2) | 烹調技巧 |
| (3) | 溝通能力 |
| (4) | 儀態表現 |
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| (3) | 4.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌 (15) |
| (1) | 抹布 |
| (2) | 廚具 |
| * | (3) | 雙手 |
| (4) | 食物材料 |
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| (3) | 5.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有 (16) |
| (1) | 隨時請求加薪 |
| (2) | 俟機跳槽 |
| * | (3) | 以有助於餐廳生意興隆為榮 |
| (4) | 隱藏技術的心態 |
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| (4) | 6.清理廚房整理廚具，對廚師而言是 (17) |
| (1) | 不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作 |
| (2) | 不一定要做的工作 |
| (3) | 可交助廚全權完成 |
| * | (4) | 必要的工作 |
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| (1) | 7.深色醬油較適用於何種烹調法？ (22) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (2) | 8.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (29) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 澄粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (4) | 9.粘性最大的米為 (31) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 胚芽米 |
| * | (4) | 糯米 |
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| (4) | 10.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (37) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 肉 |
| (3) | 魚 |
| * | (4) | 花生 |
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| (3) | 11.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有 (38) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| * | (3) | 神經性毒素 |
| (4) | 黃麴毒素 |
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| (3) | 12.魚類的脂肪分佈在 (46) |
| (1) | 皮下 |
| (2) | 魚背 |
| * | (3) | 腹部 |
| (4) | 魚肉為多 |
| | |
| (2) | 13.下列何種食物切開後會產生褐變？ (48) |
| (1) | 木瓜 |
| * | (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (2) | 14.「走油扣肉」應用 (52) |
| (1) | 排骨肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 里脊肉 |
| (4) | 梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 |
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| (3) | 15.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (53) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| * | (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
| | |
| (1) | 16.食物腐敗通常出現的現象為 (57) |
| * | (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
| | |
| (3) | 17.下列何者為較新鮮的蛋？ (66) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| * | (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (4) | 18.食物烹調的原則宜為 (73) |
| (1) | 調味料愈多愈好 |
| (2) | 味精用量為食物重量的百分之五 |
| (3) | 運用簡便的高湯塊 |
| * | (4) | 原味烹調 |
| | |
| (2) | 19.買雞蛋時宜選購 (81) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| * | (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
| | |
| (1) | 20.採購蔬果應考慮之要項為 (85) |
| * | (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
| | |
| (1) | 21.選購蛤蜊應選外殼 (86) |
| * | (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙者 |
| | |
| (3) | 22.炸豬排時宜使用豬的 (97) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| * | (3) | 里脊肉 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (1) | 23.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (99) |
| * | (1) | 腱子肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
| | |
| (3) | 24.選購罐頭食品應注意 (102) |
| (1) | 封罐完整即好 |
| (2) | 凸罐者表示內容物多 |
| * | (3) | 封罐完整，並標示完全 |
| (4) | 歪罐者為佳 |
| | |
| (3) | 25.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (107) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| * | (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (2) | 26.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？ (108) |
| (1) | 蛋類 |
| * | (2) | 肉類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (2) | 27.魚漿為了立即取用，應暫時放在 (117) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
| | |
| (2) | 28.鹽醃的水產品或肉類 (120) |
| (1) | 不必冷藏 |
| * | (2) | 必須冷藏 |
| (3) | 必須冷凍 |
| (4) | 包裝好就好 |
| | |
| (4) | 29.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (121) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (1) | 30.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (122) |
| * | (1) | 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 |
| (2) | 將空氣留存在包裝紙內 |
| (3) | 包裝紙愈厚愈好 |
| (4) | 包裝紙與肉品之貯藏無關 |
| | |
| (3) | 31.發酵乳品應貯放在 (124) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| * | (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
| | |
| (2) | 32.冷凍食品經解凍後 (125) |
| (1) | 可以 |
| * | (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定重新冷凍出售 |
| | |
| (1) | 33.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (127) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (2) | 34.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (130) |
| (1) | 加熱 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 曬乾 |
| (4) | 鹽漬 |
| | |
| (1) | 35.下列食物何者不適宜低溫貯藏？ (137) |
| * | (1) | 甘薯 |
| (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 茄子 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (2) | 36.食物安全的供應溫度是指 (145) |
| (1) | 5～60℃ |
| * | (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (2) | 37.油炸食物以下列哪一溫度最適當？ (161) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
| | |
| (1) | 38.做清蒸魚時宜用 (165) |
| * | (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 微火 |
| | |
| (4) | 39.洗豬網油時宜用 (170) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 刮洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (3) | 40.烹調上所謂的五味是指 (182) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| * | (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
| (3) | 41.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (183) |
| (1) | 甲乙丙 |
| (2) | 乙甲丙 |
| * | (3) | 乙丙甲 |
| (4) | 丙甲乙 |
| | |
| (4) | 42.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用 (217) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| * | (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (4) | 43.盤飾用的蕃茄通常適用於 (218) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| * | (4) | 冷盤的菜餚上 |
| | |
| (2) | 44.剁雞時應使用 (220) |
| (1) | 片刀 |
| * | (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (4) | 45.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (224) |
| (1) | 大理石 |
| (2) | 木板 |
| (3) | 玻璃纖維 |
| * | (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (2) | 46.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用 (227) |
| (1) | 食品級塑膠材質 |
| * | (2) | 木桶附蓋 |
| (3) | 玻璃材質且透明緊密之蓋子 |
| (4) | 附有可移動式輪架 |
| | |
| (3) | 47.炒菜用的鍋以 (232) |
| (1) | 銅 |
| (2) | 銀 |
| * | (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁製的最好用亦最適宜 |
| | |
| (2) | 48.冰箱應多久整理清潔一次？ (236) |
| (1) | 每天 |
| * | (2) | 每週 |
| (3) | 每月 |
| (4) | 每季 |
| | |
| (1) | 49.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (243) |
| * | (1) | 鋼絲細，且條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (1) | 50.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (244) |
| * | (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (1) | 51.一公克的醣可產生 (250) |
| * | (1) | 4 |
| (2) | 7 |
| (3) | 9 |
| (4) | 12大卡的熱量 |
| | |
| (3) | 52.蛋白質構造的基本單位為 (261) |
| (1) | 脂肪酸 |
| (2) | 葡萄糖 |
| * | (3) | 胺基酸 |
| (4) | 丙酮酸 |
| | |
| (1) | 53.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (271) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 玉米 |
| (3) | 米飯 |
| (4) | 麵包 |
| | |
| (4) | 54.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？ (275) |
| (1) | 牛油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| * | (4) | 大豆沙拉油 |
| | |
| (4) | 55.下列何種肉類含較少的脂肪？ (276) |
| (1) | 鴨肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| * | (4) | 雞肉 |
| | |
| (4) | 56.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (295) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| * | (4) | 肝臟 |
| | |
| (3) | 57.含有鐵質較豐富的食物是 (297) |
| (1) | 餅乾 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| * | (3) | 雞蛋 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 58.最容易氧化的維生素為 (303) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素B2 |
| * | (4) | 維生素C |
| | |
| (4) | 59.下列敘述何者不是健康飲食的原則？ (319) |
| (1) | 均衡攝食各類食物 |
| (2) | 天天五蔬果防癌保健多 |
| (3) | 吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 |
| * | (4) | 多油多鹽多調味，飲食才夠味 |
| | |
| (2) | 60.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？ (327) |
| (1) | 小黃瓜 |
| * | (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 茄子 |
| | |
| (4) | 61.下列何者瓜類有較長的儲存期？ (337) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 苦瓜 |
| * | (4) | 冬瓜 |
| | |
| (3) | 62.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以 (341) |
| (1) | 四兩 |
| (2) | 半斤 |
| * | (3) | 一台斤 |
| (4) | 二台斤最適宜 |
| | |
| (2) | 63.甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係 (342) |
| (1) | 甲貨比乙貨貴 |
| * | (2) | 甲貨比乙貨便宜 |
| (3) | 甲貨與乙貨價格相同 |
| (4) | 甲貨與乙貨無法比較 |
| | |
| (2) | 64.燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須 (349) |
| (1) | 用水撲滅 |
| * | (2) | 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 |
| (3) | 使用滅火器滅火 |
| (4) | 用抹布撲打 |
| | |
| (4) | 65.被燙傷時的立即處理法是 (363) |
| (1) | 以油塗抹 |
| (2) | 以漿糊塗抹 |
| (3) | 以醬油塗抹 |
| * | (4) | 浸泠水或冰水以免起泡 |
| | |
| (2) | 66.腸炎弧菌通常來自 (372) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| * | (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (3) | 67.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (378) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| * | (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (2) | 68.硼砂在食品衛生標準中 (384) |
| (1) | 可以使用 |
| * | (2) | 不可使用 |
| (3) | 無硬性規定 |
| (4) | 根本沒有規定 |
| | |
| (4) | 69.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？ (387) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| * | (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (4) | 70.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (394) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| * | (4) | 低酸 |
| | |
| (1) | 71.廁所和廚房應 (403) |
| * | (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
| | |
| (1) | 72.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (414) |
| * | (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (3) | 73.廚房的地板 (423) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| * | (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (4) | 74.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (424) |
| (1) | 易導致交互污染 |
| (2) | 增加工作上的不便 |
| (3) | 散熱頗為困難 |
| * | (4) | 有助減輕成本 |
| | |
| (3) | 75.一般引起食品變質最主要原因為 (433) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (3) | 76.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (440) |
| (1) | 用水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮即可去除相當比率的農藥 |
| * | (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (1) | 77.廚房清潔區之空氣壓力應為 (451) |
| * | (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (1) | 78.配膳區屬於 (482) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (2) | 79.烹調區屬於 (483) |
| (1) | 清潔區 |
| * | (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 80.個人衛生是 (489) |
| (1) | 個人一星期內的洗澡次數 |
| (2) | 個人完整的醫療紀錄 |
| (3) | 個人完整的教育訓練 |
| * | (4) | 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 |
| | |
