| (3) | 1.一位品德與修養良好的廚師是指其人 (4) |
| (1) | 很會作名菜 |
| (2) | 服裝儀容整潔 |
| (3) | 待人和氣、能與同事協調合作 |
| (4) | 很有交際手腕 |
| | |
| (3) | 2.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？ (7) |
| (1) | 抽煙 |
| (2) | 喝酒 |
| (3) | 嚼食檳榔 |
| (4) | 嚼口香糖 |
| | |
| (1) | 3.烹調從業人員如有剩餘的食物材料 (18) |
| (1) | 應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存 |
| (2) | 煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費 |
| (3) | 分發給同事處理 |
| (4) | 一律丟棄，以免增加麻煩 |
| | |
| (2) | 4.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (29) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 澄粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (1) | 5.「粉蒸肉」之材料宜用 (33) |
| (1) | 五花肉 |
| (2) | 里脊肉 |
| (3) | 豬蹄 |
| (4) | 腰裏肉 |
| | |
| (3) | 6.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有 (38) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| (3) | 神經性毒素 |
| (4) | 黃麴毒素 |
| | |
| (3) | 7.腐竹是用 (44) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆加工製成的 |
| | |
| (2) | 8.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (51) |
| (1) | 清蒸魚 |
| (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
| | |
| (2) | 9.「走油扣肉」應用 (52) |
| (1) | 排骨肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 里脊肉 |
| (4) | 梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 |
| | |
| (3) | 10.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (53) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
| | |
| (3) | 11.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用 (63) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
| (3) | 12.下列何者為較新鮮的蛋？ (66) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (3) | 13.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (80) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (2) | 14.買雞蛋時宜選購 (81) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
| | |
| (3) | 15.鹹蛋一般是以 (83) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 鵝蛋 |
| (3) | 鴨蛋 |
| (4) | 鴕鳥蛋醃漬而成 |
| | |
| (1) | 16.採購蔬果應考慮之要項為 (85) |
| (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
| | |
| (2) | 17.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (92) |
| (1) | 螯 |
| (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
| | |
| (4) | 18.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (95) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 背部 |
| (3) | 腹部 |
| (4) | 尾部 |
| | |
| (1) | 19.正常的新鮮肉類色澤為 (96) |
| (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
| (2) | 20.下列魚類何者屬於海水魚？ (110) |
| (1) | 草魚 |
| (2) | 鯧魚 |
| (3) | 鯽魚 |
| (4) | 鰱魚 |
| | |
| (3) | 21.優良冷凍食品標示為 (111) |
| (1) | CNS |
| (2) | GMP |
| (3) | CAS |
| (4) | GLP |
| | |
| (1) | 22.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (122) |
| (1) | 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 |
| (2) | 將空氣留存在包裝紙內 |
| (3) | 包裝紙愈厚愈好 |
| (4) | 包裝紙與肉品之貯藏無關 |
| | |
| (1) | 23.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (126) |
| (1) | 必需分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (4) | 24.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (136) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| (4) | 香蕉 |
| | |
| (1) | 25.下列食物何者不適宜低溫貯藏？ (137) |
| (1) | 甘薯 |
| (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 茄子 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (2) | 26.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (141) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在4℃以下 |
| (2) | 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 |
| | |
| (1) | 27.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (146) |
| (1) | 必須保存在7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (2) | 28.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (149) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| (2) | 相對濕度控制在40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (3) | 29.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (150) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (4) | 30.扣肉是以論 (154) |
| (1) | 秒 |
| (2) | 分 |
| (3) | 刻 |
| (4) | 時為火候的菜餚 |
| | |
| (4) | 31.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (156) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| (4) | 紅燒 |
| | |
| (4) | 32.爆炒牛肉、豬肝時應用 (157) |
| (1) | 文火溫油 |
| (2) | 文火熱油 |
| (3) | 旺火溫油 |
| (4) | 旺火熱油 |
| | |
| (4) | 33.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (159) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 文火 |
| | |
| (2) | 34.油炸食物以下列哪一溫度最適當？ (161) |
| (1) | 140℃ |
| (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
| | |
| (4) | 35.煎荷包蛋時應用 (163) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 武火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 文火 |
| | |
| (3) | 36.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (173) |
| (1) | 酸味 |
| (2) | 臭味 |
| (3) | 苦味 |
| (4) | 澀味 |
| | |
| (1) | 37.貝殼類之處理應該先做到 (176) |
| (1) | 去沙洗淨 |
| (2) | 冷凍以保新鮮 |
| (3) | 擦拭殼面 |
| (4) | 去殼取肉 |
| | |
| (1) | 38.洗豬肚、豬腸時宜用 (179) |
| (1) | 翻洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (2) | 39.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (187) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (3) | 40.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (205) |
| (1) | 切薄片 |
| (2) | 切絲 |
| (3) | 拍打 |
| (4) | 浸料 |
| | |
| (2) | 41.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (207) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| (4) | 42.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在 (209) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 燉 |
| (4) | 冷盤的菜上 |
| | |
| (4) | 43.盤飾用的蕃茄通常適用於 (218) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| (4) | 冷盤的菜餚上 |
| | |
| (2) | 44.剁雞時應使用 (220) |
| (1) | 片刀 |
| (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (3) | 45.下列刀具，何者厚度較厚？ (221) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (3) | 46.炒菜用的鍋以 (232) |
| (1) | 銅 |
| (2) | 銀 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁製的最好用亦最適宜 |
| | |
| (3) | 47.構成人體細胞的重要物質是 (253) |
| (1) | 醣 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (1) | 48.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 (255) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 49.主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (259) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 油脂類 |
| (3) | 肉、魚、蛋、豆、奶類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (2) | 50.存在於人體血液中最多的醣類為 (267) |
| (1) | 果醣 |
| (2) | 葡萄醣 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (3) | 51.醣類主要含在哪一大類食物中？ (273) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (1) | 52.下列食物何者含膽固醇最多？ (279) |
| (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (2) | 53.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？ (281) |
| (1) | 蘋果 |
| (2) | 橘子 |
| (3) | 香蕉 |
| (4) | 西瓜 |
| | |
| (4) | 54.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？ (284) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素B12 |
| | |
| (2) | 55.牛奶比較欠缺的礦物質為 (293) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (1) | 56.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？ (299) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 瘦肉 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (2) | 57.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？ (313) |
| (1) | 維生素B2 |
| (2) | 維生素B12 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (2) | 58.一公斤等於 (324) |
| (1) | 二台斤 |
| (2) | 一台斤十台兩半 |
| (3) | 一台斤半 |
| (4) | 一台斤 |
| | |
| (4) | 59.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣 (325) |
| (1) | 108元 |
| (2) | 64元 |
| (3) | 56元 |
| (4) | 48元 |
| | |
| (4) | 60.1標準量杯的容量相當於多少cc (338) |
| (1) | 180 |
| (2) | 200 |
| (3) | 220 |
| (4) | 240 |
| | |
| (3) | 61.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以 (341) |
| (1) | 四兩 |
| (2) | 半斤 |
| (3) | 一台斤 |
| (4) | 二台斤最適宜 |
| | |
| (4) | 62.安全的維護是 (347) |
| (1) | 安全人員的責任 |
| (2) | 經理人員的責任 |
| (3) | 廚工的責任 |
| (4) | 全體工作人員的責任 |
| | |
| (3) | 63.廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？ (366) |
| (1) | 自行處理 |
| (2) | 不用處理 |
| (3) | 填寫意外傷害記錄並送醫 |
| (4) | 視生意量而定 |
| | |
| (4) | 64.製造調配菜餚之場所 (369) |
| (1) | 可養牲畜 |
| (2) | 可居住 |
| (3) | 可養牲畜亦可居住 |
| (4) | 不可養牲畜亦不可居住 |
| | |
| (3) | 65.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (378) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (4) | 66.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素 (383) |
| (1) | 65℃以上即可破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 |
| | |
| (3) | 67.廚師手指受傷最容易引起 (385) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌感染 |
| | |
| (1) | 68.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (386) |
| (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 69.金黃色葡萄球菌屬於 (390) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 |
| | |
| (2) | 70.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (401) |
| (1) | 共一塊即可 |
| (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定以避免二次污染 |
| | |
| (2) | 71.廚房水溝的設計應以 (407) |
| (1) | 明溝 |
| (2) | 暗溝 |
| (3) | 淺溝 |
| (4) | 方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 |
| | |
| (4) | 72.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？ (418) |
| (1) | 易造成油煙污染 |
| (2) | 如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 |
| (3) | 在正式場合應以磁盤代替鐵板 |
| (4) | 油爆的聲音及味道很吸引人 |
| | |
| (3) | 73.下列敘述何者不正確？ (430) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| (3) | 食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 |
| | |
| (1) | 74.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 (434) |
| (1) | 氣候條件 |
| (2) | 交通因素 |
| (3) | 外食關係 |
| (4) | 學校放暑假 |
| | |
| (2) | 75.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (456) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 |
| | |
| (1) | 76.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (459) |
| (1) | 鮮奶 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (1) | 77.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (461) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (4) | 78.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (468) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| (4) | 隔離方式以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| (1) | 79.無機污垢物的去除宜以 (475) |
| (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性清潔劑為主 |
| | |
| (2) | 80.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為 (486) |
| (1) | 病源 |
| (2) | 潛伏期 |
| (3) | 危險期 |
| (4) | 病症 |
| | |
