| (3) | 1.餐飲業是一種 (2) |
| (1) | 製造業 |
| (2) | 農漁業 |
| * | (3) | 服務業 |
| (4) | 交通業 |
| | |
| (2) | 2.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加 (5) |
| (1) | 打牌 |
| * | (2) | 參加社會公益活動 |
| (3) | 兼差 |
| (4) | 交際應酬即為一很好的例子 |
| | |
| (2) | 3.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 (8) |
| (1) | 經常參加比賽、爭取名聲 |
| * | (2) | 守時守分、注重服務精神 |
| (3) | 利潤第一、品質其次 |
| (4) | 力求表現、突顯自我 |
| | |
| (4) | 4.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應 (9) |
| (1) | 多加點調味料，使菜餚味重 |
| (2) | 偷工減料 |
| (3) | 表示材料不足，無法供應 |
| * | (4) | 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 |
| | |
| (1) | 5.一位稱職的廚師在供餐後可 (10) |
| * | (1) | 穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 |
| (2) | 穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 |
| (3) | 敬酒 |
| (4) | 只要做好廚房的工作即可 |
| | |
| (2) | 6.廚師調理食物的能力是 (13) |
| (1) | 受限天生資質，無法突破 |
| * | (2) | 師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 |
| (3) | 全靠師傅所傳授 |
| (4) | 靠顧客評估而定 |
| | |
| (3) | 7.魚類的脂肪分佈在 (46) |
| (1) | 皮下 |
| (2) | 魚背 |
| * | (3) | 腹部 |
| (4) | 魚肉為多 |
| | |
| (3) | 8.製造香腸、火腿時加硝的目的為 (58) |
| (1) | 增加維生素含量 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| * | (3) | 保持色澤及抑制細菌生長 |
| (4) | 使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 |
| | |
| (4) | 9.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (60) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| * | (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (4) | 10.冷凍食品是一種 (70) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| * | (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 |
| | |
| (3) | 11.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (80) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| * | (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (1) | 12.選購蛤蜊應選外殼 (86) |
| * | (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙者 |
| | |
| (2) | 13.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (92) |
| (1) | 螯 |
| * | (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
| | |
| (4) | 14.製作「紅燒下巴」時常選用 (94) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 鮸魚頭 |
| (3) | 鯧魚頭 |
| * | (4) | 草魚頭 |
| | |
| (1) | 15.正常的新鮮肉類色澤為 (96) |
| * | (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
| (4) | 16.胚芽米中含 (109) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| * | (4) | 脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| (1) | 17.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (113) |
| * | (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 0℃ |
| (4) | 5℃以下 |
| | |
| (1) | 18.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (122) |
| * | (1) | 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 |
| (2) | 將空氣留存在包裝紙內 |
| (3) | 包裝紙愈厚愈好 |
| (4) | 包裝紙與肉品之貯藏無關 |
| | |
| (1) | 19.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (127) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (4) | 20.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (132) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| * | (4) | 15℃左右 |
| | |
| (3) | 21.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (133) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| * | (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
| | |
| (3) | 22.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (134) |
| (1) | 不加處理，直接放入冷凍庫 |
| (2) | 整塊洗淨後，放入冷凍庫 |
| * | (3) | 清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 |
| (4) | 整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 |
| | |
| (2) | 23.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (135) |
| (1) | 失去風味 |
| * | (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
| | |
| (4) | 24.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (136) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| * | (4) | 香蕉 |
| | |
| (1) | 25.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (140) |
| * | (1) | 脂肪酸會流失 |
| (2) | 肉色改變 |
| (3) | 腐敗 |
| (4) | 重量減少 |
| | |
| (3) | 26.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (143) |
| (1) | 南瓜放在室溫貯存 |
| (2) | 黃瓜需冷藏貯存 |
| * | (3) | 青椒置密封容器貯存以防氧化 |
| (4) | 草莓宜冷藏貯存 |
| | |
| (1) | 27.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (146) |
| * | (1) | 必須保存在7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (3) | 28.較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (155) |
| (1) | 切片快炒 |
| (2) | 切片油炸 |
| * | (3) | 切塊紅燒 |
| (4) | 川燙 |
| | |
| (4) | 29.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (159) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| * | (4) | 文火 |
| | |
| (4) | 30.洗豬網油時宜用 (170) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 刮洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 31.洗豬肚、豬腸時宜用 (179) |
| * | (1) | 翻洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 32.烹調魚類應該做到 (180) |
| (1) | 去除骨頭 |
| (2) | 頭尾不用 |
| (3) | 去皮去骨 |
| * | (4) | 清除魚鱗、內臟及鰓 |
| | |
| (4) | 33.熬高湯時，應在何時下鹽？ (181) |
| (1) | 一開始時 |
| (2) | 水煮滾時 |
| (3) | 製作中途時 |
| * | (4) | 湯快完成時 |
| | |
| (3) | 34.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (183) |
| (1) | 甲乙丙 |
| (2) | 乙甲丙 |
| * | (3) | 乙丙甲 |
| (4) | 丙甲乙 |
| | |
| (2) | 35.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？ (191) |
| (1) | 地瓜粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 糯米粉 |
| (4) | 綠豆粉 |
| | |
| (4) | 36.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為 (196) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| * | (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (4) | 37.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？ (197) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (3) | 38.「松鶴延年」拼盤宜用於 (214) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| * | (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮的宴席上 |
| | |
| (4) | 39.製作拼盤時，何者較不重要？ (216) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| * | (4) | 火候 |
| | |
| (2) | 40.剁雞時應使用 (220) |
| (1) | 片刀 |
| * | (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (3) | 41.下列刀具，何者厚度較厚？ (221) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| * | (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (1) | 42.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸 (226) |
| * | (1) | 5分鐘 |
| (2) | 10分鐘 |
| (3) | 15分鐘 |
| (4) | 20分鐘 |
| | |
| (4) | 43.散熱最慢的器具為 (230) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| * | (4) | 砂碢 |
| | |
| (3) | 44.製作燉的食物所使用的容器是 (231) |
| (1) | 碗 |
| (2) | 盤 |
| * | (3) | 盅 |
| (4) | 盆 |
| | |
| (3) | 45.下列設備何者與環境保育無關？ (235) |
| (1) | 抽油煙機 |
| (2) | 油脂截流槽 |
| * | (3) | 水質過濾器 |
| (4) | 殘渣處理機 |
| | |
| (3) | 46.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (239) |
| (1) | 電鍋 |
| (2) | 蒸籠 |
| * | (3) | 瓦斯炊飯鍋 |
| (4) | 湯鍋 |
| | |
| (1) | 47.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (243) |
| * | (1) | 鋼絲細，且條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (3) | 48.下列對於刀具使用的敘述何者正確？ (245) |
| (1) | 對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 |
| (2) | 為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 |
| * | (3) | 可用醋或檸檬去除魚腥味 |
| (4) | 刀子的材質以生鐵最佳 |
| | |
| (3) | 49.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (254) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| * | (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (1) | 50.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 (255) |
| * | (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 51.蛋白質構造的基本單位為 (261) |
| (1) | 脂肪酸 |
| (2) | 葡萄糖 |
| * | (3) | 胺基酸 |
| (4) | 丙酮酸 |
| | |
| (3) | 52.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (262) |
| (1) | 油脂類 |
| (2) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| * | (3) | 五穀類 |
| (4) | 蔬菜及水果類 |
| | |
| (2) | 53.存在於人體血液中最多的醣類為 (267) |
| (1) | 果醣 |
| * | (2) | 葡萄醣 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (1) | 54.牛奶中含量最少的礦物質是 (298) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 磷 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (1) | 55.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？ (299) |
| * | (1) | 牛奶 |
| (2) | 瘦肉 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (3) | 56.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (304) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B2 |
| * | (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 57.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？ (320) |
| (1) | 烹調前去掉外皮、肥肉 |
| (2) | 減少裹粉用量 |
| (3) | 湯汁去油後食用 |
| * | (4) | 炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 |
| | |
| (4) | 58.1磅約等於 (326) |
| (1) | 600公克 |
| (2) | 550公克 |
| (3) | 500公克 |
| * | (4) | 450公克 |
| | |
| (4) | 59.菠菜的盛產期為 (336) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| * | (4) | 冬季 |
| | |
| (3) | 60.政府提倡交易時使用 (339) |
| (1) | 台制 |
| (2) | 英制 |
| * | (3) | 公制 |
| (4) | 美制為單位計算 |
| | |
| (4) | 61.下列何種方式無法降低採購成本？ (345) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 開放廠商競標 |
| (3) | 現金交易 |
| * | (4) | 惡劣天氣進貨 |
| | |
| (2) | 62.油炸鍋起火時不宜 (348) |
| (1) | 用砂來滅火 |
| * | (2) | 用水來滅火 |
| (3) | 蓋緊鍋蓋來滅火 |
| (4) | 用化學泡沫來滅火 |
| | |
| (2) | 63.對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？ (365) |
| (1) | 保暖，但不要讓患者有出汗現象 |
| * | (2) | 將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 |
| (3) | 病人清醒者，給予食鹽水 |
| (4) | 立刻送醫急救 |
| | |
| (2) | 64.地震發生時，廚房工作人員應 (367) |
| (1) | 立刻搭電梯逃離 |
| * | (2) | 立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 |
| (3) | 原地等候地震完畢 |
| (4) | 逃至樓頂等候救援 |
| | |
| (3) | 65.蒼蠅防治最根本的方法為 (368) |
| (1) | 噴洒殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| * | (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (3) | 66.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (391) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌而使消費者致命 |
| | |
| (1) | 67.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (398) |
| * | (1) | 不可以吃 |
| (2) | 可以吃 |
| (3) | 視個人喜好而吃 |
| (4) | 不要吃太多檳榔 |
| | |
| (1) | 68.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (406) |
| * | (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (2) | 69.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (409) |
| (1) | 低壓 |
| * | (2) | 高壓 |
| (3) | 負壓 |
| (4) | 真空壓 |
| | |
| (2) | 70.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (411) |
| (1) | 越貴的，菜色愈好 |
| * | (2) | 烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 |
| (3) | 提供考生一個很便利的飲食 |
| (4) | 菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 |
| | |
| (4) | 71.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (412) |
| (1) | 易養成民眾暴飲暴食的習慣 |
| (2) | 易養成民眾浪費的習慣 |
| (3) | 服務品質易降低 |
| * | (4) | 值得大力提倡此種促銷手法 |
| | |
| (4) | 72.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (424) |
| (1) | 易導致交互污染 |
| (2) | 增加工作上的不便 |
| (3) | 散熱頗為困難 |
| * | (4) | 有助減輕成本 |
| | |
| (1) | 73.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (429) |
| * | (1) | 旋毛蟲 |
| (2) | 鉤蟲 |
| (3) | 肺吸蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (3) | 74.一般引起食品變質最主要原因為 (433) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (4) | 75.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (441) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 化學物質 |
| (3) | 過敏原 |
| * | (4) | 天然毒素所致 |
| | |
| (1) | 76.不符合食品衛生標準之食品，主管機關應 (444) |
| * | (1) | 沒入銷毀 |
| (2) | 沒入拍賣 |
| (3) | 轉運國外 |
| (4) | 准其贈與 |
| | |
| (2) | 77.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (454) |
| (1) | 紅色4號，黃色5號 |
| * | (2) | 黃色4號，紅色6號 |
| (3) | 紅色7號，藍色3號 |
| (4) | 綠色1號，黃色4號為食用色素 |
| | |
| (1) | 78.無機污垢物的去除宜以 (475) |
| * | (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性清潔劑為主 |
| | |
| (2) | 79.餐飲從業人員每 (476) |
| (1) | 半年 |
| * | (2) | 一年 |
| (3) | 一年半 |
| (4) | 二年應主動健康檢查乙次 |
| | |
| (4) | 80.廚房的動線流程，以下述何者為佳？ (485) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| * | (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
