| (2) | 1.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加 (5) |
| (1) | 打牌 |
| * | (2) | 參加社會公益活動 |
| (3) | 兼差 |
| (4) | 交際應酬即為一很好的例子 |
| | |
| (1) | 2.一位稱職的廚師在供餐後可 (10) |
| * | (1) | 穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 |
| (2) | 穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 |
| (3) | 敬酒 |
| (4) | 只要做好廚房的工作即可 |
| | |
| (2) | 3.廚師調理食物的能力是 (13) |
| (1) | 受限天生資質，無法突破 |
| * | (2) | 師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 |
| (3) | 全靠師傅所傳授 |
| (4) | 靠顧客評估而定 |
| | |
| (3) | 4.廚房的衛生管理作業，主要由 (14) |
| (1) | 新廚師 |
| (2) | 助廚 |
| * | (3) | 全體工作人員 |
| (4) | 老闆負責 |
| | |
| (3) | 5.通常所稱之奶油(Butter)係由 (26) |
| (1) | 牛肉中抽出之油 |
| (2) | 牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 |
| * | (3) | 牛乳內抽出之油脂 |
| (4) | 由植物油精製而成 |
| | |
| (3) | 6.花生與下列何種食物性質差異最大？ (36) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (3) | 7.低脂奶是指牛奶中 (47) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 水分 |
| * | (3) | 脂肪 |
| (4) | 鈣含量低於鮮奶 |
| | |
| (4) | 8.發霉的榖類含有 (59) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| * | (4) | 黃麴毒素對人體有害，不宜食用 |
| | |
| (3) | 9.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (61) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| * | (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
| | |
| (2) | 10.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (67) |
| (1) | 蔗糖 |
| * | (2) | 鹽 |
| (3) | 醋 |
| (4) | 酒 |
| | |
| (1) | 11.乾米粉較耐保存之原因為 (69) |
| * | (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
| | |
| (4) | 12.冷凍食品是一種 (70) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| * | (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 |
| | |
| (2) | 13.大部份的豆類不宜生食係因 (76) |
| (1) | 味道噁心 |
| * | (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
| | |
| (3) | 14.一般製造素肉(人造肉)的原料是 (78) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (4) | 15.所謂原材料，係指 (79) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| * | (4) | 原料及包裝材料 |
| | |
| (4) | 16.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (100) |
| (1) | 肩肉 |
| (2) | 和尚頭 |
| (3) | 牛腩 |
| * | (4) | 腱子肉 |
| | |
| (1) | 17.雞肉中最嫩的部份是 (101) |
| * | (1) | 雞柳 |
| (2) | 雞腿肉 |
| (3) | 雞胸肉 |
| (4) | 雞翅膀 |
| | |
| (1) | 18.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (103) |
| * | (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 油膏醬油 |
| | |
| (4) | 19.下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (105) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 魚類 |
| * | (4) | 豬肉 |
| | |
| (2) | 20.食品冷藏溫度最好維持在 (112) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 7℃以下 |
| (3) | 10℃以上 |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (1) | 21.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (113) |
| * | (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 0℃ |
| (4) | 5℃以下 |
| | |
| (4) | 22.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (121) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (3) | 23.食用油應貯藏在 (129) |
| (1) | 爐邊 |
| (2) | 陽光下 |
| * | (3) | 陰涼乾燥處 |
| (4) | 水槽邊 |
| | |
| (3) | 24.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (134) |
| (1) | 不加處理，直接放入冷凍庫 |
| (2) | 整塊洗淨後，放入冷凍庫 |
| * | (3) | 清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 |
| (4) | 整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 |
| | |
| (4) | 25.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (151) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| * | (4) | 60％以下 |
| | |
| (3) | 26.較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (155) |
| (1) | 切片快炒 |
| (2) | 切片油炸 |
| * | (3) | 切塊紅燒 |
| (4) | 川燙 |
| | |
| (4) | 27.爆炒牛肉、豬肝時應用 (157) |
| (1) | 文火溫油 |
| (2) | 文火熱油 |
| (3) | 旺火溫油 |
| * | (4) | 旺火熱油 |
| | |
| (2) | 28.油炸食物以下列哪一溫度最適當？ (161) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
| | |
| (4) | 29.洗豬網油時宜用 (170) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 刮洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 30.豬腳的清洗方法以 (172) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法為宜 |
| | |
| (1) | 31.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (174) |
| * | (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
| (1) | 32.貝殼類之處理應該先做到 (176) |
| * | (1) | 去沙洗淨 |
| (2) | 冷凍以保新鮮 |
| (3) | 擦拭殼面 |
| (4) | 去殼取肉 |
| | |
| (1) | 33.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (192) |
| * | (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
| | |
| (1) | 34.烹調時調味料的使用應注意 (193) |
| * | (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
| | |
| (4) | 35.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為 (196) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| * | (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (3) | 36.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (205) |
| (1) | 切薄片 |
| (2) | 切絲 |
| * | (3) | 拍打 |
| (4) | 浸料 |
| | |
| (4) | 37.整條紅燒魚宜以 (211) |
| (1) | 深盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 方盤 |
| * | (4) | 橢圓盤(腰子盤)盛裝 |
| | |
| (4) | 38.製作拼盤時，何者較不重要？ (216) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| * | (4) | 火候 |
| | |
| (4) | 39.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用 (217) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| * | (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (1) | 40.傳熱最快的用具是以 (228) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質所製作的器皿 |
| | |
| (3) | 41.炒菜用的鍋以 (232) |
| (1) | 銅 |
| (2) | 銀 |
| * | (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁製的最好用亦最適宜 |
| | |
| (2) | 42.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (233) |
| (1) | 不銹鋼 |
| * | (2) | 鋁製 |
| (3) | 陶瓷製 |
| (4) | 塘瓷製容器 |
| | |
| (4) | 43.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (234) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| * | (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (3) | 44.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (254) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| * | (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (2) | 45.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (263) |
| (1) | 脂質 |
| * | (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (2) | 46.存在於人體血液中最多的醣類為 (267) |
| (1) | 果醣 |
| * | (2) | 葡萄醣 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (3) | 47.醣類主要含在哪一大類食物中？ (273) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| * | (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (4) | 48.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？ (275) |
| (1) | 牛油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| * | (4) | 大豆沙拉油 |
| | |
| (4) | 49.下列何種肉類含較少的脂肪？ (276) |
| (1) | 鴨肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| * | (4) | 雞肉 |
| | |
| (1) | 50.下列食物何者含膽固醇最多？ (279) |
| * | (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (1) | 51.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？ (296) |
| * | (1) | 碘 |
| (2) | 酒 |
| (3) | 鐵 |
| (4) | 鎂 |
| | |
| (4) | 52.最容易氧化的維生素為 (303) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素B2 |
| * | (4) | 維生素C |
| | |
| (3) | 53.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (304) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B2 |
| * | (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (1) | 54.肝臟含有豐富的 (312) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 55.下列敘述何者不是健康飲食的原則？ (319) |
| (1) | 均衡攝食各類食物 |
| (2) | 天天五蔬果防癌保健多 |
| (3) | 吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 |
| * | (4) | 多油多鹽多調味，飲食才夠味 |
| | |
| (1) | 56.番茄於 (332) |
| * | (1) | 1～3月 |
| (2) | 4～6月 |
| (3) | 7～9月 |
| (4) | 10～12月的價格最便宜 |
| | |
| (4) | 57.菠菜的盛產期為 (336) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| * | (4) | 冬季 |
| | |
| (1) | 58.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？ (356) |
| * | (1) | 甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 |
| (2) | 泡沫滅火器 |
| (3) | 水 |
| (4) | 滅火彈 |
| | |
| (2) | 59.地震發生時，廚房工作人員應 (367) |
| (1) | 立刻搭電梯逃離 |
| * | (2) | 立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 |
| (3) | 原地等候地震完畢 |
| (4) | 逃至樓頂等候救援 |
| | |
| (1) | 60.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (393) |
| * | (1) | 細菌性中毒 |
| (2) | 天然毒素中毒 |
| (3) | 化學物質中毒 |
| (4) | 沒有差異 |
| | |
| (1) | 61.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房 (399) |
| * | (1) | 不可以當休息場所 |
| (2) | 可當休息場所 |
| (3) | 視老闆的規定可否當休息場所 |
| (4) | 視情況而定可否當休息場所 |
| | |
| (3) | 62.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| * | (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (3) | 63.餐具洗淨後應 (432) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| * | (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (3) | 64.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (440) |
| (1) | 用水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮即可去除相當比率的農藥 |
| * | (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (3) | 65.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (443) |
| (1) | 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 |
| (2) | 生菌數400個，大腸菌群陰性 |
| * | (3) | 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 |
| (4) | 沒有一定的規定 |
| | |
| (1) | 66.廚房清潔區之空氣壓力應為 (451) |
| * | (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (1) | 67.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (452) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (3) | 68.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) (457) |
| (1) | 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 |
| (2) | 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 |
| * | (3) | 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 |
| (4) | 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 |
| | |
| (1) | 69.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (461) |
| * | (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 70.排油煙機應 (463) |
| * | (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
| | |
| (3) | 71.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (464) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| * | (3) | 不符合食品衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
| | |
| (4) | 72.廚房裡設置一間廁所可 (466) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| * | (4) | 根本是違法的 |
| | |
| (1) | 73.餐廳廁所應標示 (467) |
| * | (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒之字樣 |
| | |
| (1) | 74.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (470) |
| * | (1) | 流動充足之自來水 |
| (2) | 滿槽的自來水 |
| (3) | 添加有消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之洗滌水 |
| | |
| (3) | 75.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ (472) |
| (1) | 可保持食物組織 |
| (2) | 有較差的殺菌力 |
| * | (3) | 有較強的殺菌力 |
| (4) | 可保持食物風味 |
| | |
| (1) | 76.大部分的調味料均含有較高之 (474) |
| * | (1) | 鈉鹽 |
| (2) | 鈣鹽 |
| (3) | 鎂鹽 |
| (4) | 鉀鹽故應減少食用量 |
| | |
| (1) | 77.無機污垢物的去除宜以 (475) |
| * | (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性清潔劑為主 |
| | |
| (1) | 78.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字 (479) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (4) | 79.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (481) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| * | (4) | 公正機關推薦等四大原則 |
| | |
| (3) | 80.污染是 (492) |
| (1) | 食物未加熱至70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| * | (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
