| (2) | 1.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加 (5) |
| (1) | 打牌 |
| (2) | 參加社會公益活動 |
| (3) | 兼差 |
| (4) | 交際應酬即為一很好的例子 |
| | |
| (4) | 2.廚師應有 (6) |
| (1) | 追求財富 |
| (2) | 保持現狀 |
| (3) | 積極求名 |
| (4) | 終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 |
| | |
| (4) | 3.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應 (9) |
| (1) | 多加點調味料，使菜餚味重 |
| (2) | 偷工減料 |
| (3) | 表示材料不足，無法供應 |
| (4) | 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 |
| | |
| (2) | 4.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (20) |
| (1) | 醋酸菌 |
| (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
| | |
| (2) | 5.下列何者是製作太白粉的原料？ (30) |
| (1) | 甘薯 |
| (2) | 樹薯 |
| (3) | 小麥 |
| (4) | 大麥 |
| | |
| (2) | 6.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (51) |
| (1) | 清蒸魚 |
| (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
| | |
| (1) | 7.食物腐敗通常出現的現象為 (57) |
| (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
| | |
| (3) | 8.黃麴毒素容易存在於 (62) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| (3) | 花生、玉米 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (4) | 9.冷凍食品是一種 (70) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 |
| | |
| (3) | 10.一般製造素肉(人造肉)的原料是 (78) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (1) | 11.選購皮蛋時宜選 (82) |
| (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (1) | 12.選購蛤蜊應選外殼 (86) |
| (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙者 |
| | |
| (4) | 13.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (90) |
| (1) | 魚鰓成灰褐色 |
| (2) | 魚眼混濁突出 |
| (3) | 魚鱗脫落 |
| (4) | 肉質堅挺有彈性 |
| | |
| (3) | 14.螃蟹最肥美之季節為 (91) |
| (1) | 春 |
| (2) | 夏 |
| (3) | 秋 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (2) | 15.絲瓜的選購以何者最佳？ (104) |
| (1) | 越輕越好 |
| (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
| | |
| (4) | 16.冷凍食品應保存之溫度是在 (114) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | -5℃ |
| (4) | -18℃以下 |
| | |
| (1) | 17.蛋置放於冰箱中應 (115) |
| (1) | 鈍端朝上 |
| (2) | 鈍端朝下 |
| (3) | 尖端朝上 |
| (4) | 橫放 |
| | |
| (1) | 18.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (127) |
| (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (3) | 19.食用油應貯藏在 (129) |
| (1) | 爐邊 |
| (2) | 陽光下 |
| (3) | 陰涼乾燥處 |
| (4) | 水槽邊 |
| | |
| (2) | 20.調味乳應存放在 (131) |
| (1) | 冷凍庫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫中 |
| | |
| (3) | 21.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (133) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
| | |
| (4) | 22.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (136) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| (4) | 香蕉 |
| | |
| (2) | 23.畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？ (138) |
| (1) | 5～8℃ |
| (2) | 3～5℃ |
| (3) | 2～-2℃ |
| (4) | -5～-12℃ |
| | |
| (1) | 24.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (140) |
| (1) | 脂肪酸會流失 |
| (2) | 肉色改變 |
| (3) | 腐敗 |
| (4) | 重量減少 |
| | |
| (2) | 25.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (141) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在4℃以下 |
| (2) | 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 |
| | |
| (2) | 26.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (142) |
| (1) | 5～8℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
| | |
| (1) | 27.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (146) |
| (1) | 必須保存在7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (4) | 28.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (147) |
| (1) | 新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 |
| (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 |
| | |
| (4) | 29.扣肉是以論 (154) |
| (1) | 秒 |
| (2) | 分 |
| (3) | 刻 |
| (4) | 時為火候的菜餚 |
| | |
| (1) | 30.做清蒸魚時宜用 (165) |
| (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 微火 |
| | |
| (3) | 31.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 (168) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 刀工與排盤 |
| (4) | 火候 |
| | |
| (2) | 32.清洗蔬菜宜用 (175) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 33.洗豬腦時宜用 (177) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (2) | 34.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (185) |
| (1) | 紅辣椒 |
| (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (4) | 35.牛腩的調理以 (186) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 爆 |
| (4) | 燉為適合 |
| | |
| (2) | 36.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (187) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (4) | 37.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻 (188) |
| (1) | 水 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 蛋白 |
| (4) | 肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 |
| | |
| (1) | 38.新鮮蔬菜烹調時火候應 (198) |
| (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
| (2) | 39.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (208) |
| (1) | 湯碗 |
| (2) | 甕 |
| (3) | 水盤 |
| (4) | 湯盤 |
| | |
| (4) | 40.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在 (209) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 燉 |
| (4) | 冷盤的菜上 |
| | |
| (2) | 41.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用 (227) |
| (1) | 食品級塑膠材質 |
| (2) | 木桶附蓋 |
| (3) | 玻璃材質且透明緊密之蓋子 |
| (4) | 附有可移動式輪架 |
| | |
| (1) | 42.盛放帶湯汁之甜點器皿以 (229) |
| (1) | 透明玻璃製 |
| (2) | 陶器製 |
| (3) | 木製 |
| (4) | 不銹鋼製最美觀 |
| | |
| (2) | 43.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (233) |
| (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 鋁製 |
| (3) | 陶瓷製 |
| (4) | 塘瓷製容器 |
| | |
| (1) | 44.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (243) |
| (1) | 鋼絲細，且條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (3) | 45.構成人體細胞的重要物質是 (253) |
| (1) | 醣 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 46.營養素的消化吸收部位主要在 (260) |
| (1) | 口腔 |
| (2) | 胃 |
| (3) | 小腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (2) | 47.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (263) |
| (1) | 脂質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (1) | 48.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為 (272) |
| (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 豌豆 |
| | |
| (3) | 49.醣類主要含在哪一大類食物中？ (273) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (1) | 50.下列食物何者含膽固醇最多？ (279) |
| (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (1) | 51.腳氣病是由於缺乏 (280) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素B12 |
| | |
| (4) | 52.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？ (284) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素B12 |
| | |
| (3) | 53.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (290) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 維生素B群 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (1) | 54.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (301) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (3) | 55.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？ (311) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 豆腐 |
| (3) | 鮮奶 |
| (4) | 米飯 |
| | |
| (1) | 56.肝臟含有豐富的 (312) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (1) | 57.番茄於 (332) |
| (1) | 1～3月 |
| (2) | 4～6月 |
| (3) | 7～9月 |
| (4) | 10～12月的價格最便宜 |
| | |
| (4) | 58.菠菜的盛產期為 (336) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (4) | 59.被燙傷時的立即處理法是 (363) |
| (1) | 以油塗抹 |
| (2) | 以漿糊塗抹 |
| (3) | 以醬油塗抹 |
| (4) | 浸泠水或冰水以免起泡 |
| | |
| (2) | 60.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (371) |
| (1) | 金黃色霍亂菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 沙門氏菌 |
| | |
| (3) | 61.感染型細菌包括 (374) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肝炎病毒 |
| | |
| (3) | 62.廚師手指受傷最容易引起 (385) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌感染 |
| | |
| (1) | 63.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (388) |
| (1) | 1>2>3 |
| (2) | 2>3>1 |
| (3) | 3>1>2 |
| (4) | 3>2>1 |
| | |
| (1) | 64.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (396) |
| (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
| | |
| (2) | 65.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (401) |
| (1) | 共一塊即可 |
| (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定以避免二次污染 |
| | |
| (1) | 66.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (406) |
| (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (3) | 67.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (4) | 68.關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (419) |
| (1) | 僅限在工作場所工作時穿著 |
| (2) | 應以淡淺色為主 |
| (3) | 為衛生指標之一 |
| (4) | 可穿著回家 |
| | |
| (4) | 69.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (441) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 化學物質 |
| (3) | 過敏原 |
| (4) | 天然毒素所致 |
| | |
| (4) | 70.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣 (445) |
| (1) | 5千元 |
| (2) | 1萬元 |
| (3) | 2萬元 |
| (4) | 3萬元 |
| | |
| (3) | 71.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (449) |
| (1) | 1公尺 |
| (2) | 2公尺 |
| (3) | 3公尺 |
| (4) | 4公尺以上 |
| | |
| (1) | 72.廚房清潔區之空氣壓力應為 (451) |
| (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (2) | 73.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (454) |
| (1) | 紅色4號，黃色5號 |
| (2) | 黃色4號，紅色6號 |
| (3) | 紅色7號，藍色3號 |
| (4) | 綠色1號，黃色4號為食用色素 |
| | |
| (1) | 74.下列哪種色素不是食用色素？ (455) |
| (1) | 紅色5號 |
| (2) | 黃色4號 |
| (3) | 綠色3號 |
| (4) | 藍色2號 |
| | |
| (4) | 75.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (458) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| (4) | 使用對象與用量均有限制 |
| | |
| (2) | 76.餐飲從業人員每 (476) |
| (1) | 半年 |
| (2) | 一年 |
| (3) | 一年半 |
| (4) | 二年應主動健康檢查乙次 |
| | |
| (4) | 77.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？ (477) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| (4) | 木瓜 |
| | |
| (1) | 78.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (480) |
| (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (2) | 79.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為 (486) |
| (1) | 病源 |
| (2) | 潛伏期 |
| (3) | 危險期 |
| (4) | 病症 |
| | |
| (3) | 80.污染是 (492) |
| (1) | 食物未加熱至70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
