| (1) | 1.職業道德最重要之因素為 (1) |
| (1) | 敬業精神 |
| (2) | 追求利潤 |
| (3) | 供應美味可口的食品 |
| (4) | 杜絕浪費 |
| | |
| (3) | 2.餐飲業是一種 (2) |
| (1) | 製造業 |
| (2) | 農漁業 |
| (3) | 服務業 |
| (4) | 交通業 |
| | |
| (1) | 3.俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應 (3) |
| (1) | 抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 |
| (2) | 不必練習，以免浪費時間 |
| (3) | 只要熟記要訣 |
| (4) | 只要展現自信即可 |
| | |
| (4) | 4.廚師應有 (6) |
| (1) | 追求財富 |
| (2) | 保持現狀 |
| (3) | 積極求名 |
| (4) | 終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 |
| | |
| (4) | 5.一位敬業的廚師應有什麼心態？ (11) |
| (1) | 將菜餚做得色、香、味俱全即好 |
| (2) | 只要將廚房環境之衛生做好 |
| (3) | 多花時間與主管攀交情最重要 |
| (4) | 看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 |
| | |
| (1) | 6.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是 (12) |
| (1) | 衛生習慣 |
| (2) | 烹調技巧 |
| (3) | 溝通能力 |
| (4) | 儀態表現 |
| | |
| (3) | 7.廚房的衛生管理作業，主要由 (14) |
| (1) | 新廚師 |
| (2) | 助廚 |
| (3) | 全體工作人員 |
| (4) | 老闆負責 |
| | |
| (2) | 8.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (20) |
| (1) | 醋酸菌 |
| (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
| | |
| (4) | 9.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (21) |
| (1) | 醱酵時間較久 |
| (2) | 加入了較多的糖與鹽 |
| (3) | 濃縮了，水分含量較少 |
| (4) | 加入澱粉在內 |
| | |
| (4) | 10.食用油若長時間加高溫，其結果是 (24) |
| (1) | 能殺菌、容易保存 |
| (2) | 增加油色之美觀 |
| (3) | 增長使用期限 |
| (4) | 產生有害物質 |
| | |
| (2) | 11.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (29) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 澄粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (2) | 12.製作包子之麵粉宜選用 (35) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 澄粉 |
| | |
| (3) | 13.花生與下列何種食物性質差異最大？ (36) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (2) | 14.豆腐是以 (45) |
| (1) | 花豆 |
| (2) | 黃豆 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 紅豆為原料製作而成的 |
| | |
| (3) | 15.低脂奶是指牛奶中 (47) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 鈣含量低於鮮奶 |
| | |
| (4) | 16.銀芽是指 (55) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿 |
| (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (3) | 17.下列何者為較新鮮的蛋？ (66) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (3) | 18.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (72) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
| | |
| (4) | 19.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？ (89) |
| (1) | 河流出海口的魚 |
| (2) | 箱網魚 |
| (3) | 近海魚 |
| (4) | 深海魚 |
| | |
| (3) | 20.「紅燒下巴」的下巴是指 (93) |
| (1) | 豬頭 |
| (2) | 舌頭 |
| (3) | 魚頭 |
| (4) | 猴頭菇 |
| | |
| (4) | 21.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (98) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 梅花肉〈胛心肉〉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 腰裡肉 |
| | |
| (1) | 22.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (113) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 0℃ |
| (4) | 5℃以下 |
| | |
| (4) | 23.下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (116) |
| (1) | 將水果放於冰箱之冷凍層 |
| (2) | 將油脂放於火爐邊 |
| (3) | 將鮮奶置於室溫 |
| (4) | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 |
| | |
| (3) | 24.發酵乳品應貯放在 (124) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
| | |
| (2) | 25.調味乳應存放在 (131) |
| (1) | 冷凍庫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫中 |
| | |
| (1) | 26.下列食物何者不適宜低溫貯藏？ (137) |
| (1) | 甘薯 |
| (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 茄子 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (3) | 27.下列敘述何者為錯誤？ (148) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (2) | 28.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (149) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| (2) | 相對濕度控制在40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (4) | 29.扣肉是以論 (154) |
| (1) | 秒 |
| (2) | 分 |
| (3) | 刻 |
| (4) | 時為火候的菜餚 |
| | |
| (3) | 30.泡乾魷魚時須 (169) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (1) | 31.洗豬舌、牛舌時宜用 (171) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 32.熬高湯時，應在何時下鹽？ (181) |
| (1) | 一開始時 |
| (2) | 水煮滾時 |
| (3) | 製作中途時 |
| (4) | 湯快完成時 |
| | |
| (3) | 33.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (212) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (4) | 34.盤飾用的蕃茄通常適用於 (218) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| (4) | 冷盤的菜餚上 |
| | |
| (1) | 35.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸 (226) |
| (1) | 5分鐘 |
| (2) | 10分鐘 |
| (3) | 15分鐘 |
| (4) | 20分鐘 |
| | |
| (3) | 36.製作燉的食物所使用的容器是 (231) |
| (1) | 碗 |
| (2) | 盤 |
| (3) | 盅 |
| (4) | 盆 |
| | |
| (4) | 37.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？ (238) |
| (1) | 洗米機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 攪拌機 |
| (4) | 洗碗機 |
| | |
| (1) | 38.砧板材質以 (242) |
| (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼為宜 |
| | |
| (1) | 39.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (244) |
| (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (2) | 40.存在於人體血液中最多的醣類為 (267) |
| (1) | 果醣 |
| (2) | 葡萄醣 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (3) | 41.白糖是只能提供我們 (268) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質的食物 |
| | |
| (4) | 42.下列哪一種油含有膽固醇？ (278) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (1) | 43.腳氣病是由於缺乏 (280) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素B12 |
| | |
| (1) | 44.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (287) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素B2 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (4) | 45.下列何者為中性食物？ (292) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (4) | 46.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (295) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (1) | 47.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (301) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (4) | 48.與人體之能量代謝無關的維生素為 (306) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| (4) | 維生素A |
| | |
| (2) | 49.下列何者為水溶性維生素？ (307) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (1) | 50.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？ (309) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (3) | 51.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？ (311) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 豆腐 |
| (3) | 鮮奶 |
| (4) | 米飯 |
| | |
| (1) | 52.肝臟含有豐富的 (312) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (2) | 53.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為 (315) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 54.下列何種食物含膳食纖維最少？ (317) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 黑棗 |
| (3) | 燕麥 |
| (4) | 白飯 |
| | |
| (4) | 55.下列敘述何者不是健康飲食的原則？ (319) |
| (1) | 均衡攝食各類食物 |
| (2) | 天天五蔬果防癌保健多 |
| (3) | 吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 |
| (4) | 多油多鹽多調味，飲食才夠味 |
| | |
| (2) | 56.下列烹調器具何者可減少用油量？ (321) |
| (1) | 不銹鋼鍋 |
| (2) | 鐵氟龍鍋 |
| (3) | 石頭鍋 |
| (4) | 鐵鍋 |
| | |
| (2) | 57.燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須 (349) |
| (1) | 用水撲滅 |
| (2) | 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 |
| (3) | 使用滅火器滅火 |
| (4) | 用抹布撲打 |
| | |
| (2) | 58.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用 (352) |
| (1) | 點火試驗 |
| (2) | 塗抹肥皂泡沫試驗 |
| (3) | 以肉眼檢查 |
| (4) | 以鼻嗅察 |
| | |
| (1) | 59.火災現場，離地面距離越高其溫度 (357) |
| (1) | 越高 |
| (2) | 越低 |
| (3) | 沒有差別 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (3) | 60.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？ (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 |
| (3) | 擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
| (2) | 61.腸炎弧菌通常來自 (372) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (3) | 62.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 (376) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
| | |
| (1) | 63.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (388) |
| (1) | 1>2>3 |
| (2) | 2>3>1 |
| (3) | 3>1>2 |
| (4) | 3>2>1 |
| | |
| (1) | 64.廁所和廚房應 (403) |
| (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
| | |
| (2) | 65.廚房水溝的設計應以 (407) |
| (1) | 明溝 |
| (2) | 暗溝 |
| (3) | 淺溝 |
| (4) | 方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 |
| | |
| (1) | 66.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃ (417) |
| (1) | 不可以 |
| (2) | 可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 |
| | |
| (1) | 67.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (420) |
| (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (3) | 68.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內 (421) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (3) | 69.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (426) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
| | |
| (1) | 70.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (429) |
| (1) | 旋毛蟲 |
| (2) | 鉤蟲 |
| (3) | 肺吸蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (3) | 71.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (431) |
| (1) | 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 |
| (2) | 使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 |
| (3) | 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 |
| (4) | 含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 |
| | |
| (1) | 72.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (439) |
| (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
| (3) | 73.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) (457) |
| (1) | 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 |
| (2) | 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 |
| (3) | 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 |
| (4) | 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 |
| | |
| (4) | 74.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (458) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| (4) | 使用對象與用量均有限制 |
| | |
| (1) | 75.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (460) |
| (1) | 110℃以上30分鐘 |
| (2) | 75℃以上40分鐘 |
| (3) | 65℃以上50分鐘 |
| (4) | 55℃以上60分鐘 |
| | |
| (2) | 76.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (469) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (4) | 77.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (481) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| (4) | 公正機關推薦等四大原則 |
| | |
| (2) | 78.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為 (486) |
| (1) | 病源 |
| (2) | 潛伏期 |
| (3) | 危險期 |
| (4) | 病症 |
| | |
| (2) | 79.幾乎無有害的微生物存在稱為 (491) |
| (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 污染 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (3) | 80.污染是 (492) |
| (1) | 食物未加熱至70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
