| (2) | 1.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加 (5) |
| (1) | 打牌 |
| (2) | 參加社會公益活動 |
| (3) | 兼差 |
| (4) | 交際應酬即為一很好的例子 |
| | |
| (3) | 2.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？ (7) |
| (1) | 抽煙 |
| (2) | 喝酒 |
| (3) | 嚼食檳榔 |
| (4) | 嚼口香糖 |
| | |
| (4) | 3.清理廚房整理廚具，對廚師而言是 (17) |
| (1) | 不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作 |
| (2) | 不一定要做的工作 |
| (3) | 可交助廚全權完成 |
| (4) | 必要的工作 |
| | |
| (1) | 4.「粉蒸肉」之材料宜用 (33) |
| (1) | 五花肉 |
| (2) | 里脊肉 |
| (3) | 豬蹄 |
| (4) | 腰裏肉 |
| | |
| (4) | 5.下列食品何者為非發酵食品？ (42) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (1) | 6.大茴香俗稱 (43) |
| (1) | 八角 |
| (2) | 丁香 |
| (3) | 花椒 |
| (4) | 甘草 |
| | |
| (2) | 7.下列何種食物切開後會產生褐變？ (48) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (4) | 8.肝臟比肉類容易煮熟是因 (49) |
| (1) | 脂肪成份少 |
| (2) | 蛋白質成份少 |
| (3) | 醣份少 |
| (4) | 結締組織少的關係 |
| | |
| (3) | 9.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (61) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
| | |
| (3) | 10.下列何者為較新鮮的蛋？ (66) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (2) | 11.下列那一種為天然膨大劑？ (68) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
| | |
| (3) | 12.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (80) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (2) | 13.買雞蛋時宜選購 (81) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
| | |
| (1) | 14.選購皮蛋時宜選 (82) |
| (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (1) | 15.採購蔬果應考慮之要項為 (85) |
| (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
| | |
| (3) | 16.要選擇新鮮的蝦應選 (87) |
| (1) | 頭部已帶有黑色的 |
| (2) | 頭部脫落的 |
| (3) | 蝦身堅硬的 |
| (4) | 蝦身柔軟的 |
| | |
| (3) | 17.「紅燒下巴」的下巴是指 (93) |
| (1) | 豬頭 |
| (2) | 舌頭 |
| (3) | 魚頭 |
| (4) | 猴頭菇 |
| | |
| (1) | 18.正常的新鮮肉類色澤為 (96) |
| (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
| (2) | 19.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？ (108) |
| (1) | 蛋類 |
| (2) | 肉類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (2) | 20.下列魚類何者屬於海水魚？ (110) |
| (1) | 草魚 |
| (2) | 鯧魚 |
| (3) | 鯽魚 |
| (4) | 鰱魚 |
| | |
| (1) | 21.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (113) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 0℃ |
| (4) | 5℃以下 |
| | |
| (3) | 22.食用油應貯藏在 (129) |
| (1) | 爐邊 |
| (2) | 陽光下 |
| (3) | 陰涼乾燥處 |
| (4) | 水槽邊 |
| | |
| (2) | 23.調味乳應存放在 (131) |
| (1) | 冷凍庫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫中 |
| | |
| (2) | 24.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (141) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在4℃以下 |
| (2) | 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 |
| | |
| (4) | 25.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (147) |
| (1) | 新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 |
| (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 |
| | |
| (4) | 26.爆炒牛肉、豬肝時應用 (157) |
| (1) | 文火溫油 |
| (2) | 文火熱油 |
| (3) | 旺火溫油 |
| (4) | 旺火熱油 |
| | |
| (1) | 27.刀工與火候兩者之間的關係 (166) |
| (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
| | |
| (3) | 28.泡乾魷魚時須 (169) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (3) | 29.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (173) |
| (1) | 酸味 |
| (2) | 臭味 |
| (3) | 苦味 |
| (4) | 澀味 |
| | |
| (4) | 30.烹調魚類應該做到 (180) |
| (1) | 去除骨頭 |
| (2) | 頭尾不用 |
| (3) | 去皮去骨 |
| (4) | 清除魚鱗、內臟及鰓 |
| | |
| (3) | 31.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (183) |
| (1) | 甲乙丙 |
| (2) | 乙甲丙 |
| (3) | 乙丙甲 |
| (4) | 丙甲乙 |
| | |
| (4) | 32.下列的烹調方法中何者不需勾芡？ (184) |
| (1) | 溜 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燴 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (3) | 33.哈士蟆是指雪蛤體內的 (200) |
| (1) | 唾液 |
| (2) | 肌肉 |
| (3) | 輸卵管及卵巢上的脂肪 |
| (4) | 腸通常為製作雪蛤膏的食材 |
| | |
| (4) | 34.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (202) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 麵條 |
| | |
| (2) | 35.盛菜時，頂端宜略呈 (213) |
| (1) | 三角形 |
| (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形較為美觀 |
| | |
| (4) | 36.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (234) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (2) | 37.冰箱應多久整理清潔一次？ (236) |
| (1) | 每天 |
| (2) | 每週 |
| (3) | 每月 |
| (4) | 每季 |
| | |
| (2) | 38.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？ (237) |
| (1) | 每次用過後 |
| (2) | 每日 |
| (3) | 每2～3天 |
| (4) | 每週 |
| | |
| (4) | 39.量匙間的相互關係，何者不正確？ (248) |
| (1) | 1大匙為15毫升 |
| (2) | 1小匙為5毫升 |
| (3) | 1小匙相當於1/3大匙 |
| (4) | 1大匙相當於5小匙 |
| | |
| (1) | 40.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (252) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9大卡 |
| | |
| (4) | 41.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (256) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (2) | 42.存在於人體血液中最多的醣類為 (267) |
| (1) | 果醣 |
| (2) | 葡萄醣 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (3) | 43.醣類主要含在哪一大類食物中？ (273) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (4) | 44.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？ (275) |
| (1) | 牛油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| (4) | 大豆沙拉油 |
| | |
| (1) | 45.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (283) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (1) | 46.維生素Ｂ群是 (289) |
| (1) | 水溶性 |
| (2) | 脂溶性 |
| (3) | 不溶性 |
| (4) | 溶於水也溶於油脂的維生素 |
| | |
| (1) | 47.下列何者為酸性食物？ (291) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (2) | 48.下列何者為水溶性維生素？ (307) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (1) | 49.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？ (309) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 50.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (316) |
| (1) | 沙丁魚 |
| (2) | 肝 |
| (3) | 干貝 |
| (4) | 腦 |
| | |
| (4) | 51.患有高血壓的人應多食用 (323) |
| (1) | 醃製、燻製的食品 |
| (2) | 罐頭食品 |
| (3) | 速食品 |
| (4) | 生鮮食品 |
| | |
| (2) | 52.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？ (327) |
| (1) | 小黃瓜 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 茄子 |
| | |
| (1) | 53.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？ (331) |
| (1) | 吳郭魚 |
| (2) | 螃蟹 |
| (3) | 草蝦 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (3) | 54.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (335) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 肉類 |
| (4) | 海產魚類 |
| | |
| (2) | 55.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米 (340) |
| (1) | 100公克 |
| (2) | 600公克 |
| (3) | 2000公克 |
| (4) | 4000公克煮飯 |
| | |
| (2) | 56.燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須 (349) |
| (1) | 用水撲滅 |
| (2) | 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 |
| (3) | 使用滅火器滅火 |
| (4) | 用抹布撲打 |
| | |
| (2) | 57.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用 (352) |
| (1) | 點火試驗 |
| (2) | 塗抹肥皂泡沫試驗 |
| (3) | 以肉眼檢查 |
| (4) | 以鼻嗅察 |
| | |
| (3) | 58.關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？ (359) |
| (1) | 快快離開現場 |
| (2) | 姿勢放低前進 |
| (3) | 姿勢擺高前進 |
| (4) | 以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 |
| | |
| (3) | 59.廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？ (366) |
| (1) | 自行處理 |
| (2) | 不用處理 |
| (3) | 填寫意外傷害記錄並送醫 |
| (4) | 視生意量而定 |
| | |
| (3) | 60.蒼蠅防治最根本的方法為 (368) |
| (1) | 噴洒殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (1) | 61.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (370) |
| (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 亞硫酸氫鈉 |
| (3) | 潤濕劑 |
| (4) | 次氯酸鈉 |
| | |
| (3) | 62.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (378) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (4) | 63.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素 (383) |
| (1) | 65℃以上即可破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 |
| | |
| (4) | 64.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？ (387) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (3) | 65.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及 (392) |
| (1) | 美味 |
| (2) | 顏色美麗 |
| (3) | 清潔 |
| (4) | 香醇可口 |
| | |
| (4) | 66.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為 (397) |
| (1) | 好看 |
| (2) | 怕搞髒衣服 |
| (3) | 擦手方便 |
| (4) | 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 |
| | |
| (4) | 67.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (408) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
| | |
| (1) | 68.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (414) |
| (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (1) | 69.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (420) |
| (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (3) | 70.廚房的地板 (423) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (3) | 71.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之 (446) |
| (1) | 營業衛生管理條例 |
| (2) | 食品良好衛生規範 |
| (3) | 公共飲食場所衛生管理辦法 |
| (4) | 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 |
| | |
| (1) | 72.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (452) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (4) | 73.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (458) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| (4) | 使用對象與用量均有限制 |
| | |
| (1) | 74.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (461) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 75.排油煙機應 (463) |
| (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
| | |
| (2) | 76.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (471) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 77.大部分的調味料均含有較高之 (474) |
| (1) | 鈉鹽 |
| (2) | 鈣鹽 |
| (3) | 鎂鹽 |
| (4) | 鉀鹽故應減少食用量 |
| | |
| (1) | 78.無機污垢物的去除宜以 (475) |
| (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性清潔劑為主 |
| | |
| (2) | 79.餐飲從業人員每 (476) |
| (1) | 半年 |
| (2) | 一年 |
| (3) | 一年半 |
| (4) | 二年應主動健康檢查乙次 |
| | |
| (4) | 80.廚房的動線流程，以下述何者為佳？ (485) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
