| (3) | 1.餐飲業是一種 (2) |
| (1) | 製造業 |
| (2) | 農漁業 |
| (3) | 服務業 |
| (4) | 交通業 |
| | |
| (3) | 2.一位品德與修養良好的廚師是指其人 (4) |
| (1) | 很會作名菜 |
| (2) | 服裝儀容整潔 |
| (3) | 待人和氣、能與同事協調合作 |
| (4) | 很有交際手腕 |
| | |
| (4) | 3.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (21) |
| (1) | 醱酵時間較久 |
| (2) | 加入了較多的糖與鹽 |
| (3) | 濃縮了，水分含量較少 |
| (4) | 加入澱粉在內 |
| | |
| (2) | 4.下列何者是製作太白粉的原料？ (30) |
| (1) | 甘薯 |
| (2) | 樹薯 |
| (3) | 小麥 |
| (4) | 大麥 |
| | |
| (1) | 5.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (32) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
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| (3) | 6.粉蒸肉所用的粉是 (34) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 米粒粉 |
| (4) | 玉米粉 |
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| (2) | 7.腰果炸好，放冷後顏色會 (40) |
| (1) | 變淡 |
| (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (2) | 8.下列食品何者含澱粉質較多？ (41) |
| (1) | 荸薺 |
| (2) | 馬鈴薯 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 豆薯(刈薯) |
| | |
| (2) | 9.豆腐是以 (45) |
| (1) | 花豆 |
| (2) | 黃豆 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 紅豆為原料製作而成的 |
| | |
| (2) | 10.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (51) |
| (1) | 清蒸魚 |
| (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
| | |
| (2) | 11.「走油扣肉」應用 (52) |
| (1) | 排骨肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 里脊肉 |
| (4) | 梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 |
| | |
| (1) | 12.食物腐敗通常出現的現象為 (57) |
| (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
| | |
| (2) | 13.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (65) |
| (1) | 豆腐 |
| (2) | 荸薺 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 牛蒡 |
| | |
| (3) | 14.下列材料何者不適合應用於素食中？ (74) |
| (1) | 辣椒 |
| (2) | 薑 |
| (3) | 蕎 |
| (4) | 九層塔 |
| | |
| (1) | 15.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為 (75) |
| (1) | 高蛋白、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (2) | 16.大部份的豆類不宜生食係因 (76) |
| (1) | 味道噁心 |
| (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
| | |
| (4) | 17.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (95) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 背部 |
| (3) | 腹部 |
| (4) | 尾部 |
| | |
| (1) | 18.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (99) |
| (1) | 腱子肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
| | |
| (1) | 19.雞肉中最嫩的部份是 (101) |
| (1) | 雞柳 |
| (2) | 雞腿肉 |
| (3) | 雞胸肉 |
| (4) | 雞翅膀 |
| | |
| (4) | 20.胚芽米中含 (109) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| (2) | 21.下列魚類何者屬於海水魚？ (110) |
| (1) | 草魚 |
| (2) | 鯧魚 |
| (3) | 鯽魚 |
| (4) | 鰱魚 |
| | |
| (1) | 22.蛋置放於冰箱中應 (115) |
| (1) | 鈍端朝上 |
| (2) | 鈍端朝下 |
| (3) | 尖端朝上 |
| (4) | 橫放 |
| | |
| (2) | 23.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (135) |
| (1) | 失去風味 |
| (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
| | |
| (1) | 24.下列食物何者不適宜低溫貯藏？ (137) |
| (1) | 甘薯 |
| (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 茄子 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (2) | 25.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (141) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在4℃以下 |
| (2) | 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 |
| | |
| (3) | 26.較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (155) |
| (1) | 切片快炒 |
| (2) | 切片油炸 |
| (3) | 切塊紅燒 |
| (4) | 川燙 |
| | |
| (4) | 27.烹調魚類應該做到 (180) |
| (1) | 去除骨頭 |
| (2) | 頭尾不用 |
| (3) | 去皮去骨 |
| (4) | 清除魚鱗、內臟及鰓 |
| | |
| (4) | 28.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻 (188) |
| (1) | 水 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 蛋白 |
| (4) | 肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 |
| | |
| (1) | 29.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (190) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (4) | 30.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (202) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 麵條 |
| | |
| (2) | 31.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (207) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| (2) | 32.盛菜時，頂端宜略呈 (213) |
| (1) | 三角形 |
| (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形較為美觀 |
| | |
| (2) | 33.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (215) |
| (1) | 外形好且乾淨 |
| (2) | 用量可以超過主體 |
| (3) | 葉面不能有蟲咬的痕跡 |
| (4) | 添加的色素為食用色素 |
| | |
| (2) | 34.剁雞時應使用 (220) |
| (1) | 片刀 |
| (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (3) | 35.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (223) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生銹 |
| (3) | 不耐腐蝕 |
| (4) | 使用年限長 |
| | |
| (1) | 36.傳熱最快的用具是以 (228) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質所製作的器皿 |
| | |
| (4) | 37.散熱最慢的器具為 (230) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| (4) | 砂碢 |
| | |
| (2) | 38.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (233) |
| (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 鋁製 |
| (3) | 陶瓷製 |
| (4) | 塘瓷製容器 |
| | |
| (2) | 39.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？ (237) |
| (1) | 每次用過後 |
| (2) | 每日 |
| (3) | 每2～3天 |
| (4) | 每週 |
| | |
| (1) | 40.烹調過程中，宜採用 (241) |
| (1) | 熱效率高 |
| (2) | 熱效率低 |
| (3) | 熱效率適中 |
| (4) | 熱效率不穩定之爐具 |
| | |
| (1) | 41.砧板材質以 (242) |
| (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼為宜 |
| | |
| (2) | 42.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ (247) |
| (1) | 中性 |
| (2) | 酸性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 |
| | |
| (3) | 43.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (254) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 44.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (256) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (2) | 45.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為 (257) |
| (1) | 127大卡 |
| (2) | 133大卡 |
| (3) | 143大卡 |
| (4) | 163大卡 |
| | |
| (3) | 46.營養素的消化吸收部位主要在 (260) |
| (1) | 口腔 |
| (2) | 胃 |
| (3) | 小腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (3) | 47.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (262) |
| (1) | 油脂類 |
| (2) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 蔬菜及水果類 |
| | |
| (3) | 48.醣類主要含在哪一大類食物中？ (273) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (1) | 49.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (283) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 50.下列何者為中性食物？ (292) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (2) | 51.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？ (294) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鈉 |
| (3) | 鉀 |
| (4) | 銅 |
| | |
| (3) | 52.含有鐵質較豐富的食物是 (297) |
| (1) | 餅乾 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (1) | 53.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (301) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (2) | 54.下列何者為水溶性維生素？ (307) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (2) | 55.口角炎是因缺乏何種維生素所引起？ (314) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素B12 |
| | |
| (3) | 56. (329) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 豆腐、豆干 |
| (4) | 蔬菜一年四季的價格最為平穩 |
| | |
| (1) | 57.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？ (331) |
| (1) | 吳郭魚 |
| (2) | 螃蟹 |
| (3) | 草蝦 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (2) | 58.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米 (340) |
| (1) | 100公克 |
| (2) | 600公克 |
| (3) | 2000公克 |
| (4) | 4000公克煮飯 |
| | |
| (4) | 59.下列何種方式無法降低採購成本？ (345) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 開放廠商競標 |
| (3) | 現金交易 |
| (4) | 惡劣天氣進貨 |
| | |
| (2) | 60.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為 (351) |
| (1) | 以火柴點火 |
| (2) | 塗抹肥皂水 |
| (3) | 以鼻子嗅察 |
| (4) | 以點火槍點火測試 |
| | |
| (2) | 61.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用 (352) |
| (1) | 點火試驗 |
| (2) | 塗抹肥皂泡沫試驗 |
| (3) | 以肉眼檢查 |
| (4) | 以鼻嗅察 |
| | |
| (3) | 62.火警之報警電話為 (354) |
| (1) | 110 |
| (2) | 112 |
| (3) | 119 |
| (4) | 166 |
| | |
| (2) | 63.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？ (361) |
| (1) | 大聲呼叫 |
| (2) | 關閉電源開關 |
| (3) | 用水滅火 |
| (4) | 走為上策 |
| | |
| (3) | 64.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？ (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 |
| (3) | 擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
| (2) | 65.地震發生時，廚房工作人員應 (367) |
| (1) | 立刻搭電梯逃離 |
| (2) | 立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 |
| (3) | 原地等候地震完畢 |
| (4) | 逃至樓頂等候救援 |
| | |
| (3) | 66.下列病原菌何者屬感染型？ (380) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (1) | 67.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (388) |
| (1) | 1>2>3 |
| (2) | 2>3>1 |
| (3) | 3>1>2 |
| (4) | 3>2>1 |
| | |
| (3) | 68.金黃色葡萄球菌屬於 (390) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 |
| | |
| (4) | 69.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為 (397) |
| (1) | 好看 |
| (2) | 怕搞髒衣服 |
| (3) | 擦手方便 |
| (4) | 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 |
| | |
| (2) | 70.廚房水溝的設計應以 (407) |
| (1) | 明溝 |
| (2) | 暗溝 |
| (3) | 淺溝 |
| (4) | 方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 |
| | |
| (2) | 71.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (413) |
| (1) | 可增加酸性，使成品更能保久 |
| (2) | 可增加酸性，但易導致腐敗 |
| (3) | 使牛肉更易軟化 |
| (4) | 使風味更佳 |
| | |
| (4) | 72.關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (419) |
| (1) | 僅限在工作場所工作時穿著 |
| (2) | 應以淡淺色為主 |
| (3) | 為衛生指標之一 |
| (4) | 可穿著回家 |
| | |
| (1) | 73.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (429) |
| (1) | 旋毛蟲 |
| (2) | 鉤蟲 |
| (3) | 肺吸蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (3) | 74.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (431) |
| (1) | 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 |
| (2) | 使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 |
| (3) | 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 |
| (4) | 含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 |
| | |
| (3) | 75.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (440) |
| (1) | 用水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮即可去除相當比率的農藥 |
| (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (1) | 76.下列哪種色素不是食用色素？ (455) |
| (1) | 紅色5號 |
| (2) | 黃色4號 |
| (3) | 綠色3號 |
| (4) | 藍色2號 |
| | |
| (3) | 77.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (464) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| (3) | 不符合食品衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
| | |
| (1) | 78.餐廳廁所應標示 (467) |
| (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒之字樣 |
| | |
| (1) | 79.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (480) |
| (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (1) | 80.廚房器具沒有污漬的情形稱為 (490) |
| (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
