| (1) | 1.俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應 (3) |
| * | (1) | 抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 |
| (2) | 不必練習，以免浪費時間 |
| (3) | 只要熟記要訣 |
| (4) | 只要展現自信即可 |
| | |
| (3) | 2.一位品德與修養良好的廚師是指其人 (4) |
| (1) | 很會作名菜 |
| (2) | 服裝儀容整潔 |
| * | (3) | 待人和氣、能與同事協調合作 |
| (4) | 很有交際手腕 |
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| (2) | 3.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加 (5) |
| (1) | 打牌 |
| * | (2) | 參加社會公益活動 |
| (3) | 兼差 |
| (4) | 交際應酬即為一很好的例子 |
| | |
| (3) | 4.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？ (7) |
| (1) | 抽煙 |
| (2) | 喝酒 |
| * | (3) | 嚼食檳榔 |
| (4) | 嚼口香糖 |
| | |
| (3) | 5.廚房的衛生管理作業，主要由 (14) |
| (1) | 新廚師 |
| (2) | 助廚 |
| * | (3) | 全體工作人員 |
| (4) | 老闆負責 |
| | |
| (3) | 6.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌 (15) |
| (1) | 抹布 |
| (2) | 廚具 |
| * | (3) | 雙手 |
| (4) | 食物材料 |
| | |
| (1) | 7.深色醬油較適用於何種烹調法？ (22) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (1) | 8.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (32) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (1) | 9.大茴香俗稱 (43) |
| * | (1) | 八角 |
| (2) | 丁香 |
| (3) | 花椒 |
| (4) | 甘草 |
| | |
| (3) | 10.黃麴毒素容易存在於 (62) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| * | (3) | 花生、玉米 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (4) | 11.食物烹調的原則宜為 (73) |
| (1) | 調味料愈多愈好 |
| (2) | 味精用量為食物重量的百分之五 |
| (3) | 運用簡便的高湯塊 |
| * | (4) | 原味烹調 |
| | |
| (2) | 12.買雞蛋時宜選購 (81) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| * | (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
| | |
| (3) | 13.鹹蛋一般是以 (83) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 鵝蛋 |
| * | (3) | 鴨蛋 |
| (4) | 鴕鳥蛋醃漬而成 |
| | |
| (3) | 14.下面那一種是新鮮的乳品特徵？ (84) |
| (1) | 倒入玻璃杯，即見分層沈澱 |
| (2) | 搖動時產生多量泡沫 |
| * | (3) | 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 |
| (4) | 含有粒狀物 |
| | |
| (1) | 15.選購蛤蜊應選外殼 (86) |
| * | (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙者 |
| | |
| (3) | 16.螃蟹最肥美之季節為 (91) |
| (1) | 春 |
| (2) | 夏 |
| * | (3) | 秋 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (1) | 17.蛋置放於冰箱中應 (115) |
| * | (1) | 鈍端朝上 |
| (2) | 鈍端朝下 |
| (3) | 尖端朝上 |
| (4) | 橫放 |
| | |
| (4) | 18.下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (116) |
| (1) | 將水果放於冰箱之冷凍層 |
| (2) | 將油脂放於火爐邊 |
| (3) | 將鮮奶置於室溫 |
| * | (4) | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 |
| | |
| (4) | 19.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在 (119) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| * | (4) | 60℃以上 |
| | |
| (2) | 20.冷凍食品經解凍後 (125) |
| (1) | 可以 |
| * | (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定重新冷凍出售 |
| | |
| (1) | 21.封罐良好的罐頭食品可以保存約 (128) |
| * | (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
| | |
| (3) | 22.食用油應貯藏在 (129) |
| (1) | 爐邊 |
| (2) | 陽光下 |
| * | (3) | 陰涼乾燥處 |
| (4) | 水槽邊 |
| | |
| (1) | 23.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (146) |
| * | (1) | 必須保存在7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (3) | 24.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (150) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| * | (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (4) | 25.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (156) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 紅燒 |
| | |
| (4) | 26.煎荷包蛋時應用 (163) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 武火 |
| (3) | 大火 |
| * | (4) | 文火 |
| | |
| (3) | 27.泡乾魷魚時須 (169) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| * | (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (1) | 28.洗豬舌、牛舌時宜用 (171) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (3) | 29.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (173) |
| (1) | 酸味 |
| (2) | 臭味 |
| * | (3) | 苦味 |
| (4) | 澀味 |
| | |
| (1) | 30.貝殼類之處理應該先做到 (176) |
| * | (1) | 去沙洗淨 |
| (2) | 冷凍以保新鮮 |
| (3) | 擦拭殼面 |
| (4) | 去殼取肉 |
| | |
| (2) | 31.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (185) |
| (1) | 紅辣椒 |
| * | (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (2) | 32.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (187) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| * | (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (1) | 33.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (189) |
| * | (1) | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 |
| (2) | 拌入油 |
| (3) | 放多量蛋白 |
| (4) | 放小蘇打去醃 |
| | |
| (3) | 34.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (203) |
| (1) | 米酒 |
| (2) | 高粱酒 |
| * | (3) | 紹興酒 |
| (4) | 啤酒 |
| | |
| (3) | 35.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (205) |
| (1) | 切薄片 |
| (2) | 切絲 |
| * | (3) | 拍打 |
| (4) | 浸料 |
| | |
| (3) | 36.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (212) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| * | (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (4) | 37.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用 (217) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| * | (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (4) | 38.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 (219) |
| (1) | 果菜挖球器 |
| (2) | 長竹籤 |
| (3) | 短竹籤 |
| * | (4) | 片刀 |
| | |
| (3) | 39.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (223) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生銹 |
| * | (3) | 不耐腐蝕 |
| (4) | 使用年限長 |
| | |
| (2) | 40.冰箱應多久整理清潔一次？ (236) |
| (1) | 每天 |
| * | (2) | 每週 |
| (3) | 每月 |
| (4) | 每季 |
| | |
| (3) | 41.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (239) |
| (1) | 電鍋 |
| (2) | 蒸籠 |
| * | (3) | 瓦斯炊飯鍋 |
| (4) | 湯鍋 |
| | |
| (4) | 42.量匙間的相互關係，何者不正確？ (248) |
| (1) | 1大匙為15毫升 |
| (2) | 1小匙為5毫升 |
| (3) | 1小匙相當於1/3大匙 |
| * | (4) | 1大匙相當於5小匙 |
| | |
| (4) | 43.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (256) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| * | (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 44.澱粉消化水解後的最終產物為 (265) |
| (1) | 糊精 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| * | (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (3) | 45.白糖是只能提供我們 (268) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質的食物 |
| | |
| (4) | 46.下面那一種食物含有較多的食物纖維質？ (269) |
| (1) | 雞肉 |
| (2) | 魚肉 |
| (3) | 雞蛋 |
| * | (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (3) | 47.醣類主要含在哪一大類食物中？ (273) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| * | (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (2) | 48.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 (274) |
| (1) | 椰子油 |
| * | (2) | 花生油 |
| (3) | 豬油 |
| (4) | 牛油 |
| | |
| (1) | 49.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (283) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 50.下列何種水果，其維生素C含量較多？ (286) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 荔枝 |
| (3) | 鳳梨 |
| * | (4) | 蕃石榴 |
| | |
| (1) | 51.牛奶中含量最少的礦物質是 (298) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 磷 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (3) | 52.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (304) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B2 |
| * | (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 53.與血液凝固有關的維生素為 (308) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素E |
| * | (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 54.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？ (310) |
| (1) | 水梨 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 蕃茄 |
| * | (4) | 芒果 |
| | |
| (1) | 55.肝臟含有豐富的 (312) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 56.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣 (325) |
| (1) | 108元 |
| (2) | 64元 |
| (3) | 56元 |
| * | (4) | 48元 |
| | |
| (2) | 57.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？ (327) |
| (1) | 小黃瓜 |
| * | (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 茄子 |
| | |
| (1) | 58.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？ (331) |
| * | (1) | 吳郭魚 |
| (2) | 螃蟹 |
| (3) | 草蝦 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (2) | 59.甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係 (342) |
| (1) | 甲貨比乙貨貴 |
| * | (2) | 甲貨比乙貨便宜 |
| (3) | 甲貨與乙貨價格相同 |
| (4) | 甲貨與乙貨無法比較 |
| | |
| (3) | 60.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？ (350) |
| (1) | 蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 |
| (2) | 立即通知消防隊 |
| * | (3) | 以水灌救，避免繼續燃燒 |
| (4) | 關避燃料開關，以免造成更大的危險 |
| | |
| (3) | 61.下列病原菌何者屬感染型？ (380) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (1) | 62.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (382) |
| * | (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (2) | 63.硼砂在食品衛生標準中 (384) |
| (1) | 可以使用 |
| * | (2) | 不可使用 |
| (3) | 無硬性規定 |
| (4) | 根本沒有規定 |
| | |
| (2) | 64.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (395) |
| (1) | 消毒 |
| * | (2) | 滅菌 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 商業殺菌 |
| | |
| (1) | 65.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (406) |
| * | (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (3) | 66.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為 (416) |
| (1) | 七分熟的豬排不好吃 |
| (2) | 全熟豬排售價高 |
| * | (3) | 豬的寄生蟲較牛為多 |
| (4) | 民間風俗以「全熟」為普遍 |
| | |
| (1) | 67.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (422) |
| * | (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
| | |
| (2) | 68.食品中毒的發生通常以 (435) |
| (1) | 春天 |
| * | (2) | 夏天 |
| (3) | 秋天 |
| (4) | 冬天為最多 |
| | |
| (1) | 69.芋薯類削皮後的褐變是因 (437) |
| * | (1) | 酵素 |
| (2) | 糖質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 脂肪作用的關係 |
| | |
| (4) | 70.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (441) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 化學物質 |
| (3) | 過敏原 |
| * | (4) | 天然毒素所致 |
| | |
| (4) | 71.河豚毒性最大的部份，一般是在 (442) |
| (1) | 表皮 |
| (2) | 肌肉 |
| (3) | 血液 |
| * | (4) | 生殖器 |
| | |
| (1) | 72.不符合食品衛生標準之食品，主管機關應 (444) |
| * | (1) | 沒入銷毀 |
| (2) | 沒入拍賣 |
| (3) | 轉運國外 |
| (4) | 准其贈與 |
| | |
| (4) | 73.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (458) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| * | (4) | 使用對象與用量均有限制 |
| | |
| (4) | 74.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (462) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 8 |
| * | (4) | 10 |
| | |
| (1) | 75.餐廳廁所應標示 (467) |
| * | (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒之字樣 |
| | |
| (4) | 76.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (468) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| (4) | 77.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (481) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| * | (4) | 公正機關推薦等四大原則 |
| | |
| (3) | 78.洗滌區屬於 (484) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| * | (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 79.廚房的動線流程，以下述何者為佳？ (485) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| * | (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (4) | 80.個人衛生是 (489) |
| (1) | 個人一星期內的洗澡次數 |
| (2) | 個人完整的醫療紀錄 |
| (3) | 個人完整的教育訓練 |
| * | (4) | 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 |
| | |
