| (4) | 1.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應 (9) |
| (1) | 多加點調味料，使菜餚味重 |
| (2) | 偷工減料 |
| (3) | 表示材料不足，無法供應 |
| * | (4) | 用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 |
| | |
| (4) | 2.一位敬業的廚師應有什麼心態？ (11) |
| (1) | 將菜餚做得色、香、味俱全即好 |
| (2) | 只要將廚房環境之衛生做好 |
| (3) | 多花時間與主管攀交情最重要 |
| * | (4) | 看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 |
| | |
| (1) | 3.烹調從業人員如有剩餘的食物材料 (18) |
| * | (1) | 應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存 |
| (2) | 煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費 |
| (3) | 分發給同事處理 |
| (4) | 一律丟棄，以免增加麻煩 |
| | |
| (4) | 4.粘性最大的米為 (31) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 胚芽米 |
| * | (4) | 糯米 |
| | |
| (4) | 5.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (37) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 肉 |
| (3) | 魚 |
| * | (4) | 花生 |
| | |
| (2) | 6.「走油扣肉」應用 (52) |
| (1) | 排骨肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 里脊肉 |
| (4) | 梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 |
| | |
| (4) | 7.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (54) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| * | (4) | 髮菜 |
| | |
| (3) | 8.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (61) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| * | (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
| | |
| (2) | 9.酸辣湯的辣味來自於 (64) |
| (1) | 芥茉粉 |
| * | (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (4) | 10.選擇生機飲食產品時，應先考慮 (77) |
| (1) | 物美價廉 |
| (2) | 容易烹調 |
| (3) | 追求流行 |
| * | (4) | 個人身體特質 |
| | |
| (4) | 11.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (95) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 背部 |
| (3) | 腹部 |
| * | (4) | 尾部 |
| | |
| (3) | 12.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (106) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 豆腐 |
| (4) | 虱目魚 |
| | |
| (1) | 13.冷凍櫃的溫度應保持在 (118) |
| * | (1) | -18℃以下 |
| (2) | -4℃以下 |
| (3) | 0℃以下 |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (4) | 14.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在 (119) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| * | (4) | 60℃以上 |
| | |
| (3) | 15.發酵乳品應貯放在 (124) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| * | (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
| | |
| (3) | 16.食用油應貯藏在 (129) |
| (1) | 爐邊 |
| (2) | 陽光下 |
| * | (3) | 陰涼乾燥處 |
| (4) | 水槽邊 |
| | |
| (2) | 17.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (130) |
| (1) | 加熱 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 曬乾 |
| (4) | 鹽漬 |
| | |
| (2) | 18.調味乳應存放在 (131) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫中 |
| | |
| (2) | 19.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (142) |
| (1) | 5～8℃ |
| * | (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
| | |
| (4) | 20.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (144) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| * | (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (3) | 21.下列敘述何者為錯誤？ (148) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| * | (3) | 保溫食物應保持在50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (2) | 22.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (149) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| * | (2) | 相對濕度控制在40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (4) | 23.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (151) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| * | (4) | 60％以下 |
| | |
| (4) | 24.爆的菜應使用 (158) |
| (1) | 微火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| * | (4) | 大火來做 |
| | |
| (4) | 25.中國菜所謂「醬爆」是指用 (160) |
| (1) | 蕃茄醬 |
| (2) | 沙茶醬 |
| (3) | 芝麻醬 |
| * | (4) | 甜麵醬來做 |
| | |
| (2) | 26.油炸食物以下列哪一溫度最適當？ (161) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
| | |
| (1) | 27.刀工與火候兩者之間的關係 (166) |
| * | (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
| | |
| (3) | 28.泡乾魷魚時須 (169) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| * | (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (1) | 29.洗豬肚、豬腸時宜用 (179) |
| * | (1) | 翻洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 30.烹調魚類應該做到 (180) |
| (1) | 去除骨頭 |
| (2) | 頭尾不用 |
| (3) | 去皮去骨 |
| * | (4) | 清除魚鱗、內臟及鰓 |
| | |
| (4) | 31.牛腩的調理以 (186) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 燉為適合 |
| | |
| (4) | 32.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻 (188) |
| (1) | 水 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 蛋白 |
| * | (4) | 肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 |
| | |
| (1) | 33.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (189) |
| * | (1) | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 |
| (2) | 拌入油 |
| (3) | 放多量蛋白 |
| (4) | 放小蘇打去醃 |
| | |
| (2) | 34.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？ (191) |
| (1) | 地瓜粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 糯米粉 |
| (4) | 綠豆粉 |
| | |
| (4) | 35.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為 (196) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| * | (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (1) | 36.新鮮蔬菜烹調時火候應 (198) |
| * | (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
| (3) | 37.「松鶴延年」拼盤宜用於 (214) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| * | (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮的宴席上 |
| | |
| (4) | 38.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (224) |
| (1) | 大理石 |
| (2) | 木板 |
| (3) | 玻璃纖維 |
| * | (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (1) | 39.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸 (226) |
| * | (1) | 5分鐘 |
| (2) | 10分鐘 |
| (3) | 15分鐘 |
| (4) | 20分鐘 |
| | |
| (2) | 40.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用 (227) |
| (1) | 食品級塑膠材質 |
| * | (2) | 木桶附蓋 |
| (3) | 玻璃材質且透明緊密之蓋子 |
| (4) | 附有可移動式輪架 |
| | |
| (1) | 41.傳熱最快的用具是以 (228) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質所製作的器皿 |
| | |
| (3) | 42.蛋白質構造的基本單位為 (261) |
| (1) | 脂肪酸 |
| (2) | 葡萄糖 |
| * | (3) | 胺基酸 |
| (4) | 丙酮酸 |
| | |
| (4) | 43.澱粉消化水解後的最終產物為 (265) |
| (1) | 糊精 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| * | (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (3) | 44.醣類主要含在哪一大類食物中？ (273) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| * | (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (1) | 45.下列食物何者含膽固醇最多？ (279) |
| * | (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (1) | 46.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (283) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (1) | 47.維生素Ｂ群是 (289) |
| * | (1) | 水溶性 |
| (2) | 脂溶性 |
| (3) | 不溶性 |
| (4) | 溶於水也溶於油脂的維生素 |
| | |
| (4) | 48.下列何者為中性食物？ (292) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 五穀類 |
| * | (4) | 油脂類 |
| | |
| (3) | 49.含有鐵質較豐富的食物是 (297) |
| (1) | 餅乾 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| * | (3) | 雞蛋 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (2) | 50.下列何者為水溶性維生素？ (307) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (4) | 51.與血液凝固有關的維生素為 (308) |
| (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素E |
| * | (4) | 維生素K |
| | |
| (2) | 52.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？ (313) |
| (1) | 維生素B2 |
| * | (2) | 維生素B12 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 53.下列何種食物含膳食纖維最少？ (317) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 黑棗 |
| (3) | 燕麥 |
| * | (4) | 白飯 |
| | |
| (4) | 54.患有高血壓的人應多食用 (323) |
| (1) | 醃製、燻製的食品 |
| (2) | 罐頭食品 |
| (3) | 速食品 |
| * | (4) | 生鮮食品 |
| | |
| (2) | 55.一公斤等於 (324) |
| (1) | 二台斤 |
| * | (2) | 一台斤十台兩半 |
| (3) | 一台斤半 |
| (4) | 一台斤 |
| | |
| (4) | 56.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣 (325) |
| (1) | 108元 |
| (2) | 64元 |
| (3) | 56元 |
| * | (4) | 48元 |
| | |
| (2) | 57.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？ (327) |
| (1) | 小黃瓜 |
| * | (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 茄子 |
| | |
| (1) | 58.番茄於 (332) |
| * | (1) | 1～3月 |
| (2) | 4～6月 |
| (3) | 7～9月 |
| (4) | 10～12月的價格最便宜 |
| | |
| (1) | 59.以1公斤的價格來比較 (333) |
| * | (1) | 雞蛋 |
| (2) | 雞肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 牛肉最便宜 |
| | |
| (4) | 60.下列何者瓜類有較長的儲存期？ (337) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 苦瓜 |
| * | (4) | 冬瓜 |
| | |
| (3) | 61.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？ (350) |
| (1) | 蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 |
| (2) | 立即通知消防隊 |
| * | (3) | 以水灌救，避免繼續燃燒 |
| (4) | 關避燃料開關，以免造成更大的危險 |
| | |
| (3) | 62.現代化廚房的滅火系統是 (358) |
| (1) | 滅火器 |
| (2) | 滅火砂 |
| * | (3) | 自動滅火系統 |
| (4) | 水柱 |
| | |
| (3) | 63.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？ (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 |
| * | (3) | 擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
| (3) | 64.蒼蠅防治最根本的方法為 (368) |
| (1) | 噴洒殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| * | (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (3) | 65.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 (376) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| * | (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
| | |
| (2) | 66.下列何種細菌屬毒素型細菌？ (377) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| * | (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 67.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的 (381) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| * | (3) | 下層 |
| (4) | 視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 |
| | |
| (1) | 68.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (386) |
| * | (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (4) | 69.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為 (389) |
| (1) | 八時卅分 |
| (2) | 九時卅分 |
| (3) | 十時卅分 |
| * | (4) | 十一時卅分 |
| | |
| (2) | 70.廚房水溝的設計應以 (407) |
| (1) | 明溝 |
| * | (2) | 暗溝 |
| (3) | 淺溝 |
| (4) | 方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 |
| | |
| (2) | 71.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (411) |
| (1) | 越貴的，菜色愈好 |
| * | (2) | 烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 |
| (3) | 提供考生一個很便利的飲食 |
| (4) | 菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 |
| | |
| (4) | 72.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (424) |
| (1) | 易導致交互污染 |
| (2) | 增加工作上的不便 |
| (3) | 散熱頗為困難 |
| * | (4) | 有助減輕成本 |
| | |
| (2) | 73.食品中毒的發生通常以 (435) |
| (1) | 春天 |
| * | (2) | 夏天 |
| (3) | 秋天 |
| (4) | 冬天為最多 |
| | |
| (1) | 74.不符合食品衛生標準之食品，主管機關應 (444) |
| * | (1) | 沒入銷毀 |
| (2) | 沒入拍賣 |
| (3) | 轉運國外 |
| (4) | 准其贈與 |
| | |
| (4) | 75.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣 (445) |
| (1) | 5千元 |
| (2) | 1萬元 |
| (3) | 2萬元 |
| * | (4) | 3萬元 |
| | |
| (2) | 76.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (454) |
| (1) | 紅色4號，黃色5號 |
| * | (2) | 黃色4號，紅色6號 |
| (3) | 紅色7號，藍色3號 |
| (4) | 綠色1號，黃色4號為食用色素 |
| | |
| (1) | 77.下列哪種色素不是食用色素？ (455) |
| * | (1) | 紅色5號 |
| (2) | 黃色4號 |
| (3) | 綠色3號 |
| (4) | 藍色2號 |
| | |
| (2) | 78.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (456) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| * | (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 |
| | |
| (4) | 79.廚房裡設置一間廁所可 (466) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| * | (4) | 根本是違法的 |
| | |
| (1) | 80.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字 (479) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
