| (3) | 1.餐飲業是一種 (2) |
| (1) | 製造業 |
| (2) | 農漁業 |
| * | (3) | 服務業 |
| (4) | 交通業 |
| | |
| (3) | 2.一位品德與修養良好的廚師是指其人 (4) |
| (1) | 很會作名菜 |
| (2) | 服裝儀容整潔 |
| * | (3) | 待人和氣、能與同事協調合作 |
| (4) | 很有交際手腕 |
| | |
| (3) | 3.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？ (7) |
| (1) | 抽煙 |
| (2) | 喝酒 |
| * | (3) | 嚼食檳榔 |
| (4) | 嚼口香糖 |
| | |
| (4) | 4.一位敬業的廚師應有什麼心態？ (11) |
| (1) | 將菜餚做得色、香、味俱全即好 |
| (2) | 只要將廚房環境之衛生做好 |
| (3) | 多花時間與主管攀交情最重要 |
| * | (4) | 看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 |
| | |
| (2) | 5.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (20) |
| (1) | 醋酸菌 |
| * | (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
| | |
| (4) | 6.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (21) |
| (1) | 醱酵時間較久 |
| (2) | 加入了較多的糖與鹽 |
| (3) | 濃縮了，水分含量較少 |
| * | (4) | 加入澱粉在內 |
| | |
| (3) | 7.通常所稱之奶油(Butter)係由 (26) |
| (1) | 牛肉中抽出之油 |
| (2) | 牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 |
| * | (3) | 牛乳內抽出之油脂 |
| (4) | 由植物油精製而成 |
| | |
| (2) | 8.下列何者是製作太白粉的原料？ (30) |
| (1) | 甘薯 |
| * | (2) | 樹薯 |
| (3) | 小麥 |
| (4) | 大麥 |
| | |
| (4) | 9.粘性最大的米為 (31) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 胚芽米 |
| * | (4) | 糯米 |
| | |
| (1) | 10.大茴香俗稱 (43) |
| * | (1) | 八角 |
| (2) | 丁香 |
| (3) | 花椒 |
| (4) | 甘草 |
| | |
| (3) | 11.腐竹是用 (44) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆加工製成的 |
| | |
| (2) | 12.下列何種食物切開後會產生褐變？ (48) |
| (1) | 木瓜 |
| * | (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (2) | 13.油炸食物後應 (71) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| * | (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
| | |
| (4) | 14.所謂原材料，係指 (79) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| * | (4) | 原料及包裝材料 |
| | |
| (2) | 15.買雞蛋時宜選購 (81) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| * | (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
| | |
| (1) | 16.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (88) |
| * | (1) | 魚鰓的黏膜細胞 |
| (2) | 魚身 |
| (3) | 魚鰭 |
| (4) | 魚尾所散發的味道得知 |
| | |
| (4) | 17.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？ (89) |
| (1) | 河流出海口的魚 |
| (2) | 箱網魚 |
| (3) | 近海魚 |
| * | (4) | 深海魚 |
| | |
| (2) | 18.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (92) |
| (1) | 螯 |
| * | (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
| | |
| (1) | 19.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (113) |
| * | (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 0℃ |
| (4) | 5℃以下 |
| | |
| (1) | 20.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (126) |
| * | (1) | 必需分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (3) | 21.食用油應貯藏在 (129) |
| (1) | 爐邊 |
| (2) | 陽光下 |
| * | (3) | 陰涼乾燥處 |
| (4) | 水槽邊 |
| | |
| (2) | 22.調味乳應存放在 (131) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫中 |
| | |
| (2) | 23.食物安全的供應溫度是指 (145) |
| (1) | 5～60℃ |
| * | (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (4) | 24.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (147) |
| (1) | 新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 |
| * | (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 |
| | |
| (3) | 25.下列敘述何者為錯誤？ (148) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| * | (3) | 保溫食物應保持在50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (4) | 26.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (156) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 紅燒 |
| | |
| (4) | 27.洗豬網油時宜用 (170) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 刮洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 28.豬腳的清洗方法以 (172) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法為宜 |
| | |
| (3) | 29.洗豬肺時宜用 (178) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| * | (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 30.洗豬肚、豬腸時宜用 (179) |
| * | (1) | 翻洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (3) | 31.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (183) |
| (1) | 甲乙丙 |
| (2) | 乙甲丙 |
| * | (3) | 乙丙甲 |
| (4) | 丙甲乙 |
| | |
| (2) | 32.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (204) |
| (1) | 里脊肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (3) | 33.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (205) |
| (1) | 切薄片 |
| (2) | 切絲 |
| * | (3) | 拍打 |
| (4) | 浸料 |
| | |
| (2) | 34.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (207) |
| (1) | 小蘇打 |
| * | (2) | 木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| (4) | 35.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在 (209) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 燉 |
| * | (4) | 冷盤的菜上 |
| | |
| (3) | 36.「松鶴延年」拼盤宜用於 (214) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| * | (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮的宴席上 |
| | |
| (2) | 37.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (215) |
| (1) | 外形好且乾淨 |
| * | (2) | 用量可以超過主體 |
| (3) | 葉面不能有蟲咬的痕跡 |
| (4) | 添加的色素為食用色素 |
| | |
| (4) | 38.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用 (217) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| * | (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (3) | 39.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (223) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生銹 |
| * | (3) | 不耐腐蝕 |
| (4) | 使用年限長 |
| | |
| (1) | 40.傳熱最快的用具是以 (228) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質所製作的器皿 |
| | |
| (1) | 41.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (243) |
| * | (1) | 鋼絲細，且條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (1) | 42.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (244) |
| * | (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (4) | 43.量匙間的相互關係，何者不正確？ (248) |
| (1) | 1大匙為15毫升 |
| (2) | 1小匙為5毫升 |
| (3) | 1小匙相當於1/3大匙 |
| * | (4) | 1大匙相當於5小匙 |
| | |
| (4) | 44.人體所需要的營養素有 (249) |
| (1) | 三 |
| (2) | 四 |
| (3) | 五 |
| * | (4) | 六大類 |
| | |
| (3) | 45.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (254) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| * | (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 46.營養素的消化吸收部位主要在 (260) |
| (1) | 口腔 |
| (2) | 胃 |
| * | (3) | 小腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (4) | 47.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？ (275) |
| (1) | 牛油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| * | (4) | 大豆沙拉油 |
| | |
| (4) | 48.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？ (284) |
| (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| * | (4) | 維生素B12 |
| | |
| (1) | 49.牛奶中含量最少的礦物質是 (298) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 磷 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (1) | 50.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (301) |
| * | (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (2) | 51.國人最容易缺乏的營養素為 (305) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 鈣 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (3) | 52.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？ (311) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 豆腐 |
| * | (3) | 鮮奶 |
| (4) | 米飯 |
| | |
| (2) | 53.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？ (313) |
| (1) | 維生素B2 |
| * | (2) | 維生素B12 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 54.下列何種食物含膳食纖維最少？ (317) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 黑棗 |
| (3) | 燕麥 |
| * | (4) | 白飯 |
| | |
| (4) | 55.下列敘述何者不是健康飲食的原則？ (319) |
| (1) | 均衡攝食各類食物 |
| (2) | 天天五蔬果防癌保健多 |
| (3) | 吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 |
| * | (4) | 多油多鹽多調味，飲食才夠味 |
| | |
| (2) | 56.食品進貨後之使用方式為 (344) |
| (1) | 後進先出 |
| * | (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 徵詢主廚意願 |
| | |
| (2) | 57.台灣地區用電通常使用的電壓為 (346) |
| (1) | 90伏特 |
| * | (2) | 110伏特 |
| (3) | 250伏特 |
| (4) | 500伏特 |
| | |
| (2) | 58.燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須 (349) |
| (1) | 用水撲滅 |
| * | (2) | 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 |
| (3) | 使用滅火器滅火 |
| (4) | 用抹布撲打 |
| | |
| (3) | 59.火警之報警電話為 (354) |
| (1) | 110 |
| (2) | 112 |
| * | (3) | 119 |
| (4) | 166 |
| | |
| (2) | 60.腸炎弧菌通常來自 (372) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| * | (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (3) | 61.下列病原菌何者屬感染型？ (380) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (2) | 62.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (395) |
| (1) | 消毒 |
| * | (2) | 滅菌 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 商業殺菌 |
| | |
| (1) | 63.廁所和廚房應 (403) |
| * | (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
| | |
| (3) | 64.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (404) |
| (1) | 立即端出 |
| (2) | 先把菜切完了再端出 |
| * | (3) | 先立即洗手，再端出 |
| (4) | 只要自己方便即可 |
| | |
| (1) | 65.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃ (417) |
| * | (1) | 不可以 |
| (2) | 可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 |
| | |
| (2) | 66.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? (428) |
| (1) | 彎曲桿菌 |
| * | (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 67.下列敘述何者不正確？ (430) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| * | (3) | 食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 |
| | |
| (3) | 68.一般引起食品變質最主要原因為 (433) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (2) | 69.食品中毒的發生通常以 (435) |
| (1) | 春天 |
| * | (2) | 夏天 |
| (3) | 秋天 |
| (4) | 冬天為最多 |
| | |
| (1) | 70.芋薯類削皮後的褐變是因 (437) |
| * | (1) | 酵素 |
| (2) | 糖質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 脂肪作用的關係 |
| | |
| (3) | 71.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (443) |
| (1) | 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 |
| (2) | 生菌數400個，大腸菌群陰性 |
| * | (3) | 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 |
| (4) | 沒有一定的規定 |
| | |
| (1) | 72.下列哪種色素不是食用色素？ (455) |
| * | (1) | 紅色5號 |
| (2) | 黃色4號 |
| (3) | 綠色3號 |
| (4) | 藍色2號 |
| | |
| (4) | 73.廚房裡設置一間廁所可 (466) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| * | (4) | 根本是違法的 |
| | |
| (4) | 74.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (481) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| * | (4) | 公正機關推薦等四大原則 |
| | |
| (2) | 75.烹調區屬於 (483) |
| (1) | 清潔區 |
| * | (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 76.廚房的動線流程，以下述何者為佳？ (485) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| * | (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (2) | 77.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為 (486) |
| (1) | 病源 |
| * | (2) | 潛伏期 |
| (3) | 危險期 |
| (4) | 病症 |
| | |
| (4) | 78.A型肝炎是屬於 (487) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 寄生蟲 |
| (3) | 真菌 |
| * | (4) | 病毒 |
| | |
| (1) | 79.廚房器具沒有污漬的情形稱為 (490) |
| * | (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (2) | 80.幾乎無有害的微生物存在稱為 (491) |
| (1) | 清潔 |
| * | (2) | 消毒 |
| (3) | 污染 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
