| (1) | 1.職業道德最重要之因素為 (1) |
| * | (1) | 敬業精神 |
| (2) | 追求利潤 |
| (3) | 供應美味可口的食品 |
| (4) | 杜絕浪費 |
| | |
| (2) | 2.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 (8) |
| (1) | 經常參加比賽、爭取名聲 |
| * | (2) | 守時守分、注重服務精神 |
| (3) | 利潤第一、品質其次 |
| (4) | 力求表現、突顯自我 |
| | |
| (3) | 3.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌 (15) |
| (1) | 抹布 |
| (2) | 廚具 |
| * | (3) | 雙手 |
| (4) | 食物材料 |
| | |
| (3) | 4.下列何種食物不屬硬殼果類？ (19) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (4) | 5.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (21) |
| (1) | 醱酵時間較久 |
| (2) | 加入了較多的糖與鹽 |
| (3) | 濃縮了，水分含量較少 |
| * | (4) | 加入澱粉在內 |
| | |
| (3) | 6.腐竹是用 (44) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆加工製成的 |
| | |
| (4) | 7.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (54) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| * | (4) | 髮菜 |
| | |
| (3) | 8.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用 (63) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| * | (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
| (2) | 9.酸辣湯的辣味來自於 (64) |
| (1) | 芥茉粉 |
| * | (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (3) | 10.下列何者為較新鮮的蛋？ (66) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| * | (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (2) | 11.油炸食物後應 (71) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| * | (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
| | |
| (4) | 12.所謂原材料，係指 (79) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| * | (4) | 原料及包裝材料 |
| | |
| (2) | 13.買雞蛋時宜選購 (81) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| * | (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
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| (1) | 14.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (88) |
| * | (1) | 魚鰓的黏膜細胞 |
| (2) | 魚身 |
| (3) | 魚鰭 |
| (4) | 魚尾所散發的味道得知 |
| | |
| (4) | 15.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？ (89) |
| (1) | 河流出海口的魚 |
| (2) | 箱網魚 |
| (3) | 近海魚 |
| * | (4) | 深海魚 |
| | |
| (2) | 16.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (92) |
| (1) | 螯 |
| * | (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
| | |
| (4) | 17.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (95) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 背部 |
| (3) | 腹部 |
| * | (4) | 尾部 |
| | |
| (2) | 18.絲瓜的選購以何者最佳？ (104) |
| (1) | 越輕越好 |
| * | (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
| | |
| (2) | 19.魚漿為了立即取用，應暫時放在 (117) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
| | |
| (3) | 20.發酵乳品應貯放在 (124) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| * | (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
| | |
| (1) | 21.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (126) |
| * | (1) | 必需分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (2) | 22.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (130) |
| (1) | 加熱 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 曬乾 |
| (4) | 鹽漬 |
| | |
| (3) | 23.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (134) |
| (1) | 不加處理，直接放入冷凍庫 |
| (2) | 整塊洗淨後，放入冷凍庫 |
| * | (3) | 清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 |
| (4) | 整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 |
| | |
| (3) | 24.下列敘述何者為錯誤？ (148) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| * | (3) | 保溫食物應保持在50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (3) | 25.較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (155) |
| (1) | 切片快炒 |
| (2) | 切片油炸 |
| * | (3) | 切塊紅燒 |
| (4) | 川燙 |
| | |
| (2) | 26.油炸食物以下列哪一溫度最適當？ (161) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
| | |
| (2) | 27.蒸蛋時宜用 (162) |
| (1) | 旺火 |
| * | (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 三者隨意 |
| | |
| (1) | 28.做清蒸魚時宜用 (165) |
| * | (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 微火 |
| | |
| (4) | 29.洗豬腦時宜用 (177) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (3) | 30.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (201) |
| (1) | 味素、太白粉 |
| (2) | 糖、太白粉 |
| * | (3) | 鹽、太白粉 |
| (4) | 玉米粉、麵粉 |
| | |
| (2) | 31.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 (210) |
| (1) | 方盤 |
| * | (2) | 圓盤 |
| (3) | 橢圓形盤(腰子盤) |
| (4) | 任何形狀的盤子盛裝 |
| | |
| (4) | 32.整條紅燒魚宜以 (211) |
| (1) | 深盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 方盤 |
| * | (4) | 橢圓盤(腰子盤)盛裝 |
| | |
| (3) | 33.「松鶴延年」拼盤宜用於 (214) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| * | (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮的宴席上 |
| | |
| (1) | 34.盛放帶湯汁之甜點器皿以 (229) |
| * | (1) | 透明玻璃製 |
| (2) | 陶器製 |
| (3) | 木製 |
| (4) | 不銹鋼製最美觀 |
| | |
| (4) | 35.散熱最慢的器具為 (230) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| * | (4) | 砂碢 |
| | |
| (4) | 36.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？ (238) |
| (1) | 洗米機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 攪拌機 |
| * | (4) | 洗碗機 |
| | |
| (1) | 37.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (243) |
| * | (1) | 鋼絲細，且條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (3) | 38.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (262) |
| (1) | 油脂類 |
| (2) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| * | (3) | 五穀類 |
| (4) | 蔬菜及水果類 |
| | |
| (2) | 39.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (263) |
| (1) | 脂質 |
| * | (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 40.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？ (264) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| * | (4) | 纖維素 |
| | |
| (3) | 41.白糖是只能提供我們 (268) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質的食物 |
| | |
| (1) | 42.肉類所含的蛋白質是屬於 (270) |
| * | (1) | 完全蛋白質 |
| (2) | 部份完全蛋白質 |
| (3) | 部分不完全蛋白質 |
| (4) | 不完全蛋白質 |
| | |
| (1) | 43.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (271) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 玉米 |
| (3) | 米飯 |
| (4) | 麵包 |
| | |
| (1) | 44.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為 (272) |
| * | (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 豌豆 |
| | |
| (4) | 45.維生素Ａ對 (288) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| * | (4) | 眼睛的健康有重要的關係 |
| | |
| (3) | 46.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (290) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 水分 |
| * | (3) | 維生素B群 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (2) | 47.牛奶比較欠缺的礦物質為 (293) |
| (1) | 鈣 |
| * | (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (1) | 48.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？ (296) |
| * | (1) | 碘 |
| (2) | 酒 |
| (3) | 鐵 |
| (4) | 鎂 |
| | |
| (2) | 49.下列何種維生素可由晒太陽得到？ (300) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (1) | 50.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (301) |
| * | (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (1) | 51.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？ (309) |
| * | (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (2) | 52.口角炎是因缺乏何種維生素所引起？ (314) |
| (1) | 維生素B1 |
| * | (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素B12 |
| | |
| (2) | 53.一公斤等於 (324) |
| (1) | 二台斤 |
| * | (2) | 一台斤十台兩半 |
| (3) | 一台斤半 |
| (4) | 一台斤 |
| | |
| (4) | 54.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣 (325) |
| (1) | 108元 |
| (2) | 64元 |
| (3) | 56元 |
| * | (4) | 48元 |
| | |
| (4) | 55.1磅約等於 (326) |
| (1) | 600公克 |
| (2) | 550公克 |
| (3) | 500公克 |
| * | (4) | 450公克 |
| | |
| (1) | 56.番茄於 (332) |
| * | (1) | 1～3月 |
| (2) | 4～6月 |
| (3) | 7～9月 |
| (4) | 10～12月的價格最便宜 |
| | |
| (2) | 57.食品進貨後之使用方式為 (344) |
| (1) | 後進先出 |
| * | (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 徵詢主廚意願 |
| | |
| (4) | 58.安全的維護是 (347) |
| (1) | 安全人員的責任 |
| (2) | 經理人員的責任 |
| (3) | 廚工的責任 |
| * | (4) | 全體工作人員的責任 |
| | |
| (3) | 59.廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？ (366) |
| (1) | 自行處理 |
| (2) | 不用處理 |
| * | (3) | 填寫意外傷害記錄並送醫 |
| (4) | 視生意量而定 |
| | |
| (3) | 60.感染型細菌包括 (374) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肝炎病毒 |
| | |
| (3) | 61.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 (376) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| * | (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
| | |
| (1) | 62.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (386) |
| * | (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 63.金黃色葡萄球菌屬於 (390) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| * | (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 |
| | |
| (1) | 64.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (396) |
| * | (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
| | |
| (2) | 65.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (405) |
| (1) | 好拿 |
| * | (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (2) | 66.廚房水溝的設計應以 (407) |
| (1) | 明溝 |
| * | (2) | 暗溝 |
| (3) | 淺溝 |
| (4) | 方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 |
| | |
| (2) | 67.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (409) |
| (1) | 低壓 |
| * | (2) | 高壓 |
| (3) | 負壓 |
| (4) | 真空壓 |
| | |
| (1) | 68.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (414) |
| * | (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (3) | 69.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為 (416) |
| (1) | 七分熟的豬排不好吃 |
| (2) | 全熟豬排售價高 |
| * | (3) | 豬的寄生蟲較牛為多 |
| (4) | 民間風俗以「全熟」為普遍 |
| | |
| (4) | 70.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？ (418) |
| (1) | 易造成油煙污染 |
| (2) | 如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 |
| (3) | 在正式場合應以磁盤代替鐵板 |
| * | (4) | 油爆的聲音及味道很吸引人 |
| | |
| (3) | 71.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (426) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| * | (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
| | |
| (2) | 72.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? (428) |
| (1) | 彎曲桿菌 |
| * | (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (4) | 73.廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (438) |
| (1) | 化粧 |
| (2) | 塗指甲油 |
| (3) | 戴結婚戒指 |
| * | (4) | 戴網狀廚帽 |
| | |
| (3) | 74.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (448) |
| (1) | 5公尺 |
| (2) | 10公尺 |
| * | (3) | 15公尺 |
| (4) | 20公尺之距離 |
| | |
| (3) | 75.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (449) |
| (1) | 1公尺 |
| (2) | 2公尺 |
| * | (3) | 3公尺 |
| (4) | 4公尺以上 |
| | |
| (2) | 76.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？ (450) |
| (1) | 降溫 |
| * | (2) | 降壓 |
| (3) | 隔熱 |
| (4) | 補足空氣 |
| | |
| (1) | 77.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (452) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (2) | 78.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (456) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| * | (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 |
| | |
| (4) | 79.廚房裡設置一間廁所可 (466) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| * | (4) | 根本是違法的 |
| | |
| (1) | 80.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字 (479) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
