| (4) | 1.廚師應有 (6) |
| (1) | 追求財富 |
| (2) | 保持現狀 |
| (3) | 積極求名 |
| * | (4) | 終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 |
| | |
| (2) | 2.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (20) |
| (1) | 醋酸菌 |
| * | (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
| | |
| (1) | 3.深色醬油較適用於何種烹調法？ (22) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (1) | 4.含有筋性的澱粉類是 (28) |
| * | (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (4) | 5.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (37) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 肉 |
| (3) | 魚 |
| * | (4) | 花生 |
| | |
| (3) | 6.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有 (38) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| * | (3) | 神經性毒素 |
| (4) | 黃麴毒素 |
| | |
| (4) | 7.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (54) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| * | (4) | 髮菜 |
| | |
| (3) | 8.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用 (63) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| * | (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
| (2) | 9.酸辣湯的辣味來自於 (64) |
| (1) | 芥茉粉 |
| * | (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (1) | 10.乾米粉較耐保存之原因為 (69) |
| * | (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
| | |
| (1) | 11.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為 (75) |
| * | (1) | 高蛋白、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (3) | 12.一般製造素肉(人造肉)的原料是 (78) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (2) | 13.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (92) |
| (1) | 螯 |
| * | (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
| | |
| (1) | 14.正常的新鮮肉類色澤為 (96) |
| * | (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
| (2) | 15.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？ (108) |
| (1) | 蛋類 |
| * | (2) | 肉類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (2) | 16.魚漿為了立即取用，應暫時放在 (117) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
| | |
| (2) | 17.鹽醃的水產品或肉類 (120) |
| (1) | 不必冷藏 |
| * | (2) | 必須冷藏 |
| (3) | 必須冷凍 |
| (4) | 包裝好就好 |
| | |
| (1) | 18.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (127) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (3) | 19.食用油應貯藏在 (129) |
| (1) | 爐邊 |
| (2) | 陽光下 |
| * | (3) | 陰涼乾燥處 |
| (4) | 水槽邊 |
| | |
| (3) | 20.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (134) |
| (1) | 不加處理，直接放入冷凍庫 |
| (2) | 整塊洗淨後，放入冷凍庫 |
| * | (3) | 清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 |
| (4) | 整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 |
| | |
| (4) | 21.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (136) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| * | (4) | 香蕉 |
| | |
| (2) | 22.食物安全的供應溫度是指 (145) |
| (1) | 5～60℃ |
| * | (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (4) | 23.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (147) |
| (1) | 新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 |
| * | (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 |
| | |
| (2) | 24.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (149) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| * | (2) | 相對濕度控制在40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (3) | 25.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (150) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| * | (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (4) | 26.扣肉是以論 (154) |
| (1) | 秒 |
| (2) | 分 |
| (3) | 刻 |
| * | (4) | 時為火候的菜餚 |
| | |
| (4) | 27.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (159) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| * | (4) | 文火 |
| | |
| (3) | 28.洗豬肺時宜用 (178) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| * | (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 29.熬高湯時，應在何時下鹽？ (181) |
| (1) | 一開始時 |
| (2) | 水煮滾時 |
| (3) | 製作中途時 |
| * | (4) | 湯快完成時 |
| | |
| (1) | 30.烹調時調味料的使用應注意 (193) |
| * | (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
| | |
| (1) | 31.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 (194) |
| * | (1) | 水中浸泡 |
| (2) | 微波爐 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 |
| | |
| (4) | 32.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？ (197) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 33.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (199) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| * | (4) | 水花片 |
| | |
| (3) | 34.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (201) |
| (1) | 味素、太白粉 |
| (2) | 糖、太白粉 |
| * | (3) | 鹽、太白粉 |
| (4) | 玉米粉、麵粉 |
| | |
| (4) | 35.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (202) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| * | (4) | 麵條 |
| | |
| (3) | 36.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用 (206) |
| (1) | 蒜白 |
| (2) | 筍絲 |
| * | (3) | 蔥白絲 |
| (4) | 綠豆芽 |
| | |
| (1) | 37.傳熱最快的用具是以 (228) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質所製作的器皿 |
| | |
| (4) | 38.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (234) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| * | (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (4) | 39.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？ (238) |
| (1) | 洗米機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 攪拌機 |
| * | (4) | 洗碗機 |
| | |
| (1) | 40.砧板材質以 (242) |
| * | (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼為宜 |
| | |
| (3) | 41.白糖是只能提供我們 (268) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質的食物 |
| | |
| (1) | 42.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (271) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 玉米 |
| (3) | 米飯 |
| (4) | 麵包 |
| | |
| (3) | 43.醣類主要含在哪一大類食物中？ (273) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| * | (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (2) | 44.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (277) |
| (1) | 蛋白質 |
| * | (2) | 脂肪 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (1) | 45.下列食物何者含膽固醇最多？ (279) |
| * | (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (4) | 46.維生素Ａ對 (288) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| * | (4) | 眼睛的健康有重要的關係 |
| | |
| (4) | 47.下列何者為中性食物？ (292) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 五穀類 |
| * | (4) | 油脂類 |
| | |
| (1) | 48.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？ (299) |
| * | (1) | 牛奶 |
| (2) | 瘦肉 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (1) | 49.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (301) |
| * | (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (2) | 50.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？ (313) |
| (1) | 維生素B2 |
| * | (2) | 維生素B12 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (3) | 51.下列食品的價格哪項受季節影響較大？ (328) |
| (1) | 肉類、魚類 |
| (2) | 蛋類、五穀類 |
| * | (3) | 蔬菜類、水果類 |
| (4) | 豆類、奶類 |
| | |
| (4) | 52.比較受季節影響的水產品為 (334) |
| (1) | 蜆 |
| (2) | 草蝦 |
| (3) | 海帶 |
| * | (4) | 虱目魚 |
| | |
| (4) | 53.菠菜的盛產期為 (336) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| * | (4) | 冬季 |
| | |
| (4) | 54.下列何種方式無法降低採購成本？ (345) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 開放廠商競標 |
| (3) | 現金交易 |
| * | (4) | 惡劣天氣進貨 |
| | |
| (2) | 55.油炸鍋起火時不宜 (348) |
| (1) | 用砂來滅火 |
| * | (2) | 用水來滅火 |
| (3) | 蓋緊鍋蓋來滅火 |
| (4) | 用化學泡沫來滅火 |
| | |
| (3) | 56.火警之報警電話為 (354) |
| (1) | 110 |
| (2) | 112 |
| * | (3) | 119 |
| (4) | 166 |
| | |
| (3) | 57.蒼蠅防治最根本的方法為 (368) |
| (1) | 噴洒殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| * | (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (1) | 58.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (370) |
| * | (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 亞硫酸氫鈉 |
| (3) | 潤濕劑 |
| (4) | 次氯酸鈉 |
| | |
| (3) | 59.感染型細菌包括 (374) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肝炎病毒 |
| | |
| (1) | 60.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (382) |
| * | (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (4) | 61.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (394) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| * | (4) | 低酸 |
| | |
| (2) | 62.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (401) |
| (1) | 共一塊即可 |
| * | (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定以避免二次污染 |
| | |
| (1) | 63.廁所和廚房應 (403) |
| * | (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
| | |
| (4) | 64.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (408) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| * | (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
| | |
| (1) | 65.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃ (417) |
| * | (1) | 不可以 |
| (2) | 可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 |
| | |
| (1) | 66.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (420) |
| * | (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (3) | 67.下列敘述何者不正確？ (430) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| * | (3) | 食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 |
| | |
| (3) | 68.餐具洗淨後應 (432) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| * | (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (4) | 69.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (436) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| * | (4) | 淋病 |
| | |
| (1) | 70.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (439) |
| * | (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
| (4) | 71.河豚毒性最大的部份，一般是在 (442) |
| (1) | 表皮 |
| (2) | 肌肉 |
| (3) | 血液 |
| * | (4) | 生殖器 |
| | |
| (3) | 72.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (443) |
| (1) | 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 |
| (2) | 生菌數400個，大腸菌群陰性 |
| * | (3) | 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 |
| (4) | 沒有一定的規定 |
| | |
| (1) | 73.不符合食品衛生標準之食品，主管機關應 (444) |
| * | (1) | 沒入銷毀 |
| (2) | 沒入拍賣 |
| (3) | 轉運國外 |
| (4) | 准其贈與 |
| | |
| (1) | 74.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？ (447) |
| * | (1) | 24條 |
| (2) | 25條 |
| (3) | 26條 |
| (4) | 27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 |
| | |
| (3) | 75.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (449) |
| (1) | 1公尺 |
| (2) | 2公尺 |
| * | (3) | 3公尺 |
| (4) | 4公尺以上 |
| | |
| (2) | 76.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (469) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 77.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (480) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (1) | 78.廚房器具沒有污漬的情形稱為 (490) |
| * | (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (2) | 79.幾乎無有害的微生物存在稱為 (491) |
| (1) | 清潔 |
| * | (2) | 消毒 |
| (3) | 污染 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (3) | 80.污染是 (492) |
| (1) | 食物未加熱至70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| * | (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
