| (3) | 1.餐飲業是一種 (2) |
| (1) | 製造業 |
| (2) | 農漁業 |
| * | (3) | 服務業 |
| (4) | 交通業 |
| | |
| (4) | 2.一位敬業的廚師應有什麼心態？ (11) |
| (1) | 將菜餚做得色、香、味俱全即好 |
| (2) | 只要將廚房環境之衛生做好 |
| (3) | 多花時間與主管攀交情最重要 |
| * | (4) | 看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 |
| | |
| (2) | 3.下列何者是製作太白粉的原料？ (30) |
| (1) | 甘薯 |
| * | (2) | 樹薯 |
| (3) | 小麥 |
| (4) | 大麥 |
| | |
| (3) | 4.花生與下列何種食物性質差異最大？ (36) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (3) | 5.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有 (38) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏桿菌 |
| * | (3) | 神經性毒素 |
| (4) | 黃麴毒素 |
| | |
| (2) | 6.腰果炸好，放冷後顏色會 (40) |
| (1) | 變淡 |
| * | (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (4) | 7.下列食品何者為非發酵食品？ (42) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (2) | 8.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (51) |
| (1) | 清蒸魚 |
| * | (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
| | |
| (4) | 9.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (54) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| * | (4) | 髮菜 |
| | |
| (3) | 10.黃麴毒素容易存在於 (62) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| * | (3) | 花生、玉米 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (3) | 11.下列材料何者不適合應用於素食中？ (74) |
| (1) | 辣椒 |
| (2) | 薑 |
| * | (3) | 蕎 |
| (4) | 九層塔 |
| | |
| (3) | 12.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (80) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| * | (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (3) | 13.要選擇新鮮的蝦應選 (87) |
| (1) | 頭部已帶有黑色的 |
| (2) | 頭部脫落的 |
| * | (3) | 蝦身堅硬的 |
| (4) | 蝦身柔軟的 |
| | |
| (4) | 14.冷凍食品應保存之溫度是在 (114) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | -5℃ |
| * | (4) | -18℃以下 |
| | |
| (1) | 15.蛋置放於冰箱中應 (115) |
| * | (1) | 鈍端朝上 |
| (2) | 鈍端朝下 |
| (3) | 尖端朝上 |
| (4) | 橫放 |
| | |
| (1) | 16.冷凍櫃的溫度應保持在 (118) |
| * | (1) | -18℃以下 |
| (2) | -4℃以下 |
| (3) | 0℃以下 |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (4) | 17.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (121) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (3) | 18.冰箱冷藏的溫度應在 (123) |
| (1) | 12℃ |
| (2) | 8℃ |
| * | (3) | 7℃ |
| (4) | 0℃以下 |
| | |
| (2) | 19.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (135) |
| (1) | 失去風味 |
| * | (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
| | |
| (4) | 20.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (144) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| * | (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (2) | 21.食物安全的供應溫度是指 (145) |
| (1) | 5～60℃ |
| * | (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (3) | 22.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (150) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| * | (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (1) | 23.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼 (152) |
| * | (1) | 30cm |
| (2) | 60cm |
| (3) | 80cm |
| (4) | 100cm之處 |
| | |
| (4) | 24.扣肉是以論 (154) |
| (1) | 秒 |
| (2) | 分 |
| (3) | 刻 |
| * | (4) | 時為火候的菜餚 |
| | |
| (3) | 25.較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (155) |
| (1) | 切片快炒 |
| (2) | 切片油炸 |
| * | (3) | 切塊紅燒 |
| (4) | 川燙 |
| | |
| (2) | 26.油炸食物以下列哪一溫度最適當？ (161) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
| | |
| (1) | 27.炸蝦片時宜用 (164) |
| * | (1) | 大火 |
| (2) | 中火 |
| (3) | 小火 |
| (4) | 大火或小火皆可 |
| | |
| (2) | 28.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (195) |
| (1) | 不必清洗 |
| * | (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
| | |
| (4) | 29.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？ (197) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (2) | 30.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (207) |
| (1) | 小蘇打 |
| * | (2) | 木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| (2) | 31.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 (210) |
| (1) | 方盤 |
| * | (2) | 圓盤 |
| (3) | 橢圓形盤(腰子盤) |
| (4) | 任何形狀的盤子盛裝 |
| | |
| (4) | 32.整條紅燒魚宜以 (211) |
| (1) | 深盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 方盤 |
| * | (4) | 橢圓盤(腰子盤)盛裝 |
| | |
| (4) | 33.製作拼盤時，何者較不重要？ (216) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| * | (4) | 火候 |
| | |
| (1) | 34.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸 (226) |
| * | (1) | 5分鐘 |
| (2) | 10分鐘 |
| (3) | 15分鐘 |
| (4) | 20分鐘 |
| | |
| (1) | 35.盛放帶湯汁之甜點器皿以 (229) |
| * | (1) | 透明玻璃製 |
| (2) | 陶器製 |
| (3) | 木製 |
| (4) | 不銹鋼製最美觀 |
| | |
| (3) | 36.下列設備何者與環境保育無關？ (235) |
| (1) | 抽油煙機 |
| (2) | 油脂截流槽 |
| * | (3) | 水質過濾器 |
| (4) | 殘渣處理機 |
| | |
| (1) | 37.烹調過程中，宜採用 (241) |
| * | (1) | 熱效率高 |
| (2) | 熱效率低 |
| (3) | 熱效率適中 |
| (4) | 熱效率不穩定之爐具 |
| | |
| (1) | 38.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (244) |
| * | (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (4) | 39.人體所需要的營養素有 (249) |
| (1) | 三 |
| (2) | 四 |
| (3) | 五 |
| * | (4) | 六大類 |
| | |
| (3) | 40.構成人體細胞的重要物質是 (253) |
| (1) | 醣 |
| (2) | 脂肪 |
| * | (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 41.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (256) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| * | (4) | 礦物質 |
| | |
| (2) | 42.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為 (257) |
| (1) | 127大卡 |
| * | (2) | 133大卡 |
| (3) | 143大卡 |
| (4) | 163大卡 |
| | |
| (4) | 43.下面那一種食物含有較多的食物纖維質？ (269) |
| (1) | 雞肉 |
| (2) | 魚肉 |
| (3) | 雞蛋 |
| * | (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (3) | 44.醣類主要含在哪一大類食物中？ (273) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| * | (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (4) | 45.下列哪一種油含有膽固醇？ (278) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| * | (4) | 奶油 |
| | |
| (2) | 46.缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (282) |
| (1) | 維生素B1 |
| * | (2) | 維生素B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素B12 |
| | |
| (2) | 47.牛奶比較欠缺的礦物質為 (293) |
| (1) | 鈣 |
| * | (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (4) | 48.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (295) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| * | (4) | 肝臟 |
| | |
| (4) | 49.飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (302) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| * | (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (2) | 50.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？ (313) |
| (1) | 維生素B2 |
| * | (2) | 維生素B12 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (2) | 51.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為 (315) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (3) | 52.下列食品的價格哪項受季節影響較大？ (328) |
| (1) | 肉類、魚類 |
| (2) | 蛋類、五穀類 |
| * | (3) | 蔬菜類、水果類 |
| (4) | 豆類、奶類 |
| | |
| (3) | 53.在颱風過後選用蔬菜以 (330) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| * | (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類成本較低 |
| | |
| (3) | 54.政府提倡交易時使用 (339) |
| (1) | 台制 |
| (2) | 英制 |
| * | (3) | 公制 |
| (4) | 美制為單位計算 |
| | |
| (2) | 55.甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係 (342) |
| (1) | 甲貨比乙貨貴 |
| * | (2) | 甲貨比乙貨便宜 |
| (3) | 甲貨與乙貨價格相同 |
| (4) | 甲貨與乙貨無法比較 |
| | |
| (4) | 56.安全的維護是 (347) |
| (1) | 安全人員的責任 |
| (2) | 經理人員的責任 |
| (3) | 廚工的責任 |
| * | (4) | 全體工作人員的責任 |
| | |
| (2) | 57.燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須 (349) |
| (1) | 用水撲滅 |
| * | (2) | 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 |
| (3) | 使用滅火器滅火 |
| (4) | 用抹布撲打 |
| | |
| (3) | 58.如有瓦斯漏出來時應 (353) |
| (1) | 開抽風機 |
| (2) | 開電風扇 |
| * | (3) | 開門窗 |
| (4) | 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 |
| | |
| (3) | 59.火警之報警電話為 (354) |
| (1) | 110 |
| (2) | 112 |
| * | (3) | 119 |
| (4) | 166 |
| | |
| (3) | 60.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？ (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 |
| * | (3) | 擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
| (3) | 61.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 (376) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| * | (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
| | |
| (4) | 62.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為 (389) |
| (1) | 八時卅分 |
| (2) | 九時卅分 |
| (3) | 十時卅分 |
| * | (4) | 十一時卅分 |
| | |
| (4) | 63.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為 (397) |
| (1) | 好看 |
| (2) | 怕搞髒衣服 |
| (3) | 擦手方便 |
| * | (4) | 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 |
| | |
| (3) | 64.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| * | (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (2) | 65.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (411) |
| (1) | 越貴的，菜色愈好 |
| * | (2) | 烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 |
| (3) | 提供考生一個很便利的飲食 |
| (4) | 菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 |
| | |
| (4) | 66.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (412) |
| (1) | 易養成民眾暴飲暴食的習慣 |
| (2) | 易養成民眾浪費的習慣 |
| (3) | 服務品質易降低 |
| * | (4) | 值得大力提倡此種促銷手法 |
| | |
| (3) | 67.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內 (421) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| * | (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (2) | 68.食品中毒的發生通常以 (435) |
| (1) | 春天 |
| * | (2) | 夏天 |
| (3) | 秋天 |
| (4) | 冬天為最多 |
| | |
| (1) | 69.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (439) |
| * | (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
| (4) | 70.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (441) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 化學物質 |
| (3) | 過敏原 |
| * | (4) | 天然毒素所致 |
| | |
| (1) | 71.廚房清潔區之空氣壓力應為 (451) |
| * | (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (4) | 72.生鮮原料蓄養場所可設置於 (453) |
| (1) | 廚房內 |
| (2) | 污染區 |
| (3) | 準清潔區 |
| * | (4) | 與調理場所有效區隔 |
| | |
| (2) | 73.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (456) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| * | (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 |
| | |
| (4) | 74.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (462) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 8 |
| * | (4) | 10 |
| | |
| (4) | 75.廚房裡設置一間廁所可 (466) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| * | (4) | 根本是違法的 |
| | |
| (1) | 76.餐廳廁所應標示 (467) |
| * | (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒之字樣 |
| | |
| (4) | 77.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效 (478) |
| (1) | 補腎 |
| (2) | 保肝 |
| (3) | 消渴 |
| * | (4) | 止津 |
| | |
| (1) | 78.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (480) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (4) | 79.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (481) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| * | (4) | 公正機關推薦等四大原則 |
| | |
| (3) | 80.洗滌區屬於 (484) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| * | (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
