| (3) | 1.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？ (7) |
| (1) | 抽煙 |
| (2) | 喝酒 |
| * | (3) | 嚼食檳榔 |
| (4) | 嚼口香糖 |
| | |
| (2) | 2.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 (8) |
| (1) | 經常參加比賽、爭取名聲 |
| * | (2) | 守時守分、注重服務精神 |
| (3) | 利潤第一、品質其次 |
| (4) | 力求表現、突顯自我 |
| | |
| (4) | 3.一位敬業的廚師應有什麼心態？ (11) |
| (1) | 將菜餚做得色、香、味俱全即好 |
| (2) | 只要將廚房環境之衛生做好 |
| (3) | 多花時間與主管攀交情最重要 |
| * | (4) | 看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 |
| | |
| (1) | 4.烹調從業人員如有剩餘的食物材料 (18) |
| * | (1) | 應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存 |
| (2) | 煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費 |
| (3) | 分發給同事處理 |
| (4) | 一律丟棄，以免增加麻煩 |
| | |
| (2) | 5.沙拉油品質愈好則 (25) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| * | (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (2) | 6.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (27) |
| (1) | 較硬 |
| * | (2) | 較軟 |
| (3) | 較甜 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (1) | 7.「粉蒸肉」之材料宜用 (33) |
| * | (1) | 五花肉 |
| (2) | 里脊肉 |
| (3) | 豬蹄 |
| (4) | 腰裏肉 |
| | |
| (3) | 8.製造香腸、火腿時加硝的目的為 (58) |
| (1) | 增加維生素含量 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| * | (3) | 保持色澤及抑制細菌生長 |
| (4) | 使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 |
| | |
| (4) | 9.食物烹調的原則宜為 (73) |
| (1) | 調味料愈多愈好 |
| (2) | 味精用量為食物重量的百分之五 |
| (3) | 運用簡便的高湯塊 |
| * | (4) | 原味烹調 |
| | |
| (3) | 10.螃蟹最肥美之季節為 (91) |
| (1) | 春 |
| (2) | 夏 |
| * | (3) | 秋 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (4) | 11.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (98) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 梅花肉〈胛心肉〉 |
| (3) | 後腿肉 |
| * | (4) | 腰裡肉 |
| | |
| (4) | 12.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (100) |
| (1) | 肩肉 |
| (2) | 和尚頭 |
| (3) | 牛腩 |
| * | (4) | 腱子肉 |
| | |
| (2) | 13.絲瓜的選購以何者最佳？ (104) |
| (1) | 越輕越好 |
| * | (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
| | |
| (2) | 14.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？ (108) |
| (1) | 蛋類 |
| * | (2) | 肉類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (3) | 15.優良冷凍食品標示為 (111) |
| (1) | CNS |
| (2) | GMP |
| * | (3) | CAS |
| (4) | GLP |
| | |
| (4) | 16.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (132) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| * | (4) | 15℃左右 |
| | |
| (2) | 17.食物安全的供應溫度是指 (145) |
| (1) | 5～60℃ |
| * | (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (1) | 18.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (146) |
| * | (1) | 必須保存在7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (3) | 19.下列敘述何者為錯誤？ (148) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| * | (3) | 保溫食物應保持在50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (1) | 20.下列肉品何者貯藏期最短？ (153) |
| * | (1) | 絞肉 |
| (2) | 里脊肉 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (4) | 21.爆的菜應使用 (158) |
| (1) | 微火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| * | (4) | 大火來做 |
| | |
| (2) | 22.蒸蛋時宜用 (162) |
| (1) | 旺火 |
| * | (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 三者隨意 |
| | |
| (2) | 23.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (204) |
| (1) | 里脊肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (3) | 24.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用 (206) |
| (1) | 蒜白 |
| (2) | 筍絲 |
| * | (3) | 蔥白絲 |
| (4) | 綠豆芽 |
| | |
| (2) | 25.盛菜時，頂端宜略呈 (213) |
| (1) | 三角形 |
| * | (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形較為美觀 |
| | |
| (3) | 26.「松鶴延年」拼盤宜用於 (214) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| * | (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮的宴席上 |
| | |
| (2) | 27.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (215) |
| (1) | 外形好且乾淨 |
| * | (2) | 用量可以超過主體 |
| (3) | 葉面不能有蟲咬的痕跡 |
| (4) | 添加的色素為食用色素 |
| | |
| (3) | 28.下列刀具，何者厚度較厚？ (221) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| * | (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (3) | 29.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (223) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生銹 |
| * | (3) | 不耐腐蝕 |
| (4) | 使用年限長 |
| | |
| (3) | 30.炒菜用的鍋以 (232) |
| (1) | 銅 |
| (2) | 銀 |
| * | (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁製的最好用亦最適宜 |
| | |
| (2) | 31.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (233) |
| (1) | 不銹鋼 |
| * | (2) | 鋁製 |
| (3) | 陶瓷製 |
| (4) | 塘瓷製容器 |
| | |
| (4) | 32.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於 (246) |
| (1) | 剁 |
| (2) | 斬 |
| (3) | 砍 |
| * | (4) | 切 |
| | |
| (1) | 33.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (252) |
| * | (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9大卡 |
| | |
| (3) | 34.白糖是只能提供我們 (268) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質的食物 |
| | |
| (1) | 35.下列食物何者含膽固醇最多？ (279) |
| * | (1) | 腦 |
| (2) | 腎 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (2) | 36.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？ (281) |
| (1) | 蘋果 |
| * | (2) | 橘子 |
| (3) | 香蕉 |
| (4) | 西瓜 |
| | |
| (1) | 37.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (287) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素B1 |
| (3) | 維生素B2 |
| (4) | 維生素C |
| | |
| (4) | 38.下列何者為中性食物？ (292) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 五穀類 |
| * | (4) | 油脂類 |
| | |
| (2) | 39.下列何種維生素可由晒太陽得到？ (300) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (2) | 40.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為 (315) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 41.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣 (325) |
| (1) | 108元 |
| (2) | 64元 |
| (3) | 56元 |
| * | (4) | 48元 |
| | |
| (3) | 42.在颱風過後選用蔬菜以 (330) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| * | (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類成本較低 |
| | |
| (1) | 43.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？ (331) |
| * | (1) | 吳郭魚 |
| (2) | 螃蟹 |
| (3) | 草蝦 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (4) | 44.下列何者瓜類有較長的儲存期？ (337) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 苦瓜 |
| * | (4) | 冬瓜 |
| | |
| (4) | 45.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？ (343) |
| (1) | 採購人員 |
| (2) | 驗收人員 |
| (3) | 廚師 |
| * | (4) | 採購委員會 |
| | |
| (2) | 46.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用 (352) |
| (1) | 點火試驗 |
| * | (2) | 塗抹肥皂泡沫試驗 |
| (3) | 以肉眼檢查 |
| (4) | 以鼻嗅察 |
| | |
| (3) | 47.如有瓦斯漏出來時應 (353) |
| (1) | 開抽風機 |
| (2) | 開電風扇 |
| * | (3) | 開門窗 |
| (4) | 開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 |
| | |
| (1) | 48.火災時會造成休克的元兇是 (360) |
| * | (1) | 一氧化碳 |
| (2) | 二氧化碳 |
| (3) | 臭氧 |
| (4) | 氫氣 |
| | |
| (1) | 49.被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 (362) |
| * | (1) | 儘快沖冷水 |
| (2) | 塗抹醬油 |
| (3) | 塗抹麻油 |
| (4) | 以乾淨紗布蓋好，以免被污染 |
| | |
| (2) | 50.腸炎弧菌通常來自 (372) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| * | (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (3) | 51.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 (376) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| * | (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
| | |
| (2) | 52.下列何種細菌屬毒素型細菌？ (377) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| * | (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 53.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (378) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| * | (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (1) | 54.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (382) |
| * | (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (1) | 55.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (386) |
| * | (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 56.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (391) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌而使消費者致命 |
| | |
| (1) | 57.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (398) |
| * | (1) | 不可以吃 |
| (2) | 可以吃 |
| (3) | 視個人喜好而吃 |
| (4) | 不要吃太多檳榔 |
| | |
| (2) | 58.處理過的食物，擺放的方法 (402) |
| (1) | 可以相互重疊擺置，以節省空間 |
| * | (2) | 應分開擺置 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無一定規則 |
| | |
| (1) | 59.廁所和廚房應 (403) |
| * | (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
| | |
| (2) | 60.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (405) |
| (1) | 好拿 |
| * | (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (1) | 61.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (406) |
| * | (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (2) | 62.廚房水溝的設計應以 (407) |
| (1) | 明溝 |
| * | (2) | 暗溝 |
| (3) | 淺溝 |
| (4) | 方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 |
| | |
| (3) | 63.冬天病媒較少的原因為 (410) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| * | (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣侯多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (4) | 64.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？ (418) |
| (1) | 易造成油煙污染 |
| (2) | 如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 |
| (3) | 在正式場合應以磁盤代替鐵板 |
| * | (4) | 油爆的聲音及味道很吸引人 |
| | |
| (1) | 65.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (422) |
| * | (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
| | |
| (3) | 66.餐具洗淨後應 (432) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| * | (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (3) | 67.一般引起食品變質最主要原因為 (433) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (1) | 68.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (439) |
| * | (1) | 鎘 |
| (2) | 汞 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鉛 |
| | |
| (4) | 69.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣 (445) |
| (1) | 5千元 |
| (2) | 1萬元 |
| (3) | 2萬元 |
| * | (4) | 3萬元 |
| | |
| (3) | 70.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之 (446) |
| (1) | 營業衛生管理條例 |
| (2) | 食品良好衛生規範 |
| * | (3) | 公共飲食場所衛生管理辦法 |
| (4) | 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 |
| | |
| (1) | 71.廚房清潔區之空氣壓力應為 (451) |
| * | (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (3) | 72.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) (457) |
| (1) | 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 |
| (2) | 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 |
| * | (3) | 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 |
| (4) | 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 |
| | |
| (1) | 73.排油煙機應 (463) |
| * | (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
| | |
| (2) | 74.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指 (465) |
| (1) | 冷凍 |
| * | (2) | 冷藏 |
| (3) | 凍藏 |
| (4) | 冰藏為佳 |
| | |
| (1) | 75.餐廳廁所應標示 (467) |
| * | (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒之字樣 |
| | |
| (2) | 76.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (471) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (3) | 77.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (473) |
| (1) | 應以新鮮為主 |
| (2) | 減少食品添加物的使用量 |
| * | (3) | 增加油脂使用量，以提高美味 |
| (4) | 以原味烹調為主 |
| | |
| (4) | 78.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效 (478) |
| (1) | 補腎 |
| (2) | 保肝 |
| (3) | 消渴 |
| * | (4) | 止津 |
| | |
| (1) | 79.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字 (479) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (3) | 80.最重要的個人衛生習慣是 (488) |
| (1) | 一年體檢兩次 |
| (2) | 隨時戴手套操作 |
| * | (3) | 經常洗手 |
| (4) | 戒菸 |
| | |
