| (1) | 1.俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應 (3) |
| * | (1) | 抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 |
| (2) | 不必練習，以免浪費時間 |
| (3) | 只要熟記要訣 |
| (4) | 只要展現自信即可 |
| | |
| (1) | 2.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是 (12) |
| * | (1) | 衛生習慣 |
| (2) | 烹調技巧 |
| (3) | 溝通能力 |
| (4) | 儀態表現 |
| | |
| (2) | 3.廚師調理食物的能力是 (13) |
| (1) | 受限天生資質，無法突破 |
| * | (2) | 師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 |
| (3) | 全靠師傅所傳授 |
| (4) | 靠顧客評估而定 |
| | |
| (3) | 4.廚房的衛生管理作業，主要由 (14) |
| (1) | 新廚師 |
| (2) | 助廚 |
| * | (3) | 全體工作人員 |
| (4) | 老闆負責 |
| | |
| (3) | 5.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌 (15) |
| (1) | 抹布 |
| (2) | 廚具 |
| * | (3) | 雙手 |
| (4) | 食物材料 |
| | |
| (1) | 6.烹調從業人員如有剩餘的食物材料 (18) |
| * | (1) | 應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存 |
| (2) | 煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費 |
| (3) | 分發給同事處理 |
| (4) | 一律丟棄，以免增加麻煩 |
| | |
| (4) | 7.食用油若長時間加高溫，其結果是 (24) |
| (1) | 能殺菌、容易保存 |
| (2) | 增加油色之美觀 |
| (3) | 增長使用期限 |
| * | (4) | 產生有害物質 |
| | |
| (2) | 8.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (29) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 澄粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (1) | 9.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (32) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (1) | 10.「粉蒸肉」之材料宜用 (33) |
| * | (1) | 五花肉 |
| (2) | 里脊肉 |
| (3) | 豬蹄 |
| (4) | 腰裏肉 |
| | |
| (2) | 11.豆腐是以 (45) |
| (1) | 花豆 |
| * | (2) | 黃豆 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 紅豆為原料製作而成的 |
| | |
| (3) | 12.魚類的脂肪分佈在 (46) |
| (1) | 皮下 |
| (2) | 魚背 |
| * | (3) | 腹部 |
| (4) | 魚肉為多 |
| | |
| (4) | 13.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (54) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| * | (4) | 髮菜 |
| | |
| (3) | 14.黃麴毒素容易存在於 (62) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| * | (3) | 花生、玉米 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (4) | 15.冷凍食品是一種 (70) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| * | (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 |
| | |
| (3) | 16.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (72) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| * | (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
| | |
| (4) | 17.選擇生機飲食產品時，應先考慮 (77) |
| (1) | 物美價廉 |
| (2) | 容易烹調 |
| (3) | 追求流行 |
| * | (4) | 個人身體特質 |
| | |
| (4) | 18.所謂原材料，係指 (79) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| * | (4) | 原料及包裝材料 |
| | |
| (2) | 19.買雞蛋時宜選購 (81) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| * | (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
| | |
| (4) | 20.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (90) |
| (1) | 魚鰓成灰褐色 |
| (2) | 魚眼混濁突出 |
| (3) | 魚鱗脫落 |
| * | (4) | 肉質堅挺有彈性 |
| | |
| (3) | 21.「紅燒下巴」的下巴是指 (93) |
| (1) | 豬頭 |
| (2) | 舌頭 |
| * | (3) | 魚頭 |
| (4) | 猴頭菇 |
| | |
| (1) | 22.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (99) |
| * | (1) | 腱子肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
| | |
| (2) | 23.絲瓜的選購以何者最佳？ (104) |
| (1) | 越輕越好 |
| * | (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
| | |
| (3) | 24.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (107) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| * | (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (1) | 25.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (126) |
| * | (1) | 必需分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (2) | 26.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (141) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在4℃以下 |
| * | (2) | 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 |
| | |
| (2) | 27.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (142) |
| (1) | 5～8℃ |
| * | (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
| | |
| (4) | 28.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (144) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| * | (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (2) | 29.食物安全的供應溫度是指 (145) |
| (1) | 5～60℃ |
| * | (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (2) | 30.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (149) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| * | (2) | 相對濕度控制在40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (1) | 31.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (192) |
| * | (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
| | |
| (4) | 32.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為 (196) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| * | (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (4) | 33.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？ (197) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (3) | 34.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用 (206) |
| (1) | 蒜白 |
| (2) | 筍絲 |
| * | (3) | 蔥白絲 |
| (4) | 綠豆芽 |
| | |
| (2) | 35.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (208) |
| (1) | 湯碗 |
| * | (2) | 甕 |
| (3) | 水盤 |
| (4) | 湯盤 |
| | |
| (2) | 36.盛菜時，頂端宜略呈 (213) |
| (1) | 三角形 |
| * | (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形較為美觀 |
| | |
| (3) | 37.下列刀具，何者厚度較厚？ (221) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| * | (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (1) | 38.傳熱最快的用具是以 (228) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質所製作的器皿 |
| | |
| (2) | 39.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？ (237) |
| (1) | 每次用過後 |
| * | (2) | 每日 |
| (3) | 每2～3天 |
| (4) | 每週 |
| | |
| (1) | 40.砧板材質以 (242) |
| * | (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼為宜 |
| | |
| (4) | 41.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於 (246) |
| (1) | 剁 |
| (2) | 斬 |
| (3) | 砍 |
| * | (4) | 切 |
| | |
| (2) | 42.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ (247) |
| (1) | 中性 |
| * | (2) | 酸性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 |
| | |
| (3) | 43.構成人體細胞的重要物質是 (253) |
| (1) | 醣 |
| (2) | 脂肪 |
| * | (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (1) | 44.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 (255) |
| * | (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 45.蛋白質構造的基本單位為 (261) |
| (1) | 脂肪酸 |
| (2) | 葡萄糖 |
| * | (3) | 胺基酸 |
| (4) | 丙酮酸 |
| | |
| (1) | 46.肉類所含的蛋白質是屬於 (270) |
| * | (1) | 完全蛋白質 |
| (2) | 部份完全蛋白質 |
| (3) | 部分不完全蛋白質 |
| (4) | 不完全蛋白質 |
| | |
| (1) | 47.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為 (272) |
| * | (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 豌豆 |
| | |
| (4) | 48.下列哪一種油含有膽固醇？ (278) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| * | (4) | 奶油 |
| | |
| (2) | 49.下列何者為水溶性維生素？ (307) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (1) | 50.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？ (309) |
| * | (1) | 維生素B1 |
| (2) | 維生素C |
| (3) | 維生素D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (1) | 51.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (318) |
| * | (1) | 1～2杯 |
| (2) | 3杯 |
| (3) | 4杯 |
| (4) | 愈多愈好 |
| | |
| (4) | 52.下列敘述何者不是健康飲食的原則？ (319) |
| (1) | 均衡攝食各類食物 |
| (2) | 天天五蔬果防癌保健多 |
| (3) | 吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 |
| * | (4) | 多油多鹽多調味，飲食才夠味 |
| | |
| (3) | 53.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (322) |
| (1) | 煎 |
| (2) | 炒 |
| * | (3) | 煮 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (2) | 54.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？ (361) |
| (1) | 大聲呼叫 |
| * | (2) | 關閉電源開關 |
| (3) | 用水滅火 |
| (4) | 走為上策 |
| | |
| (1) | 55.被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 (362) |
| * | (1) | 儘快沖冷水 |
| (2) | 塗抹醬油 |
| (3) | 塗抹麻油 |
| (4) | 以乾淨紗布蓋好，以免被污染 |
| | |
| (4) | 56.被燙傷時的立即處理法是 (363) |
| (1) | 以油塗抹 |
| (2) | 以漿糊塗抹 |
| (3) | 以醬油塗抹 |
| * | (4) | 浸泠水或冰水以免起泡 |
| | |
| (3) | 57.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？ (364) |
| (1) | 用冷水沖傷口 |
| (2) | 用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 |
| * | (3) | 擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 |
| (4) | 將患者緊急送醫 |
| | |
| (3) | 58.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有 (373) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 |
| | |
| (3) | 59.感染型細菌包括 (374) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肝炎病毒 |
| | |
| (3) | 60.下列病原菌何者屬感染型？ (380) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (2) | 61.硼砂在食品衛生標準中 (384) |
| (1) | 可以使用 |
| * | (2) | 不可使用 |
| (3) | 無硬性規定 |
| (4) | 根本沒有規定 |
| | |
| (1) | 62.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (388) |
| * | (1) | 1>2>3 |
| (2) | 2>3>1 |
| (3) | 3>1>2 |
| (4) | 3>2>1 |
| | |
| (3) | 63.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (391) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌而使消費者致命 |
| | |
| (1) | 64.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (396) |
| * | (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
| | |
| (2) | 65.處理過的食物，擺放的方法 (402) |
| (1) | 可以相互重疊擺置，以節省空間 |
| * | (2) | 應分開擺置 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無一定規則 |
| | |
| (2) | 66.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (409) |
| (1) | 低壓 |
| * | (2) | 高壓 |
| (3) | 負壓 |
| (4) | 真空壓 |
| | |
| (1) | 67.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (420) |
| * | (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (2) | 68.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (425) |
| (1) | 避免口感變差 |
| * | (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
| (3) | 69.下列敘述何者不正確？ (430) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| * | (3) | 食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 |
| | |
| (4) | 70.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (436) |
| (1) | 手部傷口 |
| (2) | 出疹 |
| (3) | 結核病 |
| * | (4) | 淋病 |
| | |
| (3) | 71.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (440) |
| (1) | 用水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮即可去除相當比率的農藥 |
| * | (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (4) | 72.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (441) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 化學物質 |
| (3) | 過敏原 |
| * | (4) | 天然毒素所致 |
| | |
| (3) | 73.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (448) |
| (1) | 5公尺 |
| (2) | 10公尺 |
| * | (3) | 15公尺 |
| (4) | 20公尺之距離 |
| | |
| (1) | 74.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (452) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (2) | 75.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (454) |
| (1) | 紅色4號，黃色5號 |
| * | (2) | 黃色4號，紅色6號 |
| (3) | 紅色7號，藍色3號 |
| (4) | 綠色1號，黃色4號為食用色素 |
| | |
| (1) | 76.下列哪種色素不是食用色素？ (455) |
| * | (1) | 紅色5號 |
| (2) | 黃色4號 |
| (3) | 綠色3號 |
| (4) | 藍色2號 |
| | |
| (4) | 77.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (462) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 8 |
| * | (4) | 10 |
| | |
| (1) | 78.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (470) |
| * | (1) | 流動充足之自來水 |
| (2) | 滿槽的自來水 |
| (3) | 添加有消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之洗滌水 |
| | |
| (4) | 79.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？ (477) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| * | (4) | 木瓜 |
| | |
| (4) | 80.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (481) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| * | (4) | 公正機關推薦等四大原則 |
| | |
