| (3) | 1.餐飲業是一種 (2) |
| (1) | 製造業 |
| (2) | 農漁業 |
| * | (3) | 服務業 |
| (4) | 交通業 |
| | |
| (3) | 2.廚房的衛生管理作業，主要由 (14) |
| (1) | 新廚師 |
| (2) | 助廚 |
| * | (3) | 全體工作人員 |
| (4) | 老闆負責 |
| | |
| (1) | 3.深色醬油較適用於何種烹調法？ (22) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (1) | 4.含有筋性的澱粉類是 (28) |
| * | (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (3) | 5.粉蒸肉所用的粉是 (34) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 麵粉 |
| * | (3) | 米粒粉 |
| (4) | 玉米粉 |
| | |
| (3) | 6.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (39) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| * | (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 毛豆 |
| | |
| (2) | 7.豆腐是以 (45) |
| (1) | 花豆 |
| * | (2) | 黃豆 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 紅豆為原料製作而成的 |
| | |
| (4) | 8.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (54) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| * | (4) | 髮菜 |
| | |
| (3) | 9.黃麴毒素容易存在於 (62) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| * | (3) | 花生、玉米 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (2) | 10.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (65) |
| (1) | 豆腐 |
| * | (2) | 荸薺 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 牛蒡 |
| | |
| (1) | 11.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為 (75) |
| * | (1) | 高蛋白、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (2) | 12.大部份的豆類不宜生食係因 (76) |
| (1) | 味道噁心 |
| * | (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
| | |
| (4) | 13.所謂原材料，係指 (79) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| * | (4) | 原料及包裝材料 |
| | |
| (1) | 14.選購皮蛋時宜選 (82) |
| * | (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (3) | 15.要選擇新鮮的蝦應選 (87) |
| (1) | 頭部已帶有黑色的 |
| (2) | 頭部脫落的 |
| * | (3) | 蝦身堅硬的 |
| (4) | 蝦身柔軟的 |
| | |
| (4) | 16.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (100) |
| (1) | 肩肉 |
| (2) | 和尚頭 |
| (3) | 牛腩 |
| * | (4) | 腱子肉 |
| | |
| (3) | 17.選購罐頭食品應注意 (102) |
| (1) | 封罐完整即好 |
| (2) | 凸罐者表示內容物多 |
| * | (3) | 封罐完整，並標示完全 |
| (4) | 歪罐者為佳 |
| | |
| (2) | 18.絲瓜的選購以何者最佳？ (104) |
| (1) | 越輕越好 |
| * | (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
| | |
| (4) | 19.下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (116) |
| (1) | 將水果放於冰箱之冷凍層 |
| (2) | 將油脂放於火爐邊 |
| (3) | 將鮮奶置於室溫 |
| * | (4) | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 |
| | |
| (3) | 20.冰箱冷藏的溫度應在 (123) |
| (1) | 12℃ |
| (2) | 8℃ |
| * | (3) | 7℃ |
| (4) | 0℃以下 |
| | |
| (3) | 21.發酵乳品應貯放在 (124) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| * | (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
| | |
| (1) | 22.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (140) |
| * | (1) | 脂肪酸會流失 |
| (2) | 肉色改變 |
| (3) | 腐敗 |
| (4) | 重量減少 |
| | |
| (1) | 23.炸蝦片時宜用 (164) |
| * | (1) | 大火 |
| (2) | 中火 |
| (3) | 小火 |
| (4) | 大火或小火皆可 |
| | |
| (1) | 24.洗豬舌、牛舌時宜用 (171) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 25.洗豬肚、豬腸時宜用 (179) |
| * | (1) | 翻洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (2) | 26.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (185) |
| (1) | 紅辣椒 |
| * | (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (2) | 27.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (195) |
| (1) | 不必清洗 |
| * | (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
| | |
| (3) | 28.哈士蟆是指雪蛤體內的 (200) |
| (1) | 唾液 |
| (2) | 肌肉 |
| * | (3) | 輸卵管及卵巢上的脂肪 |
| (4) | 腸通常為製作雪蛤膏的食材 |
| | |
| (3) | 29.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (205) |
| (1) | 切薄片 |
| (2) | 切絲 |
| * | (3) | 拍打 |
| (4) | 浸料 |
| | |
| (2) | 30.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (208) |
| (1) | 湯碗 |
| * | (2) | 甕 |
| (3) | 水盤 |
| (4) | 湯盤 |
| | |
| (3) | 31.下列刀具，何者厚度較厚？ (221) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| * | (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (3) | 32.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (223) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生銹 |
| * | (3) | 不耐腐蝕 |
| (4) | 使用年限長 |
| | |
| (1) | 33.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸 (226) |
| * | (1) | 5分鐘 |
| (2) | 10分鐘 |
| (3) | 15分鐘 |
| (4) | 20分鐘 |
| | |
| (1) | 34.盛放帶湯汁之甜點器皿以 (229) |
| * | (1) | 透明玻璃製 |
| (2) | 陶器製 |
| (3) | 木製 |
| (4) | 不銹鋼製最美觀 |
| | |
| (3) | 35.製作燉的食物所使用的容器是 (231) |
| (1) | 碗 |
| (2) | 盤 |
| * | (3) | 盅 |
| (4) | 盆 |
| | |
| (3) | 36.炒菜用的鍋以 (232) |
| (1) | 銅 |
| (2) | 銀 |
| * | (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁製的最好用亦最適宜 |
| | |
| (3) | 37.下列設備何者與環境保育無關？ (235) |
| (1) | 抽油煙機 |
| (2) | 油脂截流槽 |
| * | (3) | 水質過濾器 |
| (4) | 殘渣處理機 |
| | |
| (4) | 38.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？ (238) |
| (1) | 洗米機 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 攪拌機 |
| * | (4) | 洗碗機 |
| | |
| (3) | 39.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (239) |
| (1) | 電鍋 |
| (2) | 蒸籠 |
| * | (3) | 瓦斯炊飯鍋 |
| (4) | 湯鍋 |
| | |
| (4) | 40.燴的食物最適合使用的容器為 (240) |
| (1) | 淺碟 |
| (2) | 碗 |
| (3) | 盅 |
| * | (4) | 深盤 |
| | |
| (1) | 41.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (244) |
| * | (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (2) | 42.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ (247) |
| (1) | 中性 |
| * | (2) | 酸性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 |
| | |
| (1) | 43.一公克的醣可產生 (250) |
| * | (1) | 4 |
| (2) | 7 |
| (3) | 9 |
| (4) | 12大卡的熱量 |
| | |
| (2) | 44.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (263) |
| (1) | 脂質 |
| * | (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 45.澱粉消化水解後的最終產物為 (265) |
| (1) | 糊精 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| * | (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (3) | 46.白糖是只能提供我們 (268) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質的食物 |
| | |
| (4) | 47.下列何種肉類含較少的脂肪？ (276) |
| (1) | 鴨肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| * | (4) | 雞肉 |
| | |
| (2) | 48.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (277) |
| (1) | 蛋白質 |
| * | (2) | 脂肪 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (1) | 49.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (283) |
| * | (1) | 維生素A |
| (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (2) | 50.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？ (285) |
| (1) | 維生素A |
| * | (2) | 維生素D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素K |
| | |
| (4) | 51.維生素Ａ對 (288) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| * | (4) | 眼睛的健康有重要的關係 |
| | |
| (2) | 52.牛奶比較欠缺的礦物質為 (293) |
| (1) | 鈣 |
| * | (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (4) | 53.飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (302) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| * | (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (4) | 54.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (316) |
| (1) | 沙丁魚 |
| (2) | 肝 |
| (3) | 干貝 |
| * | (4) | 腦 |
| | |
| (4) | 55.下列敘述何者不是健康飲食的原則？ (319) |
| (1) | 均衡攝食各類食物 |
| (2) | 天天五蔬果防癌保健多 |
| (3) | 吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 |
| * | (4) | 多油多鹽多調味，飲食才夠味 |
| | |
| (4) | 56.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？ (320) |
| (1) | 烹調前去掉外皮、肥肉 |
| (2) | 減少裹粉用量 |
| (3) | 湯汁去油後食用 |
| * | (4) | 炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 |
| | |
| (3) | 57.在颱風過後選用蔬菜以 (330) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| * | (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類成本較低 |
| | |
| (1) | 58.以1公斤的價格來比較 (333) |
| * | (1) | 雞蛋 |
| (2) | 雞肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 牛肉最便宜 |
| | |
| (3) | 59.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (335) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| * | (3) | 肉類 |
| (4) | 海產魚類 |
| | |
| (4) | 60.1標準量杯的容量相當於多少cc (338) |
| (1) | 180 |
| (2) | 200 |
| (3) | 220 |
| * | (4) | 240 |
| | |
| (2) | 61.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米 (340) |
| (1) | 100公克 |
| * | (2) | 600公克 |
| (3) | 2000公克 |
| (4) | 4000公克煮飯 |
| | |
| (2) | 62.台灣地區用電通常使用的電壓為 (346) |
| (1) | 90伏特 |
| * | (2) | 110伏特 |
| (3) | 250伏特 |
| (4) | 500伏特 |
| | |
| (3) | 63.現代化廚房的滅火系統是 (358) |
| (1) | 滅火器 |
| (2) | 滅火砂 |
| * | (3) | 自動滅火系統 |
| (4) | 水柱 |
| | |
| (2) | 64.手部若有傷口，易產生 (375) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| * | (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌的污染 |
| | |
| (3) | 65.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (378) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| * | (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (3) | 66.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及 (392) |
| (1) | 美味 |
| (2) | 顏色美麗 |
| * | (3) | 清潔 |
| (4) | 香醇可口 |
| | |
| (4) | 67.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (394) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| * | (4) | 低酸 |
| | |
| (1) | 68.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房 (399) |
| * | (1) | 不可以當休息場所 |
| (2) | 可當休息場所 |
| (3) | 視老闆的規定可否當休息場所 |
| (4) | 視情況而定可否當休息場所 |
| | |
| (1) | 69.廁所和廚房應 (403) |
| * | (1) | 完全 |
| (2) | 隨便 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定予以隔離 |
| | |
| (3) | 70.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (404) |
| (1) | 立即端出 |
| (2) | 先把菜切完了再端出 |
| * | (3) | 先立即洗手，再端出 |
| (4) | 只要自己方便即可 |
| | |
| (1) | 71.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (420) |
| * | (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (1) | 72.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (422) |
| * | (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
| | |
| (4) | 73.廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (438) |
| (1) | 化粧 |
| (2) | 塗指甲油 |
| (3) | 戴結婚戒指 |
| * | (4) | 戴網狀廚帽 |
| | |
| (1) | 74.廚房清潔區之空氣壓力應為 (451) |
| * | (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (3) | 75.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) (457) |
| (1) | 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 |
| (2) | 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 |
| * | (3) | 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 |
| (4) | 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 |
| | |
| (1) | 76.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (460) |
| * | (1) | 110℃以上30分鐘 |
| (2) | 75℃以上40分鐘 |
| (3) | 65℃以上50分鐘 |
| (4) | 55℃以上60分鐘 |
| | |
| (2) | 77.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指 (465) |
| (1) | 冷凍 |
| * | (2) | 冷藏 |
| (3) | 凍藏 |
| (4) | 冰藏為佳 |
| | |
| (3) | 78.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ (472) |
| (1) | 可保持食物組織 |
| (2) | 有較差的殺菌力 |
| * | (3) | 有較強的殺菌力 |
| (4) | 可保持食物風味 |
| | |
| (1) | 79.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (480) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (3) | 80.污染是 (492) |
| (1) | 食物未加熱至70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| * | (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
