中餐烹調選擇題1-492(21-40-20)

開始測驗時間:2026-09-22 00:20:40
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(21-40-20)
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　 考試題目
( )1.腰果炸好，放冷後顏色會       (40)
(1)不變
(2)I don't know
(3)變淡
(4)變深
(5)變焦
( )2.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)不加熱也含泡沫
(2)I don't know
(3)加熱後愈容易冒煙
(4)加熱後不易冒煙
(5)一經加熱即很快起泡沫
( )3.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)產生有害物質
(4)I don't know
(5)能殺菌、容易保存
( )4.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)由植物油精製而成
(2)I don't know
(3)牛肉中抽出之油
(4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(5)牛乳內抽出之油脂
( )5.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)澄粉
(2)在來米粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)太白粉
( )6.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)I don't know
(2)較硬
(3)較軟
(4)較甜
(5)相同
( )7.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)肉
(4)魚
(5)花生
( )8.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)糖
(2)醋
(3)I don't know
(4)鹽
(5)胡椒粉
( )9.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)澱粉
(2)I don't know
(3)油脂
(4)水分
(5)食鹽
( )10.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (39)
(1)洋蔥
(2)胡蘿蔔
(3)馬鈴薯
(4)毛豆
(5)I don't know
( )11.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)沙門氏桿菌
(2)神經性毒素
(3)黃麴毒素
(4)I don't know
(5)葡萄球菌
( )12.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)杏仁
(2)I don't know
(3)核桃
(4)腰果
(5)綠豆
( )13.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)腰裏肉
(2)I don't know
(3)五花肉
(4)里脊肉
(5)豬蹄
( )14.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)甘薯
(2)樹薯
(3)小麥
(4)大麥
(5)I don't know
( )15.粉蒸肉所用的粉是       (34)
(1)麵粉
(2)米粒粉
(3)玉米粉
(4)I don't know
(5)太白粉
( )16.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)加入澱粉在內
(2)I don't know
(3)醱酵時間較久
(4)加入了較多的糖與鹽
(5)濃縮了，水分含量較少
( )17.製作包子之麵粉宜選用       (35)
(1)中筋麵粉
(2)高筋麵粉
(3)澄粉
(4)I don't know
(5)低筋麵粉
( )18.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)太白粉
(2)甘藷粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)玉米粉
( )19.粘性最大的米為       (31)
(1)糯米
(2)I don't know
(3)蓬萊米
(4)在來米
(5)胚芽米
( )20.深色醬油較適用於何種烹調法？       (22)
(1)I don't know
(2)紅燒
(3)炒
(4)蒸
(5)煎
  
  

靜思語400句:【110.草的堅強來自於它的無限謙卑、忍耐與柔軟，以及永不休止的生長與抗爭。】
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