中餐烹調選擇題1-492(21-40-20)

開始測驗時間:2025-12-16 03:10:47
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(21-40-20)
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　 考試題目
( )1.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)胡椒粉
(4)糖
(5)醋
( )2.粘性最大的米為       (31)
(1)在來米
(2)胚芽米
(3)糯米
(4)I don't know
(5)蓬萊米
( )3.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)麵粉
( )4.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (39)
(1)毛豆
(2)I don't know
(3)洋蔥
(4)胡蘿蔔
(5)馬鈴薯
( )5.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)牛乳內抽出之油脂
(2)由植物油精製而成
(3)I don't know
(4)牛肉中抽出之油
(5)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
( )6.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)葡萄球菌
(2)沙門氏桿菌
(3)神經性毒素
(4)黃麴毒素
(5)I don't know
( )7.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)加熱後愈容易冒煙
(2)加熱後不易冒煙
(3)一經加熱即很快起泡沫
(4)不加熱也含泡沫
(5)I don't know
( )8.腰果炸好，放冷後顏色會       (40)
(1)不變
(2)I don't know
(3)變淡
(4)變深
(5)變焦
( )9.粉蒸肉所用的粉是       (34)
(1)I don't know
(2)太白粉
(3)麵粉
(4)米粒粉
(5)玉米粉
( )10.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)豬蹄
(2)腰裏肉
(3)I don't know
(4)五花肉
(5)里脊肉
( )11.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)魚
(2)花生
(3)I don't know
(4)蛋
(5)肉
( )12.深色醬油較適用於何種烹調法？       (22)
(1)炒
(2)蒸
(3)煎
(4)I don't know
(5)紅燒
( )13.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)食鹽
(2)澱粉
(3)I don't know
(4)油脂
(5)水分
( )14.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)核桃
(2)腰果
(3)綠豆
(4)杏仁
(5)I don't know
( )15.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較軟
(2)較甜
(3)相同
(4)I don't know
(5)較硬
( )16.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)在來米粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)太白粉
(5)澄粉
( )17.製作包子之麵粉宜選用       (35)
(1)高筋麵粉
(2)澄粉
(3)I don't know
(4)低筋麵粉
(5)中筋麵粉
( )18.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)產生有害物質
(2)I don't know
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
(5)增長使用期限
( )19.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)加入澱粉在內
(2)I don't know
(3)醱酵時間較久
(4)加入了較多的糖與鹽
(5)濃縮了，水分含量較少
( )20.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)I don't know
(2)甘薯
(3)樹薯
(4)小麥
(5)大麥
  
  

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