中餐烹調選擇題1-492(21-40-20)

開始測驗時間:2026-07-28 22:39:05
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(21-40-20)
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　 考試題目
( )1.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (39)
(1)洋蔥
(2)胡蘿蔔
(3)馬鈴薯
(4)毛豆
(5)I don't know
( )2.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)杏仁
(2)I don't know
(3)核桃
(4)腰果
(5)綠豆
( )3.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)澱粉
(2)I don't know
(3)油脂
(4)水分
(5)食鹽
( )4.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較硬
(2)較軟
(3)較甜
(4)相同
(5)I don't know
( )5.粘性最大的米為       (31)
(1)I don't know
(2)蓬萊米
(3)在來米
(4)胚芽米
(5)糯米
( )6.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)花生
(2)I don't know
(3)蛋
(4)肉
(5)魚
( )7.腰果炸好，放冷後顏色會       (40)
(1)變淡
(2)變深
(3)變焦
(4)不變
(5)I don't know
( )8.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)醱酵時間較久
(2)加入了較多的糖與鹽
(3)濃縮了，水分含量較少
(4)加入澱粉在內
(5)I don't know
( )9.粉蒸肉所用的粉是       (34)
(1)麵粉
(2)米粒粉
(3)玉米粉
(4)I don't know
(5)太白粉
( )10.製作包子之麵粉宜選用       (35)
(1)澄粉
(2)I don't know
(3)低筋麵粉
(4)中筋麵粉
(5)高筋麵粉
( )11.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)甘藷粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)玉米粉
(5)太白粉
( )12.深色醬油較適用於何種烹調法？       (22)
(1)炒
(2)蒸
(3)煎
(4)I don't know
(5)紅燒
( )13.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)I don't know
(2)葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)神經性毒素
(5)黃麴毒素
( )14.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)牛肉中抽出之油
(2)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(3)牛乳內抽出之油脂
(4)由植物油精製而成
(5)I don't know
( )15.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)在來米粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)太白粉
(5)澄粉
( )16.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)腰裏肉
(2)I don't know
(3)五花肉
(4)里脊肉
(5)豬蹄
( )17.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)樹薯
(2)小麥
(3)大麥
(4)I don't know
(5)甘薯
( )18.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)胡椒粉
(4)糖
(5)醋
( )19.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)產生有害物質
(2)I don't know
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
(5)增長使用期限
( )20.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)一經加熱即很快起泡沫
(2)不加熱也含泡沫
(3)I don't know
(4)加熱後愈容易冒煙
(5)加熱後不易冒煙
  
  

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