中餐烹調選擇題1-492(21-40-20)

開始測驗時間:2026-08-25 21:49:53
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(21-40-20)
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　 考試題目
( )1.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)I don't know
(2)能殺菌、容易保存
(3)增加油色之美觀
(4)增長使用期限
(5)產生有害物質
( )2.粉蒸肉所用的粉是       (34)
(1)I don't know
(2)太白粉
(3)麵粉
(4)米粒粉
(5)玉米粉
( )3.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)鹽
(2)胡椒粉
(3)糖
(4)醋
(5)I don't know
( )4.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (39)
(1)洋蔥
(2)胡蘿蔔
(3)馬鈴薯
(4)毛豆
(5)I don't know
( )5.腰果炸好，放冷後顏色會       (40)
(1)變深
(2)變焦
(3)不變
(4)I don't know
(5)變淡
( )6.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)蛋
(2)肉
(3)魚
(4)花生
(5)I don't know
( )7.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)葡萄球菌
(2)沙門氏桿菌
(3)神經性毒素
(4)黃麴毒素
(5)I don't know
( )8.製作包子之麵粉宜選用       (35)
(1)高筋麵粉
(2)澄粉
(3)I don't know
(4)低筋麵粉
(5)中筋麵粉
( )9.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較軟
(2)較甜
(3)相同
(4)I don't know
(5)較硬
( )10.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)I don't know
(2)醱酵時間較久
(3)加入了較多的糖與鹽
(4)濃縮了，水分含量較少
(5)加入澱粉在內
( )11.粘性最大的米為       (31)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)胚芽米
(4)糯米
(5)I don't know
( )12.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)I don't know
(2)加熱後愈容易冒煙
(3)加熱後不易冒煙
(4)一經加熱即很快起泡沫
(5)不加熱也含泡沫
( )13.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)甘藷粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)玉米粉
(5)太白粉
( )14.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)水分
(4)食鹽
(5)澱粉
( )15.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(2)牛乳內抽出之油脂
(3)由植物油精製而成
(4)I don't know
(5)牛肉中抽出之油
( )16.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)大麥
(2)I don't know
(3)甘薯
(4)樹薯
(5)小麥
( )17.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)五花肉
(2)里脊肉
(3)豬蹄
(4)腰裏肉
(5)I don't know
( )18.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)澄粉
(4)在來米粉
(5)I don't know
( )19.深色醬油較適用於何種烹調法？       (22)
(1)I don't know
(2)紅燒
(3)炒
(4)蒸
(5)煎
( )20.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)腰果
(2)綠豆
(3)杏仁
(4)I don't know
(5)核桃
  
  

勵志智慧小語:【27.因為害怕躲到自己的殼裡，縮在自己的習氣裡，就會苟且偷安無法突破。】
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