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中餐烹調選擇題1-492(21-40-20)
開始測驗時間:2024-04-27 00:19:44
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中餐烹調選擇題1-492(21-40-20)
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考試題目
( )
1.腰果炸好,放冷後顏色會 (40)
(1)
變深
(2)
變焦
(3)
不變
(4)
I don't know
(5)
變淡
( )
2.花生與下列何種食物性質差異最大? (36)
(1)
腰果
(2)
綠豆
(3)
杏仁
(4)
I don't know
(5)
核桃
( )
3.沙拉油品質愈好則 (25)
(1)
一經加熱即很快起泡沫
(2)
不加熱也含泡沫
(3)
I don't know
(4)
加熱後愈容易冒煙
(5)
加熱後不易冒煙
( )
4.深色醬油較適用於何種烹調法? (22)
(1)
煎
(2)
I don't know
(3)
紅燒
(4)
炒
(5)
蒸
( )
5.「粉蒸肉」之材料宜用 (33)
(1)
里脊肉
(2)
豬蹄
(3)
腰裏肉
(4)
I don't know
(5)
五花肉
( )
6.食用油若長時間加高溫,其結果是 (24)
(1)
增長使用期限
(2)
產生有害物質
(3)
I don't know
(4)
能殺菌、容易保存
(5)
增加油色之美觀
( )
7.下列何者是製作太白粉的原料? (30)
(1)
大麥
(2)
I don't know
(3)
甘薯
(4)
樹薯
(5)
小麥
( )
8.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 (39)
(1)
I don't know
(2)
洋蔥
(3)
胡蘿蔔
(4)
馬鈴薯
(5)
毛豆
( )
9.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (21)
(1)
加入了較多的糖與鹽
(2)
濃縮了,水分含量較少
(3)
加入澱粉在內
(4)
I don't know
(5)
醱酵時間較久
( )
10.製作包子之麵粉宜選用 (35)
(1)
高筋麵粉
(2)
澄粉
(3)
I don't know
(4)
低筋麵粉
(5)
中筋麵粉
( )
11.粉蒸肉所用的粉是 (34)
(1)
米粒粉
(2)
玉米粉
(3)
I don't know
(4)
太白粉
(5)
麵粉
( )
12.添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (27)
(1)
I don't know
(2)
較硬
(3)
較軟
(4)
較甜
(5)
相同
( )
13.下列何種澱粉以手捻之有滑感? (29)
(1)
麵粉
(2)
太白粉
(3)
澄粉
(4)
在來米粉
(5)
I don't know
( )
14.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有 (38)
(1)
神經性毒素
(2)
黃麴毒素
(3)
I don't know
(4)
葡萄球菌
(5)
沙門氏桿菌
( )
15.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (37)
(1)
蛋
(2)
肉
(3)
魚
(4)
花生
(5)
I don't know
( )
16.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? (32)
(1)
胡椒粉
(2)
糖
(3)
醋
(4)
I don't know
(5)
鹽
( )
17.粘性最大的米為 (31)
(1)
在來米
(2)
胚芽米
(3)
糯米
(4)
I don't know
(5)
蓬萊米
( )
18.含有筋性的澱粉類是 (28)
(1)
I don't know
(2)
麵粉
(3)
玉米粉
(4)
太白粉
(5)
甘藷粉
( )
19.通常所稱之奶油(Butter)係由 (26)
(1)
I don't know
(2)
牛肉中抽出之油
(3)
牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油
(4)
牛乳內抽出之油脂
(5)
由植物油精製而成
( )
20.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的 (23)
(1)
澱粉
(2)
I don't know
(3)
油脂
(4)
水分
(5)
食鹽
勵志智慧小語
:
【35.不怕自己差,就怕自己爛,一爛就沒用。】
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