中餐烹調選擇題1-492(21-40-20)

開始測驗時間:2026-05-03 20:22:32
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　 考試題目
( )1.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)腰果
(2)綠豆
(3)杏仁
(4)I don't know
(5)核桃
( )2.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)產生有害物質
(4)I don't know
(5)能殺菌、容易保存
( )3.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)花生
(2)I don't know
(3)蛋
(4)肉
(5)魚
( )4.深色醬油較適用於何種烹調法？       (22)
(1)蒸
(2)煎
(3)I don't know
(4)紅燒
(5)炒
( )5.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)加熱後不易冒煙
(2)一經加熱即很快起泡沫
(3)不加熱也含泡沫
(4)I don't know
(5)加熱後愈容易冒煙
( )6.粉蒸肉所用的粉是       (34)
(1)太白粉
(2)麵粉
(3)米粒粉
(4)玉米粉
(5)I don't know
( )7.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)加入了較多的糖與鹽
(2)濃縮了，水分含量較少
(3)加入澱粉在內
(4)I don't know
(5)醱酵時間較久
( )8.製作包子之麵粉宜選用       (35)
(1)高筋麵粉
(2)澄粉
(3)I don't know
(4)低筋麵粉
(5)中筋麵粉
( )9.腰果炸好，放冷後顏色會       (40)
(1)變焦
(2)不變
(3)I don't know
(4)變淡
(5)變深
( )10.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)太白粉
(2)澄粉
(3)在來米粉
(4)I don't know
(5)麵粉
( )11.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(2)牛乳內抽出之油脂
(3)由植物油精製而成
(4)I don't know
(5)牛肉中抽出之油
( )12.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)麵粉
( )13.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (39)
(1)胡蘿蔔
(2)馬鈴薯
(3)毛豆
(4)I don't know
(5)洋蔥
( )14.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)I don't know
(2)葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)神經性毒素
(5)黃麴毒素
( )15.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)五花肉
(2)里脊肉
(3)豬蹄
(4)腰裏肉
(5)I don't know
( )16.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)胡椒粉
(2)糖
(3)醋
(4)I don't know
(5)鹽
( )17.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)水分
(2)食鹽
(3)澱粉
(4)I don't know
(5)油脂
( )18.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)大麥
(2)I don't know
(3)甘薯
(4)樹薯
(5)小麥
( )19.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較硬
(2)較軟
(3)較甜
(4)相同
(5)I don't know
( )20.粘性最大的米為       (31)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)胚芽米
(4)糯米
(5)I don't know
  
  

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