中餐烹調選擇題1-492(81-100-20)

開始測驗時間:2026-04-05 01:47:36
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(81-100-20)
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　 考試題目
( )1.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)I don't know
(2)後腿肉
(3)前腿肉
(4)里脊肉
(5)五花肉
( )2.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)蝦身柔軟的
(2)I don't know
(3)頭部已帶有黑色的
(4)頭部脫落的
(5)蝦身堅硬的
( )3.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)腱子肉
(2)肋條
(3)腓力
(4)沙朗
(5)I don't know
( )4.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (88)
(1)魚鰓的黏膜細胞
(2)魚身
(3)魚鰭
(4)魚尾所散發的味道得知
(5)I don't know
( )5.下面那一種是新鮮的乳品特徵？       (84)
(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(2)含有粒狀物
(3)I don't know
(4)倒入玻璃杯，即見分層沈澱
(5)搖動時產生多量泡沫
( )6.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)舌頭
(2)魚頭
(3)猴頭菇
(4)I don't know
(5)豬頭
( )7.買雞蛋時宜選購       (81)
(1)I don't know
(2)蛋殼光潔平滑者
(3)蛋殼乾淨且粗糙者
(4)蛋殼無破損即可
(5)蛋殼有特殊顏色者
( )8.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)I don't know
(2)春
(3)夏
(4)秋
(5)冬季
( )9.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)I don't know
(2)河流出海口的魚
(3)箱網魚
(4)近海魚
(5)深海魚
( )10.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (90)
(1)魚眼混濁突出
(2)魚鱗脫落
(3)肉質堅挺有彈性
(4)I don't know
(5)魚鰓成灰褐色
( )11.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)背部
(2)腹部
(3)尾部
(4)I don't know
(5)頭部
( )12.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)蟹殼花紋
(2)肥瘦
(3)I don't know
(4)螯
(5)臍
( )13.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)粗糙者
(2)I don't know
(3)緊閉
(4)微開
(5)張開
( )14.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)黃魚頭
(2)鮸魚頭
(3)鯧魚頭
(4)草魚頭
(5)I don't know
( )15.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (98)
(1)後腿肉
(2)腰裡肉
(3)I don't know
(4)里脊肉
(5)梅花肉〈胛心肉〉
( )16.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鴨蛋
(2)鴕鳥蛋醃漬而成
(3)I don't know
(4)火雞蛋
(5)鵝蛋
( )17.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(2)價格便宜者
(3)I don't know
(4)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(5)蛋殼有許多粗糙斑點者
( )18.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)I don't know
(2)肩肉
(3)和尚頭
(4)牛腩
(5)腱子肉
( )19.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)I don't know
(2)生產季節與市場價格
(3)形狀與顏色
(4)冷凍品與冷藏品
(5)重量與品名
( )20.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)I don't know
(2)鮮紅色
(3)暗紅色
(4)灰紅色
(5)褐色
  
  

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