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中餐烹調選擇題1-492(81-100-20)
開始測驗時間:2024-05-16 20:19:17
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中餐烹調選擇題1-492(81-100-20)
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考試題目
( )
1.廚師常以何種部位來辨別母蟹? (92)
(1)
螯
(2)
臍
(3)
蟹殼花紋
(4)
肥瘦
(5)
I don't know
( )
2.一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的 (95)
(1)
I don't know
(2)
頭部
(3)
背部
(4)
腹部
(5)
尾部
( )
3.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (100)
(1)
肩肉
(2)
和尚頭
(3)
牛腩
(4)
腱子肉
(5)
I don't know
( )
4.「紅燒下巴」的下巴是指 (93)
(1)
舌頭
(2)
魚頭
(3)
猴頭菇
(4)
I don't know
(5)
豬頭
( )
5.肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為 (99)
(1)
腱子肉
(2)
肋條
(3)
腓力
(4)
沙朗
(5)
I don't know
( )
6.買雞蛋時宜選購 (81)
(1)
蛋殼無破損即可
(2)
蛋殼有特殊顏色者
(3)
I don't know
(4)
蛋殼光潔平滑者
(5)
蛋殼乾淨且粗糙者
( )
7.炸豬排時宜使用豬的 (97)
(1)
後腿肉
(2)
前腿肉
(3)
里脊肉
(4)
五花肉
(5)
I don't know
( )
8.製作「紅燒下巴」時常選用 (94)
(1)
草魚頭
(2)
I don't know
(3)
黃魚頭
(4)
鮸魚頭
(5)
鯧魚頭
( )
9.避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由 (88)
(1)
魚鰭
(2)
魚尾所散發的味道得知
(3)
I don't know
(4)
魚鰓的黏膜細胞
(5)
魚身
( )
10.下面那一種是新鮮的乳品特徵? (84)
(1)
倒入玻璃杯,即見分層沈澱
(2)
搖動時產生多量泡沫
(3)
濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
(4)
含有粒狀物
(5)
I don't know
( )
11.採購蔬果應考慮之要項為 (85)
(1)
生產季節與市場價格
(2)
形狀與顏色
(3)
冷凍品與冷藏品
(4)
重量與品名
(5)
I don't know
( )
12.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? (90)
(1)
魚鰓成灰褐色
(2)
魚眼混濁突出
(3)
魚鱗脫落
(4)
肉質堅挺有彈性
(5)
I don't know
( )
13.要選擇新鮮的蝦應選 (87)
(1)
頭部已帶有黑色的
(2)
頭部脫落的
(3)
蝦身堅硬的
(4)
蝦身柔軟的
(5)
I don't know
( )
14.正常的新鮮肉類色澤為 (96)
(1)
暗紅色
(2)
灰紅色
(3)
褐色
(4)
I don't know
(5)
鮮紅色
( )
15.選購蛤蜊應選外殼 (86)
(1)
粗糙者
(2)
I don't know
(3)
緊閉
(4)
微開
(5)
張開
( )
16.螃蟹最肥美之季節為 (91)
(1)
I don't know
(2)
春
(3)
夏
(4)
秋
(5)
冬季
( )
17.鹹蛋一般是以 (83)
(1)
鵝蛋
(2)
鴨蛋
(3)
鴕鳥蛋醃漬而成
(4)
I don't know
(5)
火雞蛋
( )
18.下列何種魚類適合做為生魚片的食材? (89)
(1)
深海魚
(2)
I don't know
(3)
河流出海口的魚
(4)
箱網魚
(5)
近海魚
( )
19.豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是 (98)
(1)
I don't know
(2)
里脊肉
(3)
梅花肉〈胛心肉〉
(4)
後腿肉
(5)
腰裡肉
( )
20.選購皮蛋時宜選 (82)
(1)
I don't know
(2)
蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者
(3)
蛋殼有許多粗糙斑點者
(4)
蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要
(5)
價格便宜者
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