中餐烹調選擇題1-492(81-100-20)

開始測驗時間:2026-04-24 04:04:24
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(81-100-20)
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　 考試題目
( )1.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (98)
(1)梅花肉〈胛心肉〉
(2)後腿肉
(3)腰裡肉
(4)I don't know
(5)里脊肉
( )2.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (88)
(1)I don't know
(2)魚鰓的黏膜細胞
(3)魚身
(4)魚鰭
(5)魚尾所散發的味道得知
( )3.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)I don't know
(2)緊閉
(3)微開
(4)張開
(5)粗糙者
( )4.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)I don't know
(2)後腿肉
(3)前腿肉
(4)里脊肉
(5)五花肉
( )5.買雞蛋時宜選購       (81)
(1)蛋殼無破損即可
(2)蛋殼有特殊顏色者
(3)I don't know
(4)蛋殼光潔平滑者
(5)蛋殼乾淨且粗糙者
( )6.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)草魚頭
(2)I don't know
(3)黃魚頭
(4)鮸魚頭
(5)鯧魚頭
( )7.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)頭部脫落的
(2)蝦身堅硬的
(3)蝦身柔軟的
(4)I don't know
(5)頭部已帶有黑色的
( )8.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)春
(2)夏
(3)秋
(4)冬季
(5)I don't know
( )9.下面那一種是新鮮的乳品特徵？       (84)
(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(2)含有粒狀物
(3)I don't know
(4)倒入玻璃杯，即見分層沈澱
(5)搖動時產生多量泡沫
( )10.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)近海魚
(2)深海魚
(3)I don't know
(4)河流出海口的魚
(5)箱網魚
( )11.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)鮮紅色
(2)暗紅色
(3)灰紅色
(4)褐色
(5)I don't know
( )12.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)I don't know
(2)豬頭
(3)舌頭
(4)魚頭
(5)猴頭菇
( )13.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)I don't know
(2)頭部
(3)背部
(4)腹部
(5)尾部
( )14.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鴕鳥蛋醃漬而成
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)鵝蛋
(5)鴨蛋
( )15.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)肥瘦
(2)I don't know
(3)螯
(4)臍
(5)蟹殼花紋
( )16.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (90)
(1)肉質堅挺有彈性
(2)I don't know
(3)魚鰓成灰褐色
(4)魚眼混濁突出
(5)魚鱗脫落
( )17.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)形狀與顏色
(2)冷凍品與冷藏品
(3)重量與品名
(4)I don't know
(5)生產季節與市場價格
( )18.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)和尚頭
(2)牛腩
(3)腱子肉
(4)I don't know
(5)肩肉
( )19.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(2)價格便宜者
(3)I don't know
(4)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(5)蛋殼有許多粗糙斑點者
( )20.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)沙朗
(2)I don't know
(3)腱子肉
(4)肋條
(5)腓力
  
  

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