中餐烹調選擇題1-492(81-100-20)

開始測驗時間:2026-04-23 08:09:36
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(81-100-20)
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　 考試題目
( )1.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)肩肉
(2)和尚頭
(3)牛腩
(4)腱子肉
(5)I don't know
( )2.鹹蛋一般是以       (83)
(1)I don't know
(2)火雞蛋
(3)鵝蛋
(4)鴨蛋
(5)鴕鳥蛋醃漬而成
( )3.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)粗糙者
(2)I don't know
(3)緊閉
(4)微開
(5)張開
( )4.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (88)
(1)魚鰓的黏膜細胞
(2)魚身
(3)魚鰭
(4)魚尾所散發的味道得知
(5)I don't know
( )5.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)形狀與顏色
(2)冷凍品與冷藏品
(3)重量與品名
(4)I don't know
(5)生產季節與市場價格
( )6.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)鯧魚頭
(2)草魚頭
(3)I don't know
(4)黃魚頭
(5)鮸魚頭
( )7.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)腓力
(2)沙朗
(3)I don't know
(4)腱子肉
(5)肋條
( )8.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (98)
(1)里脊肉
(2)梅花肉〈胛心肉〉
(3)後腿肉
(4)腰裡肉
(5)I don't know
( )9.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(2)蛋殼有許多粗糙斑點者
(3)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(4)價格便宜者
(5)I don't know
( )10.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (90)
(1)魚眼混濁突出
(2)魚鱗脫落
(3)肉質堅挺有彈性
(4)I don't know
(5)魚鰓成灰褐色
( )11.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)I don't know
(2)頭部
(3)背部
(4)腹部
(5)尾部
( )12.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)近海魚
(2)深海魚
(3)I don't know
(4)河流出海口的魚
(5)箱網魚
( )13.買雞蛋時宜選購       (81)
(1)I don't know
(2)蛋殼光潔平滑者
(3)蛋殼乾淨且粗糙者
(4)蛋殼無破損即可
(5)蛋殼有特殊顏色者
( )14.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)I don't know
(2)螯
(3)臍
(4)蟹殼花紋
(5)肥瘦
( )15.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)猴頭菇
(2)I don't know
(3)豬頭
(4)舌頭
(5)魚頭
( )16.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)里脊肉
(2)五花肉
(3)I don't know
(4)後腿肉
(5)前腿肉
( )17.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)頭部脫落的
(2)蝦身堅硬的
(3)蝦身柔軟的
(4)I don't know
(5)頭部已帶有黑色的
( )18.下面那一種是新鮮的乳品特徵？       (84)
(1)含有粒狀物
(2)I don't know
(3)倒入玻璃杯，即見分層沈澱
(4)搖動時產生多量泡沫
(5)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
( )19.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)鮮紅色
(2)暗紅色
(3)灰紅色
(4)褐色
(5)I don't know
( )20.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)夏
(2)秋
(3)冬季
(4)I don't know
(5)春
  
  

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