中餐烹調選擇題1-492(81-100-20)

開始測驗時間:2026-06-23 16:04:19
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(81-100-20)
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　 考試題目
( )1.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (90)
(1)魚鰓成灰褐色
(2)魚眼混濁突出
(3)魚鱗脫落
(4)肉質堅挺有彈性
(5)I don't know
( )2.下面那一種是新鮮的乳品特徵？       (84)
(1)搖動時產生多量泡沫
(2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(3)含有粒狀物
(4)I don't know
(5)倒入玻璃杯，即見分層沈澱
( )3.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)粗糙者
(2)I don't know
(3)緊閉
(4)微開
(5)張開
( )4.買雞蛋時宜選購       (81)
(1)蛋殼乾淨且粗糙者
(2)蛋殼無破損即可
(3)蛋殼有特殊顏色者
(4)I don't know
(5)蛋殼光潔平滑者
( )5.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (88)
(1)魚身
(2)魚鰭
(3)魚尾所散發的味道得知
(4)I don't know
(5)魚鰓的黏膜細胞
( )6.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (98)
(1)里脊肉
(2)梅花肉〈胛心肉〉
(3)後腿肉
(4)腰裡肉
(5)I don't know
( )7.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)灰紅色
(2)褐色
(3)I don't know
(4)鮮紅色
(5)暗紅色
( )8.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)價格便宜者
(2)I don't know
(3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(4)蛋殼有許多粗糙斑點者
(5)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
( )9.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)生產季節與市場價格
(2)形狀與顏色
(3)冷凍品與冷藏品
(4)重量與品名
(5)I don't know
( )10.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)螯
(2)臍
(3)蟹殼花紋
(4)肥瘦
(5)I don't know
( )11.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)猴頭菇
(2)I don't know
(3)豬頭
(4)舌頭
(5)魚頭
( )12.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)春
(2)夏
(3)秋
(4)冬季
(5)I don't know
( )13.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)背部
(2)腹部
(3)尾部
(4)I don't know
(5)頭部
( )14.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)蝦身堅硬的
(2)蝦身柔軟的
(3)I don't know
(4)頭部已帶有黑色的
(5)頭部脫落的
( )15.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)深海魚
(2)I don't know
(3)河流出海口的魚
(4)箱網魚
(5)近海魚
( )16.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)腓力
(2)沙朗
(3)I don't know
(4)腱子肉
(5)肋條
( )17.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)I don't know
(2)黃魚頭
(3)鮸魚頭
(4)鯧魚頭
(5)草魚頭
( )18.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)五花肉
(2)I don't know
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)里脊肉
( )19.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)牛腩
(2)腱子肉
(3)I don't know
(4)肩肉
(5)和尚頭
( )20.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鵝蛋
(2)鴨蛋
(3)鴕鳥蛋醃漬而成
(4)I don't know
(5)火雞蛋
  
  

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